Le sureau noir (Sambuca nigra) est un arbuste qui s'adresse à tous nos sens. Ses branches creuses peuvent être transformées en flûtes, ses fruits permettent de confectionner du sirop de baies de sureau et ses fleurs lui donnent un aspect magnifique. C'est à la fin du printemps que le sureau est le plus beau et que ses fleurs peuvent être cueillies pour préparer un délicieux sirop de fleurs de sureau. Vous voulez vous aussi profiter du goût sucré des fleurs de sureau ? Le sureau vous fera bénéficier de ses bienfaits toute l'année. Les jeunes pousses, les boutons et les fleurs apparus au printemps sont comestibles, tout comme les baies qui procurent leurs bienfaits en automne.
Identification et biotope du sureau noir
Le sureau noir ou sureau commun est un arbre ou arbuste de 3 à 5 mètres de haut, bien que certains puissent atteindre 10 à 12 mètres, et il est très répandu dans nos régions. Vous le trouverez à l’état sauvage dans les haies bocagères mais également dans les jardins privés. Le sureau noir est un arbre très répandu dans nos campagnes où il pousse librement à l'état sauvage. Son biotope nous éclaire sur son milieu qui héberge des formes de vie composant la biocénose (flore, faune, champignons).
En mai et juin, cet arbuste est paré de petites fleurs blanches qui se détachent sur le feuillage vert. Le sureau noir est alors en fleur. Son odeur légèrement sucrée envahit les promeneurs qui passent tout près. Si la fragrance est déjà enivrante, attendez d'avoir goûté les fleurs ! Elles peuvent être employées dans de nombreuses préparations.
Il existe de nombreuses variétés de sureaux, plus de 150 ! En Europe, en Amérique, en Asie, les sureaux sont partout et nous émerveillent par leurs couleurs et leurs saveurs. Cependant, il est impératif de savoir le distinguer du sureau yèble (Sambucus ébulus). Ce dernier est une plante herbacée rhizomique qui disparaît en hiver, contrairement au sureau noir qui est un arbuste ligneux.
La récolte : quand et comment procéder
La saison idéale pour cueillir les fleurs de sureau se situe aux mois de mai et juin. Selon l'endroit où il se trouve, le sureau noir fleurit de fin mai à début juillet. Récolter les fleurs au moment où leur teneur en substances actives et leur arôme sont les plus élevés. Le moment optimal est pendant une période de temps sec et ensoleillé, le matin, lorsque la rosée du matin s'est évaporée.
Pour la récolte, munissez-vous d'un petit panier en osier, d'un sac en toile ou en papier kraft. Les paniers en osier ou en fil de fer sont les plus appropriés pour la récolte afin que les fleurs soient aérées. Ne cueillez que la grappe, rien de plus, car c'est le pollen de ces petites fleurs qui transmettra toutes ses saveurs à votre sirop. Arrivé sur votre spot, vous pouvez couper les ombrelles de fleurs à la main, inutile d’apporter ciseaux ou sécateur. Choisissez les grappes qui contiennent le plus de fleurs blanches fraîches et laissez les fleurs qui n'ont pas encore éclos et celles qui sont fanées à leur place. L'arbuste comptera ainsi suffisamment de fleurs pour les abeilles et autres pollinisateurs et elles pourront se métamorphoser en baies une fois l'automne arrivé.
Préparation et transformation des fleurs
Une fois la récolte effectuée, vous aurez besoin de grappes de fleurs propres. Retirez les feuilles sèches et sales ainsi que les insectes. Tasser ou secouer les ombelles complètes pour les débarrasser de la saleté ou des petits insectes. Les fleurs de sureau sont très fragiles ; si on secoue l'ombelle, la moitié des fleurs tombent.
Séchage et conservation
Si vous souhaitez conserver les fleurs, faites-les sécher dans un récipient aéré. On peut les laisser sécher plusieurs jours en les retournant régulièrement pour que toutes les fleurs sèchent bien. Les fleurs individuelles sont sèches lorsqu'elles se détachent facilement des tiges. On les conserve désormais dans un ancien bocal à thé (verre fumé anti-UV pour protéger les arômes ; mais ça marche aussi très bien dans une boîte métallique) pour faire des tisanes ou des décorations de cocktails.
Le sirop de fleurs de sureau
La fabrication de sirop de fleurs de sureau demande du temps, non parce que vous devrez rester en cuisine pendant des heures, mais parce que vous devrez partir à la cueillette des fleurs vous-même et les laisser infuser dans de l'eau. Plongez les grappes propres dans l'eau dans un seau ou un grand bol. Laissez infuser une nuit entière ou même 24 heures. Plus elles infuseront, plus le goût sera intense. Portez l'eau infusée et le sucre à ébullition. Si vous souhaitez le garder plus longtemps, versez-le dans des bouteilles en verre étanches et stérilisées grâce à un entonnoir. Vous pourrez ainsi conserver votre sirop pendant 3 mois sur une étagère.
Vertus et précautions sanitaires
Le sureau, et particulièrement le sureau noir (Sambucus nigra), est une plante aux multiples vertus. Il est connu de longue date pour ses propriétés curatives et préventives, notamment pour soutenir l'organisme pendant l'hiver. Il est des plus riches en antioxydants, vitamines, flavonoïdes, tanins et acides aminés. Les fleurs de sureau sont très saines ; elles contiennent des huiles essentielles, des glycosides sudorifiques et de nombreuses autres substances végétales secondaires.
Le mythe de la toxicité
Nombreux sont ceux qui ont entendu dire que le sureau est toxique. C’est faux. Pour consommer du sureau, il suffit de savoir le préparer et surtout connaître la seule variété à éviter : le sureau yèble. Le sureau noir n'est ni poison ni toxique, il est seulement laxatif et vomitif quand il est cru ! Il doit impérativement être cuit. Les fleurs et les baies des sureaux sont comestibles sous trois formes : cuites (jus, sirops, gelées, confitures, beignets), séchées (infusion) ou en solution hydro-alcoolique (teinture mère, liqueur).
Utilisation en infusion
Pour préparer une tisane, mettre deux cuillères à café bien remplies de fleurs de sureau séchées dans une tasse, y verser de l'eau bouillante, poser un couvercle et laisser infuser pendant cinq minutes. Les gouttes qui se déposent à l'intérieur du couvercle doivent impérativement couler dans le thé, car elles contiennent une grande quantité de substances actives qui se seraient sinon évaporées dans l'air. Filtrer le thé et le boire rapidement.
Les baies de sureau : de la fin de l'été à l'automne
C'est à partir des mois d'été, de fin juin début juillet, que les baies vertes font leur apparition. Les fruits du sureau parviennent normalement à maturité entre fin août et fin septembre. Ils sont récoltés dans des bacs et, afin de garantir une excellente qualité, il faut les transformer en jus le jour même pour une fraîcheur et un goût maximum. Son jus permettra de préparer une délicieuse gelée de baies de sureau et bien d'autres délicieuses recettes. Pour pouvoir également profiter des baies, il faut penser à laisser des ombelles sur l'arbuste, ou à trouver un autre arbuste pour la récolte des fruits. Le sureau offre deux parfums bien distincts : le premier se trouve dans ses fleurs, le second dans ses fruits. Voici pourquoi il est important d'être précis dans vos récoltes saisonnières.