La Choucroute de Navets : Une Tradition Alsacienne Retrouvée

Nous connaissons tous la fameuse choucroute alsacienne, préparée avec du chou. Cependant, l'Alsace, et notamment le Haut-Rhin et le Bas-Rhin, recèlent des trésors culinaires moins connus du grand public, des recettes anciennes qui traversent pourtant les générations. Parmi elles, la choucroute de navets, appelée « ruewe » en alsacien, offre une alternative originale et savoureuse. Ce plat de terroir, parfois oublié des grandes surfaces, est préservé par quelques producteurs et amateurs éclairés, offrant une nouvelle perspective sur un légume souvent sous-estimé : le navet.

Le Navet : Un Légume à Redécouvrir

Le navet, et plus spécifiquement le navet-rave, plus gros, est un légume qui mérite amplement son heure de gloire. Malheureusement, beaucoup de personnes ne prennent même plus la peine de le cuisiner, ignorant sa polyvalence et ses qualités gustatives. Pourtant, le navet peut être apprécié de multiples façons : à la vapeur et sauté avec une persillade, en purée, farci, et bien sûr, en choucroute. Sa redécouverte à travers la lacto-fermentation offre une manière peu commune, mais ancestrale, de l'apprêter.

La Lacto-Fermentation : Un Procédé Ancestral au Service du Goût et de la Conservation

La choucroute de navets tire son originalité de la lacto-fermentation, un procédé connu depuis des siècles dans de nombreuses civilisations. Il s'agit d'une simple fermentation lactique provoquée par les bactéries naturellement présentes dans les légumes. Cette transformation a un double objectif : favoriser une conservation optimale des aliments et accroître la quantité de vitamines, notamment la vitamine C, que l'on retrouve en abondance dans le chou et le navet.

Le navet, râpé comme son lointain cousin le chou blanc, est ainsi soumis à cette fermentation pour être accommodé exactement comme la choucroute traditionnelle. Aujourd'hui, la lacto-fermentation connaît un regain de popularité et est devenue un phénomène de mode assez répandu, avec de nombreux sites internet qui lui sont consacrés.

Préparer des Navets Salés Maison pour la Choucroute

Pour ceux qui souhaitent se lancer dans la préparation maison, le processus est relativement simple, bien qu'il demande de la patience. Voici une méthode pour préparer des navets salés :

1. Épluchage et Râpage : Éplucher les navets et les râper avec une râpe à gros trous.
2. Salage par Couches : Disposer une couche de navets de trois ou quatre centimètres dans un très grand saladier ou, idéalement, une grosse terrine. Verser une fine couche de gros sel uniformément sur cette première couche. Continuer ainsi, alternant navets et sel, jusqu'à épuisement des navets, et terminer par une couche de sel.
3. Ajout d'Eau : Ajouter un peu d'eau bouillie jusqu'à hauteur des navets.
4. Fermentation : Couvrir très hermétiquement avec un film alimentaire et déposer le contenant dans un endroit sec, sombre et frais. Oublier pour une bonne quinzaine de jours. Il est crucial de ne pas ouvrir et de ne pas toucher au risque d'apporter de mauvaises bactéries qui pourraient altérer la fermentation. La fermentation lactique se fera alors toute seule.

La Choucroute de Navets Salés : Une Recette Alsacienne Authentique

En Alsace, des producteurs comme Anthony & Olivier Baradel à Lapoutroie perpétuent cette tradition, cuisinant avec soin ce plat dans des bocaux faits main. L’équilibre entre l’acidité des navets, le fumé des viandes et la douceur des épices en fait une alternative savoureuse à la choucroute de chou.

Pour préparer une délicieuse choucroute aux navets salés, voici une recette détaillée, combinant plusieurs approches pour un plat riche en saveurs :

Ingrédients Clés

• Navets salés (achetés au rayon traiteur ou préparés maison)
• Bière (blonde de préférence) ou Riesling
• Eau ou bouillon (eau avec fumet de poisson déshydraté)
• Oignon
• Clous de girofle
• Baies de genièvre
• Poivre
• Poitrine fumée
• Palette de porc (ou collet en morceaux)
• Saucisses de Strasbourg (ou knacks)
• Pommes de terre
• Optionnel : graisse de canard, lard alsacien, carottes, gousses d’ail, jarret de porc, thym.

Les Étapes de Préparation

1. Préparation des Navets

• Rinçage : Rincez les navets salés sous un filet d'eau froide plusieurs fois. Mettez-les dans une passoire et lavez-les à l’eau froide pour enlever l'excédent de sel.
• Mise en Cocotte : Placez les navets rincés dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais.

2. Préparation des Aromates et du Liquide de Cuisson

• Oignon : Épluchez l'oignon. Vous pouvez le couper en deux et le piquer de clous de girofle, ou l'émincer selon la recette choisie. Ajoutez-le dans la casserole avec les navets.
• Épices : Ajoutez les baies de genièvre et poivrez généreusement. Certaines recettes suggèrent d'ajouter aussi du thym.
• Liquide : Arrosez les navets avec la bière (blonde ou même quantité de Riesling) et l'eau. Si vous utilisez du vin blanc, vous pouvez compléter avec un peu de bouillon si nécessaire (par exemple, 25 cl d’eau avec 1 cuillerée à soupe de fumet de poisson déshydraté).

3. Cuisson Initiale des Navets

• Mijotage : Couvrez la casserole et faites cuire le tout à feu moyen. Laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes environ. Tout est cuit doucement, en respectant les temps et les saveurs.

4. Ajout des Viandes et Prolongation de la Cuisson

• Viandes Fumées : Coupez la poitrine fumée et la palette (ou le collet) en morceaux. Ajoutez-les dans la casserole avec les navets. Si vous utilisez du lard alsacien, vous pouvez le faire revenir dans de la graisse de canard fondue avant de l'ajouter. Le jarret de porc peut également être ajouté à ce stade.
• Prolongation : Couvrez à nouveau et prolongez la cuisson d’environ 1 heure sur feu doux, voire 1h40 si vous suivez la recette avec un temps de cuisson total de 2 heures.

5. Préparation des Accompagnements

• Pommes de terre : Pendant ce temps, pelez les pommes de terre. Vous pouvez les laisser entières ou les couper en morceaux. Faites-les cuire à l'eau ou à la vapeur (environ 20 minutes pour une cuisson vapeur). Égouttez-les et réservez. Certaines recettes prévoient d'ajouter les pommes de terre pelées et coupées en morceaux dans la choucroute pendant les 20 dernières minutes de mijotage.
• Carottes (optionnel) : Si vous souhaitez ajouter des carottes cuites à la vapeur, vous pouvez les préparer et les ajouter à la garniture.

6. Ajout des Dernières Viandes

• Saucisses : Ajoutez les saucisses de Strasbourg (ou knacks) dans la casserole pendant les 5 à 20 dernières minutes de cuisson à feu très doux. Elles ne nécessitent qu'un court temps de cuisson pour être réchauffées sans éclater.

7. Service

• Présentation : Servez la choucroute de navets salés chaude avec les pommes de terre. C'est un plat convivial qui se prête parfaitement aux repas quotidiens ou aux dîners entre amis.

Variantes et Personnalisation

Cette recette de choucroute de navets salés peut être déclinée selon vos envies.

• Liquide de cuisson : Remplacez la bière blonde par la même quantité de Riesling pour une touche plus vineuse.
• Garniture : Ajoutez à la garniture des carottes cuites à la vapeur pour plus de couleurs et de saveurs. Le lard alsacien et le jarret de porc apportent également des nuances de goût intéressantes.
• Épices : Certains apprécient d'ajouter des feuilles de laurier ou des gousses d'ail pour enrichir le bouquet aromatique.

La choucroute de navets est une invitation à sortir des sentiers battus et à redécouvrir les saveurs authentiques de l'Alsace. Ce plat, cuisiné avec soin, offre un équilibre parfait entre l'acidité subtile des navets, le fumé des viandes et la douceur des épices, prouvant que le navet peut encore connaître son heure de gloire dans nos assiettes.

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