Se rendre sur un marché péruvien, c’est tomber nez à nez avec une mosaïque surprenante de couleurs et de formes. Sur les étals, de petites pommes de terre violettes côtoient leurs cousines allongées ou d’autres à la peau tachetée de rouge. On ne peut s’empêcher de s’émerveiller devant cette diversité venue des hauts plateaux andins. On parle souvent de 3000, 4000 voire jusqu’à 5000 variétés recensées dans ce pays d’Amérique latine. Des chiffres impressionnants qui n’ont rien d’exagéré quand on découvre la richesse de cet ingrédient aux mille facettes. Chaque fois que l’on déguste une purée ou que l’on croque dans une frite, une part de l’histoire péruvienne se retrouve dans l’assiette.
Les Racines Historiques de la Domestication
La région andine a vu naître la domestication de la pomme de terre il y a près de huit mille ans. Cet ancrage historique explique pourquoi la biodiversité des pommes de terre du Pérou est aujourd’hui sans équivalent dans le monde. D’un village à l’autre, chaque communauté a développé ses propres espèces et cultivars, garantissant la survie de plusieurs milliers de variétés traditionnelles. Bien avant l’introduction du riz ou du maïs, la pomme de terre servait déjà de base alimentaire aux peuples andins. La pomme de terre a été cultivée pour la première fois il y a environ 8 000 ans dans la cordillère des Andes sur les hauts-plateaux du sud-est du Pérou et du nord-ouest de la Bolivie, plus précisément aux alentours du lac Titicaca. Selon une légende, les hommes qui cultivaient le quinoa dominèrent pendant de nombreuses années les peuples des montagnes andines avec le but de les laisser mourir de faim en diminuant leurs rations. Ces derniers implorèrent alors leur dieu, qui leur donna des graines. Les graines donnèrent naissance à de jolis buissons, et lorsque ces derniers fleurirent, les oppresseurs les leur prirent, considérant cela comme une bonne récolte. Les hommes des montagnes implorèrent une deuxième fois leur dieu, qui leur répondit : « remuez la terre, les vrais fruits y sont cachés ». Ils découvrirent alors les pommes de terre, qu’ils gardèrent secrètes.
Une Diversité Géographique et Culturelle
Impossible de parler du Pérou sans évoquer la diversité faramineuse de ses pommes de terre. En vous baladant sur les marchés, la succession des formes arrondies, oblongues, bosselées ou même spiralées intrigue immédiatement. Cette variété stupéfiante s’explique autant par la géographie que par la passion des agriculteurs andins pour la sélection patiente des semences. Chaque altitude, chaque vallée, favorise l’apparition de nouvelles caractéristiques exceptionnelles parmi ces tubercules. Ce panorama n’aurait pas autant de saveur sans mentionner la palette chromatique exceptionnelle qu’offrent les pommes de terre du Pérou. Certaines présentent une chair intense couleur saphir, d’autres arborent des touches zébrées ou mouchetées. La variété ne s’arrête pas là : si certaines sont allongées comme des bananes, d’autres se parent d’aspects biscornus ou arrondis facilitant certains usages culinaires spécifiques. Dans les zones rurales du Pérou, chaque village cultive fièrement ses variétés traditionnelles, ce qui garantit la sauvegarde d’espèces rares menacées ailleurs.
Le Rôle des Gardiens des Graines
Sillonner ces altitudes, c’est aussi rencontrer ceux qui perpétuent ce miracle quotidien : les agriculteurs, gardiens des graines patrimoniales. En arpentant les allées animées d’un marché local, les visiteurs assistent à une scène haute en couleur. Les discussions vont bon train sur les propriétés culinaires de chaque variété et sur la meilleure façon de les cuisiner. Les paysans des Andes qui cultivent des centaines de variétés de pommes de terre, les appellent chacune d’entre elles par un nom : celle qui fait pleurer la belle-fille, le caca coloré de cochon, la corne de vache, le vieux bonnet ravaudé, la savate dure, le museau de lama noir, l’œuf de porc, le fœtus de cochon d’Inde, la nourriture de bébé pour arrêter d’allaiter. Avec plus de 100 jours de gelée par an, réussir un cycle végétatif de 6 à 8 mois pour la pomme de terre relève du défi. Dans ces conditions extrêmes, les paysans n’accordent pas toute leur confiance aux variétés hybrides. Ils maintiennent donc les variétés natives pour la consommation locale et familiale.
De l'Ande à l'Europe : Une Épopée Mondiale
Avec l’arrivée des conquistadors espagnols, la pomme de terre a traversé pour la première fois l’Atlantique vers 1570. Timidement, elle fait son entrée en Italie puis en France et en Allemagne. C’est au 18e siècle seulement, grâce à Parmentier, qu’elle devient enfin une culture d’ampleur en France. Ce pharmacien convaincu de ses qualités nutritives, fit planter aux alentours de Paris des pommes de terre gardées seulement le jour. Une mesure qui attisa la curiosité des habitants, qui venaient la dérober durant la nuit. Initialement, les pommes de terre n’ont pas été une vente facile en Europe. L’opinion populaire a varié d’un sentiment de suspicion à un de mépris, et même la peur. Les paroles du philosophe-critique Denis Diderot résument la perspective générale du temps. Comme il est écrit dans son encyclopédie (1751-65), « Quelle que soit la façon dont on la prépare, la racine est insipide et amidonnée. Elle ne peut être considérée comme un aliment agréable, mais elle fournit une nourriture abondante et raisonnablement saine aux hommes qui ne demandent qu’à se sustenter. »
Comment la pomme de terre a conquis le monde ? 🥔
Innovation et Lutte contre la Malnutrition
Une pomme de terre riche en fer et en zinc, conçue pour aider à combattre l'anémie, a été cultivée par des scientifiques péruviens de l'Institut national des innovations agricoles de Lima (INIA). La pomme de terre génétiquement modifiée INIA 328, officieusement appelée « Kulli Papa » (pomme de terre lilas) en raison de sa couleur, contient environ 23 mg de fer et 19 mg de zinc pour 100 g, selon les chercheurs. Selon le ministère péruvien de l'Agriculture, la nouvelle variété de pomme de terre contient presque deux fois plus de polyphénols et d'antioxydants, et elle pourrait prévenir certaines formes de cancer. Rendement d'environ 21 tonnes par hectare, selon les chercheurs, la nouvelle race est résistante aux maladies et peut être cultivée jusqu'à 4 000 m au-dessus du niveau de la mer. La nouvelle pomme de terre est une autre pierre angulaire importante dans la réalisation de l'objectif du gouvernement de résoudre le problème de l'anémie causée par la malnutrition dans la région andine.
Conservation et Enjeux Futurs
Il existe même à Lima un Centre international de la pomme de terre, fondé en 1971. Une banque-laboratoire où est conservé la plus grande collection de pommes de terre au monde : un coffre-fort de la patate. Ces variétés de pommes de terre contiennent peut-être des gènes résistant à une maladie que l’on ne connaît pas encore, mais qui apparaîtra peut-être dans 20 ans, et décimera les champs de pommes de terre du monde entier. C’est à la main que sont extraits les précieux semis de ces variétés de pommes de terre plus résistantes au changement climatique. La biodiversité des pommes de terre est aujourd’hui fortement menacée avec la préférence du marché pour les variétés hybrides à fort rendement, la monoculture, l’explosion démographique et l’expansion urbaine. La révolution verte des années 70 a soutenu la sélection de variétés hybrides améliorées en alliance avec un usage intensif d'intrants chimiques. En réponse, le Centre International de la Pomme de terre à Lima possède la plus importante banque de ressources génétiques de pommes de terre au monde. Un grand nombre des pommes de terre natives y sont conservées : la banque génétique CIP répertorie plus de 5000 différentes pommes de terre sauvages et cultivées.
Gastronomie et Traditions Culinaires
Parmi les spécialités incontournables utilisant des variétés locales figurent le fameux causa limeña - une sorte de millefeuille froid parfumé au citron -, ou la papa a la huancaína nappée d’une sauce pimentée crémeuse. Les marchés de Cusco ou Arequipa donnent accès à des dégustations où la texture farineuse d’une variété contraste avec la fermeté ou l’arôme légèrement sucré d’une autre. Au détour des échoppes, certaines pommes de terre s’apprécient crues, tandis que d’autres révèlent toutes leurs saveurs après une lente cuisson sur pierre chaude. La « papa rellena » est une pomme de terre reconstituée, farcie de viande, d’œufs et d’olives, qui est ensuite frite. Ce tubercule prend une place si importante dans le pays que l’on lui a même consacré une journée. La Carapulcra appartient à la gastronomie du Pérou précolombien et c'est l'un des plus anciens plats du Pérou. Son nom tire son origine des “kalas”, des pierres chaudes. Depuis des millénaires se consomme la Papa Seca, c'est-à-dire des pommes de terre déshydratées avec lesquelles l'on prépare La Carapulcra ou Kalapurca en quechua, qui, à l'origine se préparait dans des marmites en terre.
Les Variétés Emblématiques du Terroir
Papa Blanca & Papa Amarilla : Ce sont les deux types les plus communs, surtout les pommes de terre péruviennes jaunes. Papa Peruanita : Sans surprise, préférée par les locaux ! Cette variété possède une peau multicolore, vibrante et a un goût riche. Papa Púrpura : Aussi connu comme des pommes de terre péruviennes mauves. Les patates péruviennes mauves deviennent légèrement bleues lorsqu’elles sont cuites, celles-ci sont aussi nommées les patates péruviennes bleues. Papa Canchan : Aussi connu comme papa Rosita, ce type de patate est ferme et juteux quand elle est cuite, ce qui la rend parfaite pour les soupes et les ragoûts. Papa Huayro : Sans doute la plus populaire des variétés de pommes de terre andines, les pommes de terre huayro ont une consistance « farineuse » lorsqu’elles sont cuites, ce que les Andins adorent ! Elles sont le plus souvent servies bouillies, seules. Au-delà, des tubercules comme l’oca, les lisas, le chuño et le camote complètent cette offre exceptionnelle. Le chuño, déshydraté par l’alternance de soleil et de gel, qui pousse dans la région du Titicaca, peut être conservé pendant quatre ans.
Vers une Valorisation Équitable
L’objectif d’Ethiquable est toujours de favoriser l’autonomie et la prise en charge de l’activité par les producteurs eux-mêmes. Nous avons proposé que l’entreprise intervienne comme « prestataire de service », l’exportation du produit fini vers la France étant réalisé par la coopérative AGROPIA. Le prix équitable est fixé à 2,8 sol/kg au producteur (contre 1 sol/kg sur le marché local). AGROPIA obtient la certification bio bien que la zone de Pazos soit fortement touchée par un ravageur, sorte de doryphore, dont le cycle se cale sur le cycle de production de la pomme de terre. Son éviction sans recours à la chimie appelle un travail important de la part des producteurs entre techniques traditionnelles et inventivité. Cultiver ces pommes de terre natives et leur trouver un débouché commercial permet de soutenir les populations locales qui ont sélectionné ces variétés depuis des millénaires et de sauvegarder la biodiversité génétique de toutes les espèces dans leur lieu d'origine. Les producteurs cultivent plusieurs centaines de variétés chaque année pour maintenir ces variétés anciennes dans leurs parcelles. C'est une aventure humaine qui conduit une communauté paysanne désavantagée et marginalisée à mener une action à laquelle elle n’est pas prédestinée.
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