Fruit emblématique des régions méditerranéennes, la figue, à la chair onctueuse et rafraîchissante, gorgée de sucre et de soleil, est l'un des premiers végétaux que l’Homme a domestiqués il y a environ 11 000 ans, dans le Croissant fertile. Des découvertes archéologiques dans la vallée du Jourdain en Israël en 2006 ont révélé des figues vieilles de 11 400 ans, confirmant son statut de fruit domestiqué le plus ancien. Le figuier, un des tous premiers végétaux que l’Homme a domestiqués, est aussi emblématique du bassin méditerranéen que l’olivier. La figue et le figuier sont mentionnés dès les débuts de l’écriture, sur les tablettes d’argile mésopotamiennes comme sur les papyrus égyptiens. Tous les textes anciens témoignent de l’importance alimentaire, économique et symbolique de la figue dans les premières civilisations de la Méditerranée et du Moyen-Orient.
Une Histoire Riche et Royale
L'importance de la figue ne se limite pas à l'Antiquité. Louis XIV était un grand amateur de figues. C’est ainsi que La Quintinie, son jardinier, planta plus de sept cents figuiers de diverses variétés dans le potager du roi au château de Versailles afin de satisfaire les plaisirs et la passion du Roi-Soleil. Le figuier pousse sous les climats chauds, méditerranéens, mais aussi dans les régions au climat tempéré et même à Versailles. Il faudra pourtant attendre le XIVe siècle pour que la figue fraîche fasse son apparition en France, et particulièrement à Paris. Le nom de l’organe le plus volumineux du corps humain, le foie, dérive d'ailleurs directement du mot figue, car en latin, le foie engraissé était appelé jecur ficatum, le foie de figues. C’est cet adjectif latin - ficatum - qui a donné le mot français « foie ».
Diversité des Variétés et Cultures Locales
Le vrai figuier (Ficus carica L.) est le représentant le plus connu du genre Ficus, qui fait partie de la famille des moracées. À l'état sauvage, le vrai figuier pousse du bassin méditerranéen à l’Inde, mais il est aussi cultivé dans d’autres régions tropicales et subtropicales. On distingue environ 700 variétés différentes de figues comestibles, avec des couleurs, des épaisseurs de coques et des saveurs différentes. En France, on connaît plus particulièrement la figue “Violette de Solliès” (figue violette), qui représente 75 % de la production française et qui a une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2006. C'est du département du Var que provient l'essentiel de la production française de cette variété prestigieuse. Les principales zones de production en France sont situées en Provence-Alpes-Côte d’Azur, Languedoc-Roussillon, et Corse. Cependant, une part importante des figues dégustées en France est en réalité importée de Turquie, pays leader mondial de la production de figues, devant l’Égypte, puis le Maroc, l’Algérie et l’Iran.
Il existe plusieurs catégories de figues, chacune avec ses caractéristiques :
- La blanche : précoce et très parfumée.
- La verte : juteuse et à la peau très fine.
- La violette : la plus juteuse, la plus sucrée, mais aussi très fragile.
- La noire : peu juteuse, mais sucrée et la moins fragile.
La couleur de la peau des figues est liée à la présence d’anti-oxydants : anthocyanes, caroténoïdes et chlorophylle, dont la formation et la présence vont évoluer au fil de la maturation du fruit. Les principales anthocyanes dans la pulpe de la figue seraient les dérivés de cyanidine-3-rutinoside, de cyanidine-3-glucoside et de pélargonidine. Les acides citrique et malique sont les acides organiques conférant un goût acide à la figue. Le degré de maturité des figues (de cultivars différents) semble avoir une influence significative sur leur composition chimique et leur profil sensoriel. Les figues les moins mûres ont une peau plus épaisse et des notes de goût « vert » ou « latex » plus élevées. Elles sont également plus fermes, plus granuleuses et plus amères.
Quand Récolter et Comment Choisir ses Figues
Dans le bassin méditerranéen, il existe principalement deux périodes de récolte de la figue. En juin et juillet, on récolte les figues d’été, grosses et juteuses. En septembre, c’est au tour des figues d’automne, plus petites et douces, qui sont généralement séchées. Essentiellement disponible d’août à octobre, la figue est très cultivée dans le bassin méditerranéen (Grèce, Italie, Espagne, Turquie). Si la plupart des variétés de figues ont une fructification annuelle, en automne ou en été, d’autres peuvent avoir jusqu’à 2 récoltes par an, en juillet-août et en septembre-octobre.
Pour bien choisir les figues au marché, il suffit de retenir ce proverbe provençal qui dit que la figue « doit avoir un habit de pauvre [une peau grisâtre et fripée, voire déchirée], un œil d'ivrogne [une gouttelette doit perler de la tige du fruit comme une larme] et un cou de dévote [une tête retombante] ». Une bonne figue doit être tendre et bien charnue. Si quelques gouttes d'eau sucrée s'échappent à la base du pédoncule, c'est le signe que la figue est mûre. Si les fruits ont une odeur acide, ils sont généralement trop vieux ; l'odeur est un signe de fermentation.
Teneur en Sucre et Valeurs Nutritionnelles
La figue est un fruit délicieux, mais sa teneur en sucre varie considérablement selon qu'elle est fraîche ou séchée.
Figue fraîche
La figue fraîche appartient à la famille des fruits. Sa teneur en sucres (glucides) est de 12 %, ce qui est tout à fait convenable puisque c’est la moyenne des fruits. En moyenne, une figue fraîche de taille moyenne (50 g) contient environ 8 à 10 grammes de sucre. En chiffres, 100 g de figues fraîches apportent environ 15 à 16 g de sucre. Elles contiennent 69 kcal/100g et 80% d’eau.
La figue fraîche est très riche en fibres et en potassium. Elle apporte également du calcium, du fer, du magnésium, du phosphore, de la vitamine C et des vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5 et B6), ainsi que de la vitamine B9. Les figues fraîches ont également l’avantage d’être riches en eau, ce qui les rend plus rassasiantes et moins caloriques que leur version séchée. Elles sont également source d’antioxydants, et il semblerait que les figues foncées en soient plus riches que les figues de couleur pâle. La majorité des antioxydants sont dans la pelure qui est habituellement consommée ; notons aussi que les figues fraîches seraient plus riches en antioxydants que les figues sèches. Les acides phénoliques (en particulier l’acide gallique et l’acide chlorogénique) et les flavonoïdes (en particulier la rutine, la quercétine-3-O-rutinoside et l’épicatéchine) sont les principaux types de composés phytochimiques trouvés dans les figues fraîches. La capacité antioxydante des figues est fortement corrélée à leur quantité de composés phénoliques.
Figue sèche
La figue sèche est beaucoup plus riche en tout, sauf en vitamine C (50 % de perte au séchage) et en eau bien sûr. Une fois sèche, sa teneur en sucre passe à 52 %, soit quatre fois plus qu’une figue fraîche. 100 g de figues sèches contiennent près de 50 à 60 g de sucre. Cela signifie également que les figues sèches contiennent plus de calories : environ 275 kcal pour 100 g.
Les figues sèches sont également très riches en fibres, ce qui contribue à maintenir un bon transit intestinal. La teneur en fibres est assez élevée grâce aux nombreuses graines, et les figues sèches contiennent également de nombreux minéraux et vitamines.
Il est essentiel de rappeler que tous les sucres ne se valent pas. Le sucre contenu dans les figues est d’origine naturelle, et donc accompagné de vitamines, de minéraux et de fibres. Dans la figue, ces sucres sont associés à des fibres, ce qui ralentit leur absorption par l’organisme. Pour les personnes diabétiques ou en surpoids, même ce type de sucre peut poser problème s’il est consommé en excès. Si vous voulez que votre consommation de sucre ne soit pas trop importante, alors mangez environ 25 g de figues sèches en les comptant pour une part de fruits (trois parts par jour sont conseillées). Les figues sèches sont excellentes dans un encas avant le sport ou pour sucrer naturellement un plat, mais à petite dose.
Figues Séchées : Voici Ce Qui Se Passe Réellement Dans Votre Corps Après en Avoir Mangé Chaque Jour.
Les Bienfaits pour la Santé
Les figues peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé. Elles sont une excellente source de fibres alimentaires, qui stimulent la digestion et peuvent prévenir la constipation. Leur teneur élevée en antioxydants, en particulier en polyphénols, peut contribuer à réduire les dommages cellulaires. Elles fournissent également des vitamines importantes telles que les vitamines A, B et K, ainsi que des minéraux tels que le potassium, le calcium et le magnésium, qui peuvent être bénéfiques pour le cœur, les os et les muscles.
Les figues ont également un faible indice glycémique lorsqu'elles sont consommées fraîches, ce qui permet de maintenir la glycémie à un niveau stable. Leurs composés végétaux secondaires peuvent avoir des effets anti-inflammatoires et renforcer le système immunitaire. Des études suggèrent que les espèces du genre Ficus, contenant des teneurs notables en métabolites bioactifs tels que les flavonoïdes, les acides phénoliques, les tanins, les alcaloïdes, les glycosides, les coumarines, les triterpénoïdes et les stérols, présenteraient des propriétés antidiabétiques.
Précautions et Allergies
Malgré leurs nombreux bienfaits, il y a un bémol : la figue est depuis peu incriminée dans des cas d’allergies orales touchant plus particulièrement les personnes allergiques aux pollens de l’environnement. Une récente étude a montré que 78 % des personnes allergiques au pollen de bouleau présentaient un test allergique positif aux figues fraîches, et seulement 10 % pour les figues sèches. Pour les personnes allergiques aux sulfites, il faut savoir que les figues peuvent en contenir.
Conservation de la Figue
La figue est un fruit qu’il faut ménager pendant le transport sous peine de la voir transformée en compote au fond du panier au retour des courses. Pour la conservation, c’est tout aussi délicat. La figue fraîche ne se garde guère plus de deux jours au réfrigérateur normal à 7 °C. Cependant, elle se conserve environ sept jours dans un réfrigérateur BioFresh Fruit & Vegetable safe en raison de l'humidité élevée et des températures légèrement supérieures à 0 °C. Pour que les arômes se développent pleinement lorsque vous les dégustez, vous devez sortir les figues du réfrigérateur quelque temps à l'avance afin qu'elles atteignent la température ambiante.
Ne faites pas l’erreur de conserver vos figues au frais si vous ne les avez pas achetées chez un producteur qui les conserve à l'air libre. En effet, en véritables fruits d’été, elles n’aiment pas du tout le froid. Si vous tenez vraiment à les mettre au frigo, enveloppez-les dans un torchon. Ainsi le froid ne neutralisera pas les arômes, et les figues n’absorberont pas les odeurs des autres aliments. Pensez alors à les sortir du frigo au moins 30 minutes avant de les manger. Les figues sèches posent beaucoup moins de problèmes en termes de conservation. Leur taux d'humidité ayant été réduit d'environ 80 % à seulement 25 %, elles sont d'emblée beaucoup moins susceptibles de se détériorer.
La Figue en Cuisine : Une Versatilité surprenante
La figue peut être consommée fraîche ou séchée. Elle sert d’ingrédient dans bon nombre de préparations. Elle est un véritable plaisir de fin d’été, souvent associée à une alimentation saine et naturelle. Avant de déguster une figue, il faut d’abord la rincer et la sécher. Ensuite, nul besoin de l’éplucher, car la peau se mange, bien qu’elle puisse être plus ou moins épaisse selon les variétés de figues. Si vous souhaitez cuire la figue, vous pourrez le faire en la cuisant entière pendant 20 minutes, ou en morceaux durant 5 minutes.
Au petit déjeuner ou au goûter :
- Tartines à la purée de figue.
En antipasti :
- Figue enveloppée d’une fine tranche de prosciutto.
Pour une entrée :
- Salade de mâche aux figues et pamplemousse.
- Papillote poire, feta, figue.
- Délice de figues au Coulommiers.
- Rillettes de thon aux figues séchées.
- Figues au fromage de chèvre et miel.
- Tomates mozzarella aux figues fraîches.
- Salade de figues à la feta ou au jambon et parmesan.
En plat principal :
- Magret de canard aux figues noires.
- Manchon de canard aux figues et pommes.
- Cabillaud figues et chèvre.
- Cuisse de poulet aux figues.
- Tajine de poulet, de mouton ou d’agneau aux figues.
- La figue cuite accompagne des plats salés : un magret, un filet mignon, une queue de lotte.
Accompagnements :
- Riz pilaf aux figues.
- Gratin de tomates et figues.
- Ratatouille améliorée avec figues et olives noires.
Desserts :
- Clafoutis à la figue.
- Tarte poires figues.
- Tarte amandine aux figues.
- Sorbet à la figue (en sorbetière).
- Figues au miel et romarin (vous pouvez alléger la recette en miel).
- Crème (dessert) figues et noix.
Pour les tartes, rappelez-vous que la pâte brisée est beaucoup moins grasse que la pâte feuilletée. La figue cuite peut être poêlée, pochée, rôtie, en cocotte ou en papillote. Les randonneurs qui vont de bivouac en bivouac glissent des figues sèches dans leur sac à dos car elles sont à la fois énergétiques et légères à porter. À Nice, le séchage traditionnel des figues était réalisé entre des feuilles de laurier aux vertus aromatiques et insecticides.
La Figue dans l'Imaginaire Populaire
L'expression « mi-figue-mi-raisin » serait apparue à la fin du XVe siècle chez les marchands de Venise. Ils se méfiaient de la pratique frauduleuse des commerçants grecs de la ville de Corinthe auprès desquels ils s’approvisionnaient. Pour accroître leurs bénéfices, les Corinthiens mélangeaient des morceaux de figues sèches, très bon marché, à leurs raisins secs qui, eux, étaient vendus très cher. Cette expression signifie avoir des sentiments mitigés, à demi satisfait et à demi mécontent.
Alexandre Dumas, l’auteur des Trois Mousquetaires, a rapporté une anecdote amusante. Le responsable des pépinières du Jardin des Plantes de Paris avait confié à un domestique la mission de porter deux figues magnifiques à Buffon, le grand naturaliste du XVIIIe siècle. Mais en chemin, le valet ne peut pas résister à la tentation de manger un des deux fruits. Buffon est surpris de ne se voir remettre qu’une seule figue au lieu des deux qui lui avaient été annoncées. Il demande donc au domestique ce qu’il a fait pour ne lui apporter qu’un seul fruit. Le valet lui répond : « Ben, j’ai fait comme ça » et, joignant le geste à la parole, il engloutit aussitôt la figue qui restait !