Variétés de courges : Un univers de saveurs, de formes et de textures

L’arrivée de la saison automnale signifie le retour des courges d’hiver. La plupart des variétés se conservent plusieurs mois, c’est pourquoi c’est le bon moment de faire des réserves pour les cuisiner tout l’hiver. S'il y a un légume qui rime avec diversité, c'est bien la courge ! D'ailleurs on ne parle pas de "la" mais "des" courges ! Citrouille, potiron, potimarron, pâtisson, courgette… les espèces et les variétés sont innombrables.

Histoire et racines des courges

Cela fait très longtemps que la culture de ces plantes occupe une place importante dans l’alimentation des hommes. Des fouilles archéologiques au Mexique ont permis de trouver des restes de courges provenant de la famille des Cucurbita pepo et datant de 8 500 ans avant notre ère ! L’apparition des courges dans nos assiettes est toutefois liée à une autre découverte importante : celle des Amériques. C’est Christophe Colomb qui a décrit cette plante pour la première fois dans son journal, en 1492, lors de son arrivée sur l’île de Cuba. Les communautés autochtones d’Amérique utilisaient une technique d’agriculture mixte de cultures complémentaires, appelée les « trois sœurs » : courges, haricots et maïs. Cette technique avantageait chacune de ces plantes, la courge servant à conserver l’humidité dans le sol et à limiter le développement de mauvaises herbes grâce à son feuillage. Les Premières Nations cultivaient la courge, non seulement pour sa chair, mais également pour en faire des outils. Les historiens retracent l’utilisation des courges pour confectionner des louches, des œuvres d’art, des lampes et des gourdes.

La classification botanique : Comprendre pour mieux cultiver

La classification botanique des plantes peut paraître, parfois, rébarbative pour le simple jardinier ; mais, ici, elle prend tout son sens. Beaucoup d'entre nous aiment produire leurs propres semences de légumes cultivés au potager. Or, dans la famille des courges, une vérité s'impose : ce sont les reines de l'hybridation ! Il est essentiel de distinguer les grandes espèces comme Cucurbita pepo, Cucurbita maxima et Cucurbita moschata pour éviter les croisements indésirables au jardin.

Variétés de l'espèce Cucurbita pepo

Cette espèce regroupe des variétés très variées, allant des courgettes aux courges coureuses.

• Melonnette Jaspée de Vendée : Très ancienne variété française. Sa peau jaune brodée de dentelles liégeuses la fait ressembler à un melon. C'est pourtant bien une courge (de 1 à 3 kg), à la chair orange et très sucrée, parfaite pour confectionner des tartes.
• Delicata : Petit fruit oblong de 0,5 à 1 kg, à la peau blanc-crème rayée de vert et à la chair orangée. Son goût acidulé de pomme (elle se consomme crue) prend une douce saveur de châtaigne à la cuisson. Sa peau mince est comestible.
• Ebony (Courge-gland) : Courge de 0,5 à 1,5 kg avec des « épaules » carrées et un bout en pointe. Sa chair épaisse et jaune est très appréciée pour son parfum et son goût fin d'amande et de noisette.
• Pomme d'Or : Produit de tout petits fruits (6 à 10 cm) à la peau très dure, jaune orange. On apprécie leur chair au parfum d'artichaut lorsqu'on les cuisine farcis et gratinés.
• Spaghetti Végétal : Produit des fruits ovales de 2 à 4 kg, à la peau lisse et jaune pâle. Une fois cuite, la chair peu parfumée se défait, façon « spaghettis ». C'est une solution saine pour remplacer les pâtes.

Variétés de l'espèce Cucurbita maxima

Cette famille offre souvent des fruits plus gros et une conservation remarquable.

• Buttercup : Fruit moyen (1,5 à 2,5 kg) rond et aplati à la peau épaisse, lisse et vert foncé. La chair orange est moelleuse et la saveur fine et très sucrée.
• Giraumon Galeux d'Eysine : Grosse courge de 5 à 10 kg, ronde et aplatie aux deux extrémités, dont la peau lisse orange pâle est recouverte de verrues liégeuses. Sa chair jaune orangé est très appréciée pour sa fermeté.
• Turban Turc : Boule aplatie de 2 à 5 kg surmontée d'un "chapeau", exposant ses multiples couleurs (rouge, orange, blanc, vert). La chair farineuse est sucrée et agréable en soupe.
• Potimarron Red Kury (Uchiki Kuri) : Le plus connu des potimarrons. Ses fruits orange, en forme de toupie, offrent une chair sucrée au goût de châtaigne.
• Potiron Bleu de Hongrie : Avec sa peau bleu-gris légèrement côtelée, il attire tous les regards. Sa chair jaune orangé, dense et sucrée, est idéale pour les potages et purées.

Variétés de l'espèce Cucurbita moschata

Reconnues pour leur saveur musquée et leur excellente conservation.

• Butternut Waltham : Ressemble à une grosse poire de 1,5 à 3 kg. Sa peau ocre cache une chair orange fine, fondante et parfumée, à la délicieuse saveur de noisette.
• Musquée de Provence : Poids variant de 5 à 20 kg, côtes profondément marquées, peau variant du vert foncé à l'ocre. Sa chair orange clair est bien ferme et parfumée, au goût finement sucré.
• Sucrine du Berry : Très ancienne variété française en forme de poire. La chair orange à rouge est délicieusement sucrée et musquée.
• Tromba d'Albenga : Splendide courge italienne formant un long col recourbé. Sa saveur rappelle celle de la noisette fraîche.

Valeurs nutritives et bienfaits

En plus d’être délicieuses, les courges sont excellentes pour le corps. Peu caloriques, elles renferment de bonnes quantités de potassium et de manganèse. Elles contiennent aussi une quantité importante de bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. Les courges d’été et d’hiver sont de bonnes sources de vitamine B9, B6, C et de magnésium. Elles renferment également deux antioxydants : la lutéine et la zéaxanthine, qui favorisent la prévention de la dégénérescence maculaire.

Techniques de culture et récolte

Afin de faire pousser une courge à terme, il faut en moyenne de 80 à 120 jours de soleil à partir de l’ensemencement. Les courges sont en moyenne composées de 90 % d’eau et doivent être semées dans un sol riche et bien drainé. Pour les courges d’hiver, on ne les récolte pas tant que leur écorce n’aura pas durcie. Choisissez des spécimens avec une tige d’au moins un centimètre, car c’est elle qui protège le fruit contre l’apparition d’organismes putréfiants. Après la récolte, laissez sécher les courges quelques jours dans un lieu chaud et sec pour renforcer leur peau.

Conservation optimale

Pour conserver vos courges, vous pouvez les entreposer dans une pièce à température ambiante pendant environ un mois. Pour une conservation plus longue, stockez-les dans un endroit frais, sec et sombre, comme une chambre froide. Il est toutefois déconseillé de les garder au réfrigérateur, car elles perdraient de leur saveur. Certaines variétés, comme le Turban Turc ou la Butternut, peuvent se conserver jusqu'à 12 mois dans des conditions idéales.

Trucs et astuces pour la préparation

Pour éplucher les plus coriaces, si la courge résiste, soulevez simplement le couteau par le manche et tapotez fermement la courge sur votre planche à découper. Le couteau passera facilement au travers. Utilisez une cuillère pour enlever les graines et les filaments, que vous pouvez faire rôtir pour agrémenter vos salades. Coupez ensuite les moitiés en quartiers pour retirer la peau plus facilement sur la planche à découper.

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