Au cœur de nos préoccupations environnementales et des impératifs législatifs actuels, la gestion des biodéchets en restauration est devenue un enjeu majeur. Longtemps sous-estimés, les restes alimentaires et autres matières organiques issus de la préparation et de la consommation des repas constituent désormais une ressource précieuse, dont le compostage représente l'une des valorisations les plus pertinentes. Cette pratique, qui s'inscrit dans une démarche d'économie circulaire et de réduction de l'empreinte carbone, offre de multiples avantages, tant sur le plan écologique qu'économique.
L'impératif réglementaire et l'ampleur du défi des biodéchets
Depuis le 1er janvier 2024, le tri des biodéchets est généralisé et obligatoire pour tous les Français, qu'il s'agisse des ménages ou des professionnels, y compris les restaurateurs. Cette obligation, ancrée dans la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC) du 10 février 2020, abandonne toute condition liée à un volume minimum de déchets générés annuellement, s'appliquant dès le premier kilogramme. Auparavant, la loi Grenelle 2 de 2010 avait déjà marqué un tournant en instaurant l'obligation de tri à la source et de valorisation pour les gros producteurs de biodéchets et d'huiles usagées.
Les déchets alimentaires représentent une part significative de nos poubelles. En France, nous générons plus de 46 millions de déchets organiques chaque année, englobant nos restes de repas, épluchures, marc de café et autres débris du jardin. Ces éléments, constituant un tiers de nos poubelles, représentent une moyenne de 83 kg par an et par habitant. Malheureusement, mélangés à nos ordures ménagères, ces précieux biodéchets connaissent une destinée peu écologique : incinération ou mise en décharge. L'incinération, en plus d'émettre du CO2, consomme davantage d'énergie qu'elle n'en produit.
Dans le domaine de la restauration commerciale, les déchets alimentaires représentent une part significative, totalisant 400 000 tonnes par an, avec une moyenne de 9 tonnes produites par restaurant annuellement. Les quantités de déchets alimentaires d’un restaurant varient d’un établissement à l’autre, ce qui rend chaque situation unique et complexe à appréhender. Pour donner un repère, 10 tonnes de biodéchets par an correspondent en moyenne à un établissement servant 200 à 250 couverts par jour, toute l’année. L'enjeu est donc de taille, comme le souligne Didier Chenet, le président du groupement patronal de l’hôtellerie-restauration GNI : « Nous sommes sur ce dossier depuis des années. Nous faisons tout pour informer, mobiliser les gens mais, la profession n’est pas prête ».
La nature des biodéchets en restauration et leurs spécificités
Les déchets alimentaires au sein des établissements de restauration posent un défi particulier en raison de la diversité des sous-produits animaux qu'ils contiennent, tels que les restes de viande, de poisson, de lait, d'œufs, et bien plus encore. Ce sont notamment les déchets de cuisine et de table (DCT) qui sont catégorisés en tant que sous-produits animaux de catégorie 3 (SPAn C3). Il suffit d'un morceau de viande dans une grande poubelle pour que l'ensemble de la poubelle soit considérée comme SPAN3. Les SPAn 3 figurent parmi les déchets les plus surveillés par les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCS-PP). Ils désignent tout biodéchet issu d'une cuisine, qu'elle se situe dans un restaurant, un hôtel, une cantine ou un hôpital.
La classification des SPAn en différentes catégories selon leur niveau de risque pour la santé souligne l'importance de la gestion appropriée de ces déchets. La catégorie 3 est la moins à risque, tandis que la catégorie 1 représente le niveau de risque le plus élevé.
- Les C1 réunissent les biodéchets à haut risque sanitaire. Ils incluent les DCT exposés à des pathogènes dangereux, mais aussi ceux provenant des cuisines de transports internationaux (avions, bateaux, etc.).
- Les C2 comprennent les biodéchets en état de décomposition. Mouches, asticots, couleur suspecte ou odeur de putréfaction ? Vos DCT rentrent immédiatement dans cette catégorie !
- Les C3 représentent la majorité des biodéchets collectés en cuisine.
Outre les SPAn, les huiles alimentaires usagées (HUA) constituent une autre catégorie de déchets spécifiques à la restauration. Cette appellation rassemble tous les corps gras utilisés dans la cuisson des repas. Difficiles à traiter sur place, les HUA se stockent dans des fûts isolés et identifiés ou dans des cuves spécialisées. Un prestataire les collecte et les transporte jusqu'à une installation classée pour la protection de l'environnement (ICPE). Attention, un rejet sauvage dans la nature ou un traitement non conforme engendre des poursuites.
Dans ce contexte, le secteur de la restauration doit opérer un tri méticuleux des biodéchets, en accordant une attention particulière à la nature des déchets produits. Les pouvoirs publics sont très attentifs à une gestion rigoureuse de ces déchets pour éviter les risques de contaminations et tout risque sanitaire. Le propriétaire d'origine de ces biodéchets est responsable de leur traitement.
Les avantages et le fonctionnement du compostage en restauration
Le compostage des restes de nourriture, qu'il soit mis en œuvre individuellement ou collectivement, présente de multiples avantages. Il constitue la production gratuite d'un engrais sain et naturel qui permet de nourrir les sols, réduisant ainsi la dépendance aux engrais chimiques. En réutilisant le compost, on avance vers une économie circulaire et plus locale. De plus, la gestion des composteurs et du compost peut créer des emplois, contribuant ainsi à l'économie locale. Enfin, en détournant les déchets organiques de l'incinération ou de l'enfouissement, le compostage permet de réduire significativement l'empreinte carbone individuelle et collective.
Qu'est-ce que le compost ?
Le compost est un amendement organique qui résulte de la décomposition de la matière organique par des micro-organismes dans des conditions contrôlées. Les déchets alimentaires sont les restes issus de la préparation, cuisson et consommation des repas : épluchures, fanes, restes de repas, produits alimentaires périmés sans emballage, etc. Ces déchets de cuisine et les déchets de jardin sont composés de matière organique biodégradable. Dans la nature, la matière organique, d'origine végétale ou animale, se dégrade naturellement pour permettre aux plantes de grandir. Dans le composteur ou dans le centre de compostage, c'est le même principe que dans la nature.
Ce qui peut être composté en restauration
Les lieux de restauration collective comme les cantines des écoles ou des entreprises représentent une source importante de matière organique compostable. Tous les déchets de cantine, viande, poisson et plats cuisinés peuvent être ajoutés au composteur. Plus spécifiquement, on peut composter :
- Os et restes de viande.
- Arrêtes et peaux de poisson, fruits de mer.
- Coquillages et coquilles d'œuf. Les coquilles d'huîtres, même en petites quantités, peuvent être ajoutées au compost, de préférence broyées pour faciliter leur dégradation. En cas de quantités importantes, il est recommandé d'en mettre seulement une partie dans le compost.
- Coques et noyaux de fruits. Il est possible de les broyer au préalable pour faciliter le compostage. En cas de quantités importantes, en mettre seulement une partie dans le compost.
- Épluchures, légumes et fruits abîmés (crus ou cuits).
- Thé et marc de café.
Compost ► On reprend les bases pour avoir le plus beau compost
Le processus de compostage sur site en restauration
Si vous envisagez d'implanter une solution de compostage sur site, la première étape consiste à identifier son emplacement. Ensuite, la formation des équipes à la gestion du composteur est essentielle. Conformément à la réglementation, les sites de compostage doivent être supervisés par une personne formée aux bonnes pratiques. En moyenne, le temps estimé pour le tri des déchets alimentaires et la gestion du composteur est de 1 à 4 heures par semaine.
Des composteurs un peu spéciaux, souvent électromécaniques, attendent les employés de cuisine non loin de la cuisine, à l'extérieur. En seulement 3 à 4 tours de manivelle, les déchets sont mélangés et aérés. Ce type de composteur permet d'obtenir du compost en bien moins de temps que dans un jardin en tas. Tous les jardiniers le savent : le compostage demande un certain savoir-faire notamment dans l'équilibrage des éléments humides et secs, mais aussi dans les procédés d'aération ou d'humidification. Les résidus de cuisine étant essentiellement humides, il est nécessaire d'ajouter des pellets de bois ou de la sciure qui contribueront au bon équilibre du compost et éviteront par là-même la formation de mauvaises odeurs et de liquide salissant.
Généralement, les projets sont partiellement financés par les collectivités soucieuses des problèmes environnementaux. Les lieux de restauration collective comme les cantines des écoles ou des entreprises sont d'importantes sources de matière organique compostable. Encore à l'état d'expérimentation dans plusieurs collèges de l'hexagone, cette solution de valorisation des biodéchets mérite que l'on s'y intéresse de plus près.
À la fin du repas, les restes d'aliments compostables sont versés dans un conteneur spécifique qui lui aussi, sera conduit jusqu'au composteur. Il est recommandé de remplir son composteur avec 50% de déchets humides (fruits et légumes abîmés, épluchures, thé, café, tontes de gazon…) pour fournir de l'eau et de la nourriture aux micro-organismes, et 50% de déchets secs (carton, feuilles mortes, paille, branchettes et brindilles, serviettes en papier…) pour aérer le compost. Il faut ensuite mélanger régulièrement les déchets pour faire circuler l'air, sinon les micro-organismes sont asphyxiés.
Les différentes voies de valorisation des biodéchets en restauration
La valorisation des biodéchets en restauration peut prendre différentes formes, allant du compostage sur site à la collecte séparée pour une valorisation industrielle. Le choix de la solution dépend de la production réelle de biodéchets, des contraintes réglementaires et des ressources disponibles.
Le compostage sur site (in situ)
Cette méthode permet de valoriser directement, sur le lieu même de votre restaurant, les déchets alimentaires en les transformant en compost, offrant ainsi une solution durable et locale. Malgré quelques contraintes, la gestion des biodéchets en restauration offre de nombreux avantages. Vous vous épargnerez le stockage en chambre froide, la manutention de bioseaux HACCP et la présence de nuisibles. Vous y gagnerez en plus un compost utilisable en agriculture biologique. L'une des meilleures solutions est le compostage électromécanique, pratique et efficace, il traite aussi bien les SPAn C3 que C2.
En ce qui concerne les coûts de fonctionnement, le compostage en établissement nécessite un investissement global moyen de 1 790 €/an pour le compostage en bac.
L'obtention d'un agrément sanitaire pour l'activité de compostage des déchets dépend de la nature spécifique des déchets traités. L'arrêté du 9 avril 2018, visant à assouplir la réglementation, définit les conditions selon lesquelles les opérateurs peuvent déroger aux dispositions européennes énoncées par les règlements (CE) n°1069/2009 et (UE) n°142/2011. Les déchets traités doivent être exclusivement des déchets de table ou de cuisine, la quantité hebdomadaire de ces déchets doit être inférieure à 1 tonne, et un exploitant, personne physique ou morale, doit être désigné pour assurer la gestion rigoureuse du site.
La collecte séparée
Une alternative pour valoriser vos biodéchets consiste à opter pour une collecte séparée. Pour cela, il sera nécessaire de former vos équipes au tri des déchets alimentaires en vue de leur collecte. Le coût global observé pour la collecte séparée s'élève en moyenne à 10 330 €/an. Ces coûts peuvent varier en fonction de la quantité de déchets :
- Petits producteurs (< 5t/an) : 1 210 €/tonne
- Producteurs intermédiaires (entre 5 et 10 t/an) : 720 €/tonne
- Gros producteurs (> 10 t/an) : 630 €/tonne
Les biodéchets collectés par la collectivité sont envoyés en compostage industriel ou dans des méthaniseurs.
- Compostage industriel : Le compost peut servir aux agriculteurs de la région (et réduira leur dépendance aux engrais chimiques). Dans certaines collectivités, une partie du compost produit est parfois aussi donnée ou vendue aux habitants du territoire qui en font la demande.
- Méthanisation : Le biogaz peut être injecté dans les réseaux de gaz et ainsi se substituer au gaz fossile ou servir à produire de l'électricité (injectée dans le réseau électrique) ou servir de carburant pour des véhicules. Suite à la production du biogaz, un résidu (appelé digestat) reste disponible pour les agriculteurs.
Les équipements facilitant la gestion des biodéchets
Lors des différentes phases de production, le tri minutieux des déchets alimentaires devient une étape importante. Pour faciliter cette gestion, divers équipements peuvent être mis en place :
- Un broyeur ou sécheur : réduit la fréquence de collecte des déchets alimentaires et maîtrise d'éventuelles nuisances.
- Un déconditionneur : permet de désemballer les déchets alimentaires conditionnés, offrant ainsi l'accès à davantage de solutions de valorisation.
- Un compacteur : diminue le volume des déchets avant la collecte, notamment en cas de production importante.
Il est essentiel de noter que le stockage des biodéchets doit se faire dans des conditions optimales (durée limitée, température adéquate). Les conditions d'entreposage doivent garantir la stabilité des déchets, l'absence de nuisibles et la prévention de la prolifération de bactéries.
Accompagner la transition écologique des restaurateurs
L'évaluation de la production réelle de biodéchets est la première étape cruciale pour les restaurateurs qui entreprennent le tri de leurs biodéchets. Pour déterminer la quantité de biodéchets générés, il est possible d'extrapoler cette quantité à partir de données nationales ou d'utiliser un calculateur spécialisé.
L'implication des équipes dans la transition écologique est indispensable pour lutter contre le gaspillage. Encourager les employés à valoriser quotidiennement les biodéchets servira autant la responsabilité sociétale d'entreprise (RSE) que l'image auprès de la clientèle. La loi pour la Transition Énergétique place la réduction de la production des déchets au cœur de ses objectifs.
Des plateformes et des experts locaux peuvent accompagner les restaurateurs dans leurs démarches. Il est recommandé de consulter des experts locaux, d'explorer les options de partenariat avec des prestataires de services de collecte ou de compostage, et de s'informer sur les initiatives locales de gestion des biodéchets. Ces ressources peuvent aider à réduire les déchets et plus largement l'impact environnemental des établissements.