Le riz, Oryza sativa, est un élément fondamental de l’alimentation en Indonésie, comme pour la plupart des populations asiatiques. Cette céréale nourricière, dont la culture a débuté il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique, se développe d’abord en Chine puis dans le reste du monde. On estime que le riz a été domestiqué en Inde du Nord il y a au moins 5 000 ans, et était même connu des anciens Grecs depuis les expéditions d’Alexandre le Grand en Perse. Près de 90 % de la production mondiale de riz est fournie par l’Asie des moussons, la Chine et l’Inde représentant à elles seules plus de la moitié de cette production.
À Bali, c'est sur ce vaste manteau vert que germe la base de l’alimentation des Balinais. La culture du riz est une tâche ardue, exigeant des conditions spécifiques de chaleur, d'humidité et de lumière pour être cultivée toute l’année, avec un besoin d'au moins 100 mm d’eau par mois. La riziculture irriguée, caractéristique de Bali, exige des surfaces planes, des canaux d’irrigation et des levées de terre. En zone montagneuse, comme c'est souvent le cas à Bali, ce type de culture est pratiqué en terrasses, fruit de la coopération entre la nature et l'homme.
Les Rizières en Terrasses : L'Âme Véritable de Bali
Les rizières en terrasses sont le symbole de l'ingéniosité balinaise face à la structure montagneuse de l'île. Loin des plages, des magasins et de l'agitation touristique, c'est là que les agriculteurs s'attèlent à leur dur labeur et où les habitants sont beaucoup plus agréables. Un système de canaux transporte l'eau des sources jusqu'aux rizières pour qu’elles restent gorgées d'eau, et c’est après 210 jours que le riz est prêt à être récolté. Le sol est ensuite préparé pour la prochaine plantation. Il est possible de trouver des rizières dans une grande partie de l'île, bien que les zones les plus remarquables soient les champs d'Ubud et ses environs, ainsi que les rizières en terrasses de Jatiluwih, classées au Patrimoine mondial de l'UNESCO.
[1/2] L'histoire du riz à Bali
Le Traitement des Terres : Une Préparation Méticuleuse
La production de riz débute par une préparation rigoureuse des terres afin d'augmenter la fertilité du sol. Cette étape est cruciale pour une culture abondante et de qualité.
Première Charrue : Aérer et Enrichir le Sol
La première étape consiste à labourer le sol aussi profondément que la couche de terre arable. Ce processus permet de :
- Enlever la couche inférieure du sol pour accumuler des dépôts minéraux difficiles à atteindre par les racines des plants.
- Simplifier la circulation de l’air, introduisant ainsi de l’oxygène et éliminant les gaz susceptibles d’empoisonner les plantes par les racines.
- Immerger l'herbe, les graines de mauvaises herbes et les autres plantes restantes dans le sol, enrichissant ainsi sa matière organique.
Deuxième Charrue : Affiner la Terre
Environ une à deux semaines après le premier labour, un deuxième détournement est effectué en coupant la direction de la première charrue. Cette opération vise à :
- Minimiser les morceaux de terre en miettes, rendant le sol plus homogène.
- Aplatir le mélange entre les éléments d’argile, de sable, de sol et de matière organique dans la couche de sol.
- Tuer les mauvaises herbes qui viennent de pousser, réduisant ainsi la concurrence pour les nutriments.
Passage du Râteau : Nivellement et Préparation à l'Irrigation
Idéalement effectué une à deux semaines après la deuxième charrue, le passage du râteau a plusieurs fonctions essentielles :
- Former une couche imperméable sur le sol, particulièrement importante pour les terres qui n'ont pas de couche imperméable naturelle sous la couche de terre végétale.
- Aplatir le terrain pour que le niveau d'eau soit élevé de manière uniforme, garantissant une irrigation efficace.
- Immerger les parties restantes de la plante, contribuant à l'enrichissement du sol.
Le traitement des terres dans les champs dotés de systèmes de culture en altitude applique les mêmes règles que les rizières, notamment pour améliorer la composition de la couche de terre naturelle, faciliter la circulation de l'air dans le sol, réduire les mauvaises herbes et niveler la surface. La négligence dans le traitement des sols empêche la production de grandes quantités.
Alternatives au Labour : Pour une Fertilisation Naturelle
La plantation sans labour peut se faire sur de nouvelles ouvertures (forêts) dont la fertilité est toujours maintenue. Ou bien, par étapes de transformation naturelle, la fertilité est accrue en renvoyant une grande partie de la récolte restante à chaque culture à la surface du sol, ainsi qu’à une bonne méthode d’irrigation.
La Sélection et l'Ensemencement des Semences : Les Premiers Pas de la Croissance
Une fois le sol préparé, la sélection rigoureuse et l'ensemencement des semences sont des étapes déterminantes pour la qualité de la récolte future.
Sélection des Semences : La Méthode du Sel
Pour sélectionner les graines de riz de meilleure qualité, une méthode traditionnelle est employée :
- Préparez de l'eau salée jusqu’à ce que des œufs flottent.
- Introduisez les graines de riz dans cette eau. Les graines qui coulent sont celles qui seront utilisées, car elles sont considérées comme plus denses et plus saines. Les graines flottantes sont écartées.
- Rincez immédiatement les graines sélectionnées à l'eau claire.
- Faites-les tremper pendant 48 heures, puis égouttez-les et enveloppez-les pendant 24 heures. Elles sont alors prêtes à être répandues.
L'Ensemencement : Varier les Techniques
L'ensemencement consiste à étaler les semences de riz uniformément sur des lits contenant de l’eau saturée mais non stagnante.
- En règle générale, les agriculteurs ont besoin de semences de 35 à 40 kg par hectare. Cependant, avec un nouveau système (SRI - System of Rice Intensification), 10 kg par hectare est suffisant, permettant une utilisation plus efficace des ressources.
- En trois ou quatre jours, les graines vont germer. Les semences sont prêtes à être plantées entre 10 et 14 jours après.
- Pour la culture du riz dans les zones marécageuses ou à forte acidité, ainsi que sur les terres sèches, l’ensemencement n'est pas nécessaire ; les grains sont plantés directement.
La Plantation : De la Jeune Pousse au Champ Riche
La plantation est l'étape où les jeunes pousses trouvent leur place définitive dans les rizières ou les champs, nécessitant des techniques adaptées aux différents types de culture.
Plantation en Rizières : Un Espacement Régulier
La plantation de riz dans les rizières est généralement effectuée avec un espacement régulier. Le plus populaire à Bali est de 20 cm. Les jeunes plantes sont plantées dans un sol immergé d’eau jusqu’à 10 à 15 cm de profondeur, jusqu’à ce que les racines s’enfouissent sous la surface du sol. Souvent, on aperçoit les paysans planter les jeunes pousses de riz à main nue, les pieds dans l'eau, arc-boutés sous leur chapeau de paille.
Riz des Terres Sèches : Une Dépendance à la Pluie
Le riz des terres sèches est planté directement dans les champs. Une fois le sol humide, les graines sont dispersées à la volée. Ce type de riz dépend généralement de la pluie pour son approvisionnement en eau, et il n'y a pas d'inondation dans la culture des terres arides. Pour la variété "gogo rancah", les graines sont même répandues sur un sol sec avant la pluie.
Le Traitement et la Fertilisation : Des Soins Essentiels pour la Croissance
Le riz est un type de plante qui a besoin de soin pour son développement. Le traitement peut prendre la forme de fertilisation et de lutte contre les parasites, des éléments cruciaux pour assurer une récolte saine et abondante.
La Fertilisation : Apports de Nutriments Vitaux
La fertilisation des plants de riz peut utiliser de l'urée, de l'engrais Kcl et du phosphate. La procédure de fertilisation idéale pour les plants de riz consiste à prêter attention à l'état du sol et du plant de riz lui-même. La condition du sol à prendre en compte est l’acidité du sol, tandis que de la plante est de voir quel est le développement de la plante ; autrement, le développement doit être conforme aux critères existants.
Les plantes ont besoin de dioxyde de carbone, de minéraux, d'eau et du soleil. Pour un bon développement, la disponibilité de ces nutriments végétaux est nécessaire de manière continue et suffisante. Certains nutriments sont absorbés par les plantes en grande quantité et sont appelés macro-éléments. Parmi les macro-éléments, de nombreuses plantes ont besoin des éléments nutritifs suivants : azote (N), phosphate (P), potassium (K), calcium (Ca), magnésium (Mg) et soufre (S). Une caractéristique des macronutriments est que si la disponibilité est très insuffisante, ils présenteront des symptômes de faim et réduiront le rendement, alors que dans des conditions excessives, ils n'empoisonneront pas la plante.
Les nutriments contenus dans les aliments ou les plantes, C, H et O, proviennent de l'air, tandis que les nutriments N, P, K, Ca, Mg et S, ainsi que d'autres micro-nutriments, proviennent du sol. Les activités de production agricole intensive sur une parcelle donnée ont entraîné une diminution de la teneur en éléments nutritifs des terres concernées. Pour soutenir une production agricole relativement élevée, il est nécessaire d'ajouter ces nutriments par "fertilisation". La fertilisation est adaptée aux recommandations des résultats de l'analyse du sol sur un terrain de plantation, et les résultats de la recherche des variétés de riz qui seront utilisées.
La Lutte Contre les Parasites : Préserver la Récolte
Pour prévenir les parasites, différents types d'insecticides sont utilisés. Cette protection est essentielle pour éviter les pertes de récolte et garantir la santé des plants de riz.
Le Système Subak : Harmonie et Spiritualité dans l'Irrigation
À Bali, la culture du riz ne peut être dissociée du système Subak, un réseau d'irrigation traditionnel unique au monde et classé au patrimoine mondial de l'UNESCO. Ce système est bien plus qu'une simple gestion de l'eau ; il est profondément enraciné dans la philosophie balinaise du Tri Hita Karana, qui prône l'harmonie entre l'homme, la nature et le divin.
Une Organisation Sociale et Religieuse
Le Subak est une forme sociale séparée et autonome qui est tout à la fois une unité de planification agricole, une corporation légale autonome et une communauté religieuse recouvrant plusieurs rizières irriguées à partir d'une digue et d'un canal majeur. Il y a donc plusieurs Subak à Bali, et des recherches (comme celles de Nyoman S.) ont recensé 1193 Subak en 2011, ce chiffre étant en constante augmentation. L’eau est allouée à chaque rizière par un document conservé au sein de la constitution du Subak. Le terme "Subak" apparaît sur une inscription datant de 1071.
Le Subak a un pouvoir très important puisqu'il est à la fois un service public formé en coopérative, un parlement constitué de tous ses membres à égalité de voix, une police et un percepteur d’impôt. Cependant, il n’intervient pas dans le processus de culture lui-même, ni dans celui de la vente. La raison d'être du Subak est le problème de la coordination nécessaire entre chaque Subak, puisque la quantité d'eau est limitée même si elle s’écoule de manière assez constante au cours de l’année, du nord montagneux vers les plaines du sud. Le but est de gérer la consommation d’eau de façon que le sud en reçoive autant que le nord.
La Spiritualité au Cœur de l'Agriculture
La religion intervient à travers un rituel initié par le Subak. De nombreux autels (un pour chaque rizière) dédiés à la déesse du riz Dewi Sri reçoivent des offrandes chaque jour. La philosophie du Tri Hita Karana, qui cherche l'harmonie entre l'homme et l'environnement naturel, entre l'homme et l'homme, et entre l'homme et Dieu, est pleinement intégrée à la culture du riz. Sans cette philosophie, le système de ces cultures en terrasses ne fonctionnerait pas.
Un Cycle d'Irrigation Minutieux
Dans les Subak du nord de l’île, l’ouverture de l’eau se déroule en décembre. Dans les Subak du sud, elle a lieu en avril. Dans les Subak intermédiaires, l’ouverture de l’eau se décale progressivement dans le temps à mesure que l’on descend la pente. Cette coordination assure que chaque parcelle reçoit sa juste part d'eau, élément clé de la riziculture.
La Récolte : Un Travail d'Équipe et de Tradition
Après 210 jours de croissance, le riz est prêt à être récolté, un processus qui est toujours réalisé par des femmes à Bali, perpétuant une tradition ancienne.
Les Différentes Étapes de la Récolte
Les tiges sont coupées à la main, souvent avec un couteau à riz ou une faucille. Le riz est ensuite transporté sur la tête vers la communauté. Au village, le riz est décortiqué, toujours par les femmes, qui les concassent dans des auges en bois. Les tiges qui restent dans les champs sont brûlées, puis la rizière est complètement inondée. Elle est labourée plusieurs fois en utilisant des bœufs qui tirent une charrue en bois. Quand la terre est suffisamment boueuse, un morceau de champ est dédié au piquage de jeunes pousses. Après les avoir laissé pousser suffisamment, ils sont arrachés et repiqués plant par plant dans toute la rizière.
L'Importance des Animaux
Les canards sont emmenés dans les rizières comme des vaches. Ils déambulent dans les rizières, suivis de près par leurs canetons, car ils éliminent certains insectes et fertilisent les terres. Un bâton avec un chiffon au bout est utilisé pour garder les canards ; le gardien plante le bâton dans le sol à l'endroit voulu et les canards restent autour du bâton sans jamais partir même lorsque l'homme s'en va.
Les Variétés de Riz et l'Évolution de la Culture
À Bali, on cultive plusieurs sortes de riz, dont le riz blanc, le riz noir et le riz rouge. Traditionnellement, le riz balinais pousse plus lentement. Cependant, depuis une trentaine d'années, le "Padi Bali" est remplacé par de nouvelles variétés à haut rendement qui permettent de diminuer le temps de récolte et qui résistent à de nombreuses maladies. Elles représentent plus de 90 % du riz à Bali.
L'Impact des Nouvelles Variétés
Comme ailleurs, ces variétés de riz requièrent des produits chimiques et autres pesticides qui polluent et qui bouleversent l'écosystème. Cette évolution a des implications sur la biodiversité et les pratiques agricoles traditionnelles, soulevant des questions sur la durabilité de la riziculture face aux changements économiques à Bali.
Le Riz dans la Gastronomie Balinaise
Comme dans le reste de l’Asie, un vrai repas indonésien ne se conçoit pas sans riz. Il existe de nombreuses préparations à base de riz, qui mettent en valeur sa polyvalence.
Préparations Salées
- Cuit à la vapeur : La manière la plus simple et la plus courante de consommer le riz.
- Nasi Goreng : Riz frit, souvent accompagné de légumes, de viande ou de crevettes, et d'un œuf.
- Nasi Uduk : Riz cuit dans du lait de coco, comme dans la région de Jakarta.
- Lontong : Pâte de riz cuite dans des feuilles de bananier ou de pandanus, et découpée ensuite.
- Ketupat : Riz cuit dans des petits sachets de feuilles de cocotiers tressées.
- Nasi Kuning : Riz coloré en jaune avec du curcuma (et non du safran, très rarement employé en Indonésie et très cher).
Préparations Sucrées
Traditionnellement, il n’est pas d’usage d’inclure un dessert, les pâtisseries locales se consomment surtout au petit déjeuner ou avec un café ou un thé.
- Tape : Pâte de riz fermentée, servie en entremet accompagné de noix de coco râpée.
- Klepon : Boules de riz fourrées d’un coulis de sucre de palme.
- Serabi : Sorte de crêpes de riz.
- Dadar Gulung : Une autre sorte de crêpes de riz, souvent garnies de noix de coco râpée et de sucre de palme.
Les Rizières et le Tourisme : Entre Admiration et Préoccupations
Les rizières de Bali sont des paysages emblématiques qui attirent de nombreux touristes, désireux d'admirer la beauté et l'ingéniosité de ces cultures en terrasses. Cependant, cette popularité croissante soulève également des défis.
Les Sites Emblématiques des Rizières
Il est possible de voir tous les stades de pousse durant un même séjour, car le cycle de culture est constant. Par exemple, certains champs seront tout juste labourés et inondés, d'autres seront remplis de jeunes pousses d'un vert éclatant, et d'autres encore seront remplis de pousses de riz jaunes, mesurant de 80 à 120 cm de haut, et prêts à être récoltés ou en cours de récolte. Le pire moment se trouve être la saison des brûlis, c'est-à-dire lorsque les champs sont défrichés par le feu !
Ubud et ses environs : En général, les touristes se rendent à Ubud pour voir les belles rizières entourant la petite ville. Autrefois, Ubud était un endroit incontournable pour les rizières qui participent à la beauté de l'île. Aujourd'hui, la localité est victime de son succès et d'autres endroits de Bali mettent bien plus en valeur leurs rizières en terrasses. Cependant, Ubud reste un bon endroit pour y séjourner et rayonner aux alentours. Les rizières d'Ubud sont plantées sur des terrains ayant un faible dénivelé.
Tegalalang : Les rizières en terrasses de Tegalalang sont situées juste après le village de Tegalalang, sur la route en direction du volcan Batur. Situées juste à côté de la route, on ne peut pas les rater ! Elles comptent parmi les plus belles de Bali et le paysage est effectivement époustouflant de beauté ! Une contribution est imposée par les propriétaires pour l'accès.
Jatiluwih : Les rizières en terrasses de Jatiluwih sont classées au Patrimoine mondial de l'UNESCO. Elles sont entourées de plusieurs volcans, ce qui rend le cadre environnant simplement grandiose. Toutefois, le mieux est d'entreprendre une balade au cœur des rizières, plutôt tôt le matin. Elles recouvrent une zone de 7000 hectares. Le Subak Landscape (BCSL), inscrit au catalogue de l’Unesco, est un témoignage du fonctionnement des Subak à Bali.
Autres régions : D'autres rizières magnifiques se trouvent à Munduk, une région montagneuse au nord de Bali. La route qui relie la ville d'Amlapura et le village de Culik, à côté d'Amed, traverse elle aussi de magnifiques rizières.
Les Enjeux du Tourisme de Masse
Face à l’attractivité touristique, des constructions poussent ici et là, même en plein milieu des rizières ! Cela pose la question d'une mise en tourisme excessive des rizières, menaçant l'authenticité et l'équilibre des paysages et de l'écosystème. Il est crucial que l’Unesco et le gouvernement de l’île de Bali soient vigilants afin qu’aucun projet immobilier ne vienne se mêler aux affaires des paysans de l’île, préservant ainsi « les paysages que les touristes viennent admirer ». L'individualisme et la recherche incessante de rentabilité bouleversent les anciens modes de travail et de vie, mettant en péril des pans entiers du patrimoine balinais.