Le Tajine de Poulet au Citron et aux Olives : Un Voyage Culinaire au Cœur du Maroc

Le tajine, plat emblématique de la cuisine du Maghreb, est une véritable invitation au voyage, un plat authentique et merveilleusement parfumé. Son nom évoque à la fois le plat mijoté et le récipient en terre cuite à couvercle conique dans lequel il est cuisiné. Ce mode de cuisson ancestral, où la vapeur se condense et arrose lentement le plat, permet d'obtenir des saveurs bien concentrées, conférant au tajine son caractère unique et ses arômes profonds. C'est un plat vraiment savoureux, faisant partie des favoris de nombreux gourmands, un véritable délice qui fait le goût du soleil et d’un repas généreux.

Le Maroc, avec ses milles plaisirs gustatifs, est un pays magnifique, ses gens super accueillants et ses plats typiques vraiment délicieux, dont ce merveilleux tajine poulet citron et olives, offrent une expérience culinaire extraordinaire. C'est à Ouarzazate, aux portes du désert, que l'occasion de déguster ce plat très savoureux, merveilleusement parfumé aux épices ras-el-hanout, olives et citron, est devenue un souvenir inoubliable. Ce voyage a marqué le début d’une grande histoire d’amour entre la cuisine du Monde et les saveurs marocaines.

Le Tajine : Plus qu'un Plat, un Ustensile et une Tradition

Le terme "tajine" (ou "tagine") désigne communément les préparations d’origine berbère à base de viande et/ou de légumes. Cependant, le nom tajine vient du récipient en terre cuite dans lequel elles sont cuisinées. Ce plat en terre cuite à couvercle conique sert d’ustensile et constitue le secret de la réussite de ce mets. Le couvercle en forme de cône permet à la vapeur de se condenser et de retomber, arrosant ainsi lentement le plat. Ce processus de cuisson à l'étouffée, véritable "mini-four vapeur" avant l'heure, concentre les saveurs, rendant le poulet moelleux et croustillant à la fois, une vraie merveille. Le plat en soi est un très bel objet, surtout s'il est fabriqué artisanalement.

Bien que la recette de Tajine poulet citron soit idéalement réalisée dans un plat à tajine, il est possible d'utiliser une sauteuse à fond épais ou une cocotte en fonte en alternative. Pour ceux qui n'ont pas de plat à tajine, différentes techniques de cuisson peuvent être testées pour reproduire le principe de circulation de la vapeur, comme une cuisson en cocotte en inox, fermée à feu très doux, ou au four à 160°C, bien couvert, pendant environ 3 heures.

Ingrédients Essentiels et Préparation Aromatique

Le tajine de poulet aux olives vertes et citron confit est un plat savoureux, facile à réaliser, et qui promet un véritable voyage culinaire au Maroc. Les épices chaudes mais subtiles accompagnent cette viande blanche gentille, rehaussée par le goût particulier des citrons confits et le goût salé des olives.

Pour 4 personnes, voici les ingrédients clés d'une recette classique de tajine au poulet, olives et citron, telle que ramenée d'un voyage au Maroc :

• 4 hauts de cuisses de poulet désossés (ou avec os, coupés en deux à la jonction entre le dos et la cuisse, en conservant la peau)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Une douzaine d’olives vertes
• La moitié d’un citron frais, coupé en 4 tranches
• Citron confit, coupé en quatre (maison à l'huile pour une saveur optimale)
• 2 cc bombées de ras-el-hanout
• 1 cc bombée de cumin
• 1 cc bombée de coriandre
• 1 cc de « mix spécial poulet » (optionnel)
• 1 cc bombée de persillade séchée
• ½ cc de sel
• Huile d’olive
• Huile neutre (tournesol, arachides…)
• 250 ml d’eau ou de bouillon de volaille

Certaines variantes peuvent inclure :

• 8 figues sèches de bonne qualité (laissées à tremper une nuit à température ambiante dans un bol d’eau additionnée de muscat)
• Une poignée d’amandes émondées
• Deux CAS de pignons
• 4 artichauts petits violets (tournés, ôtés du foin et coupés en deux ou en quatre, réservés dans de l’eau citronnée)
• 2 CAS de petits pois surgelés
• 1 petit bocal de pois chiches
• 1 CAS de farine (pour fariner le poulet)
• 1 verre de vin blanc
• ½ litre de bouillon de volaille
• 1 verre de vin de muscat
• 1 CAS de paprika
• Graisse de canard (pour faire revenir le poulet)
• Safran dilué dans 30 cl d'eau chaude
• Gingembre frais râpé ou en poudre
• Coriandre fraîche et persil plat émincés
• Fenouil (un bulbe coupé en huit)

Les Secrets d'une Marinade Réussie

La préparation commence par la marinade du poulet, une étape cruciale pour imprégner la viande des arômes profonds des épices. Dans un saladier, préparer un mélange avec toutes les épices (ras-el-hanout, cumin, coriandre, persillade séchée, sel, et éventuellement le mix spécial poulet) et 2 cuillères à soupe d’huile neutre. Mélanger pour former une sorte de pâte d’épices. Rajouter les cuisses de poulet, mélanger minutieusement pour bien enrober chaque morceau de poulet du mélange d’épices. Masser le poulet avec cette marinade. Vous pouvez très bien préparer le tajine la veille ; il n’en sera que meilleur. L’idéal pour avoir tous les parfums est d’acheter les épices entières et de les broyer soi-même au fur et à mesure des besoins.

Les Étapes de la Cuisson : Un Art du Mijotage

La cuisson du tajine est un processus lent, où chaque étape contribue à développer la richesse des saveurs.

1. Revenir l'oignon : Dans le plat à tajine (ou la sauteuse à fond épais), verser un bon filet d’huile d’olive et un bon filet d’huile neutre. Hacher très finement l’oignon et le faire revenir 10 minutes à feu moyen et avec le couvercle conique, en remuant de temps à autres pour le faire compoter. Les oignons doivent devenir translucides, bien moelleux et légèrement colorés. Pour une version plus douce, Julie Andrieu suggère d'utiliser des oignons blancs émincés.
2. Dorer le poulet : Quand les oignons sont prêts, rajouter le poulet mariné dans les épices. Faire revenir 5 bonnes minutes pour que les épices révèlent leurs saveurs. Pour une cuisson selon les règles de l'art, déposer les morceaux de poulet côté peau dans la cocotte et les laisser dorer. Garder des morceaux de carcasses sous le poulet peut donner du goût et éviter une surcuisson. Ôter les morceaux de poulet et les réserver une fois dorés. Julie Andrieu préconise de couper le feu pour éviter que la matière grasse ne brûle avant de rajouter les oignons.
3. Mijoter : Rajouter 250 ml d’eau (ou de bouillon de volaille). Mettre le couvercle conique et cuire 20 minutes à feu doux. Si besoin, ajouter un tout petit peu d'eau en cours de cuisson. Pour d'autres recettes, le poulet, les citrons et les olives peuvent être couverts d’eau chaude ou de bouillon de poulet, salés et couverts, puis laissés mijoter à feu très doux pendant une à deux heures en mélangeant deux à trois fois. Le poulet doit être bien cuit (se détacher) et la sauce plus dense (si trop dense, diluer à mi-cuisson). Julie Andrieu suggère de laisser mijoter 45 minutes à feu très doux avec 20 cl d'eau ou de bouillon de volaille et une râpée de gingembre frais.
4. Ajouter les agrumes et olives : Au bout de 20 minutes, rajouter la moitié du citron frais coupé en 4 tranches et les olives. Cuire à découvert et à feu doux 10 minutes pour faire réduire le jus. Si vous utilisez du citron confit, coupez-le en quartiers ou en dés après avoir retiré les pépins, et ajoutez-le avec les olives.
5. La touche finale (optionnelle mais recommandée) : Pour un plat juste extra et encore plus savoureux, placer le plat à tajine sous le grill de votre four juste 5 minutes à 180°C pour faire légèrement dorer le poulet et faire concentrer les saveurs. Le poulet devient moelleux et croustillant, une vraie merveille.

Variantes et Astuces Culinaires

De nombreuses variantes et astuces peuvent enrichir votre tajine :

• Ajouts de légumes et fruits : Pour un tajine végétarien ou enrichi, on peut inclure des carottes, des pommes de terre grenailles, des pois chiches, des artichauts, et bien sûr, des figues fraîches ou sèches. Les figues sèches doivent être laissées à tremper une nuit à température ambiante dans un bol d’eau additionnée de muscat. Les figues fraîches peuvent être coupées en deux et déposées dans un plat beurré, arrosées de miel, puis ajoutées au tajine en fin de cuisson.
• Les amandes et pignons : Faire revenir les amandes effilées et les graines de sésame dans une poêle avec une noix de beurre. Attention, la cuisson est très rapide ! Les amandes et pignons peuvent être ajoutés avec le citron confit et les olives.
• Fenouil doré : Faire dorer les fenouils dans une poêle à part et dans un peu de beurre, puis les ajouter sur le poulet en fin de cuisson.
• Citrons confits maison : Pour des citrons confits à l'huile faits maison, coupez six citrons à peau épaisse et non traitée en tranches de 5 à 7 mm. Déposez les tranches côte à côte au fond d'une passoire et recouvrez-les de gros sel. Posez une assiette plate avec un poids sur les citrons et laissez reposer 36 heures dans un endroit frais. Secouez chaque tranche une à une pour éliminer le sel au maximum, puis rangez-les à plat dans des bocaux en intercalant des feuilles de laurier. Remplissez les pots d’huile d’olive et fermez-les hermétiquement. Attendez au moins 20 jours pour déguster, ils peuvent être conservés au moins un an.
• Service : Généralement, le poulet est servi sur un lit de semoule cuite à la vapeur ou par absorption, en la faisant absorber peu à peu du bouillon chaud et de la sauce, environ le double de volume.

Un Plat Réconfortant pour Toutes les Occasions

Le tajine de poulet au citron et aux olives est un plat familial savoureux et réconfortant, qui fera l’unanimité. C'est un plat parfumé à souhait et riche en saveurs, idéal pour les grandes tablées ou un repas intime. Il peut être intégré à divers menus thématiques :

• Menu Ramadan : Pour le début du Ramadan, il s'harmonise parfaitement avec des briouates croustillantes garnies de viande hachée parfumée en entrée, et des baghrirs moelleuses aux mille trous avec du miel ou du beurre fondu en dessert.
• Menu d'Hiver Parfumé : Pour un voyage gourmand en Méditerranée, accompagnez-le de briouates croustillantes à la viande hachée en entrée, et d'une salade d’oranges à la cannelle et dattes en dessert.
• Menu Exotique : Une savoureuse Harira, soupe marocaine aux épices, en entrée, suivie du tajine, offre une expérience culinaire dépaysante.
• Menu aux Saveurs de l'Orient : Des samoussas de thon aux petits pois, oignons et œuf en entrée, complètent idéalement ce plat principal.
• Menu Gourmand : Un halloumi grillé et salade de tomates aux herbes en entrée, et une tarte au citron vert en dessert, créent un équilibre de saveurs.
• Menu Ensoleillé : Des croquettes du sud en entrée précèdent ce plat principal aux notes lumineuses.
• Menu Original et Savoureux : Une crème de pois cassés au basilic en entrée, et des carrés de crumble fraise-rhubarbe en dessert, surprendront vos convives.

Ce plat, riche en histoire et en saveurs, incarne l'essence de la cuisine marocaine, offrant une expérience gustative inoubliable à chaque bouchée.

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