L’ail, Allium sativum, est une plante vivace bulbeuse, qui se cultive comme une annuelle. Bien que consommé et cultivé à travers le monde entier, l’ail est originaire d’Asie Centrale. Déjà 3000 ans avant notre ère, il était utilisé par les Chinois pour assaisonner leur plat. Connu et apprécié depuis l’Antiquité, l’ail est considéré comme un légume-condiment, une plante aromatique et même par certains comme un “alicament”. Il possède de nombreuses propriétés médicinales : stimulant de la circulation sanguine, l’ail est également un bon antibiotique naturel.
Les caractéristiques de la plante et le choix des variétés
L’ail blanc ainsi que l’ail violet, appelé ail ordinaire est une plante condimentaire herbacée qui mesure en général 60cm de hauteur. Le bulbe est un agrégat de gousse ou caïeux, la tige est creuse, et produit des fleurs, en ombelle, blanches pour l’ail blanc ou violettes pour l’ail violet, les fleurs portent également des bulbilles. L’ail fleurit malheureusement pas systématiquement sous tous les climats d’Europe.
Avant de cultiver l’ail, vous allez devoir choisir une variété ! Sachez qu’il existe 3 types d’ail : l’ail blanc, l’ail rose, l’ail violet.
- L’ail blanc : Messidor, Messidrome, Thermidrome, Therador, Vigor, Supreme, Sabadrome, Corail, Jolimont. La variété Corail est la plus rustique de toutes.
- L’ail rose : Goulurose, Ibérose, Enderose, Jardirose. L’ail rose a une dormance profonde : il met plus longtemps à se réveiller au printemps.
- L’ail violet : Germidour, Paradour, Primor, Sprint.
Notre astuce pour l’ail : achetez des têtes en magasin bio, peu importe la variété, et plantez-les ! Cette méthode revient beaucoup moins chère qu’en jardinerie. Dès la première année, vous pourrez conserver des bulbes pour replanter l’année suivante. On utilise généralement uniquement les caïeux du pourtour de la tête : les plus gros. Ceux du centre peuvent être replantés pour de la culture d’aillet par exemple.
Préparation du sol et conditions idéales de culture
L’ail peut se plaire dans tous les sols. Néanmoins, son système racinaire est fragile, il supporte mal les sols trop pourvus en eau l’hiver. L’ail est une plante facile, qui vient bien dans toutes les régions et dans tous les types de sol. Elle ne craint que les terrains trop lourds qui retiennent l’eau longtemps en hiver. Si c’est le cas, il est alors conseillé de former une petite butte de terre et de planter les caïeux au sommet. Concrètement, mieux vaut une butte « raisonnable » et bien structurée qu’une tranchée noyée tout l’hiver : l’ail préfère avoir les pieds au sec plutôt qu’un confort de palace sous la pluie.
Préparez le sol. Il doit être ameubli, fin, et léger. Binez, sarclez, et arrosez. La terre une fois « cassée » permet deux choses : l’eau d’arrosage pénètre dans la terre et l’aération est favorisée. Si votre sol durcit lorsqu’il fait chaud (souvent les sols argileux, limoneux), il faudra absolument pailler votre ail, afin de conserver une terre souple. Autrement, le grossissement du bulbe peut être entravé. Cependant, le paillage est à envisager prudemment pour cette culture : en période humide, un paillis épais peut maintenir trop d’humidité autour des plants et augmenter les risques de pourriture.
Les étapes de la plantation
La réussite de la culture ail se joue beaucoup au moment de la plantation. La plantation de l’ail se fait à la main. Enfoncez les caïeux à 4/5cm minimum pour éviter qu’ils ne se déchaussent en poussant. La pointe peut-être disposée de préférence vers le haut, pour favoriser la levée. L’espacement optimal sur le rang est d’environ 15 cm selon le calibre des bulbes et la fertilité de votre sol.
- Si votre sol est paillé, commencez par ratisser le paillage pour avoir un sol nu et propre.
- Désherbez les éventuelles vivaces encore présentes.
- Passez un coup de griffe si le sol est compact.
- Tracez vos lignes avant de commencer. Faites un sillon léger, posez les caïeux, puis refermez sans tasser.
Le calendrier de plantation est crucial : les variétés d’automne (ail blanc, ail violet) se mettent en terre entre octobre et décembre/janvier, les variétés de printemps (ail rose) entre janvier et mars. La levée de dormance arrive à des températures fraîches : en dessous de 7 degrés pendant 1 à 2 semaines en moyenne (cela dépend des variétés).
Entretien et gestion des besoins de la plante
L’ail est une culture globalement peu exigeante. Néanmoins, il faut rester vigilant sur certains points. L’ail est une plante qui se paille bien lorsque le sol est drainant. Cela permet quasiment d’éliminer les arrosages sur l’année. Le développement végétatif se fait au début du printemps, lorsque les températures sont encore assez fraîches. Comme les températures sont fraîches, la minéralisation de l’azote organique du sol est faible, il faudra donc, si vous souhaitez augmenter votre rendement, fertiliser avec des produits contenant de l’azote minéral prêt à être consommé par l’ail : l’urine, les fientes de vos volailles.
Concernant l’eau, si vous irriguez peu votre jardin, concentrez-vous sur l’essentiel : l’ail a besoin d’eau au moment de la levée, et lors du développement du bulbe : généralement du stade 8 feuilles au stade 12 feuilles. Un arrosage lors de la plantation est également le bienvenu si le sol est sec. Vers la fin de la culture, 2 à 3 semaines avant la récolte, n’arrosez pas votre ail pour favoriser sa conservation.
Le compagnonnage au potager : les bonnes et mauvaises associations
L’ail n’échappe pas à la règle du compagnonnage, qui est l’art de faire pousser ensembles des légumes qui s’entendent bien. L’association ail-mâche fonctionne très bien. Nous la pratiquons sous serre tous les ans. L’association gain de place qui fonctionne à merveille est celle de l’ail avec la mâche. Plantez l’ail à 15 cm en tous sens, et la même chose pour la mâche.
L’association de l’ail avec tous les fruitiers est conseillée, n’hésitez pas à en mettre au pied de vos fruitiers. Leurs composés soufrés aideraient les arbres à lutter contre certaines maladies. Il se plaît également associé aux betteraves, carottes, fraisiers, laitues, tomates ou pommes de terre. Évitez de cultiver l’ail après des plantes de la même famille des liliacées (oignon, poireau, échalote, ciboule) et ne le faites pas cohabiter dans une même parcelle avec des légumineuses (fève, haricot, lentille, pois, etc.).
Les bonnes associations de légumes au potager !
Gestion des maladies et ravageurs
Premièrement et comme souvent, la rotation des cultures joue beaucoup sur les maladies récurrentes. Les cultures d’ail et d’alliacées en général (ail, poireau, oignon, échalote, ciboule…) doivent, si possible, revenir au minimum tous les 4/5 ans sur la même parcelle.
L’ail est sensible à la rouille. Elle est due à certains types de champignons et se caractérise par l’apparition de tâches généralement orangées ou « rouillées » sur la partie supérieure des feuilles et sur les tiges. Pas vraiment de remède miracle contre la rouille, cependant vous pouvez renforcer la vitalité de votre plante en l’agrémentant de purin de prêle ou d’ortie par exemple. Il existe aussi des risques de pourriture blanche. Les feuilles jaunissent de l’extrémité vers la base et le bulbe pourrit. La graisse est une maladie qui survient quand les terres sont trop humides.
Récolte : le signe de maturité
Généralement pour récolter l’ail, il faut attendre que son feuillage jaunisse, c’est généralement le cas au mois de juillet. C’est le signe que la tête est à maturité et est prête à être récoltée. On dit qu’il faut récolter l’ail avant la fin complète du cycle de la plante… C’est à dire lorsque vous observerez une bonne dizaine de feuilles jaunies.
Si vous faites la récolte par temps de pluie, certaines régions comme le nord de la France ont, ces dernières années, souffert d’un temps maussade et pluvieux les mois de mai jusque juillet. Dans ce cas, dans un local sec et aéré, laissez-les sécher à plat quelques jours avant de les mettre en tresse et de les pendre. Pour une récolte mesurée précisément, il est possible de faire le rapport poids des bulbes/poids des feuilles. On prend un échantillon, 20 plants par exemple, et on pèse en faisant la moyenne. Le ratio doit être de 1,6, 1,7. Les bulbes doivent donc être 1,6 fois plus lourds que le poids total des feuilles.
Techniques de conservation et stockage
L’ail est réputé pour sa longue durée de conservation. Une fois récolté, il doit sécher pendant 1 mois dans un endroit ventilé et à l’abri de l’humidité. L’ail est prêt lorsqu’il a perdu 20 à 30% de son poids. Il faudra conserver les têtes à une température supérieure à 15 degrés, idéalement 18/20 degrés. Privilégiez un environnement sec, et ventilé : la cuisine convient parfaitement si elle n’est pas trop chauffée en hiver !
Si vous vous demandez comment conserver l’ail plusieurs mois, vous devez tenir compte de l’environnement de stockage, de l’humidité et de la température.
- Stériliser les contenants : Les bocaux ou les flacons que vous utilisez doivent être parfaitement propres et stérilisés.
- Pré-tremper l’ail : Avant de les immerger dans l’huile, faire blanchir les gousses d’ail pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante.
- Utiliser de l’huile de qualité : Opter pour une huile de qualité, comme de l’huile d’olive par exemple.
- Conserver au réfrigérateur : Pour éviter toute prolifération bactérienne, stockez le bocal d’ail dans l’huile au réfrigérateur.
Le bulbe (ou “tête d’ail”) est composé de caïeux (les “gousses”), au nombre de 10 à 20. En émergent des feuilles emboîtées les unes dans les autres, dont la base forme une fausse tige, ou collet, et dans le cas de l’ail “à bâton”, une hampe florale qui portera à son sommet une ombelle de fleurs. Pour supprimer la mauvaise haleine, dont peuvent se plaindre les interlocuteurs des consommateurs, il est conseillé de mâcher un peu de persil ou de croquer des grains de café ou d’anis. Parmi les nombreux trucs et astuces se rapportant à l’ail, signalons par exemple que placer au fond d’un compotier des gousses pelées et fendues protège les fruits du pourrissement.