Le littoral breton abrite les plus beaux champs d’algues d’Europe. Laminaria, Ulva, Porphyra… Plus de 700 espèces distinctes y sont répertoriées. Cette exceptionnelle diversité en fait un gisement aussi précieux que convoité. Les algues sont des organismes vivants qui se développent généralement en milieu aquatique que ce soit en eau douce ou marine. Aujourd’hui, on estime qu’il existe entre 200 000 et plusieurs millions d’espèces d’algues différentes. Elles poussent à l’état naturel mais il est aussi possible de les cultiver. La consommation et la transformation de macro-algues ne cessent d’augmenter en France.
La diversité biologique des macro et micro-algues
Les algues sont présentes sur Terre depuis des millions d’années. Il en existe une très grande variété dans le monde. Pour le moment nous n’en connaissons pas l’intégralité, puisqu’elles sont parfois en profondeur et inaccessibles. On recense à l’heure actuelle plus de 4000 variétés d’algues dans le monde.
- Les macroalgues, se sont des algues dites multicellulaires, elles appartiennent à la famille des plantes. Formées de feuilles et de tiges elles sont de tailles différentes et peuvent être également de couleurs différentes. Il existe des macroalgues vertes, rouges, brunes ou encore bleues. Certaines d’entre elles sont consommées par l’Homme.
- Les microalgues quant à elles, sont des algues généralement plus petites, elles sont dites monocellulaires.
L'exploitation des algues : de la récolte sauvage à l'algoculture
De la récolte ancestrale du goémon à l’algoculture moderne, l’exploitation des macro-algues en Bretagne a énormément évolué. La récolte des algues de rives se pratique exclusivement à la main. Si les récoltants peuvent utiliser un bateau ou un tracteur pour se déplacer, la récolte s’effectue à pied. Les quantités d’algues récoltées à la main chaque année sont de l’ordre de 5 000 tonnes. Le travail manuel permet une récolte sélective et assure la qualité des algues. C’est pourquoi il constitue la source d’approvisionnement privilégiée pour l’alimentation humaine et les applications pharmaceutiques.
Face à l’explosion de la demande d’algues mondiale, l’algoculture apparaît souvent comme la solution miracle, en particulier en Bretagne, où les conditions environnementales sont propices au développement de nombreuses espèces d’algues. La réalité est cependant plus contrastée. D’une part, la culture d’algues rouges (dulse, nori, etc.) n’est par exemple pas encore complètement maîtrisée. D’autre part, la réglementation actuelle n’autorise l’algoculture que de 22 espèces d’algues.
La culture des algues est une forme d’aquaculture nommée algoculture. Elle existe depuis les années 1950, développée en Asie, l’algoculture s’est progressivement invitée en Europe. Aujourd’hui, la France est le deuxième producteur européen avec une production de l’ordre de 75 000 tonnes d’algues par an. En algoculture les algues sont cultivées sur des filières qui peuvent mesurer 150 mètres de long. Tout d’abord les aquaculteurs achètent des plantules (jeunes pousses) qu’ils vont ensuite positionner sur des filières. Similaires à une corde ces filières vont servir de support aux algues qui seront immergées à 6-7 mètres de profondeur. Cette immersion se déroule le plus souvent en automne.
Cadre réglementaire et préservation des ressources
Comme toutes les ressources naturelles, les algues ne sont pas inépuisables. Au-delà de la récolte, leur stock va être influencé par les divers aléas et contraintes qu’elles subissent (tempêtes hivernales, vagues de chaleur, réchauffement climatique). Le code rural confie aux comités régionaux des pêches la gestion de la récolte et de la culture des algues marines. Pour remplir cette mission, le CRPMEM Bretagne a notamment mis en place un système de licence obligatoire pour toute exploitation professionnelle des algues sauvages.
Attention, dans cet article nous parlons de la réglementation française sur les algues récoltées et consommées dans le cadre d’une cueillette de loisir, dite aussi familiale, sans visée commerciale. Notez également que la réglementation est susceptible de changer rapidement. Au niveau national, l’arrachage est interdit pour toutes les espèces sauf pour les algues de l’ordre des Laminariales, le carragheen et le mastocarpe étoilé. En Bretagne, pour certaines algues il faut attendre qu’elles atteignent une certaine taille pour pouvoir ensuite la couper à n’importe quelle hauteur au-dessus du crampon.
Applications industrielles et nutritionnelles
En alimentation, les algues ne sont plus de simples curiosités culinaires. Crues ou cuites, en hors-d’œuvre ou en accompagnement, elles sont désormais communes dans nos assiettes. En agroalimentaire, les alginates (issus des algues brunes), les carraghénanes et l’agar-agar (issus des algues rouges) sont utilisés de longue date comme épaississants et gélifiants.
Les paysans bretons utilisent le goémon comme engrais naturel depuis des siècles. Aujourd’hui, l’agriculture utilise des extraits d’algues comme biostimulants. Par de fines interactions, ces produits favorisent la croissance des plantes et améliorent leur résistance. La biodiversité des algues offre des perspectives inédites à l’industrie pharmaceutique. Les extraits d’algues sont déjà utilisés pour la microencapsulation de principes actifs.
Comment les algues se développent-elles? - C'est pas sorcier
La culture d’algues à des fins de biocarburants capte le CO2 ambiant et produit 30 fois plus d’huile par hectare que les plantations de la première génération de biocarburants. Grâce aux photobioréacteurs, les algues captent beaucoup de CO2 sans prendre beaucoup de place. Ainsi, Suez en partenariat avec Fermentalg a développé un puits de carbone à base de micro-algues, capable de capter CO2, particules fines et dioxyde d’azote.
Guide pratique pour la cueillette de loisir
Si vous avez envie de récolter vous-mêmes les algues que vous mangerez, sachez qu’il y a quelques règles à respecter. Conseil de l’équipage : ne jamais partir pieds nus, morceaux de verres, cailloux saillants, coquillages cassés sont autant de risques pour vos pieds ! Prenez d’abord le temps d’observer votre algue, chaque algue dispose d’un pied accroché à l’endroit ou elle se développe, on appelle cette accroche un “crampon”. Et oui, comme vous l’aurez compris, une algue n’a pas de racines, elle est accrochée à son lieu de vie grâce à un crampon.
Pour la conservation, il existe plusieurs méthodes. Vous pouvez déposer les algues dans une passoire, les rincer si nécessaire avec une eau salée à 35g de sel/litre d’eau, et ajouter du gros sel marin. Sinon, vous pouvez sécher les algues en dessous de 40° ou encore mettre les algues entières dans des sacs étanches en faisant un vide d’air.
Les algues sont souvent qualifiées de super-aliments, car elles sont riches en iode et en calcium et contiennent des antioxydants naturels, des minéraux et des acides aminés. Si vous êtes novices en la matière, les algues en paillettes sont un très bon moyen de découvrir cet univers culinaire. Il suffit de les saupoudrer dans les salades de crudités, les soupes, légumes, le poisson ou encore le riz. Présentées sous forme de paillettes, nul besoin de réhydrater les algues.