La tomate est sans doute le fruit-légume le plus emblématique de nos jardins. Rien n’égale la saveur des premières tomates fraîchement cueillies au jardin. Récolter les tomates au bon moment et les conserver correctement vous permettra de savourer vos fruits plus longtemps, voire de faire des réserves pour l'hiver. J’imagine que tout comme moi vous éprouvez une grande satisfaction à déguster vos délicieuses tomates tout au long de l’été. Mais lorsque l’automne se pointe le nez, peut-être redoutez-vous la fin de cette jouissance ? En salade, en sauce, ou en conserve maison, la tomate se décline sous mille formes, mais reste un fruit fragile.
L'art de la récolte : le point de départ de la conservation
La première étape pour bien conserver ses tomates consiste à les récolter au stade optimal. La récolte des tomates intervient dès l’arrivée à maturité des premiers fruits, en général à partir du mois de juillet. Une tomate prête à être cueillie se reconnaît à sa couleur uniforme, à sa peau légèrement souple au toucher et à un détachement facile de la tige. Selon les variétés, cela peut aller du rouge vif au jaune, voire au noir ou au vert rayé. Ne vous fiez donc pas uniquement à la couleur, mais aussi à la texture et à l'odeur du fruit.
La récolte s'effectue de préférence le matin, quand les températures sont encore fraîches. Utilisez un sécateur propre ou vos doigts pour couper délicatement le pédoncule sans abîmer la tomate ni la plante. Il est important de ne pas tirer sur le fruit, ce qui risquerait de déchirer la tige et d'exposer le plant à des maladies. En fin de saison, si des tomates peinent à mûrir, vous pouvez les cueillir vertes et les faire mûrir à l’intérieur.
Conservation à court terme : le défi de la fraîcheur
Pour une consommation rapide, dans les 3 à 5 jours, la conservation à l'air libre est la méthode idéale. Les tomates mûres ne doivent jamais être stockées au réfrigérateur, sauf si elles sont déjà très mûres et que vous souhaitez ralentir leur dégradation. Le froid altère en effet leur texture et leur goût. Pour conserver les tomates fraîches quelques jours, placez-les à température ambiante, à l'abri de la lumière directe et en les étalant sans les superposer. Une corbeille aérée dans la cuisine fera parfaitement l'affaire.
Il est recommandé de ne pas les mélanger avec d’autres fruits et légumes, car seules, les tomates se conserveront plus longtemps. Si elles sont conservées à côté d’autres fruits, elles mûrissent plus vite du fait de l’émission d’éthylène. Pour ralentir la maturation, vous pouvez également les entourer de papier journal. Si vous avez une tomate dont vous n’avez mangé qu’un morceau, posez-la côté coupé contre le plat d’une assiette, puis superposez une autre assiette à l’envers et placez le tout au réfrigérateur. Cette technique permet de conserver la tomate coupée pendant trois jours maximum.
Je conserve des tomates fraîches en bocal pour l'hiver ! Sans réfrigérateur ni produits chimiques !
Gérer la maturation des tomates immatures
Si vous récoltez des tomates avant maturité complète, elles peuvent se conserver plusieurs semaines à température ambiante si elles sont encore fermes mais déjà colorées. La meilleure façon de faire mûrir les tomates immatures consiste à les confiner dans un espace clos, mais non étanche (évitez le plastique). Selon la quantité de tomates à faire mûrir, vous pourrez utiliser un sac de papier brun, une boite de carton ou encore des plateaux à semis recouverts d’un tissu épais.
Si vous désirez que vos tomates mûrissent progressivement de façon à les consommer fraîches le plus longtemps possible, disposez-les dans un endroit frais, soit entre 13 et 16°C (jamais plus bas que 10 °C). À cette température, les tomates peuvent se conserver durant deux à six semaines. Les tomates vertes se conservent pédoncule en bas, dans un endroit frais, dans un sac en papier, ou une caisse en carton. Elles mûriront petit à petit, mais si vous souhaitez accélérer le processus, placez parmi elles une pomme.
La mise en conserve : le secret de l'autonomie hivernale
Ma méthode de conservation préférée est la mise en conserve. Bien que cela demande du temps et qu’une période d’apprentissage soit nécessaire pour adopter des pratiques de mise en conserves sécuritaires, cette méthode offre l’avantage de conserver nos récoltes à la température ambiante. D’ailleurs, contrairement à la congélation, vous n’aurez aucune inquiétude en cas de panne de courant.
Les tomates peuvent être mises en conserve selon deux méthodes, soit la méthode à l’eau bouillante et la méthode à l’autoclave. On peut mettre en conserve les tomates (avec ajout de jus de citron) selon la méthode à l’eau bouillante. La conservation en bocal permet de garder les tomates longtemps après la récolte d’été. Parmi les préparations classiques, on trouve :
- La sauce tomate : mijotée avec des herbes, des oignons ou de l’ail.
- Les tomates pelées : ébouillantées durant une quinzaine de secondes, puis pelées et mises en bocaux avec leur jus.
- Le jus de tomate : une boisson riche en saveurs estivales.
Techniques de séchage et déshydratation
La déshydratation est une pratique intéressante pour conserver les tomates. Bien qu’il soit possible de le faire au four, l’utilisation d’un déshydrateur demeure plus efficace et moins énergivore. Le séchage des tomates, agrémentées d’huile, permet de cuisiner des tomates séchées qui se dégusteront toute l’année dans différents plats.
Pour le séchage au four, il suffit de découper les tomates en quartiers, de les badigeonner d’huile d’olive et de les cuire à 100°C pendant environ 2 à 3 heures. Enfin, pour les conserver, il suffit de les mettre en bocaux avec de l’huile d’olive. Elles se conserveront ainsi plusieurs mois. La déshydratation permet également de réaliser de la poudre de tomate, qui peut être utilisée comme condiment pour agrémenter divers plats en hiver.
La congélation : simplicité et efficacité
Si la congélation demeure la méthode qui demande le moins d’organisation, elle est idéale pour une consommation ultérieure en sauce ou en plats mijotés. Les tomates peuvent être congelées entières pour une conservation à court terme. La méthode est vraiment simple : il s’agit d’étaler les tomates sur un plateau ou sur une tôle à biscuit, puis de placer le tout au congélateur durant 24 à 48 heures, pour ensuite ensacher les tomates.
Comme les tomates conservées de cette façon prennent beaucoup de place au congélateur, une autre stratégie consiste à congeler les tomates en sacs ou en bocaux après les avoir mondées. Elles perdront leur texture à la décongélation, mais seront parfaites pour des plats mijotés ou des sauces.
La transformation sucrée : la confiture de tomates
Pour préserver le goût et la saveur des tomates jusqu’à l’hiver, le sucre est un excellent conservateur. La confiture de tomates est idéale pour savourer un délicieux petit-déjeuner pendant les matins d’hiver. Le sucre absorbe l’humidité et empêche le développement des bactéries. On peut choisir de faire de la confiture de tomates rouges ou vertes selon les goûts. Pour ajouter de la saveur, on peut parfumer la préparation avec différentes épices et arômes, comme du sucre roux, de la vanille ou des clous de girofle. La macération est une étape essentielle pour préparer la confiture de tomates, car elle permet aux tomates de s’imbiber de sucre et d’épices avant la cuisson. Simple à réaliser, cette technique est une manière originale de conserver les tomates.