Le Kaki est un fruit originaire d’Asie, plus particulièrement de Chine et du Japon, où il est cultivé et consommé depuis des millénaires. Son nom scientifique est Diospyros kaki, signifiant littéralement “Nourriture des dieux”. Au fil des siècles, le Kaki, dont l’arbre est aussi appelé Plaqueminier a voyagé à travers le monde, s’implantant progressivement en Europe et, puis, en Amérique. Cet arbre fruitier de la famille des ébénacées est un véritable coup de cœur malgré la mauvaise réputation qu’il peut avoir du fait de la mauvaise connaissance, en France, de la façon de le consommer.
Comprendre le fruit : Astringent ou non ?
Il existe deux types de fruits : Les Kakis astringents qui possèdent une forte teneur en tanins. Lorsqu’ils ne sont pas encore mûrs, leur goût est amer et astringent, laissant une sensation de sécheresse sur la langue. Pour être consommés, ils doivent être cueillis bien mûrs, voire idéalement blets. Les Kakis non astringents, comme le ‘Fuyu’ ou le ‘Jiro’, aussi appelés “Kakis-pomme”, ces variétés se dégustent plus précocement, sans avoir besoin de froid. Leur chair est plus ferme, moins chargée en tanins, et offre un goût sucré vraiment délicieux.
Encore méconnu, le Kaki-Pomme aux fruits non astringents séduit de plus en plus d’amateurs de fruits originaux et savoureux. Avec sa chair sucrée, sa texture croquante et sa simplicité de consommation, il trouve facilement sa place dans nos jardins comme dans nos assiettes. Attention toutefois à la variété Rojo Brillante souvent commercialisée sous le nom de Persimon ou Persimmon qui, bien qu’étant consommée croquante en tant que “kaki pomme”, nécessite d’être au préalable passée dans des chambres avec des gaz d’éthylène pour perdre son astringence.
L’utilisation du kaki en cuisine : mille et une façons de le déguster !
Le Kaki non astringent se prête à de nombreuses préparations culinaires, allant des plats sucrés aux recettes salées originales. En voici quelques idées :
- Dégustation crue : Coupé en fines tranches, le kaki-pomme se savoure tel quel, comme un fruit de saison. Son goût légèrement vanillé et sa texture ferme en font un en-cas délicieux et sain.
- Salades et entrées : Le kaki apporte une note sucrée très agréable dans les salades composées. Associez-le à de la roquette, des noix et un fromage à pâte persillée pour un mélange de saveurs équilibré.
- Tartes et desserts : Vous pouvez l’utiliser dans des tartes aux fruits, des crumbles ou des clafoutis. Son goût sucré et sa consistance légèrement juteuse complètent à merveille les pâtisseries automnales ou hivernales.
- Confitures et chutneys : Comme la plupart des fruits, le kaki se prête aussi à la confection de confitures et de chutneys. Il se marie bien avec le gingembre, la cannelle ou la vanille.
- Préparations salées : Osez l’originalité en associant le kaki à des viandes blanches, du poisson, ou dans un curry de légumes. Son parfum délicat apporte une touche exotique à vos plats.
recette dessert très simple avec les kaki
Outre l’utilisation de ses fruits, les feuilles séchées de l’arbre sont également employées depuis longtemps pour préparer une tisane, le fameux « Thé de feuilles de plaqueminier ». Cette infusion est couramment servie en Chine, en Corée et au Japon, parfois mélangée avec du Thé de camélia. Les Japonais la surnomment « Thé de longévité » et les Taïwanais « Thé de beauté naturelle », en raison de ses nombreuses vertus. Par ailleurs, plusieurs études récentes, portant notamment sur les usages traditionnels de la pharmacopée orientale, montrent que les feuilles de plaqueminier présentent un réel potentiel thérapeutique.
Conseils pour cultiver le Kaki-Pomme
Les Plaqueminiers sont des arbres fruitiers très vigoureux et parfaitement rustiques. Il est tout à fait possible de le cultiver en Europe, notamment en Alsace, à condition de choisir une variété bien adaptée. Nous vous recommandons de privilégier une variété non astringente, de type Kaki-Pomme, comme ‘Fuyu’, ‘Jiro’ ou ‘Sharon’. Ce sont des cultivars adaptés au climat tempéré, très résistants au froid et offrant des fruits savoureux.
Emplacement et plantation
Pour sa culture, le Kaki apprécie une situation ensoleillée, à l’abri des vents froids. Choisissez un emplacement sud ou sud-ouest dans votre jardin. Il supporte différents types de sols, mais préfère les terrains bien drainés, légèrement acides à neutres. Évitez les sols trop calcaires ou constamment humides qui peuvent nuire à son développement. La plantation se fait de préférence entre octobre et mars. Ameublissez la terre sur une bonne profondeur et apportez du compost ou du fumier bien décomposé. Ceci favorise la prise racinaire et assure une bonne alimentation de l’arbre. Prévoyez au moins 4 à 5 mètres entre les arbres ou d’autres fruitiers, car le plaqueminier peut atteindre jusqu’à 6 mètres de hauteur, voire 10 mètres pour certaines variétés, une fois adulte.
Entretien et croissance
Les premières années, nous vous recommandons de pailler le pied et d’éventuellement arroser en été en cas de sécheresse prolongée pour aider l’arbre à bien s’implanter au niveau racinaire. Sachez cependant que par la suite, le Kaki est plutôt résistant à la sécheresse. À noter que chez les Kakis, la taille n’est pas obligatoire, mais vous pouvez équilibrer la silhouette de l’arbre en fin d’hiver ou au début du printemps, en supprimant les branches mortes ou mal placées.
Contrairement à ce qui est couramment écrit dans la littérature ou sur les forums, le kaki n’a pas besoin des premières gelées pour atteindre son point de blettissement sur l’arbre. Le blettissement est un processus physiologique qui marque la “maturité physiologique” du fruit. Si vous respectez ces conseils, vous éviterez de croquer dans un kaki n’ayant pas perdu son astringence.
Conservation et gestion des récoltes
Une fois récoltés, les fruits du plaqueminier peuvent être conservés dans une pièce sombre, dont l’air n’est pas trop sec (sinon les kakis se rident) à température ambiante si on souhaite un blettissement rapide ou dans une pièce fraîche (entre 1 et 5°C) si on souhaite que le blettissement et une consommation soient étalés dans le temps.
Une autre façon de conserver les fruits du plaqueminier est le séchage. Au Japon, où le séchage est une technique traditionnelle, on appelle les kakis entiers séchés “Hoshigaki”. Toutes les variétés sont adaptées au séchage car, lors du séchage, les molécules de tanins sont coagulées et l’astringence disparaît naturellement. Pour obtenir des tranches de kakis séchés, il suffit de prendre les fruits encore durs, les éplucher puis couper des tranches d’environ 1cm d’épaisseur qui seront placées dans un séchoir et tournées régulièrement.
Aspects biologiques et ornementaux
Le plaqueminier est souvent nommé du nom de son fruit, le kaki. Arbre à croissance lente, au port étalé, il atteint une hauteur de 6 à 10 m. Ses fruits ressemblant à des tomates restent sur l’arbre une fois les feuilles tombées. Celles-ci s’étaient teintées de couleurs flamboyantes en automne. Nombre de consommateurs connaissent ses origines asiatiques, mais saviez-vous qu’en Chine il est cultivé depuis le Néolithique… Domestiqué aussi au Japon au 8e siècle, le plaqueminier s’est ensuite diversifié en une multitude de cultivars. On en recense environ un millier juste dans ce pays.
Rusticité et adaptabilité
L’arbre du kaki est très rustique, capable de supporter des températures négatives allant, pour certaines variétés, jusqu’à -25°C. Les plaqueminiers ont besoin d’un sol profond et bien drainé. Ils supportent mal les sols calcaires, compacts, trop humides. Une exposition claire et très ensoleillée est indispensable. Il peut être laissé libre ou être conduit en haute-tige ou demi-tige.
Usages du bois
Son bois est lourd, dense, avec des zébrures noires. Quand ces zébrures dominent, le bois est appelé kaki noir et est utilisé en menuiserie. Mais il est aussi utilisé comme bois d’œuvre, pour les outils, pour la sculpture et pour faire des jouets. Il est utilisé en ébénisterie en remplacement du véritable ébène (Diospyros ebenum).
Autofertilité
Nous avons sélectionné des variétés qui ne nécessitent pas de pollinisateurs. Le terme “autofertile” signifie que le fruitier n’a pas besoin d’autres variétés de plaqueminier à proximité pour fructifier. Le kaki Muscat, par exemple, est autofertile, offre de gros fruits sans pépins, parfumés et à la chair fondante et douce.
Conseils de jardinier professionnel
Pour réussir la culture, il est conseillé de ne pas hésiter à tuteurer les branches couvertes de fruits à partir du mois de septembre, car le poids peut être important. En hiver, on aèrera le centre de l’arbre pour laisser pénétrer l’air et le soleil. Le plaqueminier craint l’humidité qui provoque le pourrissement des racines, la galle du collet et les champignons. Il faut éradiquer les cochenilles et mouches des fruits dès l’apparition.
La multiplication se fait généralement par semis sous abri au printemps après stratification pour l’espèce ou par greffage en écusson en juin sur Diospyros virginiana ou Diospyros lotus. Le kaki est un arbre fruitier. Généralement, les fruitiers se plantent à l’automne, période à laquelle ils favorisent leur enracinement. Toutefois, le plaqueminier est un fruitier robuste qui pousse facilement. Le kaki demande un sol fertilisé à la plantation et un apport d’engrais pour fruits au printemps.
Le plaqueminier beau, fort, généreux produit le fruit préféré des Japonais. Découvrir l’arbre à kakis est assurément un voyage au jardin tout à fait unique, plein de saveur et d’histoire(s). Si vous ne savez pas quelle variété choisir, tournez-vous vers les kakis américains comme la variété Meader ou les hybrides de kakis américains et asiatiques : Kassandra, Nikita’s Gift, David Kandy, Russian Beauty qui offrent une texture différente et une grande résistance.
Le Kaki est une histoire de famille, un héritage qui demande simplement un peu de patience et une bonne compréhension de ses besoins physiologiques. Que ce soit pour son intérêt ornemental en hiver, ses vertus nutritionnelles ou son bois précieux, le plaqueminier mérite une place de choix dans chaque verger diversifié.