Le prunellier, connu sous son nom botanique Prunus spinosa, ou plus communément comme l'épine noire, est un arbuste sauvage qui se distingue par ses nombreuses qualités et sa présence marquée dans les paysages européens, d'Afrique du Nord et d'Asie occidentale. Cet arbrisseau aux rameaux épineux et aux fruits d'un bleu profond est un acteur essentiel de la biodiversité, offrant refuge et nourriture à la faune, tout en étant une source d'ingrédients pour des préparations culinaires et médicinales ancestrales.
Identification et Caractéristiques Botaniques
Le prunellier est aisément reconnaissable deux fois dans l'année. Au début du printemps, dès le mois de mars, il brille blanc comme neige, le buisson étant entièrement recouvert d'innombrables petites fleurs blanches. Ces fleurs, au parfum délicieusement fruité rappelant l'amande amère, s'épanouissent avant l'apparition des feuilles, une caractéristique partagée avec le cerisier et l'amandier, qui appartiennent au même genre Prunus et à la famille des Rosacées. La fleur du prunellier est composée d'un calice de cinq sépales et de cinq pétales libres, avec un pistil et de nombreuses étamines.
C'est seulement une fois que les fleurs se fanent que les feuilles apparaissent à leur tour. Elles sont petites, ovales, allongées et finement dentées. Jeunes, elles sont pubescentes (couvertes d'un duvet blanc), puis deviennent glabres (sans poils) en vieillissant. Elles sont alternes, ce qui signifie qu'elles poussent isolément à des endroits différents sur un rameau.
À l'automne, le prunellier attire l'attention avec ses fruits bleus, appelés prunelles, qui invitent à la cueillette. Ces fruits, ronds comme des billes et plus petits que des cerises, sont de couleur bleue, couverts d'une pellicule cireuse (pruine) qui leur donne un aspect argenté. Ils mûrissent en septembre-octobre et sont botaniquement des drupes, à l'instar des prunes, pêches, cerises, abricots et olives. Les prunelles se conservent sur l'arbre jusqu'à tard dans l'année, permettant une récolte jusqu'en décembre, offrant ainsi des fruits frais après les premières gelées.
Le Prunus spinosa est un arbuste épineux, haut de 1 à 4 mètres. Ses rameaux sont d'un marron très foncé, presque noir, et très épineux. Ces épines sont plus longues que celles de l'aubépine. Les rameaux partent souvent en angle droit de la branche et se terminent en fortes épines. Sur son tronc couvert d'une écorce brun-noir, de nombreux rameaux s'épanouissent en tous sens, portant de longues épines, ainsi que des petites feuilles (3 à 5 cm de long) caduques, ovales et elliptiques, de couleur vert foncé, légèrement dentées. Il est à noter que l'écorce du prunellier est noirâtre dès la base du tronc et se propage à ses rameaux, d'abord velus puis glabres, lesquels forment des ramilles d'où émergent d'autres plus petites encore, atrophiées, prenant l'allure d'épines fortes et épaisses, vestiges de ramuscules avortés.
Démystification de la Terminologie : Arbuste, Arbrisseau, Buisson
La classification du prunellier peut prêter à confusion, les termes "arbuste", "arbrisseau" et "buisson" étant parfois employés indifféremment. Pour clarifier, toutes ces appellations désignent des plantes ligneuses, c'est-à-dire qu'elles fabriquent en grande quantité des lignines, des macromolécules qui donnent au bois sa structure et sa rigidité.
Un arbre est caractérisé par un tronc unique d'où partent, à une certaine hauteur, des branches formant le houppier. L'arbuste est un petit arbre, une plante ligneuse à tronc unique qui n'atteint généralement pas plus de 5 à 7 mètres de hauteur.
L'arbrisseau, en revanche, est un végétal ligneux à troncs multiples, avec des ramifications dès la base. Certaines définitions lui attribuent une hauteur maximale de 4 mètres, bien que certains spécimens puissent dépasser cette taille. Le sous-arbrisseau est une catégorie pour les arbrisseaux ne dépassant pas 50 cm.
Un buisson est formé par plusieurs arbrisseaux qui poussent ensemble, créant une masse homogène et compacte. Étant donné que les prunelliers se ramifient bien dès la base et que l'on ne distingue pas de tronc central, atteignant une taille de 3 à 4 mètres de hauteur, ils correspondent à la définition d'un arbrisseau. Lorsque plusieurs prunelliers poussent côte à côte, ils forment un buisson dense et impénétrable. Le prunellier possède un efficace système racinaire procédant par drageons, ce qui explique pourquoi on le trouve souvent en paquets, formant des buissons bien impénétrables.
Un Caractère Sauvage et Impénétrable : L'Épine Noire
Le surnom "épine noire" vient de ses rameaux d'un marron très foncé, presque noir, et de ses nombreuses épines. Cette particularité, associée à sa ramification dense, fait des buissons de prunelliers des cachettes parfaites pour les oiseaux qui aiment nicher dans leurs branches. C'est aussi pour son aspect impénétrable que, dans le temps, le prunellier faisait partie des haies protectrices plantées autour des maisons et des champs. Dans certaines haies loudunaises, on trouve des souches vénérables ayant plus de 300 ans. Ces haies quasiment infranchissables défendent en dissuadant, donc en repoussant. L'épine noire peut être qualifiée de bouclier, animée d'un pouvoir de protection qui n'apparaît jamais comme passif, comme en témoigne le conte de La Belle au bois dormant.
Le prunellier est également précieux pour créer des brise-vents naturels. À proximité des pâturages, il constitue un abri protecteur pour diverses espèces d'arbres à feuilles caduques qui, sans lui, seraient irrémédiablement ravagées par les bestiaux.
De la Cueillette Préhistorique aux Usages Actuels
Dès l'époque néolithique, la cueillette des prunelles était pratiquée, et il est même possible qu'on en confectionnait des boissons fermentées, une pratique encore observée aujourd'hui. Bien que le prunellier ait été attesté en Italie et en Grèce, il n'a pas véritablement attiré l'attention des Anciens. Théophraste, Dioscoride, Pline et Galien mentionnent cependant le caractère astringent de la prunelle. Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen, pleine de discernement, évoque tant le prunier que le prunellier, affirmant que le fruit purifie l'estomac et que la cendre de bois de prunellier, mêlée à de la poudre de clou de girofle et de cannelle, permet d'effacer les douleurs des membres et celles de la goutte.
Aujourd'hui, le prunellier est valorisé pour ses multiples usages. Les fleurs, aux douces senteurs, sont butinées pour leur nectar et leur pollen par divers insectes pollinisateurs comme les hyménoptères (andrènes), les papillons et les diptères. Son feuillage nourrit de nombreux insectes, notamment les chenilles de plus de 60 espèces de papillons. Ses fruits, qui restent sur les branches une partie de l'hiver, constituent une nourriture appréciée des oiseaux (merles, grives) et de certains petits mammifères. Le prunellier est donc un acteur de la biodiversité, sa floraison printanière est spectaculaire, et ses fruits et ses fleurs possèdent des qualités étonnantes.
Comment utiliser LES PRUNELLES, la confiture et l'alcool de prunelles
Les Prunelles : Un Goût Astringent qui Se Transforme
Les prunelles, bien que tentantes par leur aspect rond et dodu, ont un goût âpre, astringent et acide lorsqu'elles sont fraîchement cueillies, même si on sent aussi une saveur sucrée. Pour les apprécier pleinement, il est préférable d'attendre les premières gelées. Celles-ci rendent les fruits blets et atténuent considérablement leur goût âpre et astringent. Lorsque les prunelles sont devenues molles, elles sont plus agréables à manger. Elles peuvent même être trouvées ridées, bien ratatinées comme un raisin sec oublié sur la treille, auquel cas le peu de chair qu'elles possèdent se laisse suçoter bien agréablement. En effet, braver l'épreuve du froid les bonifie.
Les prunelles contiennent des sucres, des tannins, des antioxydants (anthocyanes), et des vitamines C, K, E, du magnésium et du potassium. Elles constituent une bonne source d'énergie et de substances protectrices, appréciées des humains depuis longtemps. Elles sont diurétiques, bonnes pour la digestion et légèrement laxatives.
Le fruit est une petite drupe, d'abord verte et virant au noir à maturité. Les fruits sont recouverts de pruine, une pellicule cireuse dérivant du latin "pruina" qui signifie "givre". Cette pruine joue un rôle protecteur avéré, protégeant le végétal d'un excès d'humidité et d'une trop grande stagnation aqueuse au niveau des tissus.
Usages Culinaires et Médicinaux
Toutes les parties du prunellier - fleurs, feuilles, fruits, écorce - étaient autrefois utilisées à des fins médicinales. Les fleurs du prunellier, fraîches ou séchées, se boivent en infusion. Elles ont un effet laxatif doux, utile pour les enfants. Elles se récoltent en bouton ou tout juste ouvertes, ce qui demande de s'y prendre tôt.
Les fleurs servent également à préparer des desserts, comme une crème façon crème brûlée au parfum d'amande amère. Ce sont les traces de glycosides cyanogéniques qui donnent ce parfum à la plante, principalement concentrées dans la graine (amande) au milieu du noyau. Il est important de ne pas consommer les graines de prunellier en grande quantité, car ces glycosides sont les précurseurs de l'acide cyanhydrique, une substance très toxique.
Les feuilles et jeunes pousses ont, comme les fleurs, un goût d'amande amère, recherché notamment dans la fabrication du vin d'épine. Pour le préparer, on fait macérer les jeunes feuilles et pousses dans un mélange d'eau-de-vie et de vin, en ajoutant du sucre. Une recette consiste à cueillir un kilogramme de jeunes pousses tendres d'environ vingt centimètres de long vers début mai. Cette quantité est utilisée avec cinq litres de vin de Loire bio (rouge, rosé ou blanc), un litre d'eau-de-vie et 0,7 kg de sucre en poudre. Après mélange et dissolution du sucre, les pousses lavées sont déposées dans un gros bocal, couvert hermétiquement, et laissées à macérer pendant un mois en remuant de temps en temps, avant de filtrer et de mettre en bouteille.
Les prunelles, une fois blettes (après les premières gelées), sont transformées en sirops, boissons fermentées, liqueurs, vinaigres, confitures, gelées ou compotes. La distillation des prunelles permet d'obtenir des alcools fort parfumés, que l'on retrouve dans des pays comme la Roumanie, l'Albanie et la Croatie. Pour préparer une liqueur de prunelles, on écrase les fruits blets en prenant soin de concasser quelques noyaux, puis on fait macérer 2 à 3 mois dans de l'eau-de-vie et du sucre avant de filtrer. L'alcool de prunelles peut être préparé en mélangeant un kilogramme de prunelles récoltées après le gel (en veillant à ce que leur peau soit percée) avec 250 grammes de sucre en poudre. Cette préparation est versée dans des bouteilles à mi-hauteur, complétée avec un alcool fort comme le gin, puis fermée hermétiquement. La macération dure deux mois, en secouant de temps en temps jusqu'à dissolution complète du sucre.
Les prunelles peuvent également être utilisées pour stopper la diarrhée, en les récoltant avant leur maturité afin qu'elles soient bien astringentes. L'écorce du prunellier servait autrefois à teindre la laine et le lin en rouge. Le bois coupé, lui aussi, est rouge au centre.
Les différentes variétés de pruniers que l'on trouve actuellement dans nos vergers et jardins (mirabelle, quetsche, Reine-claude) seraient issues du croisement entre notre prunellier (Prunus spinosa) et le prunier-cerise ou prunier myrobolan (Prunus cerasifera), originaire de Perse.
Culture et Entretien du Prunellier
Le prunellier se plaît au soleil ou à la mi-ombre, dans tous types de sols, même pauvres, calcaires ou argileux, mais bien drainés. Sa rusticité est excellente, supportant des températures jusqu'à -20 °C. Il est idéal pour former des haies denses impénétrables, contribuant ainsi à la biodiversité d'un jardin-forêt. Sa capacité à pousser dans des sols pauvres, avec un système racinaire étendu, en fait un allié intéressant pour stabiliser les sols.
La plantation du prunellier se fait de préférence à l'automne ou au début du printemps, hors périodes de gel. Il est recommandé d'ameublir la terre en amont, de retirer les mauvaises herbes, de creuser un trou deux fois plus large et haut que la motte, de placer le jeune plant, de combler avec la terre restante et de tasser légèrement, puis d'arroser abondamment. Pour créer une haie, les plants doivent être espacés de 0,50 m à 1 m.
Le prunellier est résistant à la sécheresse et ne nécessite d'arrosage que pour les jeunes sujets durant la première année de plantation. La taille de formation, dans les premières années, vise à favoriser la ramification. La taille d'entretien, en fin d'hiver, consiste à supprimer le bois mort et les branches qui s'entrecroisent. Pour une haie dense, une taille régulière est nécessaire pour maintenir la forme souhaitée. Le prunellier supporte très bien la taille, même sévère.
La multiplication par semis est préférable à la récupération de drageons, car les plants issus de drageons ont tendance à drageonner excessivement. Les noyaux, sphériques, seront récoltés sur des fruits mûrs, puis étalés par couches dans un pot rempli de sable humide mais bien drainé. Le pot sera enterré contre un mur exposé au nord pour la stratification, un processus où les noyaux sont protégés de l'excès d'humidité ou de sécheresse, mais exposés au froid, indispensable à la germination future. Dès février-mars, les noyaux pourront être semés en pleine terre, de préférence sur un site ensoleillé. Sa croissance est plutôt lente et le seul véritable inconvénient de cet arbuste est sa forte tendance au drageonnage.
Prunellier, Prunier, Aubépine : Des Cousins aux Différences Notables
Bien que cousin avec le cerisier, le pêcher et l'amandier, le prunellier se distingue par ses fruits au goût âpre. Il est important de le différencier du prunier et de l'aubépine :
- Le Prunellier (Prunus spinosa) : Possède des fruits bleu-noir (prunelles) plus petits que ceux du prunier, ronds, acidulés et astringents. Ses feuilles sont ovales et légèrement dentées, et apparaissent après ses fleurs. Il est très épineux.
- Le Prunier (Prunus domestica) : A des fruits plus gros que le prunellier, ronds ou allongés, sucrés et juteux.
- L'Aubépine (Crataegus monogyna) : Aussi appelée épine blanche ou épine à fleurs, est connue pour ses épines longues et très piquantes. Ses fruits sont ronds et rouges (cenelles) et ses feuilles, lobées, apparaissent en même temps que ses fleurs. Tout comme le prunellier, elle fait partie de la famille des Rosacées.
Le prunellier est un prunus nain comparé à d'autres Prunus comme le prunier, l'abricotier, le pêcher ou l'amandier, même si ces quatre derniers fruitiers (hormis l'amandier) ne sont pas des géants. Une aubépine peut atteindre plus de dix mètres de hauteur, alors que le prunellier est bien plus humble dans sa stature maximale, avec un summum d'environ quatre mètres.
Symbolisme et Mythologie
Le prunellier, ou épine noire, a une forte présence dans le folklore et le symbolisme. En allemand, "schwarzdorn", et en anglais, "blackthorn", ces deux noms rappellent ses rameaux épineux et la noirceur de ses fruits.
Dans le domaine divinatoire, on rencontre un ogham fabriqué à base de bois de prunellier, Straif (ᚎ), un mot dont l'orthographe est proche du mot anglais "strife" qui signifie lutte, trouble, conflit, combat guerrier. Cela confère à Straif un caractère très martial. En Irlande, les shillelag, des bâtons de combat, étaient traditionnellement taillés dans le bois d'épine noire, reconnaissant ainsi sa propicité au combat. Le shillelag est autant une arme offensive que défensive, permettant de parer les coups. Le prunellier, à travers Straif, qu'il défende et protège, ou qu'il attaque, ne reste donc jamais inactif. Si l'on fait preuve de témérité face à lui, les épines acérées infligent de cruelles griffures, rappelant qu'un mouvement soudain et brutal peut faire entrer dans une période de crise.
Le prunellier est communément associé aux divinités de l'orage et de la foudre (le Dagda, Sucellos, Taranis). On dit que l'épine du prunellier, et son bois tout entier, sont foudroyants et fulgurants, impliquant l'idée de rapidité, de soudaineté, de force et de vitesse. Cette symbolique électrique rapproche le prunellier de la planète Uranus.
Andersen se lamentait dans un de ses contes : "Seul le prunellier avait des fruits âcres à vous en resserrer toutes les gencives. Oh ! que tout était gris et lourd dans le vaste monde !" Le prunellier, à travers Straif, ne tolère pas les "pleurnicheries", il invite à la transformation et à la métamorphose. Il est ainsi commode d'unir Straif à une divinité comme Hécate, tous deux étant effrayants au premier abord mais disposés à apporter une solution à un problème épineux. Straif est annonciateur d'événements imposés du dehors, indépendants de notre volonté, et demande de s'interroger sur la raison de la présence de l'obstacle et de l'adversité, invitant à une vision rénovée et à une réactivité face à l'impondérable.