Les haricots blancs sont des grains produits par différentes variétés de haricot commun (Phaseolus vulgaris), de la famille des Fabaceae. Ils font partie des légumineuses. Particulièrement riches en protéines et en fibres végétales, ils apportent de l’énergie à l’organisme et régulent le transit intestinal. Leur teneur en fer et en calcium est bien appréciable également. Le haricot blanc, jadis aliment de base de la cuisine monacale, est aujourd’hui insuffisamment inclus à nos menus. Cet allié santé n’a plus la place qu’il mérite dans notre alimentation. Pour en consommer plus régulièrement, la meilleure solution est d’en cultiver car il est toujours encourageant de profiter des bons produits du potager.
Comprendre le haricot blanc : botanique et variétés
Avant d’entrer dans le vif du sujet, autorisons-nous une petite parenthèse. Sachons avant tout que le haricot vert n’est autre que la gousse produite par la plante Haricot commun (Phaseolus vulgaris) - idem pour le mange-tout d’ailleurs - cette gousse étant un fruit. Quant au haricot que l’on mange en grains, il s’agit de la graine contenue dans le fruit (gousse) de diverses variétés de Haricot commun également, naines ou grimpantes à port buissonnant. Là encore, toujours selon la variété, les haricots en grains peuvent être blancs, bruns, rouges, verts. Il y en a aussi qui sont tachetés ou mouchetés. Une gousse de haricot peut contenir de 4 à 12 graines et les plus longues atteignent une vingtaine de cm.
Il est tout à fait possible de laisser sur pied des haricots verts afin que les graines de leurs gousses se forment. De nombreux jardiniers les récupèrent pour effectuer des semis. On peut bien sûr consommer ces grains de haricots verts, mais ils ne présentent pas grand intérêt car ils restent petits et cela épuise le pied qui doit continuer à nourrir toutes ses gousses. C’est la raison pour laquelle il est préférable de choisir des variétés de haricots en grain si l’on souhaite les déguster secs. Ceci étant précisé, dans le cas qui nous occupe ici, il est bien question du haricot en grain blanc. Le haricot blanc est une plante annuelle qui peut être buissonnante ou grimpante. Chaque gousse renferme de 4 à 12 graines, souvent réniformes, de couleur blanche.
D'un point de vue variétal, on distingue plusieurs types :
- Les lingots : ovales et assez gros. Le Lingot du Nord notamment, bénéficie d'une IGP. Le lingot de Castelnaudary est une vieille variété cultivée dans la région de Castelnaudary depuis plus de trois siècles. La Mojette de Vendée fait également partie des lingots.
- Les cocos : petits et arrondis, dont le fameux coco de Paimpol, cultivé en Bretagne depuis 1928. Il est reconnaissable à sa gousse jaune paille marbrée de coloration violette et à son grain blanc de forme ovoïde.
Préparation du sol et semis stratégique
Pour le cultiver dans les meilleures conditions, il faut savoir que le haricot blanc a besoin d’être installé au soleil, dans une terre suffisamment chaude, riche en matière organique, modérément calcaire et au pH neutre. Optez pour un endroit ensoleillé où le sol est fertile et bien drainé. Commencez par incorporer un peu d'engrais tout usage et une généreuse quantité de compost ou de fumier bien décomposé.
On attend la fin des gelées pour semer les haricots blancs qui ont besoin que la terre soit suffisamment chaude. En fonction des régions, on peut donc commencer à semer les haricots blancs fin avril ou bien plus tard puisque cela reste possible jusqu’en juillet. Les semis débutent fin avril-début mai et s’étendent jusqu’au mois de juillet. Dans les régions où le printemps a du mal à démarrer, il est préférable de patienter un peu avant d’effectuer les semis. Une météo plus clémente favorise le développement des plantules de haricots blancs, qui d’ailleurs ne peut être garanti que si les températures sont suffisamment douces. Une chute du mercure à 12°C entraîne l’arrêt de la croissance des plants. Méfiance donc en cas de semis effectués avant les saints de glace.
Il faut procéder comme suit :
- Préparer des rangs espacés les uns des autres de 70 cm.
- Binez, ôter les cailloux et les racines d’adventices.
- Enrichir le sol si nécessaire avec de la matière organique.
- Installer des treillis en bois si l’on doit semer des variétés grimpantes.
- Arroser avant de procéder aux semis.
- Semer les haricots blancs en quinconce à une profondeur de 3 ou 4 cm : soit en poquets de 6 ou 7 graines en respectant des intervalles de 35 cm entre les trous, soit en ligne, en veillant à conserver une distance de 5 cm entre deux graines.
- Recouvrir de terre.
- Tasser légèrement au pied ou avec le dos du râteau.
- Arroser en pluie.
- Déposer un mulch nutritif. Une fois le paillis posé, il est indispensable d’arroser de nouveau.
Maîtriser l'arrosage : l'équilibre vital
Pour mener à bien sa culture de haricots blancs, il est nécessaire de s’en occuper souvent, ce qui exige une certaine disponibilité chaque semaine. Même s’ils ne sont pas très compliqués à cultiver, ils exigent un peu d’attention. Des semis jusqu’à la levée, on arrose régulièrement afin de maintenir l’humidité qui favorise la germination.
Par la suite, du début de la floraison à la fin des récoltes, la fréquence des arrosages s’apprécie en fonction de la météo. Par temps sec, on arrose tous les 2 jours. S’il pleut fréquemment, un arrosage tous les 5 à 7 jours peut suffire, et si les pluies sont abondantes et quasi quotidiennes, l’arrosoir peut momentanément être remisé. Les haricots n’apprécient pas les sols secs. Ils n’aiment pas non plus avoir les pieds qui baignent, ni que l’on mouille leur feuillage car cela les expose aux maladies cryptogamiques.
Un bon arrosage en profondeur une fois par semaine est généralement suffisant. Ne laissez pas le sol devenir trop sec ou vous pourriez obtenir de plus petites récoltes ainsi que des haricots plus coriaces et filandreux. À l'inverse, faites attention de ne pas arroser de façon excessive. L’idéal est donc de les arroser soit au goulot (directement au pied), soit à l’aide d’un système de goutte à goutte, sachant que cette deuxième solution permet d’économiser de l’eau tout en apportant aux plantations une irrigation parfaite. Arrosez les haricots le matin pour prévenir les maladies. Évitez d’arroser le soir.
Comment installer un arrosage goutte à goutte ?
Entretien et soins culturaux
Il est important de ne pas laisser se développer les adventices dans les rangs de haricots blancs. Des binages réguliers sont obligatoires. Les variétés grimpantes doivent bénéficier de tuteurs ou d’un treillis, à installer lors des semis. Attention aux engrais riches en azote qui boostent la production de feuilles au détriment des gousses. Les haricots ne requièrent aucun engrais si le sol est bien préparé au moment de planter. En fait, trop d'engrais pourrait entraîner une croissance excessive du feuillage au détriment des cosses.
Dès que les haricots blancs mesurent 15 cm de hauteur, on prend soin de les butter. Cela consiste à ramener de la terre au pied des plants afin de former un monticule. Le buttage présente plusieurs intérêts : il permet de préserver l’humidité et la fraîcheur du sol, d’améliorer l’enracinement, de favoriser la formation de nouvelles racines puis de nombreuses tiges qui produiront des gousses. Par voie de conséquence, butter augmente la productivité des haricots blancs. Mais ce n’est pas tout : cela réduit les risques de voir les tiges se coucher puisque le buttage amplifie leur résistance au vent. Certes, butter les haricots reste facultatif, mais au vu des avantages que cela procure, ce serait dommage d’y renoncer.
Gestion des ravageurs et des maladies
Le jardinier doit se montrer vigilant, car ses cultures de haricots blancs peuvent être la cible de ravageurs, à savoir les escargots et les limaces qui se délectent des feuilles tendres, et les araignées rouges qui sucent la sève. Les gastéropodes s’éliminent à la main et les acariens disparaissent généralement après un généreux arrosage en pluie du feuillage. Notons qu’en l’absence d’intervention rapide, les parasites finissent par affaiblir les plantes jusqu’à les faire mourir. Contrôlez les petits insectes nuisibles comme les pucerons et les thrips en pulvérisant un savon insecticide.
Du côté des maladies, la surveillance s’impose également, le haricot étant sensible à la pourriture grise causant des moisissures sur les tiges, les feuilles mais aussi sur les gousses, et à l’anthracnose repérable aux taches de formes variées qui apparaissent sur les feuilles et aux traces brunâtres visibles sur toutes les parties des haricots, y compris les grains. Ce sont toutes deux des maladies fongiques. La première a pour responsable le champignon pathogène Botrytis fabae (on appelle d’ailleurs aussi cette maladie le botrytis) tandis que la seconde, parfois appelée rouille noire ou charbon, est causée par le champignon pathogène Ascochyta fabae.
Pour traiter les haricots victimes de botrytis et/ou de l’anthracnose, des applications d’antifongiques autorisés au potager sont nécessaires. Quant à la prévention, elle passe par un espacement suffisant des pieds de haricots, une application de sulfate de potassium et aussi par un désherbage minutieux et régulier des planches de haricots blancs. Il faut savoir enfin que l’on évite les attaques de parasites ainsi que les maladies si l’on prend soin de ne pas planter d’autres légumineuses à proximité des haricots blancs. La clé est la prévention. Plantez des variétés qui résistent aux maladies et arrosez avec précaution.
Récolte et conservation
Si l’on a planté une variété de haricots blancs à consommer en grains frais, la récolte des gousses peut débuter en août, dès qu’elles sont bien pleines. La durée de conservation des haricots blancs (grains frais) est extrêmement courte. Une fois cueillis, ils doivent impérativement être consommés dans les 48 à 72 heures, période durant laquelle ils sont impérativement placés (encore en gousse) au réfrigérateur car ils ne doivent être écossés qu’au moment d’être cuisinés.
Heureusement, la congélation est un mode de conservation longue durée qui leur convient parfaitement. Mais là, il faut les écosser d’abord. Les haricots blancs consommés en grains secs se récoltent demi-secs, dès que les pieds jaunissent et que les gousses se dessèchent (environ 125 jours après les semis). Après la cueillette, elles doivent être étalées dans un local non humide et bien aéré afin qu’elles continuent de sécher ainsi que les grains qu’elles contiennent. Ensuite, on passe à l’écossage des haricots blancs secs pour préparer de bons plats réconfortants dès les premiers frimas, mais aussi tout au long de l’hiver car ils se conservent très bien et longtemps dans des bocaux ou des boîtes avec système de fermeture hermétique.
La récolte peut donc se prolonger pendant quelques semaines, en tout cas elle doit être impérativement achevée avant le premier coup de gel. Pour rendre les haricots blancs secs plus digestes, il est nécessaire de les laisser tremper pendant une douzaine d’heures dans une marmite remplie d’eau froide. Ainsi, on élimine la phytohémagglutinine, une lectine végétale contenue dans les grains de haricots comme dans d’autres légumineuses, et dont la toxicité ne doit pas être négligée. Ensuite, après les avoir égouttés, on doit les cuire à l’eau pendant 60 à 90 mn. Si, malgré tout, leur digestion n’est pas des plus aisées, il ne faut pas hésiter à réduire les haricots blancs en purée une fois cuits. Ils passeront beaucoup mieux.
Cuisine : valoriser les récoltes
Le haricot blanc est un véritable petit trésor nutritionnel. Autre atout, ce légume sec est bourré de minéraux et oligo-éléments : on y trouve ainsi du fer, du zinc, du cuivre, mais aussi du potassium, du phosphore et du magnésium. Le haricot blanc ne se consomme que cuit et peut être vendu frais, ou sec. Les haricots blancs façon grand-mère, c’est un plat rustique aux saveurs réconfortantes qui ravive des souvenirs d’enfance.
Les haricots blancs sont mijotés à petit feu avec des herbes, des échalotes et de l’ail, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ma mère le préparait régulièrement (et c’est d’ailleurs toujours le cas) et depuis ma plus tendre enfance j’ai toujours raffolé de ce mijoté de haricots blancs. Ne vous laissez pas effrayer par la cuisson des haricots blancs. Ici, pas besoin de les tremper au préalable. Il suffit de les ajouter tels quels au bouillon d’herbes et de laisser mijoter le tout pendant un bon moment, en remuant de temps en temps.
La recette fonctionne avec tout type de haricots blancs : mogette ou haricots coco en France, navy beans ou cannellini beans en Amérique du Nord par exemple. J’utilise le trio oignons, échalotes et ail pour créer les saveurs du bouillon des haricots blancs. Les oignons apportent de la douceur, les échalotes de la subtilité et l’ail de la personnalité à l’ensemble du plat. Les herbes fraîches jouent un rôle clé dans ce mijoté de haricots blancs façon grand-mère. Assurez-vous de les utiliser fraîches et en aucun cas séchées.
Bonne nouvelle : pas besoin de faire tremper les haricots blancs avant de les cuire, contrairement à certaines idées reçues. Ce mijoté repose sur un temps de cuisson lent, qui en plus de laisser aux haricots blancs le temps de cuire permet aux arômes de se développer. Partant de ce principe, il n’y a pas trop d’intérêt à utiliser des haricots blancs en boîte déjà cuits. Les haricots blancs constituent un plat unique sain et rassasiant. Servez du pain de campagne grillé (arrosé d’un filet d’huile d’olive) et avec une laitue vinaigrette. Certains aiment aussi ajouter de la moutarde de Dijon et/ou du parmesan râpé.
Les restes de haricots blancs façon grand-mère se conservent très bien plusieurs jours après cuisson. Retirez les herbes (brins de thym, feuille de laurier), puis conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur ou jusqu’à 2 à 3 mois au congélateur. À partir d’une heure et demie de cuisson, goûtez les haricots blancs de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils obtiennent la texture désirée. Ils doivent être tendres mais encore fermes. Utilisez du bouillon de légumes ou de poulet à la place de l’eau pour apporter des saveurs supplémentaires au bouillon. Ajoutez 1 à 2 cuil. à soupe de purée de tomates au bouillon, pour créer une légère variation de ce plat de haricots blancs. Apportez une touche épicée à vos haricots blancs en les agrémentant de quelques flocons de piment rouge.