La moutarde, connue pour ses graines composant la célèbre sauce, se cultive aussi bien en plante potagère qu'en améliorant du sol. En effet, en fonction des variétés, on peut consommer ses graines et ses feuilles. Son goût piquant est typique de cette plante à la croissance rapide. Si l’on ne connaît pas exactement l’origine géographique de la moutarde, on sait en revanche que son existence remonte au Néolithique. Dans l’Antiquité grecque, on l’employait comme plante médicinale, où elle était nommée « sénevé ». Cette plante annuelle, de la famille des crucifères (brassicacées), rustique, est incroyablement facile à cultiver.
La moutarde comme engrais vert : un allié écologique
Longtemps considérée comme une mauvaise herbe dans nos jardins, la moutarde blanche (Sinapis alba), plante annuelle pouvant dépasser les 1m20 de haut, est dotée de feuilles mesurant de 15 à 40 cm, dont l’allure et la résistance au froid varient selon les espèces. La moutarde est aujourd’hui pleinement appréciée pour ses qualités d’engrais vert : elle désinfecte le sol et protège des mauvaises herbes.
Appartenant à la famille des crucifères ou Brassicacées, cette plante a une croissance très rapide et s’adapte facilement à tous types de sol. Tout d’abord, on retrouve dans les racines de la moutarde des propriétés communes à l’ail et qui en font un bactéricide et nématocide très efficace, et 100% naturel. La moutarde pense aussi au bien-être du jardinier ! Grâce à son système racinaire puissant, la moutarde va permettre de perforer le sol pour y faire pénétrer l’air et l’eau, ceci en faisant un excellent moyen d’ameublir un sol un peu trop lourd. Par ailleurs, il semblerait que la moutarde ne soit pas du goût des pucerons.
Techniques de culture et gestion au potager
La moutarde peut s’accommoder de presque tous les types de sol, mais sa préférence va vers un sol compact, frais et bien drainé. Au printemps, semez votre moutarde sur sol propre à raison de 15g/10m². La moutarde a besoin d’un sol bien aéré, pensez donc à biner régulièrement pour la satisfaire. Les limaces apprécient la moutarde. Pour l'éviter, veillez à ce que la terre soit toujours fraîche. En se développant, l’engrais vert va occuper tout l’espace empêchant les autres plantes de se développer. Pour une efficacité optimale, préparez votre terre en effectuant un faux semis.
Une fois fauchées, laissez les tiges au sol comme un paillage. En se décomposant, votre paillage d’engrais vert augmentera la vie microbienne de votre sol. N’installez pas d’engrais vert de la même famille que votre culture précédente. Pour information, la moutarde appartient à la famille des crucifères comme les choux, les navets et les radis. Laissez fleurir la moutarde et les fleurs (phacélie, jachère fleurie, bourrache), elles attireront les insectes pollinisateurs. Pour incorporer l’engrais vert au sol, il est préférable de le broyer au préalable, ce qui permet d’accélérer sa décomposition. Ensuite, utilisez un outil à dent et incorporez-le sur une profondeur maximum de 20 cm car les micro-organismes de surface vont assurer sa décomposition. Pour disposer de la parcelle plus rapidement, incorporez l’engrais vert fauché à votre compost.
Nettoyage rapide de graines de moutarde blanche
Variétés et usages culinaires
Moutarde blanche, moutarde noire, moutarde brune : ce sont les couleurs de leurs graines qui les qualifient. Il y a peu de différence entre ces plantes. La moutarde brune ou moutarde de Chine atteint jusqu’à 60 cm de hauteur à maturité et développe des petites fleurs jaunes. Les feuilles de moutarde sont particulièrement appréciées dans la cuisine asiatique pour leur saveur piquante et légèrement poivrée. Cette verdure est riche en vitamines A, C et K, ainsi qu’en minéraux essentiels comme le calcium et le fer. Les jeunes pousses peuvent être consommées crues en salade, tandis que les feuilles plus matures sont généralement cuisinées sautées ou en soupe.
Pour la préparation de la moutarde comme condiment, récolter les graines en fin d’été, avant que les gousses ne virent au brun. Chaque silique renferme entre 4 et 8 graines. Les faire sécher la tête en bas dans un local aéré et sombre, en veillant à déposer un linge au-dessous pour récupérer les graines qui tomberont. La moutarde contient deux molécules qui donnent un effet piquant en bouche : la sinigrine et la myrosine. Au contact de la salive, elles vont se transformer pour donner une molécule responsable de ce goût si particulier. L'impression désagréable qu'elle monte au nez est causée par la stimulation du nerf trijumeau lorsque la moutarde franchit le palais.
Prévention des maladies et gestion des ravageurs
La moutarde craint l'oïdium : en prévention, espacer suffisamment les plants pour favoriser une bonne circulation de l'air, supprimer les parties atteintes et éviter de les mettre au compost. De manière curative, lutter contre cette maladie en pulvérisant des algues de Bretagne. Elle est également sensible au mildiou. En prévention, agir de la même manière que pour l'oïdium. Les produits à base de cuivre (bouillie bordelaise…) agissent de manière efficace mais à n'utiliser qu'en petites quantités. Un traitement au cuivre fréquemment utilisé devient toxique pour les habitants et la vie du sol, si précieuse aux plantes. Enfin, la hernie des Brassicacées est parfois observée sur les moutardes.
Histoire et symbolique d'une plante de caractère
La moutarde fascinait déjà à l'Antiquité grecque les médecins, botanistes et jardiniers de l'époque. Les graines étaient préparées comme aujourd'hui, c’est-à-dire pilées avec un peu d'huile, de vinaigre et une pointe de miel. La moutarde est citée en France dans le capitulaire De Villis et la pâte condimentaire ne se répandra qu'autour du VIIIᵉ siècle. C'est également à cette époque qu'on la nommera "moutarde" sous la forme de "mostarde" ou "moustarde". Ce sont les Ducs de Dijon qui la rendirent populaire. Ils en expédiaient 300 litres à la Cour de France. Elle bénéficie d'une aura historique forte, bien que l'appellation « moutarde de Dijon » se rapporte à une recette et non à un terroir spécifique, ce qui alimente régulièrement les débats entre producteurs.
Optimisation de la rotation et des associations
Les plantes compagnes de la moutarde sont la chicorée, les pommes de terre, les salades et les tomates. Ces associations permettent une utilisation optimale de l’espace et créent une diversité bénéfique au jardin. Une rotation de cultures de 5 à 6 ans est conseillée.
Les légumineuses, comme le trèfle et la vesce, sont intéressantes pour leur capacité à fixer l’azote atmosphérique grâce à leurs nodosités (petites excroissances présentes sur les racines des légumineuses). Après destruction de la plante, cette azote est restituée au sol et disponible pour la culture suivante. Elle est très utile dans la rotation de culture pour son effet désinfectant. En effet, elle détruit les petits vers et champignons contenus dans le sol. Les graminées comme le seigle se cultivent en association avec une légumineuse pour leurs effets complémentaires. Le système racinaire puissant du seigle amène un bon effet sur la structure du sol. La vesce, elle, agit comme couvre-sol qui l’enrichit en azote. La phacélie constitue un très bon couvre-sol qui étouffe les mauvaises herbes. Elle est utile dans la rotation de culture, car elle n’appartient à la famille d’aucun légume. Elle stoppe ainsi le cycle de certaines maladies.
Début septembre, la phacélie peut encore être utilisée comme engrais vert (après, elle ne résistera pas au froid). Son système racinaire puissant décompacte et aère le sol. La moutarde, en tant qu'engrais vert, joue un rôle crucial de « piège à nitrates » et protège efficacement contre l’érosion, tout en étant une plante mellifère très précieuse pour la biodiversité du potager.
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