Le raifort, cette vivace au tempérament cavaleur, est une plante fascinante qui mérite une place de choix dans tout potager. Bien qu'il soit peu présent sur les étals, souvent proposé mariné ou en sauce avec des additifs, le cultiver soi-même offre une solution idéale pour profiter de sa saveur intense et de ses bienfaits. Cette plante robuste, originaire d'Asie occidentale et d'Europe orientale, appartient à la famille des Brassicacées, tout comme le wasabi et la moutarde, avec lesquels elle partage une parenté gustative certaine. Son nom latin, Armoracia rusticana, évoque sa nature sauvage et sa résistance.
Une Plante Rustique aux Origines Anciennes
Le raifort est une plante vivace condimentaire cultivée pour sa racine au goût intense qui peut, aisément, remplacer la moutarde ou le wasabi. Ils font, d’ailleurs, tous deux, partie de la même famille des brassicacées. Aussi appelé « moutarde des Allemands » en lien avec son utilisation dans la cuisine germanique ou « radis de cheval », le raifort est facile à cultiver. Sa racine peut être consommée crue sous forme râpée. Le raifort est parfait pour assaisonner vos plats de viandes, de poissons mais aussi vos sauces et vos salades. Le raifort est une plante au tempérament cavaleur. Une fois installée, difficile de s’en débarrasser. Le raifort est une plante vivace rustique originaire d’Europe orientale et d’Asie occidentale. Cette plante peut atteindre une taille allant de 50cm à 1m. Grâce à ses racines épaisses et charnues, elle est très résistante et ne craint presque rien. Le raifort est une plante vivace, super, super costaude, originaire d’Asie occidentale et d’Europe orientale, appartient à la famille des Brassicacées. Le raifort est un légume ancien quasiment disparu, aujourd’hui, en France. Pourtant, sa facilité de culture et ses propriétés culinaires et médicinales en font un légume précieux à réintroduire au potager. Le raifort est originaire d'Europe orientale et d'Asie occidentale. Il était notamment connu des Égyptiens et des Grecs grâce à ses nombreuses vertus médicinales.
Conditions de Culture Idéales
Le raifort s’adapte à tout type de sol pourvu qu’il soit riche et bien drainé. Il se plaît au soleil ou à mi-ombre. Le raifort peut être semé en godets sous abri en janvier-février ou en pleine terre en mars-avril sous une exposition ensoleillée ou mi-ombragée. En pleine terre, semez clair de mars à avril, directement en place à exposition ensoleillée ou mi-ombre, en lignes distantes de 30 à 40 cm. Le raifort est une plante qui pousse quasiment toute seule. Il n’a pas de besoin particulier, pas besoin d’apport de compost ou de terreau. Il apprécie les terres lourdes, fraîches et bien riches. La culture n'est vraiment pas compliquée. Le raifort est un légume à végétation rapide, comme tous les radis. Il pousse très bien dans une terre meuble. Le raifort est une plante condimentaire, qui réveille les papilles. Surnommée "la moutarde des Allemands", sa racine se consomme râpée comme substitut à la moutarde ou au wasabi.
Attention ! S’il est trop riche, le développement du feuillage peut être majeur au détriment de la racine. Éclaircissez lorsque les plants présentent 3 à 4 feuilles en laissant un pied tous les 30 cm. Il est conseillé de le placer dans un coin du potager pour mieux maîtriser sa croissance, car le raifort peut, en effet, rapidement, devenir envahissant. Il est nécessaire de couper les feuilles du raifort en milieu d’automne car elles ne supportent pas le gel. La racine peut rester en terre tout l’hiver sans aucun souci. Le paillage des pieds de raifort permet de conserver un sol frais. Il est à réaliser dès la plantation.
Plantation et Multiplication
La multiplication du raifort s’effectue par division des touffes. Au printemps, il vous suffit de prélever des éclats de racine présents autour de la souche principale. Coupez-les ensuite en tronçons de 10 cm pourvus chacun d’un bourgeon. La technique est très simple, exactement comme pour la plantation de la consoude : vous arrachez un bout de racine et vous découpez des morceaux (éclats) d’environ 10 cm de long. Vous plantez ces éclats à faible profondeur (5 à 7 cm) et à l’horizontale. Le raifort se plante en godet en pleine terre à la fin de l’hiver, après les gelées, ou en fin d’été pour une première récolte 18 mois plus tard. Installez les godets dans une terre bien préparée et largement enrichie de compost. Évitez les sols trop calcaires qui empêcheraient les racines de se développer correctement. Installez les pieds à 60 cm les uns des autres et tassez bien à la plantation. Arrosez et paillez si votre terre est trop humide.
Le raifort ne se prête pas bien à la culture en pot ou en bac car il a besoin d’une terre profonde, riche et bien fraîche. Si vous n’avez pas le choix, optez pour des bacs profonds et pensez à bien pailler le sol pour éviter la sécheresse.
Entretien et Arrosage
Arrosez modérément mais régulièrement le raifort pour éviter que ses racines ne deviennent trop piquantes ou ligneuses. Arrosez bien après la plantation. Une fois votre plante bien ancrée en terre, poursuivez un arrosage régulier, particulièrement lorsque la terre est sèche. Le binage permet, également, d’aérer le sol et de favoriser la pénétration de l’eau, limitant l’évaporation. Pour favoriser sa croissance, il est recommandé de biner autour des plants de raifort afin d’ôter les mauvaises herbes. Pour obtenir des raiforts de belle taille, coupez les fleurs au fur et à mesure afin de ne pas trop fatiguer la plante. Il n’est pas nécessaire d’apporter de l’engrais durant la pousse des plants.
Récolte et Conservation
La récolte du raifort s’effectue en automne et jusqu’au début de l’hiver. Les feuilles se récoltent jeunes avant qu’elles ne deviennent ligneuses. La récolte des racines se fait environ 1 an après le semis, de septembre à avril, au fur et à mesure des besoins. Pour récolter la racine, inutile de la déterrer. Rebouchez ensuite les trous réalisés autour de la plante pour la laisser poursuivre son développement. Vous éviterez ainsi de gâcher votre légume piquant. La récolte se fait après 18 mois. Laissez des éclats de racine de raifort en terre pour permettre la reprise de nouveaux pieds de raifort. Le rendement moyen est d'environ 4 kg / m².
Les racines récoltées peuvent être conservées durant 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur en les enveloppant d’un torchon humide. Elles peuvent également se conserver plusieurs mois en cave dans un peu de sable. La racine de raifort peut être râpée et mélangée en part égale avec du vinaigre ou du jus de citron et mise en bocaux. Elle sera alors possible de les conserver plusieurs semaines au réfrigérateur ou maximum 1 an au congélateur.
Malades et Parasites : Une Résistance Remarquable
Le raifort est une plante robuste et n’est pas sujet aux ravageurs. Il peut même être utilisé en purin pour désinfecter les semis d’autres légumes. Cependant, il peut être sensible à la hernie du chou, une maladie due au champignon Plasmodiophora brassicae qui se développe dans un sol acide, à forte humidité et à une température d’environ 25°C. Si l’on observe la racine d’une plante malade, on peut constater la présence d’excroissances évoluant en tumeurs. Après décomposition, celles-ci libèrent des spores dans le sol qui s’y maintiennent durant 7 ans. Il vous faut donc dépasser ce délai avant de cultiver à nouveau des brassicacées en place.
Coté ravageurs, les altises sont friandes des feuilles de raifort. Ces petits coléoptères, d’à peine quelques millimètres, ont la particularité de se déplacer en sautant. Leur passage parmi les brassicacées ne passe pas inaperçu. Ces insectes ravageurs transforment les feuilles de raifort en véritables passoires : elles sont criblées de trous. Par temps chaud, les altises détruisent littéralement le feuillage du raifort : il s’en remet dès que les températures fraîchissent et que ces insectes s’en vont. Un arrosage des feuilles permet de faire fuir les altises car elles détestent l’humidité.
Utilisations Culinaires et Bienfaits
Le raifort est une plante condimentaire cultivée pour sa racine. De couleur blanche et au toucher rugueux, son goût puissant rappelle un peu celui de la moutarde et assaisonnera parfaitement vos recettes. Excellent condiment et légume passe-partout, il se cuisine à toutes les sauces. C’est d’ailleurs dans ce type de préparation qu’il révèlera tout son potentiel gustatif afin de relever vos plats. Le raifort s’utilise en condiment, c’est un bon substitut de la moutarde. On l’utilise comme rehausseur de goût ou comme sauce en le mélangeant, râpé, à du vinaigre, de la crème, du sel et du poivre. Il suffit de mélanger tous ces ingrédients, votre préparation au raifort est prête. Le raifort s’utilise aussi avec le rôti de bœuf.
Recette express : râpez 400 gr de racine de raifort, ajoutez 100 g de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 1 pincée de sel. Mélangez. Le raifort râpé dans une terrine, ajoutez le jus de citron et du sel. Mélangez.
Le raifort est riche en vitamines B2, B3, B6 et C et en sels minéraux (calcium, sodium, potassium, magnésium). La racine de raifort possède des propriétés diurétiques, antiscorbutiques et stimulantes. Elle permet, également, de soulager les douleurs rhumatismales et articulaires. Riche en vitamine C, ce légume-racine a longtemps été consommé par les marins pour prévenir le scorbut. Au Moyen-Âge, il était prescrit pour combattre les rhumatismes, les douleurs articulaires ou la sinusite. La racine permet, ainsi, par distillation de fabriquer l’huile essentielle de raifort, connue pour son intérêt dans le traitement des infections des sinus et des bronches. Le raifort est réputé pour ses propriétés antimicrobiennes et anti-bactéries. Il a longtemps été utilisé pour relever les plats de viande et de légumes à la place du poivre peu répandu. Comme le wasabi, la racine de raifort contient des isothiocyanates connus pour leurs effets anti-cancer.
Sauce au raifort
Précautions d'Usage
La consommation du raifort, sous toutes ses formes, est contre-indiquée pour les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 4 ans. Elle est aussi totalement déconseillée aux personnes souffrant de maladies thyroïdiennes, rénales, hépatiques et gastro-intestinales. Sa consommation peut déclencher les phases aiguës de la maladie. Lavez-vous bien les mains après avoir manipulé la racine, car ça peut piquer sérieusement les yeux ou les lèvres !
Le Raifort : Un Allié Naturel pour le Jardin
Le raifort constitue un ingrédient précieux dans la fabrication de traitements naturels pour le jardin. Sous forme de purin ou d’infusion, le raifort permet, en effet, de lutter contre les maladies cryptogamiques (moniliose des arbres fruitiers, oïdium, cloque du pêcher ou fonte des semis). Ce purin de raifort peut être conservé pendant 15 jours.
Variétés et Alternatives
Il existe deux variétés de raifort comestible : Armoracia rusticana mais également Armoracia rusticana variegata, moins commune. À côté du raifort, on peut également essayer le wasabi, avec sa racine verte très piquante ou le Moringa oleifera ou arbre de raifort. Si l’on apprécie les goûts piquants, on peut essayer le Cranson ou raifort officinal aux petites feuilles poivrées en plus du Raifort dit Raifort Allemand, à grandes feuilles.
Le raifort est un excellent condiment qui mérite d'être redécouvert et cultivé pour ses saveurs uniques et ses multiples bienfaits. Sa facilité de culture en fait un légume accessible à tous les jardiniers, débutants comme confirmés.
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