L’origan (Origanum vulgare) est une plante vivace de la famille des Lamiaceae. Cette aromatique est indissociable de la gastronomie italienne et assez fréquemment employée en Grèce ainsi qu’au Portugal. Mais on l’apprécie aussi en France. D’ailleurs, de nombreux jardiniers cultivent quelques pieds d’origan au côté d’autres plantes condimentaires afin de profiter de sa saveur bien spécifique, poivrée et ponctuée d’une pointe d’amertume, qui apporte du caractère à de multiples préparations culinaires. Originaire d’Europe et d’Asie occidentale, l’origan est connu depuis l’Antiquité. En effet, les Romains s’en servaient pour la fabrication des couronnes de mariés car elle symbolisait la fertilité et la joie. Ce n’est qu’au XVIIème siècle qu’elle se fit connaître en Europe, et plus précisément en France.
Les fondements de la culture de l’origan
L’origan doit être cultivé en plein soleil, dans une terre légère, bien drainée et au pH neutre. Cette plante rustique est capable de supporter jusqu’à -15°C. L’origan ne pose pas de problème particulier. Sa culture convient donc à tous les jardiniers, même aux débutants. On sème l’origan en pleine terre de mars à mai. Les semis d’automne sont possibles, mais doivent être effectués sous abri. Les semis de printemps se font soit à la volée, soit en poquets, dans une terre ameublie, débarrassée des cailloux et des racines d’adventices, puis enrichie avec un compost bien mûr.
Préparer les rangs espacés de 30 cm les uns des autres, creuser tous les 30 cm un poquet de 4 ou 5 cm de profondeur, déposer 3 à 4 graines par poquet, recouvrir d’une mince couche de terre émiettée, tasser modérément avec le dos du râteau, arroser en pluie fine. La levée nécessite 3 à 4 semaines. Il est alors nécessaire de procéder à l’éclaircissage, de façon à ne conserver que le plant le plus vigoureux de chaque poquet.
Pour la plantation en pleine terre, il est préférable d’attendre la fin des gelées printanières. L’espacement entre les plants doit respecter une distance minimale de 20 centimètres pour permettre un bon développement. La multiplication par division de souche s’effectue à l’automne ou au printemps. Cette technique permet d’obtenir rapidement de nouveaux plants identiques à la plante mère.
Entretien et gestion des cultures en plein champ
L’origan cultivé en pleine terre doit être arrosé avec modération jusqu’à la levée des graines. Par la suite, lorsque les pieds sont suffisamment développés, il faut surtout arroser de temps en temps en cas de sécheresse ou de températures extrêmement élevées, mais toujours en gardant la main légère. Biner régulièrement les rangs d’origan pour que les adventices ne puissent se développer. Le paillage s’avère indispensable dans les régions au climat particulièrement rude, c’est-à-dire où les températures hivernales sont susceptibles de descendre sous la barre des moins -15°C. Poser un épais paillis au pied des aromatiques permet de protéger les racines du froid intense.
Sur nos terres, nous nous sommes plongés dans l’approche biodynamique depuis 1 an et demi. Favoriser les forces d’enracinement, renforcer le lien de la plante avec son terroir, et par ailleurs développer aussi l’expression des plantes, leurs qualités plus subtiles, notamment organoleptiques, tel est l’objectif de nos pratiques biodynamiques.
Les seuls ravageurs à surveiller sont la cicadelle et l’araignée rouge. La première est un insecte piqueur-suceur qui se nourrit de la sève la plante. Une attaque sévère entraîne la décoloration des feuilles. Heureusement, il est possible de prévenir les invasions de cicadelles de façon naturelle, en recourant tout simplement à des pièges chromatiques englués. Quant aux araignées rouges, elles sont surtout présentes en cas de forte chaleur et de sécheresse, notamment dans les sols pauvres.
Comment cultiver l'origan en pot ou au jardin ? - Truffaut
Les stratégies de récolte : du jardinier au professionnel
La période de récolte de l’origan commence en juin et se poursuit jusqu’en octobre. Les feuilles sont cueillies de préférence le matin, au fur et à mesure des besoins. La récolte de l’origan s’étend de juin à octobre, avec une période optimale au début de la floraison quand les huiles aromatiques atteignent leur concentration maximale. Pour la récolte des feuilles d’origan, on coupe les deux tiers supérieurs des tiges avec un sécateur bien aiguisé. Il ne faut jamais prélever plus d’un tiers de la plante à chaque fois pour permettre une bonne repousse.
Comme beaucoup de plantes de la famille des Lamiacées, l’origan est récolté juste avant floraison, au mois d’avril-mai. Il est récolté mécaniquement. L’agriculteur pourra réaliser une 2e coupe autour de juin-juillet voire une 3e coupe à l’automne. Le moment de la récolte est délicat car la plante est plutôt fragile en comparaison des thym, sarriette et romarin aux feuilles plus coriaces. L’origan doit être manipulé le moins possible, et être étalé rapidement après récolte dans les séchoirs, puis aéré à la fourche régulièrement.
Séchage et conservation des aromates
Une fois séché, l’origan doit être battu, puis trié. Le battage est souvent réalisé avec les anciennes moissonneuses-batteuses utilisées pour les céréales : un batteur et un contre-batteur permettent de séparer les feuilles des tiges. La plante doit être bien sèche pour que les feuilles se séparent facilement des tiges. Fraîches, les feuilles se conservent 4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. La durée de conservation est de 3 à 4 mois au congélateur. Il est aussi possible de garder l’origan pendant 5 à 6 mois s’il a été préalablement séché.
Pour ce faire, il faut couper les tiges afin de confectionner un bouquet d’origan que l’on suspend, tête en bas, dans un local chaud, aéré et non humide. Lorsque les feuilles sont bien sèches, il ne reste plus qu’à les stocker dans un bocal en verre à fermeture hermétique dans lequel l’arôme pourra être parfaitement préservé. L’origan séché peut être utilisé moulu. Sa saveur est plus puissante que celle de l’origan frais.
Utilisation culinaire et médicinale
Pour préserver le goût de l’origan, on l’ajoute 15 à 20 mn avant la fin de la cuisson des aliments que l’on souhaite parfumer. Les feuilles doivent être très finement ciselées pour qu’elles développent au maximum leur arôme. Cette plante parfume les vinaigrettes, les salades, les farces, la sauce tomate. Elle est incontournable dans les recettes méditerranéennes mais magnifie également les fruits de mer, les poissons, les légumes et certaines viandes comme l’agneau par exemple. Quant à l’huile d’olive, elle s’imprègne bien de son arôme dès lors que l’on dépose dans la bouteille une branche d’origan encore pourvue de ses feuilles et qu’on la laisse macérer pendant plusieurs semaines.
Notons enfin que même si les fleurs de cette aromatique apportent une note décorative aux préparations culinaires, mieux vaut ne pas les utiliser en cuisine car elles ne sont pas comestibles. L’origan vulgaire est une plante importante de l’herboristerie. Faites bouillir un peu d’eau, stopper le feu, ajouter quelques têtes fleuries, sèches, ou fraîches, mais alors un peu « écrasées ». Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes. Les propriétés antiseptiques et antispasmodiques de l’origan en font une plante aux vertus médicinales reconnues.
Biodiversité et cycle de vie
L’origan commun, indigène et très facile à cultiver n’importe où, permet de produire son aromate maison. Non seulement votre origan séché aura un goût fabuleux, mais c’est aussi une plante médicinale puissante, dont il ne faut pas se passer. En dehors des abeilles mellifères, l’origan vulgaire, en tant que plante indigène, est une source de nourriture pour bien d’autres espèces d’insectes et aide à la sauvegarde de la biodiversité des insectes dans votre jardin.
La culture est en place pour une durée de 8, 10 ans voire un peu plus encore. Entre les rangs, l’enherbement spontané, maintenu « comme il faut », forme aussi une couverture précieuse pour protéger le sol. La plante d’origan prospère dans un emplacement ensoleillé avec un sol bien drainé. Cette plante vivace méditerranéenne apprécie particulièrement les terres calcaires et supporte bien la sécheresse une fois établie. L’origanum vulgare s’adapte aussi bien aux jardins qu’aux balcons et terrasses. Avec son feuillage duveteux, vert, rond et regroupé sur les rameaux, l'origan est l'aromatique incontournable de la cuisine italienne. Cette plante mellifère d'une hauteur moyenne de 60 centimètres, très rustique, supporte des températures jusqu'à -15°C. Elle est souvent confondue avec la marjolaine, mais elles ne sont pas consommées de la même manière.