Le Bloc de Substrat pour Champignons : Un Pilier de la Myciculture Professionnelle

Dans le domaine de la culture professionnelle, le substrat pour champignons de culture joue un rôle fondamental. Ce « support de croissance » est le milieu dans lequel le mycélium - l’organisme végétatif du champignon - va se développer et fructifier. La qualité du substrat conditionne directement la santé du mycélium, la rapidité de croissance et, in fine, la quantité et la qualité des champignons récoltés. Pour des cultivateurs de champignons professionnels à la recherche de qualité, de performance et d'accompagnement, il est crucial de bien comprendre ce qu’est un substrat pour champignons, les différentes options disponibles et comment un substrat haut de gamme peut booster une production. Cet article explore en détail les substrats de champignons : définition, types, critères de qualité, impact sur le rendement, et l’intérêt de faire appel à un fournisseur expert pour assurer le succès des cultures.

Qu’est-ce qu’un Substrat pour Champignons ?

Le substrat pour champignons est le matériau ou le mélange de matériaux qui sert de base nutritive et de support physique à la culture des champignons. Contrairement aux plantes qui poussent dans la terre, les champignons ont besoin d’un substrat organique riche en nutriments spécifiques, notamment en matières carbonées comme la cellulose et la lignine, et en une proportion suffisante d’azote, pour se développer. Dans la nature, ce substrat pour champignons peut être du bois en décomposition, de l’humus forestier, du fumier, de la paille ou divers débris organiques. En culture contrôlée, on reproduit ces conditions en préparant des substrats optimisés pour chaque espèce cultivée.

Un bon substrat pour champignons doit remplir plusieurs fonctions : fournir les éléments nutritifs nécessaires à la croissance du champignon, retenir suffisamment d’humidité tout en restant aéré, et offrir une structure physique que le mycélium puisse coloniser facilement. Le substrat est généralement conditionné sous forme de « ballots » ou blocs (sacs compressés ou pains solides de substrat) prêts à être ensemencés par le mycélium, ou déjà incubés selon les cas. Pour les cultivateurs professionnels, la gestion du substrat est une étape cruciale qui influence l’ensemble du cycle de culture, depuis l’incubation du mycélium jusqu’à la récolte des champignons. Les « blancs de champignons » ou « graines de champignons » sont des mycéliums sur grains qui sont utilisés pour inoculer les substrats. Ces grains de millet ou de seigle, rendus stériles, ne servent que de support nutritif aux filaments mycéliens.

Les Différents Types de Substrats de Culture

Il n’existe pas un substrat pour champignons unique convenant à toutes les espèces de champignons. Chaque type de champignon a évolué pour décomposer certaines matières organiques ; le choix du substrat dépend donc de l’espèce cultivée. On peut toutefois catégoriser les substrats en grandes familles, en fonction de leur composant principal :

• Substrats à base de paille : La paille (notamment de blé ou de seigle) est un substrat classique pour de nombreux champignons lignivores tels que les pleurotes. Hachée puis humidifiée, la paille constitue une base fibreuse que le mycélium de pleurote colonise rapidement. Souvent, on la pasteurise pour éliminer la plupart des organismes compétiteurs avant l’ensemencement. La paille peut être utilisée seule ou enrichie avec du son de blé pour améliorer sa valeur nutritive. C'est l'un des substrats les plus populaires, riche en cellulose et en hémicellulose.
• Substrats à base de bois (sciure, copeaux) : Des champignons comme le shiitake, le reishi ou d’autres espèces exotiques préfèrent un substrat à base de sciure de bois dur (chêne, hêtre…) ou de copeaux, simulant la décomposition du bois mort. On y ajoute généralement des compléments comme du son de céréales pour apporter de l’azote. Ce type de substrat pour champignons requiert souvent une stérilisation ou une pasteurisation poussée, car la sciure pure a un rapport C/N élevé (beaucoup de carbone, peu d’azote) qu’on corrige avec des additifs azotés, ce qui augmente du même coup le risque de contaminations. Les copeaux de bois, riches en lignine, sont également utilisés.
• Substrat composté (fumier + paille) : C’est le fameux compost utilisé pour les champignons de Paris (Agaricus bisporus). Il est composé de fumier (de cheval, volaille…) mélangé à de la paille, qui subit un processus de fermentation contrôlée sur plusieurs semaines. Ce compost de champignonnière fournit un milieu très riche en nutriments une fois mûr. Après compostage, on ajoute une couche de terreau de gobetage (casing) par-dessus pour induire la fructification des champignons de Paris. Ce substrat pour champignons est spécifique aux champignons dits “de couche” (Agarics) qui ont des besoins différents des champignons lignivores. Ce sont les types de substrats qui sont utilisés pour les champignons de compost, également appelés décomposeurs secondaires. Ce type de matière organique peut être fabriqué simplement à base d’un mélange classique de pailles fraîches à 75% et de fumier de chevaux ou autres gros mammifères à raison de 25% environ.
• Substrats alternatifs et recyclés : De nombreuses initiatives utilisent des matériaux recyclés comme substrat pour champignons. Par exemple, le marc de café peut servir de base pour cultiver certaines pleurotes, tout comme des résidus de récolte (bagasse de canne, coques de cacao, etc.). Ces substrats valorisent des déchets organiques et s’inscrivent dans une démarche écologique. Cependant, ils peuvent être moins réguliers en composition et nécessitent souvent un traitement (pasteurisation ou stérilisation) rigoureux pour éviter les contaminants. Les résidus de culture, tels que les résidus de café ou de thé, peuvent également être utilisés comme substrat. Les déchets de jardin, tels que les feuilles mortes ou les débris végétaux, peuvent également être utilisés comme substrat pour la culture de champignons et sont souvent compostés avant utilisation.

Pour mieux comprendre, le tableau ci-dessous compare quelques types de substrats couramment utilisés et leurs caractéristiques :

Quel que soit le type de substrat pour champignons, il est presque toujours nécessaire de traiter le substrat avant ensemencement pour éviter que des moisissures ou bactéries indésirables ne concurrencent le champignon cultivé. Deux méthodes existent : la pasteurisation (chauffage du substrat pour champignons à 60 °C pendant 12 à 48 h) qui élimine la majorité des germes tout en conservant quelques bactéries « alliées » du champignon, ou la stérilisation (chauffage au-delà de 100 °C en autoclave) qui élimine 100 % des organismes mais impose ensuite un ensemencement dans des conditions stériles strictes. En production industrielle de substrats en grande quantité, la pasteurisation en tunnel est souvent privilégiée pour son efficacité et son coût moindre, tandis que la stérilisation est plutôt réservée à des substrats conditionnés en petits volumes (bocaux, sacs filtrés) en laboratoire, en tous les cas en Europe. L'utilisation de chaux éteinte (chaux calcaire blanche) pour la pasteurisation est une alternative. Elle consiste à faire tremper la paille pendant 12 heures dans cette eau de chaux.

Les Qualités d’un Bon Substrat pour Champignons

Tous les substrats ne se valent pas. Pour qu’un substrat de champignons soit performant, il doit réunir plusieurs qualités essentielles :

• Richesse nutritive équilibrée : Le substrat pour champignons doit apporter suffisamment de carbone (sous forme de cellulose, hémicellulose, lignine) et d’un peu d’azote pour soutenir la croissance fongique. Un rapport Carbone/Azote (C/N) d’environ 30/1 est souvent cité comme un minimum pour les champignons lignivores comme les pleurotes. En dessous de ce ratio (trop d’azote), on favorise certes la production de champignons mais on prend le risque de prolifération bactérienne. Au-dessus (trop de carbone), le substrat pour champignons peut limiter la fructification faute d’éléments nutritifs rapidement assimilables. L’enrichissement en son de blé ou en autres compléments (son de blé, luzerne, marc de café) doit donc être dosé avec précision.
• Bonne rétention en eau tout en restant aéré : Les champignons ont besoin d’humidité (autour de 60 à 70 % d’eau dans le substrat pour champignons) pour se développer, mais également d’oxygène. Le substrat idéal agit comme une éponge : il retient l’eau sans être détrempé, et il reste suffisamment poreux pour que le mycélium respire. Une texture trop compacte ou un excès d’eau stagnante peut conduire à l’asphyxie du mycélium ou au développement de pourritures. Le substrat est placé dans des récipients hermétiques (sacs en plastique, seaux, etc.), mais équipés de petites ouvertures pour permettre au mycélium de respirer.
• pH adapté : La plupart des champignons comestibles se plaisent dans un substrat pour champignons légèrement acide à neutre (pH aux alentours de 6,0 à 7,0). Un pH inadapté peut empêcher le mycélium de coloniser efficacement. Par exemple, certains cultivent les pleurotes sur paille en ajustant le pH avec de la chaux (méthode de pasteurisation à la chaux) pour décourager les contaminants et favoriser le champignon cible.
• Structure physique homogène et favorable à la colonisation : Des ingrédients bien mélangés, une taille de particules appropriée (paille broyée finement, sciure ni trop fine ni trop grossière) et une mise en sac bien tassée mais pas excessivement compacte - tout cela contribue à une colonisation rapide et uniforme du substrat par le mycélium. Un substrat pour champignons de qualité industrielle est préparé selon des recettes précises pour garantir cette homogénéité.
• Faible pression de contamination : Un bon substrat pour champignons est un substrat propre. Cela implique d’utiliser des matières premières saines (paille non moisie, sciure fraîche sans moisissure), de les traiter correctement (pasteurisation suffisante) et de les ensemencer avec un mycélium vigoureux dans des conditions d’hygiène contrôlées. Un substrat pour champignons de qualité se reconnaît aussi à son taux de contamination très bas lors de l’incubation (peu ou pas de sacs qui fermentent ou moisissent). Pour réduire ce risque, les substrats sont généralement pasteurisés ou stérilisés, ce qui signifie que le substrat est chauffé à une certaine température qui permet une élimination suffisante ou totale des micro-organismes qui concurrencent nos mycéliums. Ces microbes sont généralement des bactéries ou des moisissures qui se nourrissent des mêmes substrats que nos mycéliums.

Lorsqu’on achète un substrat pour champignons prêt à l’emploi auprès d’un fournisseur spécialisé, ces critères de qualité sont normalement rigoureusement respectés. Le producteur de substrat a mis en place des contrôles à chaque étape pour fournir aux champignonnistes un substrat pour champignons optimal, exempt de pathogènes, et répétable d’un lot à l’autre.

L’Impact du Substrat pour Champignons sur le Rendement

Le choix du substrat pour champignons et sa qualité influencent fortement le rendement de la culture de champignons. Le rendement d’un bloc de substrat peut varier entre 20 et 45% en fonction des différents types de substrat (sur paille ou sur sciure et copeaux de bois). Cela signifie que pour un bloc de substrat de 12 kilos par exemple, le nombre de kilos récoltés sur un bloc peut varier entre 2,4 et 5,4 kilos de champignons récoltés.

Concrètement, un substrat pour champignons de haute qualité se traduit par :

• Une incubation plus rapide : Le mycélium colonise vite un substrat bien formulé, ce qui réduit le temps entre l’ensemencement et la mise en fructification. Par exemple, les pleurotes peuvent coloniser un substrat pasteurisé à base de paille en 2 semaines environ, prêts à démarrer leur fructification, alors que sur un substrat de moindre qualité ou mal préparé, le mycélium mettra plus longtemps et risque d’être concurrencé par d’autres micro-organismes.
• Un démarrage plus rapide de la fructification : Lorsque le substrat pour champignons est bien colonisé, il suffit de bonnes conditions climatiques (humidité, température, aération) pour induire la formation des primordias (jeunes champignons). Avec un substrat de qualité et bien incubé, la première volée (première récolte) arrive tôt. Par exemple, les substrats incubés de pleurote ou de shiitake permettent une première récolte en 8 à 10 jours seulement après leur réception en champignonnière, grâce à l’avance prise par l’incubation.
• Des récoltes plus abondantes : Le substrat optimal fournit au champignon toute l’énergie pour produire un beau flush (volée) de champignons. Sur des pleurotes, une première volée peut représenter 30 à 50 % du poids du substrat. Autrement dit, un ballot de substrat de 15 kg peut donner 4,5 à 7,5 kg de pleurotes dès la première cueillette. Sur shiitake, un premier flush autour de 15 à 25 % est courant également. Un substrat médiocre, lui, donnera un flush plus maigre ou irrégulier.
• Un nombre de cycles accru : Un substrat sain et nutritif peut soutenir plusieurs cycles de récolte (flushs) successifs. Beaucoup de producteurs commerciaux ne gardent pas les substrats de pleurotes au-delà de 2 ou 3 volées car la productivité décroît et le risque d’infection augmente avec le temps. Cependant, obtenir deux belles volées sur un substrat avant de le remplacer est un standard avec une bonne qualité. Un substrat pour champignons de mauvaise qualité pourrait s’épuiser ou se contaminer après une seule petite volée, ce qui augmente les coûts (il faut le remplacer plus vite pour relancer une production).

En somme, investir dans un substrat de haute qualité, c’est s’assurer de meilleurs rendements, plus réguliers, et donc d’une meilleure rentabilité pour l’exploitation de champignons. À l’échelle professionnelle, quelques pourcents de rendement en plus ou quelques jours de gagnés sur le cycle de production peuvent faire une grande différence sur l’année.

Produire son Substrat vs Acheter un Substrat Prêt à l’Emploi

Face à l’importance du substrat, un producteur de champignons peut hésiter entre fabriquer son propre substrat en interne ou acheter du substrat prêt à l’usage auprès d’un fournisseur. Chaque option a ses avantages et ses contraintes, et le choix dépend souvent de la taille de l’exploitation, des compétences techniques disponibles et des objectifs. La culture de champignons comestibles est une activité agricole en plein essor, et pour la réussir, il est essentiel de bien comprendre la constitution des blocs de substrat.

Les différentes phases de production du substrat :

Pour la culture de champignons en général, le substrat composté doit ensuite être nettoyé des micro-organismes concurrents ou pathogènes restants qui pourraient donc gêner la croissance du futur mycélium. Le champignon de Paris aime la présence des actinomycètes qui favorisent sa fructification, ainsi que celle de Scytalidium thermophilus, un autre champignon thermophile qui se développe parfaitement autour de 58°C et qui est inactif sous les 40°C environ. On réalise généralement une pasteurisation à la vapeur autour de 60°C. Avant le traitement à la vapeur, on conditionne le substrat dans des caissettes qui peuvent elles-mêmes être mises dans le lieu de pasteurisation. En effet, on utilise une grande pièce pour pasteuriser les substrats compostés. Certains cultivateurs professionnels ajoutent des suppléments dans le substrat juste avant la pasteurisation. Ce supplément est une nourriture riche qui va être rapidement consommée par les micro-organismes restants, ce qui va augmenter la vitesse du processus de pasteurisation. C’est un peu contre-intuitif, mais vu que les micro-organismes vont faire chauffer le substrat en se nourrissant, celui-ci va atteindre plus rapidement la température de 60°C. La pasteurisation demande donc pas mal d’énergie.

Pour les composts de champignons, on distingue généralement trois phases clés :

• Phase 1 : Préparation du substratLa première phase consiste à préparer le substrat qui servira de support de croissance pour les champignons. Le substrat peut être composé de différents matériaux organiques tels que la paille, les copeaux de bois, les déchets agricoles, etc. Ces matériaux sont mélangés et humidifiés pour créer un environnement propice à la croissance du mycélium. L'objectif du compostage est de faire monter la température du substrat grâce à l'activité microbienne présente naturellement. Après le mélange des matières, les micro-organismes vont commencer à consommer les nutriments facilement assimilables, notamment l'ammoniac. C'est cette activité biologique qui va faire monter la température du futur compost. Un pic autour de 80°C est nécessaire pour un bon compostage. Durant les jours qui suivent, le tas doit être retourné pour que la fermentation soit homogène, car différentes zones de température se forment (chaud au centre, anaérobie en dessous, froid à l'extérieur). Le substrat est prêt pour la phase suivante lorsque la paille est ferme mais peut être découpée assez facilement, sa couleur est devenue d'un brun uniforme, et lorsque le substrat est pressé avec le poing, seulement quelques gouttes en sortent. Le pH doit être entre 8 et 8,5. Une fois le substrat préparé, il doit être pasteurisé ou stérilisé pour éliminer les micro-organismes concurrents qui pourraient entraver la croissance du mycélium.

• Blocs ou ballots phase 2 : Substrat inoculé mais non coloniséAprès la pasteurisation ou la stérilisation, le substrat est refroidi. Il est ensuite inoculé avec du mycélium de différentes souches selon les exigences des clients. Ce mycélium peut être en grains mais également sous d'autres formes. Le phase 2 est parfois désigné à tort comme du mauvais phase 3, il ne souffre pas de problème de qualité, il manque en fait juste de maturité. Très souvent, c'est du mycélium sur grain. Pour Agaricus bisporus, par exemple, on va utiliser environ 1 à 1,2L de mycélium par m² de substrat pour le disposer en couche fine. Ça représente environ 100 à 140kg de substrat ensemencé. C’est un ensemencement vraiment minime, autour de 1% en moyenne, mais suffisant pour ce type de champignon. On va garder la pièce de fructification fermée durant le temps d’incubation.

• Blocs ou ballots phase 3 : Substrat entièrement colonisé et prêt à fructifierLe ballot dit phase 3 est le plus courant et également le plus coûteux. La colonisation du ballot par le mycélium est terminée, les champignons sont prêts à sortir. Avec le ballot phase 3, on distingue deux étapes :

  • Phase 3 Initiation : C'est le fait de créer les conditions optimales pour favoriser le développement des primordias ou bourgeons de champignon. Certains cultivateurs utilisent à la fin de l’incubation de la terre de gobetage. Elle est généralement constituée de tourbe et de calcaire. C’est une couche non nutritive que l’on vient apposer sur le dessus du substrat. Elle va permettre de faire une couche tampon pour le mycélium et les futurs primordiaux de champignons. Elle va aussi créer une protection pour le substrat contre le dessèchement.
  • Phase 3 Fructification : les bourgeons sont matures et commencent à donner. C'est le moment où vous pouvez commencer à récolter.

Pourquoi le phase 2 est-il absent du marché Français ?

Si on regarde les producteurs Français à date, on perçoit vite qu'il n'y a que très peu d'acteurs qui proposent un choix variétal qui se réduit à Pleurote et Shiitaké en phase 3 uniquement. Le phase 3 a l'avantage d'être la méthode la plus simple pour lancer une production, aussi elle est facile à commercialiser sur un marché oligopolistique où, de toute façon, les capacités de production des acteurs sont saturées. Si on prend en considération ces éléments, il est en effet peu surprenant que la gamme produit ne se soit pas étoffée davantage en France. Le ballot phase 2, bien que peu commun sur le marché Français, présente des avantages certains. Nos collègues Européens l'ont d'ailleurs bien compris si on en croit le nombre de producteurs de ballots qui proposent couramment du phase 2 à la vente.

Avantages et inconvénients des blocs de substrat phase 2 pour le myciculteur Français :

Si l'on considère que le phase 3 est plus cher, que le transport est plus cher et que le niveau d'incubation n'est pas toujours à la hauteur, il semble intéressant de se poser la question de prendre du phase 2. C'est certes une organisation différente en terme de production, par contre, c'est un vrai moyen pour optimiser votre placement concurrentiel. Le nombre de maraîchers proposant des champignons et de myciculteurs est en forte augmentation ces dernières années, aussi il faut s'attendre à une potentielle chute des prix de ventes des champignons. Ce constat est particulièrement vrai pour la pleurote grise et le shiitaké étant donné que 80% des champignonnières se limitent à ces deux souches. L'optimisation des outils de production et la capacité à se diversifier fera le tri entre les fungiculteurs locaux.

La Colonisation et la Fructification du Substrat

Une fois le substrat préparé et ensemencé, il faut attendre que le champignon colonise le substrat. Cela peut prendre quelques semaines, en fonction du type de champignon et des conditions de culture. Pendant cette période, il est important de maintenir les conditions optimales de température, d'humidité et de ventilation pour favoriser la croissance du champignon. Des mesures régulières doivent être prises pour s'assurer que le substrat reste suffisamment humide et que les conditions de croissance sont optimales.

Une fois que le substrat est complètement colonisé par le champignon, il est prêt à fructifier. Cela signifie que les champignons commencent à se développer et à former des corps fructifères, tels que des champignons ou des pleurotes. La fructification peut être encouragée en modifiant les conditions de culture, telles que la température et l'humidité. Des mesures doivent également être prises pour prévenir les maladies ou les infections fongiques qui pourraient nuire à la récolte.

La Récolte des Champignons

La récolte des champignons se fait généralement lorsque les corps fructifères sont à maturité. Il est important de récolter les champignons au bon moment, car ils peuvent rapidement se détériorer s'ils sont laissés trop longtemps sur le substrat. Il est recommandé de couper les champignons à leur base avec un couteau tranchant pour éviter d'endommager le substrat. Les champignons récoltés peuvent ensuite être utilisés frais, conservés ou vendus sur le marché.

Le Compost de Champignons : Une Seconde Vie pour les Substrats Usagés

La Boîte à Champignons, pionnière dans l’industrie de l’agriculture urbaine, s'apprête à lancer sa plus récente innovation - le compost de champignons. Ce produit commercialisé, issu des déchets de production de LBAC, transforme le substrat de culture de champignons usagé en un puissant activateur de sol pour les jardins urbains. Le processus commence par la collecte des marcs de café jetés auprès des sociétés partenaires par le biais du programme d’adhésion de LBAC. Ceux-ci sont ensuite mélangés avec des matières organiques, le mélange résultant étant utilisé pour cultiver des champignons gastronomiques qui sont ensuite vendus dans les supermarchés et les lieux d’accueil tels que Carrefour et l’hôtel Four Seasons Le George V à Paris. Alors que le substrat biodégradable consommé était auparavant réintroduit dans le sol pour améliorer sa qualité, l’équipe du LBAC s’efforce d’atteindre des objectifs environnementaux encore plus ambitieux. Leur nouveau procédé consiste à redynamiser et à réutiliser le substrat biodégradable en un puissant exhausteur de sol, bouclant ainsi la boucle de leur cycle de production durable.

Le compost de champignons, également appelé "champost", représente une innovation majeure dans le domaine de la fertilisation naturelle. Des entreprises comme Terreselect transforment les résidus de production mycicole en un amendement de sol exceptionnel, s'inscrivant parfaitement dans une démarche d'économie circulaire. Le compost de champignons se distingue par sa composition exceptionnelle. Les champignons sont riches en potassium, cuivre et phosphore. Un champignon portabella contient plus de potassium qu'une portion de jus d'orange. Le substrat pour champignons se compose essentiellement de paille, de fumier de cheval et de fientes de poule, créant une matrice organique complexe et équilibrée. Le compost de champignons améliore l'aération et la rétention de l'eau dans le sol, créant des conditions optimales pour le développement racinaire. Une découverte récente révèle que le compost de champignons améliore la croissance des légumes et réduit significativement la pression des maladies racinaires. Ce produit naturellement exempt de mauvaises herbes et sans risque de brûlure offre une sécurité d'utilisation totale. Le CHAMPOST est hygiénisé pendant 12 heures à une température de 65°C au minimum. Pour le conserver, il est conseillé de le stocker dans un endroit sec et aéré. Le compost de champignons représente l'avenir de la fertilisation naturelle : efficace, écologique et économique. Cette révolution verte commence dans votre jardin.

Les blocs de culture usagés peuvent être un excellent ajout à vos plates-bandes, jardins surélevés, pots de fleurs ou tas de compost. Ils ont déjà servi à produire des récoltes de champignons, mais le mycélium qu'ils contiennent est encore très actif. Ils sont sans pesticide ni produit de synthèse, ce qui est bénéfique pour le sol et l'environnement. Ces blocs permettent une méthode simple, écologique et économique de découvrir la culture de champignons en extérieur. Il suffit d'implanter les blocs en 30 minutes avec un petit ajout en matériel et d'attendre quelques semaines pour récolter. Le mycélium se réveille dès que le printemps se pointe. Pour prolonger la production, il est important de nourrir le mycélium avec du bois franc ou de la paille, car il s'épuise s'il n'est pas nourri.

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