La cueillette de champignons, aussi appelée mycologie amateure ou mycotourisme, connaît un engouement grandissant au Québec. Dès le printemps, mais surtout à partir du mois de juillet, la forêt québécoise nous lance une invitation discrète, mais irrésistible. Dans les chaudes semaines humides de l’été jusqu’à l’automne où le feuillage s’enflamme de couleurs, les sous-bois embaument nos visites… et des trésors surgissent du sol : les champignons. Ces merveilles éphémères, comestibles pour certaines, toxiques pour d’autres, fascinent autant qu’elles intimident. La cueillette de champignons n’est pas qu’un loisir : c’est une expérience sensorielle, une école de patience et d’observation, un prétexte pour ralentir et apprendre des écosystèmes forestiers.
Les fondements de la mycologie : prudence et identification
Pour les débutants, la prudence est essentielle. Le Québec compte des milliers d’espèces, dont certaines sont toxiques, voire mortelles. Il est donc impératif de ne consommer que des champignons identifiés avec certitude. La première règle à suivre pour s’initier à la cueillette des champignons : ne pas improviser ! Avec plus de 3200 espèces de champignons au Québec, il faut être prudent avant de s’aventurer en forêt et de manger ce que l’on cueille. Judith Noël, biologiste et directrice de la Mycoboutique à Montréal, nous rassure : « L’idée, c’est de manger le champignon seulement si on est sûr à 100% qu’il est comestible. Une fois qu’on suit cette règle-là, ça va bien. Dans le doute, on s'abstient ! »
Ne jamais ramasser un champignon inconnu. Une identification est obligatoire. Si vous n’avez pas les connaissances, faites vérifier par un expert mycologue. Ne consommez jamais de champignons forestiers crus, car ils sont souvent parasités.
Calendrier de cueillette : la saisonnalité des espèces
Les champignons n’attendent personne. Ils surgissent quand la forêt décide de les offrir. La saison des champignons s’étend généralement de mai à octobre, bien que leur présence soit plus étendue.
Le printemps : le réveil de la forêt
La grande valse fongique commence dès le mois de mai. Notre saison de récolte de champignons débute fin mai-début juin selon les régions, avec la plus recherchée de toutes les espèces : la morille. La morille noire, ou morille de feu, pousse généralement dans les grands brûlés laissés par les feux de forêt. En sentier, on rencontre plus souvent la morille blonde. On la recherche dans un environnement sablonneux bien drainé où la terre a été remuée. La morille est fidèle, c’est-à-dire qu’elle pousse aux mêmes endroits année après année.
L’été : l’abondance et la diversité
L’été et le début de l’automne offrent les récoltes les plus abondantes. Juillet et août sont marqués par les parfums de la chanterelle, dorée et délicate, ou ceux des bolets. Fin juillet et début août, c’est la saison d’un très beau champignon : la chanterelle ou girolle. On identifie facilement la chanterelle grâce à ses plis qui se divisent et au fait qu’elle pousse seule sur le sol. En août, c’est la saison du champignon crabe, ou lobster, de son vrai nom la dermatose des russules. Ce champignon est idéal pour les novices, car aucun autre ne lui ressemble. Il aime bien la terre remuée et les petits talus.
L’automne : l’apogée de la récolte
C’est en septembre et octobre que la forêt se transforme véritablement en festin. C’est l’apogée : chanterelles en tube, pieds-de-mouton, tricholomes, hydnes hérissés, matsutaké, etc. Les forêts vibrent, les champignons explosent sous les feuilles et chaque pas peut devenir une découverte.
Champignons printaniers du Québec - mai et juin
Équipement et préparation pour une sortie réussie
Quoi apporter en forêt ? Cela va de soi, mais pour passer un bon moment dans la nature, il faut être correctement habillé ! On recommande un pantalon long, des bottes ou des souliers de marche confortables, un chapeau et un coupe-vent imperméable ou un chandail chaud, au besoin. Niveau matériel, on se munit d’un panier ouvert, de sacs en papier pour ne pas mélanger les espèces, d’un couteau, d’une brosse pour nettoyer les champignons et d’un sifflet pour faire connaître sa position.
Si vous développez une passion pour la cueillette des champignons, procurez-vous un vrai couteau de mycologie qui combine la lame et la brosse en un seul objet durable. L’achat de notre première machine (quad) visait essentiellement à augmenter notre zone de prospection. Toutefois, chaque année, nous visitons nos sites de récolte de champignons forestiers. S’il est possible de récolter en sentier certains des meilleurs comestibles du monde de la mycologie québécoise tout simplement en se baladant en quad, on ne le fait pas n’importe où !
Techniques de récolte et préservation du mycélian
« C’est facile de couper un champignon », mais il y a toute une technique pour préserver le mycélium. Il faut tourner le champignon sur lui-même (un quart ou un demi-tour suffisent) pour le séparer de son mycélium. Ensuite, il faut glisser la lame de couteau sous le pied pour le sectionner, puis couper le pied du champignon (la partie terreuse), ça enlèvera les parties abîmées et les saletés.
Une fois ramassés, déposez-les dans un panier et non dans un sac en plastique, ils risqueraient de pourrir et de devenir toxiques. Placez les plus gros champignons au fond de votre sac, que vous déposerez ensuite sur des sachets réfrigérants dans une glacière. Si possible, évitez de trop brasser votre quad sur le chemin du retour. Une fois à la maison, utilisez un petit pinceau pour enlever le sable et les débris de vos champignons, puis laissez-les dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur.
Cadre réglementaire et éthique de la cueillette
Il est essentiel de choisir des milieux sains pour la cueillette. On évite les abords de routes, les zones industrielles ou les terrains potentiellement contaminés, puisque les champignons absorbent facilement les toxines présentes dans leur environnement.
En forêts publiques, c’est permis sauf dans les ZEC, les parcs provinciaux et fédéraux, dans les réserves écologiques, les territoires à statut d’aire protégée et dans les parcs régionaux. Concernant les zones privées, il est nécessaire de demander l’autorisation au propriétaire de la zone. Une fois l’autorisation obtenue, il faut non seulement respecter les lieux mais il faut aussi cueillir avec parcimonie.
Ressources pour approfondir ses connaissances
Si vous développez une passion pour la cueillette des champignons, Judith vous recommande de vous procurer un bon livre d’identification adapté à votre secteur. Elle propose deux ouvrages qui se complètent bien, soit : Le Grand livre des champignons du Québec et de l’Est du Canada de Raymond McNeil et Les champignons comestibles du Québec : les connaître, les déguster de Jean Desprès. Aux petits mycologues curieux, offrez l’album Le fan club des champignons de la populaire auteure jeunesse Élise Gravel. Il existe aujourd’hui au Québec une offre variée de sorties d’initiation, d’ateliers culinaires, de séjours immersifs et de formations pratiques. L’initiation est idéale pour débuter sans pression. La cueillette de champignons n’est pas une quête de rendement. C’est un apprentissage lent, instinctif, qui reconnecte aux rythmes de la forêt.
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