La Dordogne, terre d'histoire et de gastronomie, s'apprête à accueillir un acteur majeur de l'industrie du caviar, avec la fusion stratégique de deux maisons emblématiques : Caviar de Neuvic et Caviar House & Prunier. Ce rapprochement, qui a donné naissance au Groupe Prunier, marque une étape significative dans le paysage du caviar français et mondial, consolidant un leadership centenaire et ouvrant de nouvelles perspectives de développement.
La Naissance du Groupe Prunier : Une Union Attendue
Le "mariage" entre Caviar de Neuvic et Caviar House & Prunier a été officialisé début août par un communiqué de presse, annonçant la création du Groupe Prunier. Cette union était largement anticipée dans le milieu des producteurs de caviar. En effet, la société Olma Luxury Holdings, actionnaire majoritaire de Caviar House & Prunier, était également devenue l'actionnaire majoritaire de Caviar de Neuvic il y a deux ans, après avoir détenu des parts de cette dernière depuis 2014.
Laurent Deverlanges, fondateur de Caviar de Neuvic, a précisé que la réflexion sur la fusion des structures a débuté peu après la prise de contrôle du capital de Caviar de Neuvic. Le temps a été pris pour mettre progressivement les choses en place avant l'annonce officielle de la création du nouveau groupe. Olivier Cabarrot, Directeur Général de Caviar House & Prunier Group, et OLMA Luxury Holdings, ont uni leurs forces pour poursuivre le développement des marques iconiques Caviar House, Prunier et Balik dans l'univers fine foods. L'objectif est d'affirmer le leadership de ce pionnier centenaire de la gastronomie française à travers ses nombreux magasins, restaurants et bars.
Le rapprochement de ces deux entreprises, dont deux des dirigeants sont périgourdins et défendent une certaine idée du "made in France", n'est pas le fruit du hasard. Laurent Deverlanges explique : "Il y a deux ans, l’actionnaire majoritaire de Caviar House & Prunier, la société suisse Olma Luxury Holding, est devenu également celui de Caviar de Neuvic. À partir de là, nous avons commencé à réfléchir à la fusion de nos deux structures. Il a fallu convaincre nos autres actionnaires respectifs." Cette fusion est une entreprise française, bien que détenue par un fonds d'investissement suisse.
L'Héritage Prunier : Un Pionnier de la Gastronomie et de la Durabilité
La saga Prunier remonte au XIXème siècle et se distingue par la plus longue liste d'innovations dans l'histoire de la gastronomie française. Depuis 1872, des pionniers et visionnaires français se succèdent à la tête de la maison Prunier. C'est un état d'esprit, une philosophie et un art de vivre qui se perpétuent depuis cette date. Dès le début, les pionniers et visionnaires de l'entreprise étaient engagés en faveur de la durabilité. Émile Prunier, figure emblématique, a contribué aux premières mesures de protection de l'environnement et des espèces au début du 20ème siècle.
En 1921, Émile Prunier a servi pour la première fois son propre caviar dans son restaurant parisien. Ce caviar était élaboré à partir d'esturgeons pêchés près de Bordeaux et préparé sur place dans neuf ateliers. À cette époque, le restaurant Prunier accueillait l'aristocratie russe ainsi que tout le Paris mondain, témoignant de son prestige et de son rayonnement.
La manufacture Prunier est située dans un écosystème unique et préservé, au cœur de plusieurs hectares de nature. Entourée de vastes étendues sauvages, l'usine est alimentée par l'Isle, un affluent de la Dordogne qui prend sa source dans le Massif Central à une altitude de 375 mètres. Depuis 1993, cet écosystème unique et protégé est devenu la référence mondiale du caviar français, grâce au savoir-faire historique et à une expertise inégalée de la maison. Le caviar Prunier est un caviar faiblement iodé, offrant une expérience gustative sans égale. Il est décliné du Baeri à l’Osciètre, reflétant la richesse et la diversité des produits proposés.
L'iconique restaurant Prunier de l’Avenue Victor Hugo, inscrit au titre des Monuments Historiques, retrouve une nouvelle jeunesse en cette rentrée 2025. Sous la houlette du décorateur Lázaro-Violan, un amoureux des océans charmé par l'esthétique Art-Déco du lieu, il promet de continuer à incarner l'excellence gastronomique française.
Les Acteurs Clés et leurs Apports
Laurent Deverlanges et Caviar de Neuvic : Laurent Deverlanges a fondé Caviar de Neuvic en 2011, sur les bords de l'Isle. Sur le site de Neuvic, le dirigeant a développé le tourisme grâce à l'accueil du public, la mise en place de dégustations et l'ouverture d'un restaurant. Son principal atout réside dans son réseau de distribution intégré unique en France, avec trois boutiques dans les centres-villes de Paris, Bordeaux et Lyon, un millier de points de vente en France et dans le monde, et surtout un site internet marchand qui compte près de 100 000 visiteurs uniques par an. L'entreprise qu'il a fondée culmine à 9 millions d'euros de chiffre d'affaire.
Laurent Sabeau et Prunier Manufacture : Laurent Sabeau est pisciculteur depuis 30 ans en Dordogne et est devenu un symbole du caviar historique français. Il s’est associé dans les années 1990 à l’homme d’affaires Pierre Bergé. Après la mort du mécène, l’entreprise est passée aux mains d'Olma, un fonds d’investissement suisse. Prunier Manufacture dispose de son côté de 40 boutiques dans le monde, en Suisse, à Londres, à l’aéroport JFK de New York, et même au Japon et à Hong Kong. Caviar House & Prunier réalise un chiffre d'affaires de 43 millions d'euros.
La société suisse a fait sa renommée avec le caviar produit à Montpon-Ménestérol par Laurent Sabeau. Après la mort du mécène, compagnon d'Yves Saint-Laurent et grand amateur de caviar, l'entreprise est passée dans les mains d'OLMA, un fonds d'investissement suisse.
Stratégie et Perspectives d'Avenir
L'objectif principal de cette fusion est de créer des synergies pour mieux s’imposer à l’international. Les deux entités conserveront chacune leurs propres marques avec des positionnements différents, et elles perdureront. Avec la création de ce nouveau groupe, Prunier et Caviar de Neuvic espèrent développer leur production pour atteindre une trentaine de tonnes de caviar par an d’ici cinq ans et développer les ventes, notamment aux États-Unis et en Asie. Actuellement, ils produisent à eux deux moins de 25 tonnes par an, tandis que certains producteurs chinois atteignent les 200 tonnes.
Laurent Deverlanges a exprimé la volonté de développer des points de vente et même une production aux États-Unis avec ce nouveau groupe. Cette démarche est cruciale car, comme il l'explique, "le développement du caviar s'est fait en France depuis les années 20, mais aujourd'hui il se fait beaucoup en Asie et aux États-Unis." Le marché français est passé de 40 à 60 tonnes en dix ans, mais le marché américain a bondi de 50 à 100 tonnes durant la même période, soulignant l'importance de ces marchés internationaux.
Comment le caviar est-il fabriqué dans ces bassins géants ?
Laurent Deverlanges, qui a activement poussé à cette fusion, promet que les emplois resteront en Dordogne, cette terre historique de la pisciculture française. Le caviar emploie 60 personnes à Neuvic et 30 à Montpon chez Prunier. Prunier compte également des fermes dans le Gers et les Landes. D'ailleurs, Prunier a récemment racheté une partie de la friche de l'usine des menuiseries Grégoire à Saint-Laurent-des-Hommes pour y installer des bureaux et un espace de stockage, démontrant un engagement local et une vision d'expansion.
Le Caviar Prunier : Une Production d'Exception et une Dégustation Raffinée
Depuis fin 2021, Caviar Prunier élève des esturgeons dans les eaux fraîches de l’Estrigon et produit un caviar d’exception. À Campet-et-Lamolère, dans une pisciculture qui abritait autrefois des truites, des esturgeons sibériens et russes sont élevés dans les eaux fraîches de l’Estrigon par Prunier Manufacture. Cette entité de Caviar House & Prunier est spécialiste du caviar d’élevage. Bien que la société, née en 1991 et possédant deux autres sites (à Montpon-Ménestérol en Dordogne et à Riscle dans le Gers, le plus grand), exporte 80% de sa production vers les voisins européens (Allemagne, Suisse, Royaume-Uni), les États-Unis ou l’Asie (Hong-Kong, Japon), les saveurs magiques de ce mets d’exception sont également accessibles localement.
Selon Laurent Sabeau, directeur général et fondateur de Prunier, il est possible de se faire plaisir sans avoir de moyens illimités. Il souligne que "les pratiques évoluent : on est sur une consommation plus qualitative que quantitative." L'entreprise périgourdine produit dix sortes de caviars, variant en salinité, en taille de grains et en couleurs. En effet, le caviar n’est pas toujours sombre ; il peut être brun doré, crème, voire même blanc ! Très rare (deux à trois kilos sur quatre tonnes produites) et donc très cher, le caviar blanc est décrit comme plus "goûteux, plus gras."
Bien qu'il soit possible de se procurer un produit de grande qualité à un prix plus "petit", le coût moyen d'une boîte de 30 grammes est d'environ 60 euros, en fonction de la qualité et de la sorte.
Conseils de Dégustation
Le caviar Prunier est un caviar dit "de cuillère". Voici les conseils du producteur pour une dégustation optimale :
- Aération : Ouvrir la boîte 20 minutes avant la dégustation pour que le caviar puisse s’aérer et s’oxygéner.
- Température : Le poser sur quelque chose de glacé, car il est très important qu'il reste frais.
- Ustensiles : En cas de dégustation à la cuillère, éviter l'argenterie, car cela lui "donne un mauvais goût".
- Accompagnements : Laurent Sabeau invite à poser le mets frais sur quelque chose de tiède, comme une huître cuite, pour lui "donner tous ses arômes". Une autre idée savoureuse est d'allier un caviar "plus salé" à un œuf à la coque, sur les mouillettes ou directement sur l’œuf, ou encore à un tartare de viande.
Laurent Sabeau s'enthousiasme : "Les gens ne se rendent pas compte des possibilités." Il conclut en notant que "Pour les gens, le caviar est un produit de luxe intouchable", mais qu'il existe de nombreuses façons de l'apprécier.