Le caviar, véritable star des tables de fêtes, revient progressivement dans nos menus à l’approche du réveillon de Noël et de la nouvelle année. Au cœur de cette tradition gastronomique française, la Maison Prunier occupe une place de choix, incarnant depuis plus d’un siècle l’alliance parfaite entre innovation et respect des produits de la mer.
Aux origines d’une épopée gastronomique
La saga Prunier remonte au XIXe siècle et comporte la plus longue liste des innovations dans l’histoire de la gastronomie française. Depuis 1872, pionniers et visionnaires français se succèdent à la tête de la maison. C’est en 1921 qu’Émile Prunier va proposer pour la première fois son propre caviar français à la table de son restaurant parisien. L’histoire de Prunier est tout aussi savoureuse que son caviar. Émile Prunier, par son esprit ingénieux et innovant, a construit un véritable empire autour des produits de la mer. À l’époque, l’entreprise disposait déjà de ses propres chalutiers et parcs à huîtres. Précurseur des services de livraison, l’entreprise employait plus de 600 coursiers qui livraient tout Paris.
C’est en 1918 qu’il obtient l’exclusivité de la distribution mondiale du caviar russe. Pour la première fois, Paris devient l’épicentre mondial du caviar. En 1921, avec l’aide de Monsieur Blanc, Émile Prunier lance la première production française de caviar. Il fait construire neuf stations de production et installe une unité d’expédition à Saint-Seurin-d’Uzet, qui accueille désormais le Musée du Caviar Prunier. Grâce à toutes ces installations, Prunier devient l’unique restaurant au monde pouvant servir du caviar d’esturgeons pêchés seulement vingt-quatre heures plus tôt.
La Manufacture Prunier : L'art de l'élevage
Installé à Montpon-Ménestérol sur les rives de l’Isle, un affluent de la Dordogne, le site de la Manufacture Prunier a été fondé par Valérie et Laurent Sabeau à la fin des années 1980. Le groupe a décidé d’investir dans les piscicultures avec nos propres esturgeons. On fait nos propres caviars français. Il n’y a que nous qui faisons de la production à la distribution avec une marque, la marque Prunier.
La Manufacture Prunier se trouve dans un écosystème unique et préservé, au cœur de plusieurs hectares de nature. Ici, sont élevés des esturgeons Baerii, très proches des anciens Sturio qui peuplaient les eaux de l’estuaire de la Gironde au début du siècle précédent. Cette espèce vient de Sibérie et offre la particularité de très bien se développer en élevage, donnant sa première maturation après six à huit ans de croissance. Le caviar, c’est l’école de la patience et la Manufacture peut s’enorgueillir aujourd’hui d’élever uniquement des produits de la ferme. Les alevins sont des autochtones obtenus par croisement de la population pour éviter toute dégénérescence.
Dès ses deux ans, le poisson passe au verdict de l’échographie pour le sexage, que l’on ne peut pas faire à l’œil nu. Chaque année, plus de 20 000 poissons passent à l’échographie pour un contrôle car le site abrite plus de 300 tonnes d’esturgeons. Ils sont nourris trois fois par jour avec des protéines de qualité, car rien ne sert de les engraisser, la maturation ne dépend pas de cela.
L'Aquitaine, fief du caviar français, mise tout sur la qualité
Le savoir-faire de la transformation
Le caviar sauvage a été pendant des décennies le principal mode d’approvisionnement, mais la surpêche en mer Caspienne ou dans le lac Baïkal a précipité la raréfaction de l’espèce. Aujourd’hui, le caviar d’élevage, dont la France est l’une des pionnières, a pris le relais. La France est le troisième producteur mondial avec plus de 40 tonnes, au coude à coude avec l’Italie et derrière la Chine.
Chez Prunier, l'expérience est primordiale pour suivre la transformation car c'est au toucher et à l'œil qu'on juge de l'onctuosité, de la couleur, de la brillance et de la liaison des grains. Les gonades sont tamisées une à une à la main. Les œufs passent à travers le tamis sans aucune pression. Un premier rinçage avec une eau filtrée, débarrassée de tout additif, est effectué. Chez Prunier, on n'utilise que des sels minéraux. Dès l'adjonction du sel, on ne parle plus d'œufs, mais de grains de caviar. Le mélange se fait à la main.
Le remplissage de la fameuse boîte mère d'environ 1,8 kg suit, en prenant soin de placer les deux usinages parfaitement en face l'un de l'autre. Il faut que le caviar “respire” car c'est de cette manière qu'il continue d’évoluer en goût et en caractère. Ainsi, différentes saveurs se développent durant les 12 ou 14 mois qui suivent la mise en boîte.
Gastronomie et Art de vivre
Inscrit au titre des Monuments Historiques, l'iconique restaurant Prunier de l’Avenue Victor Hugo retrouve une nouvelle jeunesse sous la houlette du décorateur Lázaro-Violan, amoureux des océans. Ce grand joyau de l’art décoratif du XVIIIe siècle a vu défiler entre ses murs de nombreuses personnalités politiques, artistiques et littéraires. Le restaurant fait la part belle à une cuisine inventive avec Yannick Alléno, proposant un menu à 99% composé de poissons.
La marque Prunier propose une gamme variée. Le Caviar Prunier Saint James, faiblement iodé, offre une expérience gustative sans égale. Le Caviar Prunier Malossol, préparé selon la méthode perse, présente de gros grains noirs. Le Caviar Prunier Héritage, quant à lui, s’affiche comme un mets d’exception, présenté dans les boîtes bleues originales signatures de la marque. Récemment, un partenariat avec le caviste Nicolas a donné naissance au « Caviar Français Prunier », une sélection présentée dans un nouvel écrin inspiré des couleurs de Mondrian, conservé dans une Caviarthèque spécialement conçue pour maintenir une température entre -2° et +2°C.
Le caviar au quotidien
Valérie et Laurent Sabeau rappellent qu’il est vain de croire que le caviar ne se consomme qu’à la louche. “Pour moi, une boîte de 30 g suffit largement pour faire une superbe entrée pour 4 personnes, en posant quelques grains sur un œuf, un avocat ou même de la mozzarella”, affirme Laurent Sabeau. Pour vraiment apprécier quelques grains de caviar, il suffit de les déposer sur le dos de la main et de les avaler nature, en évitant l’argenterie ou le fer qui peuvent altérer le goût.
Au-delà de la dégustation pure, la gamme Prunier s'étend aux rillettes d'esturgeon fumé, dont la recette associe le goût subtil de la chair d'esturgeon à celui d'une fumaison à chaud au bois de hêtre. Le tarama, autre spécialité, marie la douceur onctueuse des œufs de cabillaud à la finesse iodée du caviar d’Aquitaine. Ces produits illustrent la volonté de la Maison, aujourd'hui intégrée au groupe Caviar House & Prunier, de démocratiser le luxe tout en préservant l'excellence d'un savoir-faire ancestral.
L’aventure se poursuit avec l’ouverture du restaurant Café Prunier, place de la Madeleine, avec son espace boutique et son nouveau concept de “street caviar”, incluant la fameuse Baguette Caviar. Une manière comme une autre de se faire plaisir à moindre coût, prouvant que le caviar, bien que produit de luxe, reste un pilier vivant de la gastronomie française, capable de se réinventer sans jamais renier ses racines.