Parmi les légumes anciens et oubliés, j'ai retrouvé la trace de l'un de ces légumes que l'on ne voit jamais sur les étals de nos marchés, et encore moins de nos supermarchés. Cette jolie plante, dont les racines sont comestibles, a disparu de nos assiettes il y a bien longtemps. Mais il fut un temps où elle faisait le bonheur de nos ancêtres, et des cuisiniers. Certains légumes ont disparu de nos assiettes, non pas en raison de leur goût, mais en raison le plus souvent de leur productivité et de leur rendement.
Identification et confusion : Qui est véritablement la châtaigne de terre ?
La Châtaigne de terre, dont le nom scientifique est Bunium bulbocastanum, n'est pas vraiment ce que l'on peut appeler un "légume" commun. Elle fait partie de la famille des Apiacées (ou Ombellifères) à qui elle ressemble vraiment avec ses grandes fleurs étalées en forme d'ombelle ou d'ombrelle. Cette châtaigne de terre fait donc partie d'une grande famille, qui comprend la Carotte, le Persil, le Fenouil, mais aussi l'Aneth, la Coriandre ou le Céleri. Avec ses fleurs blanches, en ombelle, elle ressemble plus à la Carotte sauvage, qu'à un joli pied de pomme de terre, de Persil ou de Céleri, bien ordonné.
La noix de terre (Bunium bulbocastanum), parfois aussi appelée châtaigne de terre ou marron de terre, est une plante vivace Ombellifère parfaitement rustique qui est aujourd'hui devenue assez rare, mais qui poussait communément dans les campagnes, dans les prés ou en lisière de bois autrefois. Glabre, la noix de terre porte des tiges grêles et sillonnées, rameuses et dressées avec peu de feuilles. Le feuillage est très fin et très découpé. Les fleurs sont blanches, regroupées en belles ombelles régulières. Elles sont hermaphrodites. Les graines sont petites, allongées, arquées et polygonales et mûrissent de juillet à août. La racine est subglobuleuse, la chair est bien blanche, couverte d'une pellicule noire.
Il est crucial de ne pas confondre les espèces. Quand on parle de « châtaigne de terre », on peut aussi penser à une autre plante : Lathyrus tuberosus, un légume-racine vivace de la famille des Fabacées, cousin du pois de senteur. C'est une plante différente de notre Bunium bulbocastanum, tant dans la forme que dans la culture. Par ailleurs, la noix de terre (Bunium bulbocastanum) et la noisette de terre (Conopodium majus) sont deux plantes de la même famille, très ressemblantes. « Notre » fameux Bunium a un bulbe un peu plus gros, un goût plus proche de la châtaigne et un feuillage plus petit et moins découpé.
La culture au jardin : De la graine à la récolte
Si la Châtaigne de terre n'est plus vraiment revenue à la mode de nos jours, c'est qu'elle n'a jamais vraiment fait partie des "légumes" cultivés. Nos très, très lointains ancêtres la mangeaient en lieu et place de la pomme de terre, qui n'était alors pas encore arrivée sur notre continent. Mais dans un jardin potager familial, cette Châtaigne de terre a tout à fait sa place.
Semis et multiplication
Pour le semis, il est préférable d'envisager une stratification des graines. Cette étape permettra à vos graines de mieux se développer lors du semis. Elle consiste à placer les graines dans un sac plastique dans lequel vous aurez placé du sable humide. Vous pouvez aussi utiliser à la place d'un sac plastique un simple récipient, rempli de sable, dans lequel vous placerez vos graines. Le but du jeu étant de faire croire aux graines que la période est hivernale. Ainsi placées au réfrigérateur, les graines vont se mettre en dormance.
Vous pouvez aussi plus simplement semer vos graines directement en pot, ou en pleine terre. Pour le semis en pleine terre vous pouvez semer au printemps après les dernières gelées. Semez vos graines, en pot dans du terreau, ou en pleine terre, mais peu profondément. Déposez vos graines en surface, puis recouvrez les de terre. Pas plus de 1 cm de terre au-dessus des graines. Arrosez doucement et maintenez le terreau humide le temps de la germination. La germination ne sera pas très rapide comme pour certaines plantes.
Si vous n'êtes pas très patient, la méthode la plus rapide pour obtenir des châtaignes de terre est la division de tubercules. La plante repartira plus vite à partir du tubercule et vous pourrez espérer obtenir une récolte au bout de 4 à 6 mois. La séparation des tubercules peut se faire soit au printemps, soit en automne. Si vous séparez et replantez vos tubercules en automne, vos plants auront le temps de bien s'enraciner avant les grands froids. Si vous installez plusieurs tubercules, laissez une distance d'environ 15 cm entre chaque tubercule. Enterrez vos tubercules à une profondeur d'environ 5 à 7 cm. Si vous les enterrez trop profondément, la plante peinera à redémarrer, voir ne repoussera pas. N'oubliez pas de bien arroser après la plantation.
Division des plantes vivaces
Entretien et emplacement
Pour que votre Châtaigne de terre se développe au mieux, offrez-lui une exposition ensoleillée. Le sol doit être bien drainé, la Châtaigne de terre n'aime en effet pas du tout l'eau stagnante, ni les terrains trop lourds. Une fois installée, la Châtaigne de terre ne demande pas réellement d'entretien spécifique. Il faut la butter pour favoriser le développement des bulbes, la pailler et l'arroser en cas de sécheresse pour garder le sol bien frais. C'est une plante de prairie que l'on peut utiliser en bordure ou installer au potager. Elle permet d'augmenter la diversité biologique au jardin.
Récolte et usages culinaires : Une plante comestible de la tête aux pieds
La récolte se déroule à partir du mois de septembre, selon la région que vous habitez. Le mieux est d'attendre que le feuillage de vos Châtaignes soit jaune et desséché. Pour la récolte, il est préférable d'utiliser une fourche bêche, en prenant soin de déterrer vos tubercules sans les abîmer. La récolte des tubercules est toujours modeste : il faut creuser autour du pied et garder une partie de la plante pour lui permettre de repousser.
Les tubercules
Dans la Châtaigne de terre, il n'y a pas que les tubercules qui se mangent ! Bien sûr ses tubercules sont sans doute ce qui se déguste le plus couramment. Ses tubercules sont assez petits, blancs. Ils ne mesurent pas plus de 1 à 2 cm. Leur chair est dure, comme la pomme de terre. Mais une fois lavés, vous pourrez le déguster cru, cuit (à l'eau ou à la vapeur), comme n'importe quel autre légume. Son nom lui vient du goût de ses tubercules, celui de la châtaigne. Ils sont riches en glucides complexes, en fibres alimentaires et en oligo-éléments, notamment le potassium et le magnésium. Elle est également une bonne source de protéines végétales, ce qui en fait une option intéressante dans une alimentation équilibrée.
Feuilles et graines
Les feuilles de la Châtaigne de terre sont aussi comestibles. Elles se mangent, encore jeunes, et s'utilisent comme du Persil pour aromatiser les plats et salades. La dernière partie qui se mange chez la Châtaigne de terre ce sont ses graines. Elles sont très aromatiques et, au goût, se rapprochent vraiment du Cumin. Raison pour laquelle on l'appelle aussi "Cumin noir" car les graines sont de couleur marron foncé, voir noire. Elles ont un goût légèrement épicé, et peuvent être utilisées pour aromatiser des plats de légumes rôtis, des currys, ou même des pains.
Perspectives sur la biodiversité cultivée
La culture de la châtaigne de terre, Bunium bulbocastanum, est facile et nécessite vraiment peu d'entretien. Aux Jardins du Gué, nous avons installé une touffe de la châtaigne de terre dans le potager perpétuel. C’est en effet un légume qui a le grand avantage de revenir d’année en année, sans avoir besoin d’être ressemé ou replanté. Les tubercules restés en terre permettent à la plante de repartir après l’hiver et d’étoffer sa touffe. Là où elle est, le terrain est léger, plutôt limoneux et bien drainé. La plante voit le soleil le matin, mais elle est à l’ombre une bonne partie de l’après-midi.
Le genre botanique Bunium appartient à la famille des Apiacées. Il est assez largement diffusé en Europe, en Asie et en Afrique du Nord, dans les zones tempérées. Ce genre comprend 33 espèces. Certaines d’entre elles produisent des tubercules utilisés dans l’alimentation. Elles ont souvent aussi été utilisées à des fins médicinales. Sur le plan médicinal, on attribue à cette plante des propriétés diurétiques, digestives et anti-inflammatoires. Dans certaines régions, elle était autrefois utilisée pour apaiser les troubles intestinaux ou comme source d’énergie pour les travaux physiques.
La récolte des châtaignes est un moment dès plus passionnant pour les amateurs de nature ainsi que les amateurs de fruits secs. Les châtaignes sont un aliment nutritif et extrêmement savoureux pouvant être facilement cultivé dans de nombreux jardins et vergers. L'étape de la récolte des châtaignes est une étape extrêmement importante car elle affecte complètement la qualité et la quantité de fruits obtenus. En effet, si les châtaignes sont ramassées trop tôt, elles seront aigres et dures, alors que si elles sont récoltées trop tardivement, elles pourront être véreuses et moisies. Au-delà de fournir une nourriture savoureuse et saine, le ramassage des châtaignes présente également des avantages pour la santé et pour l'environnement. En effet, étant riches en fibres, en protéines et en antioxydants, les châtaignes sont un choix extrêmement sain pour un repas.
La période de récolte des châtaignes varie selon différents facteurs comme la région, le climat, la variété des châtaigniers ou encore le type de sol. Cependant, cette période de ramassage se situe généralement entre septembre et octobre. S'il est relativement facile de savoir quand récolter les châtaignes en observant notamment leur apparence. En effet, quand les châtaignes sont mûres, leur peau devient foncée et elles se détachent facilement de leur cosse, la bogue. Ramassez les châtaignes tombées : quand les châtaignes tombent au sol, il est important de les ramasser rapidement pour éviter qu'elles s'abîment ou soient mangées par les animaux.
En plus d'être un aliment succulent, les châtaignes sont également riches en nutriments importants pour la santé. Le ramassage des châtaignes a également de nombreux avantages pour l'environnement. En effet, les châtaigniers étant des arbres relativement robustes, ils nécessitent peu d'entretien et pourront ainsi vivre pendant plusieurs centaines d'années. De plus, les châtaigniers sont souvent plantés pour renforcer les sols et prévenir l'érosion, ce qui contribue à la préservation de la biodiversité. La gesse tubéreuse (Lathyrus tuberosus), par exemple, est idéale pour la permaculture, cette plante est très rustique et très résistante, cependant la croissance des tubercules est assez lente. Ainsi la récolte n’aura lieu que 2 à 4 ans après le semis. Après la récolte, les tubercules se conservent pendant plusieurs mois dans un endroit sec et aéré.