L'histoire de Chatonnet et Fils Horticulture est une saga familiale enracinée dans le sol de Saint-Laurent-des-Vignes, près de Bergerac, depuis 1969. Fondée par Jacques Chatonnet, puis développée par son fils Patrick et son petit-fils Michaël, cette pépinière a traversé les décennies, s'adaptant et innovant dans la production horticole. Cependant, malgré une détermination sans faille et une passion transmise de génération en génération, l'entreprise s'apprête à fermer ses portes, victime d'une accumulation d'épreuves qui ont fini par terrasser son modèle économique. Ce récit poignant est également l'occasion d'explorer en parallèle les recherches menées par un autre Pascal Chatonnet, œnologue reconnu, dont les travaux sur les défauts du vin et la pollution environnementale résonnent avec les défis contemporains auxquels les entreprises agricoles sont confrontées.
Une Histoire de Famille Ancrée dans la Terre
L'aventure de Chatonnet et Fils a débuté avec Jacques Chatonnet, qui s'est lancé dans la production de plants de légumes. Dans les années 80, son fils Patrick a repris le flambeau, élargissant l'offre aux plantes à massifs, plantes vertes et potées fleuries, commercialisées sur le site, sur les marchés et lors des floralies. En 1985, il prend officiellement la direction, se spécialisant dans une gamme diversifiée incluant géraniums, vivaces, aromatiques et plants de légumes. L'arrivée de Michaël Chatonnet en 2009 marque une nouvelle ère, avec le développement de la production de rosiers, de fruitiers et d'arbustes. L'entreprise disposait de plus de 6000 m² de serres, proposant environ 500 variétés de rosiers (buissons, anciens, anglais, grimpants, tiges, pleureurs, polyanthas, paysagers et décorosiers), 200 variétés de fruitiers et quelque 300 variétés d'arbustes divers. Une entreprise avec un héritage de producteurs et de professionnels à l'écoute de leurs clients.
Une Succession d'Épreuves Inéluctables
Malheureusement, depuis 2018, la pépinière familiale a enchaîné les coups durs, des événements qui ont mis à rude épreuve sa résilience. La dégringolade a commencé avec les blocages des "gilets jaunes" en 2018, qui ont entravé l'accès à la société, rendant la commercialisation des produits difficile et obligeant à brûler une centaine de sapins. En 2019, un incendie dévastateur a ravagé une grande partie de l'entrepôt, causant 700 000 euros de dégâts et endommageant les serres en verre. La famille a dû puiser dans ses réserves, parfois personnelles, pour reconstruire.
À peine l'entreprise était-elle prête à renaître que la pandémie de Covid-19 en 2020 a forcé un arrêt d'activité, la pépinière n'étant pas considérée comme essentielle, entraînant une perte estimée à 100 000 euros. Un prêt garanti par l'État a été contracté pour payer les salaires, mais Michaël Chatonnet le qualifie aujourd'hui de "poison". Les années 2022 et 2023 ont vu deux tempêtes de grêle s'abattre sur l'entreprise, causant des centaines de milliers d'euros de préjudice aux serres. Bien que l'assurance ait remboursé une partie des dégâts matériels, l'interruption des activités a de nouveau porté un coup fatal. Les manifestations agricoles du début de 2024 ont achevé de terrasser le chiffre d'affaires, et la sécheresse de la fin de l'été a donné le coup de grâce, réduisant drastiquement les ventes de plantes.
La Liquidation Judiciaire : Une Fin Douloureuse
Après sept ans de lutte acharnée, la famille Chatonnet a dû se résoudre à fermer sa pépinière. L'audience devant le tribunal de commerce de Bergerac, prévue le 10 novembre, devait acter sa liquidation judiciaire. Michaël Chatonnet, la troisième génération, exprime la douleur de cette décision : "Un moment, ce n'est plus possible." Il se dit inquiet pour l'avenir de sa famille, avec une femme et deux enfants, dont une fille handicapée. Son père, Patrick, a subi son huitième stent, et Michaël s'inquiète pour sa santé. Une cagnotte lancée en janvier pour un dernier appel à l'aide n'a récolté que 1 000 euros, loin d'être suffisant pour relancer l'activité.
Le sentiment de culpabilité est palpable, malgré le fait d'avoir "tout essayé". Le manque de soutien des collectivités, notamment de la commune de Saint-Laurent-des-Vignes, qui s'approvisionnait chez les concurrents, a été particulièrement démotivant. Avec la fermeture, le père, à la retraite depuis deux ans, perdra un complément de revenus essentiel, et la mère devra chercher un nouvel emploi. Michaël, de son côté, s'est lancé dans une micro-entreprise, "Le Potager de Mika", pour vendre des fruits et légumes, mais son salaire n'était que de 300 euros le mois dernier.
Pascal Chatonnet : L'Œnologue et la Traque des Défauts du Vin
En parallèle de cette histoire horticole, le nom de Chatonnet résonne également dans le monde de l'œnologie à travers les travaux de Pascal Chatonnet, un chercheur reconnu. Il souligne que "beaucoup de chemin reste à parcourir avant d’imaginer développer les qualités d’un vin." En revanche, il insiste sur la nécessité de "continuer à tenter d’éliminer" les défauts rédhibitoires qui altèrent le goût du vin. L'origine de ces défauts ne se cache pas seulement dans le raisin, mais aussi dans le liège des bouchons, le bois des caves, les peintures et vernis, et "tous les matériaux qui sont en contact direct ou indirect avec le vin, via l’atmosphère des chais." Ce sont là les "pans d’expertise du laboratoire" qu'il a créé avec son associée, Dominique Labadie.
Les Principaux Défauts du Vin : Du Goût de Bouchon aux Brettanomyces
Le défaut le plus connu est sans aucun doute le "tristement célèbre goût de bouchon." Les recherches de Pascal Chatonnet ont contribué à identifier les molécules responsables, les trichloroanisoles, ou TCA, initialement attribuées au liège. Cependant, au début des années 1990, il a été découvert que certaines notes moisies et poussiéreuses pouvaient aussi provenir d'autres molécules de la même famille, mais d'origine environnementale. Cette révélation n'a pas toujours été bien accueillie, certains grands noms de la viticulture considérant ces tares comme faisant partie d'une certaine typicité. "Preuve que l’on peut faire dire n’importe quoi à la typicité…", observe Chatonnet.
Le second défaut fréquemment rencontré, bien que moins incommodant, est causé par les brettanomyces, une levure communément appelée "les bretts". En bouche, les bretts apportent des notes "animales" : arômes de cuir, de sueur de cheval, qui peuvent évoluer vers des notes d'urine de cheval à forte concentration. Pendant longtemps, ces déviations ont été associées à tort à un goût de "terroir". L'étude des bretts, menée par Pascal Chatonnet avec Denis Dubourdieu, a démontré que les arômes de cette famille de molécules, les éthyl-phénols, n'étaient pas liés au terroir mais au développement de cette levure spécifique. Ces bretts ont longtemps fait dire que la syrah "renardait" et que le pessac-léognan révélait des notes "animales", des caractères faussement associés à la typicité. Cependant, les bretts sont clairement un "élément de dénaturation des arômes du raisin."
Défauts ou Typicité : Une Question de Nuance et d'Authenticité
La question de savoir si l'on se trouve face à un défaut ou à une forme de typicité n'est pas toujours évidente, certains dégustateurs appréciant encore les bretts. Cependant, Pascal Chatonnet insiste sur le fait que le développement des brettanomyces "conduit toujours à une simplification des arômes." Si ces levures proliféraient librement, tous les vins rouges "sentiraient la même chose", quelle que soit leur origine ou leur cépage. Or, le rôle premier de l'œnologue est de "garantir l’authenticité et la diversité du goût des vins." Il reconnaît que certaines notes animales dans le vin n'ont rien à voir avec les molécules d'éthyl-phénol, mais la simplification aromatique due aux bretts est un problème.
Il y a vingt ans, l'identification du développement des bretts était difficile. Mais avec le développement d'une technique de détection routinière, le dosage des éthyl-phénols, il a été démontré que "tous les chais contenaient des levures brettanomyces." La contamination se produit dans les caves, où les bretts se développent lorsque "quelque chose ne va pas dans l’environnement des fermentations." Les conditions de la viticulture préparent également leur développement : il faut produire des raisins sains, équilibrés, non stressés, non récoltés trop tard. Ensuite, des fermentations complètes, sans sucres résiduels, sont nécessaires. Enfin, les vins concentrés, riches et peu acides favorisent leur développement pendant l'élevage, surtout si l'hygiène des caves est déficiente.
L'Impact de la Pollution Environnementale sur le Goût de Bouchon
Au début des années 90, une fois les molécules et les méthodes d'observation définies, il est devenu clair que le bouchon n'était pas la seule source de goûts de moisi. Des vins n'ayant jamais été en contact avec un bouchon étaient également touchés. Une nouvelle source de contamination a été identifiée : la pollution environnementale. Les charpentes des chais imprégnées de polychlorophénols (PCP), les caisses en bois traité abondantes et une mauvaise circulation de l'air dans les caves d'élevage étaient en cause.
Depuis ces découvertes, les choses se sont améliorées. Il y a "infiniment moins" de problèmes de goût de bouchon ou de moisi liés à des caves contaminées qu'en 1990. Un "intense travail collectif" a été réalisé, y compris par les bouchonniers, pour réduire le problème. Cependant, l'éradication totale des TCA n'est pas encore d'actualité. Une infime présence de TCA, même sans communiquer un franc goût de bouchon, peut "altérer fortement sa pureté aromatique, sa typicité, son originalité." Les experts parlent alors de vins "éteints, sans expression." Des contaminations infraliminaires, indétectables à l'analyse, peuvent même "annihiler toute perception de l’arôme." Pour Pascal Chatonnet, c'est un défaut "plus préoccupant" que les pics de pollution au goût de bouchon d'il y a quinze ou vingt ans, car il met en cause "la qualité du vin" lui-même, et non la qualité du bouchon.
L'Avenir du Bouchage et la Gestion des Pesticides
La découverte de l'origine environnementale des pollutions a plutôt "rasséréné les producteurs de liège." Il n'y a pas une solution unique à ces problèmes, mais plusieurs. La capsule à vis est une piste, mais elle peut occasionner des phénomènes de réduction indésirables sans un joint performant. Les lièges techniques de type Diam (bouchons recomposés à partir de poudre de liège traitée) offrent une conservation satisfaisante. Cependant, ces bouchons, souvent utilisés pour les vins d'entrée de gamme, sont boudés par les grands domaines. Le bouchage en liège naturel, qui a fait des progrès considérables dans l'élimination des contaminants, reste privilégié. La prochaine étape sera le contrôle individuel des bouchons, une méthode encore coûteuse (de 1,50 à 2 euros le bouchon) mais dont les résultats sont prometteurs.
Un autre dossier chaud sur lequel travaille Pascal Chatonnet concerne les résidus de pesticides. Il est essentiel de ne pas "se tromper de cible" : les très faibles concentrations détectées dans le vin ne sont pas susceptibles de créer de toxicité pour l'homme. Cependant, ces pesticides, avant d'arriver dans la bouteille, sont répandus dans l'environnement, impactant les viticulteurs et les populations voisines. La protection efficace de la vigne sans produits phytosanitaires est un défi. La viticulture biologique est plus facile en Languedoc, en Alsace ou en Provence, mais plus complexe à Bordeaux, où la chaleur et l'humidité favorisent les maladies. Les viticultures biologique et biodynamique acceptent le recours au sulfate de cuivre, une protection qui fonctionne mais souvent "au détriment de la régularité de la qualité, du rendement et avec un coût de production supplémentaire." Il est donc normal que les vins biologiques soient vendus plus chers. À Bordeaux, produire des vins bios n'est envisageable qu'au cas par cas, et généraliser cette approche en 2015 serait prendre des "risques techniques, économiques et sanitaires inconsidérés."
Pascal Chatonnet recommande la viticulture raisonnée, qui permet de limiter l'emploi des pesticides de synthèse en utilisant des molécules efficaces et moins toxiques, qui sont ensuite éliminées ou dégradées naturellement. Cette méthode permet de produire des vins sans résidus détectables. En revanche, si l'on n'accepte aucun risque de perte de récolte, on bascule dans la surprotection préventive, ce qui multiplie les résidus chimiques dans les vins et accumule les molécules de synthèse dans l'environnement.
Du Vin à l'Habitat : L'Expertise du Laboratoire Excell
Les méthodes d'analyse de la pollution des vins via l'air en circulation dans les chais ont conduit le laboratoire Excell de Pascal Chatonnet à s'intéresser à d'autres modes de contamination. Le laboratoire analyse désormais l'air contaminé dans "tous les espaces clos, comme l’habitat ou les bureaux." Il est désormais capable d'identifier des molécules potentiellement toxiques dans les peintures, les colles, les résines, les matériaux de construction et bien d'autres composants.
Pascal Chatonnet exprime ses doutes quant à l'efficacité des nouvelles normes de construction. La loi de transition énergétique, par exemple, prévoit la construction de bâtiments de basse consommation (BBC), plus étanches. Mais réduire la ventilation de l'habitat "favorise la concentration des composés organiques volatils (COV)." Si l'on ne met pas en parallèle les économies d'énergie potentielles et les conséquences de cette pollution de l'habitat, des "sérieux problèmes sanitaires" sont à craindre. Actuellement, la loi ne prévoit qu'une déclaration des émissions de COV par les fabricants, sans mesure certifiée de chaque produit. Le laboratoire de Pascal Chatonnet est cependant en train d'en mettre une au point. Les recherches sur le vin contribuent ainsi à améliorer la qualité de la vie quotidienne, une motivation essentielle pour l'œnologue.
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