L'endive, également connue sous le nom de chicon, est un légume qui intrigue autant qu'il régale. Croquante, blanche, avec une saveur qui peut varier du doux à l'amer, l'endive est issue de l'amélioration d'une chicorée sauvage. Contrairement à d'autres légumes, l'endive en tant que telle n'existe pas dans la nature ; elle est le fruit d'une technique de forçage mise au point au milieu du 19ème siècle, précisément en 1850 par un certain Monsieur Bréziers. Ce légume, délicieux cru ou cuit, est non seulement peu calorique mais aussi riche en fibres, ce qui contribue à régulariser la pression artérielle et à faciliter le transit intestinal. Sa culture, bien que nécessitant deux étapes distinctes, est à la portée de tous, même sans grand jardin.
De la Semence à la Racine : La Première Étape de la Culture
La première étape cruciale pour obtenir des chicons de qualité est la culture de la racine. Comme tout légume-racine, le chicon se développera mieux dans un sol meuble, profond et dépourvu de cailloux. L'emplacement choisi doit être ensoleillé pour assurer une croissance optimale. Pour semer des endives en extérieur, il est préférable de le faire au printemps ou en automne.
Préparation du Sol et Semis
Avant de procéder au semis, il est essentiel de préparer le sol. Ameublissez-le en le bêchant et en le désherbant, en veillant à ce qu'il soit bien drainé et riche en matière organique. Semez en place dans des sillons de moins d'un centimètre, les graines d'endive étant très petites. Au besoin, aidez-vous d'un semoir manuel rotatif, très utile pour les petites graines à semer clair. Les semis se font dans des rangées espacées de 30 cm, en comptant 8 à 10 pieds par mètre. Il est important de veiller à ce que les jeunes plants reçoivent suffisamment de lumière pour bien se développer. Une fois qu'ils auront atteint une taille suffisante, il est recommandé de les éclaircir en ne laissant qu'un plant tous les 20 centimètres.
La Récolte des Racines
Après environ 170 jours, c'est-à-dire lors des travaux de jardinage d'octobre (entre la mi-octobre et la mi-novembre), les racines de chicons peuvent être prélevées pour la seconde étape de leur culture : le forçage. Une fois que les racines auront atteint 4 cm de diamètre, arrachez les plants. Après la récolte, laissez-les sécher pendant 2 à 3 jours dans un endroit bien ventilé et sec. Ce temps de séchage permet de stopper la croissance et d’éviter les moisissures. Il est possible de laisser sécher les racines directement sur le sol, si le temps le permet, ou à l’abri. Sélectionnez ensuite les racines les plus saines, puis coupez les feuilles en conservant environ 2 à 3 cm au niveau du collet. Stockez les racines dans un environnement frais (entre -6°C et 7°C) jusqu’au moment du forçage.
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Le Forçage : L'Art de Révéler le Chicon
Le forçage, ou « étiolement », est l’étape clé qui transformera vos racines en endives prêtes à être consommées. Cette technique permet d'obtenir les feuilles blanches et un peu jaunes caractéristiques de l'endive, par privation de lumière. La durée du forçage est d'environ 3 à 5 semaines, selon la température. Le forçage s'est beaucoup amélioré grâce aux innovations génétiques de ces dernières années, le rendant plus simple et aisément réalisable.
Le Forçage en Intérieur : La Solution Pratique
Pour les jardiniers amateurs, le forçage en intérieur est souvent plus pratique et permet d'éviter de mettre ses bottes pour aller au jardin en hiver. Pour cela, remplissez un contenant (caisse, bassine ou pot) de 35 à 40 cm de hauteur avec un mélange de terre et de terreau, ou un fond d'eau, en laissant 15 cm de hauteur près du bord. Placez les racines côte à côte, bien serrées, après les avoir coupées toutes à une même longueur de 15 à 18 cm. Enfoncez légèrement les racines de façon à les faire affleurer au-dessus du contenant. Recouvrez-les de terreau jusqu’au collet et arrosez abondamment, mais sans mouiller le collet. Il est préférable que le récipient soit assez profond pour pouvoir ajouter 10 cm de terre légère et sèche.
Une fois les racines en place, le bac doit être placé dans l’obscurité totale, à une température idéale entre 12 et 18°C. Si votre local n’est pas tout à fait sombre, recouvrez votre bac d’un sac de jute, d’une vieille couverture ou d’un autre textile respirant (il est important de ne pas utiliser de plastique noir). En cave, considéré comme le meilleur endroit pour forcer les endives, la durée de forçage est de 1 à 2 mois en fonction de la température (environ 12°C).
Le Forçage en Extérieur : Pour un Goût Accentué
Si vous disposez d'un espace extérieur, le forçage en pleine terre est également une option. Creusez une tranchée de 40 cm de profondeur et repiquez-y les racines en pleine terre, en les serrant bien les unes contre les autres. Constituez une butte haute de 20 cm environ, soit avec un solide paillage, soit avec un mélange de terre fine et de sable. Notez que si la culture des asperges est similaire, la hauteur de la butte diffère grandement. Le forçage à l’extérieur est plus lent, mais le goût des endives s’en trouvera encore meilleur. Recouvrez les racines de terre ou de paillage pour les protéger du froid et assurer l’obscurité nécessaire à leur croissance.
La Récolte du Chicon : Le Fruit de la Patience
La récolte des endives aura lieu environ un mois après le début du forçage si la température oscille entre 15°C et 18°C. Les feuilles blanches et un peu jaunes apparaissent alors, signalant que l'endive est en pleine maturation.
Quand et Comment Récolter
On récolte les chicons quand ils ont plus de 15 cm de long et avant qu’ils ne s’ouvrent. Pour récolter les endives, il est important de couper les feuilles au ras du collet, puis d'arracher délicatement la plante du sol. Une température trop élevée, une humidité mal maîtrisée ou une variété plus rustique peuvent expliquer une ouverture prématurée des chicons. Il est possible de faire 2 récoltes d’endive sur la même racine à quelques semaines d’intervalle.
Si vous souhaitez savourer des endives fraîches tout l’hiver, il est conseillé de ne forcer que la quantité nécessaire pour votre consommation et d’échelonner la mise en conteneur tous les 15 jours. La récolte des endives, également appelées chicons, se fait généralement à l'automne ou en hiver.
Conservation des Endives
Les endives peuvent se conserver jusqu'à plusieurs semaines au réfrigérateur. Pour éviter qu'elles ne se dessèchent, enveloppez-les dans un torchon humide. La culture de l’endive, aussi appelée chicon, peut sembler complexe, mais elle devient accessible avec un peu de méthode et de patience. En suivant ces étapes, une récolte bio abondante et de qualité est à portée de main.
Des Variétés et des Conseils pour une Culture Réussie
La culture des chicons est des plus simples, et l'endive est une plante assez résistante. Si vous souhaitez semer et cultiver vos propres chicorées « witloof », il est possible d'acheter des graines de légumes sur des plateformes e-commerce spécialisées. Ces plateformes proposent un large choix de variétés, et les semences sont souvent conditionnées et expédiées rapidement à travers l'Europe et le Canada.
Éviter les Idées Reçues
Il est important de noter que le mot “endive” désigne en botanique la chicorée frisée ou scarole, mais en France, il est aussi couramment utilisé pour le chicon belge (Cichorium intybus). En Belgique et dans le Nord, on dit “faire ses chicons” quand on parle de forçage, une expression qui témoigne de l'attachement à cette pratique ancestrale.
La culture de l'endive ne nécessite pas nécessairement de posséder un jardin ou une terrasse, surtout pour l'étape du forçage qui peut se faire à l'intérieur. Cette flexibilité rend sa culture accessible à un large public, des novices aux jardiniers plus expérimentés.