La Chicorée : Un Légume Polyvalent aux Multiples Saveurs et Usages

La chicorée, un légume aux origines anciennes et à la diversité surprenante, offre une palette de saveurs allant de l'amertume subtile à la douceur printanière. Qu'elle soit consommée crue en salade, cuite dans des plats réconfortants, ou même utilisée pour ses propriétés médicinales ancestrales, la chicorée s'adapte à de nombreuses préparations culinaires et conditions de culture. Ce guide explore en profondeur les différentes facettes de ce légume, de ses variétés à ses techniques de semis et de récolte, en passant par ses exigences culturales et ses propriétés nutritionnelles.

Origines et Diversité des Variétés de Chicorée

Le genre Cichorium, auquel appartient la chicorée, est originaire de la région méditerranéenne et de l'Asie occidentale. Au fil des siècles, la sélection par les jardiniers et les agriculteurs a donné naissance à une grande variété de types, chacun possédant des caractéristiques distinctes en termes de forme, de couleur, de texture et de saveur.

Parmi les variétés les plus couramment cultivées, on trouve :

• La Chicorée Frisée : Reconnaissable à ses feuilles découpées et bouclées, elle apporte une texture croquante et une saveur légèrement amère aux salades. Des exemples incluent la 'Fine de Louviers', la 'Frisée wallonne' ou encore la 'Frisée de Ruffec'. Ces variétés se distinguent par la finesse de leur découpe et leur port souvent volumineux.
• La Chicorée Scarole : Plus large et moins découpée que la frisée, la scarole forme une pomme plus compacte. Elle est souvent appréciée pour sa chair plus tendre et son amertume plus douce. Des variétés comme la 'Blonde à cœur plein', la 'Cornet d'Anjou' ou la 'Grosse bouclée' offrent différentes nuances de forme et de texture. La 'Bubikopf 3' est réputée pour son blanchiment facile et sa régularité. La variété 'MARAL' est décrite comme une scarole belle, rustique, vigoureuse et compacte, idéale en circuit court et adaptée au marché de la quatrième gamme, avec une excellente tenue au froid. 'Benefine BIO' est une chicorée maraîchère très fine, ronde, précoce, avec un excellent potentiel de rendement, résistante à la montaison à chaud et à froid, offrant une belle découpe de feuille et un bon comportement face aux nécroses internes et pourritures basales.
• La Chicorée à Feuilles (ou Chicorée sauvage) : Ce type regroupe des variétés comme le 'Grumolo verde' ou la 'Barbe de Capucin'. Ces chicorées sont souvent plus rustiques et peuvent être récoltées au fur et à mesure de leur croissance. La 'Chicorée sauvage améliorée blonde' est une autre option dans cette catégorie.
• La Chicorée Rouge de Vérone : Cette variété se distingue par ses feuilles rouge bordeaux et son cœur blanc, formant une petite pomme légèrement pointue. Elle est particulièrement savoureuse lorsqu'elle est récoltée à la fin de l'hiver. Récoltée à l'automne, elle se cultive comme une salade à couper.
• La Chicorée Pain de Sucre : Formant une pomme ovoïde allongée de couleur vert tendre, cette variété ancienne est réputée pour sa bonne résistance au froid. Elle est décrite comme volumineuse, avec une structure fine à cœur, et très bonne résistance à la nécrose et à la chaleur, poussant en conditions difficiles.
• L'Endive (ou Chicon) : Bien que souvent considérée comme un légume distinct, l'endive est une forme forcée de chicorée. L'endive 'Demi-hâtive de Hollande' est une variété rustique et traditionnelle, produisant des chicons blancs et homogènes. La 'Meilof Witloof ou Bruxelles' est également une option populaire pour la production d'endives.

Chacune de ces variétés présente des cycles de culture et des périodes de récolte spécifiques, permettant d'étaler la production tout au long de l'année.

Calendrier de Production et Techniques de Semis

La culture de la chicorée est possible tout au long de l'année dans les climats cléments, notamment en région méditerranéenne, bien qu'il faille être vigilant à la montée à graines par temps chaud. Dans les régions plus froides, les semis et récoltes sont plus saisonniers.

Les dates de semis préconisées sont généralement des périodes courantes, mais il est essentiel de les adapter en fonction du climat local et de l'altitude pour assurer une bonne implantation de la prairie et une résistance optimale aux périodes de froid ou de sécheresse.

• Semis Direct : Pour de nombreuses variétés, le semis direct en pleine terre est possible de mars à fin septembre. La profondeur de semis recommandée est de 1 à 2 cm maximum, et une densité de 0,4 g/m² est souvent conseillée. La levée prend en moyenne 7 jours à une température de 17°C. Le temps entre le semis et l'obtention du plant est généralement de 3 à 4 semaines.
• Semis avec Repiquage : Pour certaines cultures, un repiquage peut être bénéfique. Dans ce cas, on sème 2 à 3 graines par motte, puis on éclaircit à un plant par motte. La densité de plantation une fois repiquée est souvent de 30x30 cm, soit 4 à 10 plants/m² ou 100 000 à 155 000 plants par hectare.
• Densité de Semences : La dose de semence varie. Pour un semis en association avec des graminées et des légumineuses, elle est de 1 à 2 kg par hectare. Pour le semis direct, une quantité de 0,4 g/m² est souvent indiquée. Le nombre de graines au gramme peut varier (par exemple, 530 graines/gramme pour une variété donnée), avec un poids moyen de 1,6 g pour 1000 graines (PMG). La taille des graines est généralement d'environ 3 mm.

La période de semis idéale dépendra de la variété et du type de culture visé. Par exemple, pour la chicorée tardive italienne, le semis direct s'étend de mars à fin septembre. Pour obtenir des "paquets de feuilles" à récolter comme feuilles à couper, les semis de mai sont privilégiés. Les semis de juillet et août donneront au printemps suivant de petites pommes serrées aux feuilles tendres.

Conditions de Culture et Entretien

La chicorée s'adapte mieux dans un sol mi-lourd, perméable et riche en humus. Un sol vivant favorise un bon développement avec des besoins modérés en fertilisants, typiquement de 30 à 120 U d'azote (N), 30 à 100 U de phosphore (P), et 100 à 200 U de potassium (K). Un apport de compost mûr à raison de 20 t/ha est également bénéfique.

Bien que le repiquage ne soit pas toujours indispensable, il est conseillé pour certaines variétés afin d'assurer une meilleure reprise. Pour obtenir des feuilles centrales blanchies, une technique consiste à utiliser des cloches ou à réunir et lier toutes les feuilles ensemble.

Les températures basses, y compris de légères gelées, ont l'avantage de diminuer l'amertume des feuilles et d'améliorer leurs qualités gustatives. Cependant, il est parfois nécessaire de protéger les cultures du gel intense avec un voile non-tissé (type P17).

La gestion du pâturage est cruciale pour les cultures destinées à l'alimentation animale. Il est recommandé de pâturer toutes les 3 semaines pour éviter que la chicorée ne monte en tige et ne devienne moins appétente. Il est également important de ne pas pâturer trop ras la première année pour permettre un bon établissement de la plante.

Récolte et Utilisation Culinaire

La période de récolte varie considérablement selon les variétés et les méthodes de culture.

• Pour la chicorée tardive italienne, la récolte s'étend de juin à fin avril, avec une première coupe des feuilles en octobre.
• Les semis de mai donnent des "paquets de feuilles" à récolter comme feuilles à couper.
• Les semis de juillet et août donnent, au printemps suivant, de petites pommes serrées aux feuilles tendres.
• La récolte de plein champ pour certaines variétés peut avoir lieu d'avril à juin.
• Pour la culture sous abri et en plein champ en automne, la récolte se fait d'octobre à fin novembre.
• La chicorée Rouge de Vérone récoltée à la fin de l'hiver présente une belle pomme rouge et blanche.
• Les endives sont récoltées après un forçage en chambre.

Les températures basses améliorent les qualités gustatives, rendant les feuilles plus savoureuses en hiver et au printemps pour certaines variétés anciennes.

La chicorée s'intègre dans de nombreuses préparations :

• Salades : Les variétés frisées et scaroles apportent croquant et une légère amertume.
• Plats cuisinés : La chicorée peut être braisée, sautée, ou intégrée dans des gratins et des soupes. Les feuilles plus matures et les variétés sauvages sont souvent préférées pour la cuisson.
• Accompagnement : Les endives, une fois blanchies et cuites, sont un accompagnement délicat pour de nombreux plats.

Ravageurs et Maladies

Comme toute culture, la chicorée peut être sujette à divers ravageurs et maladies. Les principaux incluent :

• Ravageurs : Pucerons, limaces, nématodes, noctuelles.
• Maladies : Mildiou, botrytis, sclérotinia, rhizoctone, anthracnose.

Une bonne rotation des cultures, un drainage adéquat du sol et une surveillance régulière permettent de limiter l'impact de ces problèmes. L'utilisation de semences certifiées, dont l'étiquette de certification avec le numéro de lot doit être conservée, garantit la qualité et la traçabilité. Les semences 100% Bio proposées par certains fournisseurs visent à promouvoir la biodiversité et un mode de culture respectueux de l'environnement.

En résumé, la chicorée est un légume aux multiples facettes, offrant une grande diversité de variétés adaptées à différents climats et usages culinaires. Une planification minutieuse des semis, une attention particulière aux conditions de culture et une récolte opportune permettront de profiter pleinement des saveurs et des bienfaits de ce légume résilient et polyvalent. L'achat de graines de qualité auprès de fournisseurs réputés est une étape clé pour garantir le succès de la culture. La qualité germinative des semences est contrôlée rigoureusement pour assurer une bonne expérience de jardinage.

tags: #chicoree #cout #semence