Avec sa couleur rouge foncée, son goût sucré et sa texture juteuse, la cerise est un fruit très apprécié. C’est pour cette raison que vous avez craqué sur la super promo du kilo de cerises qui paraissait si attrayante. La cerise est un fruit qui s’abîme relativement vite, d’où l’intérêt de les manger rapidement. La cerise est un fruit fragile, l’idéal est de la consommer le jour même. La cerise est un fruit que l’on apprécie pour ses saveurs subtiles. Elle est appréciée telle quelle. C'est un fruit fragile difficile à conserver. Les cerises font partie de ces petits plaisirs de saison qu’on attend avec impatience. Mais leur fruit fragile ne reste pas frais bien longtemps.
Histoire et origines des « perles rouges »
On ne sait pas vraiment à quelle époque remonte les premières cerises. La légende raconte que « ces perles rouges » auraient été importées d’Asie mineure en Europe par le général romain Lucculus au premier siècle avant JC. Pour les plus poétiques, la cerise aurait été importée en Europe et au Moyen-Orient grâce aux oiseaux migrateurs qui auraient semé des noyaux de cerises sur leur chemin, donnant ainsi de jolis cerisiers. C'est au Moyen-Age que la culture de la cerise s'est vraiment développée. Elle fut par la suite très appréciée par Louis XV et Napoléon qui donna d’ailleurs son nom à la cerise bigarreau Napoléon. On peut répertorier environ 200 variétés de cerises. La plus connue c'est à dire celle que nous retrouvons sur nos étals est la variété Bigarreau.
La récolte : une étape déterminante pour la durée de vie
La cerise est un fruit qui ne continue pas de murir après la cueillette, c’est pourquoi il est indispensable de les ramasser à un degré de maturité optimum. Bien conserver ses cerises, c'est déjà bien les choisir au moment de la cueillette. La cerise est un fruit fragile. La cueillette se fait à la main et à maturité. Les pédoncules doivent être verts pour garantir la fraîcheur. Sachez aussi que la couleur de la cerise n'est pas un indicateur de maturité.
Pour apprécier la cerise à sa juste valeur, il faut choisir un fruit à la peau lisse, brillante et bien colorée. La queue doit être verte, souple et bien attachée. La récolte est une étape très importante, car il faut faire plusieurs passages suivant l’avancement de la maturité. Les fruits sont des produits fragiles qu’il faut manipuler avec précaution. L’opération qui consiste à détacher le fruit de l’arbre est un geste primordial qui influence sa conservation. Prenez donc à pleine main le fruit, détachez-le par une légère pression rotative et déposez-le délicatement dans une corbeille. Il est exclu d’imaginer garder longtemps des fruits que l’on ramasse sur le sol et peut-être même blessés. La cueillette s’effectue par temps sec, dès que la rosée a disparu et jusqu’à la tombée du soir. Dès que la récolte est en caisses, il faut lui éviter les coups de soleil. On déposera provisoirement les fruits à l’ombre.
Méthodes de conservation à court terme
Si vous ne pouvez pas consommer vos cerises le jour même, vous pouvez les conserver jusqu’à 3 jours à température ambiante, dans son sachet d’origine et ou sa barquette d’origine. Evitez de les écraser en plaçant d’autres fruits sur le dessous. La conservation des cerises est aussi possible jusqu’à 5 jours dans le bac de votre réfrigérateur. Dans ce cas-là, placez-les dans une boîte hermétique fermée. Pensez à les sortir au moins 30 min avant de les déguster car le froid anesthésie le goût de la cerise.
La première étape pour conserver les cerises après la cueillette est de les réfrigérer le plus rapidement possible. Placez-les dans un sac en plastique perforé ou un récipient hermétique et conservez-les dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur. Les cerises se conservent ainsi pendant environ une semaine. Il n’est pas conseillé de laver les cerises avant de les stocker, sauf si vous les consommez immédiatement ou si vous les congelez. L’eau peut favoriser l’apparition de moisissures. Le choix du récipient est essentiel pour une bonne conservation. Pour des cerises très mûres, optez pour un contenant hermétique. Évitez de les laver à l’avance. Laissez le pédoncule intact et surveillez l’apparition de moisissures.
Techniques de conservation longue durée
Sachez aussi que vous pouvez congeler vos cerises, vous pourrez ainsi sortir ce petit fruit d’été à n’importe quel moment de l’année pour vous rappeler les douces saveurs de l’été. Pour une conservation plus longue, la congélation est une excellente option. Lavez et séchez les cerises, puis étalez-les sur une plaque de cuisson en une seule couche et mettez-les au congélateur. Une fois congelées, transférez-les dans des sacs de congélation. Les cerises congelées peuvent être utilisées pendant plusieurs mois dans des smoothies, des tartes ou comme garniture pour des desserts.
Une autre méthode consiste à les conserver dans un sirop. Les cerises conservées de cette manière peuvent durer plusieurs mois. Faites bouillir de l'eau avec du sucre pour créer un sirop léger. Placez les cerises dans des bocaux stérilisés et versez le sirop chaud dessus. Scellez les bocaux et stérilisez-les à nouveau en les faisant bouillir. Les cerises peuvent également être séchées pour une conservation à long terme. Utilisez un déshydrateur alimentaire ou un four à basse température pour enlever l'humidité des cerises. Les cerises séchées sont parfaites pour les collations, les mélanges de fruits secs ou pour ajouter une touche sucrée aux salades.
🍒Cuisiner sa confiture de cerises et la mettre en bocal avec la recette Le Parfait®
Outils et astuces pour la préparation
La méthode la plus simple et la plus rapide pour enlever les noyaux de cerises est d'utiliser un dénoyauteur. Cet outil est conçu spécifiquement pour cette tâche et permet de retirer les noyaux sans abîmer le fruit. Il suffit de placer la cerise dans l'outil, d'appuyer, et le noyau est éjecté. Si vous ne possédez pas de dénoyauteur, vous pouvez utiliser une bouteille en verre et un bâtonnet en bois (comme une baguette chinoise). Placez la cerise sur le goulot de la bouteille et poussez le noyau avec le bâtonnet. Le noyau tombera dans la bouteille, laissant la cerise intacte. Une autre méthode consiste à utiliser une paille en métal. Insérez la paille à l'extrémité de la cerise et poussez doucement pour faire sortir le noyau. Cette technique est similaire à celle du dénoyauteur, mais avec un outil que vous avez probablement déjà dans votre cuisine. Pour ceux qui aiment les solutions plus précises, une pince à épiler peut-être utilisée pour retirer les noyaux de cerises une par une. Bien que cette méthode soit plus lente, elle permet de préserver au maximum la forme et l'intégrité du fruit.
Paramètres de qualité et gestion du verger
C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture…). Lors de la maturation des fruits, des composés volatils spécifiques se produisent. Ils sont à l’origine de l’odeur des fruits. La saveur d’un fruit dépend en particulier de sa teneur en sucre. Le réfractomètre est conçu pour mesurer l’indice de réfraction. Il sert à évaluer la teneur en sucre des jus de fruits, pâte de fruits, des sirops, du vin, du miel, des gelées, des boissons. La valeur utilisée est le degré Brix. L’utilisation d’un réfractomètre manuel est très simple et très rapide, le résultat obtenu immédiatement par lecture directe.
Les paniers de récolte encore appelés paniers de cueillette sont des réceptacles qui servent à contenir les fruits cueillis. L’expérience a montré que le panier de cueillette est plus efficace à utiliser et, quand on le manipule correctement, il occasionne moins de meurtrissures aux fruits que le panier. De plus, il est ajustable en fonction de la stature et de la force du cueilleur. Les paniers de cueillette sont disponibles en différents modèles. Vous en trouverez par exemple en osier, en rotin ou encore en armature métallique. Certains sont en aluminium ou en plastique. Par ailleurs, la forme des corbeilles est variable. Certaines se présentent carrées ou sous forme de hottes tandis que d’autres sont plutôt rectangulaires, ovales ou encore rondes. Il existe aussi des paniers kangourous. Ces derniers disposent de sangles ou de harnais qui vous permettront de les porter sur vous. Vous aurez ainsi le loisir d’utiliser vos deux mains et d’être beaucoup plus rapide dans la cueillette.
Logistique et conservation industrielle
Circuits courts, stockages plus longs : les procédures de réfrigérations doivent s’adapter au délai de distribution. Depuis 50 ans, le Groupe Guéry diversifie son activité et renforce ses partenariats afin d’assurer un service sur mesure à ses clients. De nos jours, les coopératives agricoles utilisent d’autres moyens pour la conservation des fruits d’hiver. Il faut savoir qu’environ 90% des pommes que nous mangeons en hiver sont conservées en chambre froide. Le procédé U.L.O (Ultra Low Oxygène) pour ce procédé on réduit très fortement le pourcentage d’oxygène, le pourcentage de CO2 et on approche la température du 0°. Ce procédé permet de conserver les fruits environ 12 à 24 mois, mais nécessite une très bonne maitrise des éléments et un matériel fiable, car en cas de problème il y a une fermentation alcoolique et la récolte est à jeter.
Pour le particulier, l’utilisation d’un fruitier à l’ancienne aménagé dans une remise est idéal. À défaut, utilisez le cellier, le garage ou même une pièce bien isolée, peu ou pas chauffée. Les caves sont trop humides et les greniers trop secs. Sans geler, il doit y régner une température aussi constante que possible, entre 6 et 8 °C. J’ai investi dans une petite chambre froide positive d’occasion de 1,5 mètres x 1,5 mètres et d’une hauteur de 2,05 mètres. Je ne regrette pas cet investissement, car c’est le top. La température idéale est de 2 à 3°C, et que l’humidité relative soit entre 60 et 65 %, difficilement réalisable sans frigo. La conservation en chambre froide est de plus en plus utilisée à cause des avantages en termes de qualité et de durée de conservation.
Variétés, saisonnalité et usages culinaires
Premier fruit à noyau de la saison, la cerise a, selon les variétés, une peau rouge (plus ou moins foncé), noire ou jaune orangée. La saison des cerises est courte : elle débute en mai pour les variétés les plus précoces, et se poursuit jusqu’à fin juillet - début août, pour les plus tardives. Une fois vos cerises conservées, que faire avec ? Le clafoutis est la recette emblématique à base de cerises. Les confitures sont parfaites pour utiliser les fruits très mûrs. Elles se préparent rapidement et se conservent très bien. Certaines variétés de cerises sont plus adaptées à la cuisson que d'autres. Oui, il est possible d’utiliser les cerises dans des plats variés, même après conservation. Conserver les cerises, c’est prolonger le plaisir bien après la récolte. Chaque méthode est un moyen différent de profiter de ce fruit fragile, mais toujours savoureux. Il est recommandé d'en acheter en petite quantité pour profiter de leur saveur. Parce que parfois, la meilleure manière de conserver une cerise, c’est encore de la manger. À la main, en salade, ou dans une recette de dessert minute ou gourmand, il n’y a pas de mauvaise excuse pour s’offrir un petit plaisir fruité.