La gestion des plantes aromatiques et médicinales (PAM) et des herbes de potager est un art qui commence dès la récolte. Après une belle cueillette et un séchage réussi, vous avez fait le plus dur. L’étape qui suit, le stockage de vos PAM, est néanmoins cruciale pour ne pas gâcher tout ce beau travail déjà accompli. L’air lui-même dégrade les organismes vivants, par oxydation. Il est important de comprendre que les herbes aromatiques fraîchement récoltées sont plus aptes à être conservées pour préserver la concentration du goût.
Les enjeux du stockage : le choix du contenant
Nous avons une mauvaise nouvelle : il n’existe pas de contenant idéal. Cependant, parce qu’il est neutre et isolant, le verre, avec une fermeture hermétique, nous semble le meilleur tous critères confondus. Surtout si vous n’avez pas encore l’habitude des tisanes, afin de vous inciter à leur consommation régulière. Si vous devez aller les chercher au fond du cellier, cela va diminuer la fréquence de vos tisanes. Les PAM dans de beaux bocaux en verre, ça peut être très joli et faire une belle décoration. Mais ce n’est quand même pas l’idéal pour leur conservation.
- Le verre : On trouvait ce genre de contenant dans les herboristeries. Ce matériau est réputé pour conserver de manière optimale les aliments, sans risque de transfert de molécules même en cas de conservation à long terme. Ses principaux inconvénients ? Les mites sont capables de passer la barrière pas totalement hermétique des bocaux en verre de type confiture. Vous pouvez trouver de vieux bocaux un peu teintés qui seront un peu plus opaques à la lumière.
- Le métal : Moins faciles à trouver ou récupérer, les boîtes en métal cumulent pas mal d’avantages : elles sont légères, sont en général bien hermétiques, ne cassent pas, sont opaques à la lumière. Si elles sont onéreuses ou difficiles à trouver, elles représentent néanmoins un assez bon investissement. Certaines sources évoquent une dégradation des propriétés médicinales des plantes au contact du métal. En tous cas, du point de vue de la conservation des odeurs et de la saveur, cela fonctionne très bien : nous avons ré-ouvert un pot de menthe poivrée de 1985, récoltée par les fondateurs d’Arcadie.
- Le papier : Légers et non cassants, les sachets papier sont une option de stockage intéressante. Ils nécessitent un lieu de conservation plus sûr et une surveillance plus accrue que les bocaux en verre. Non hermétiques, ils ne sont pas très étanches aux odeurs ni à une éventuelle reprise d’humidité.
- Le plastique : Un contenant en plastique peut être adapté au stockage de vos PAM. Son principal inconvénient est qu’il s’imprègnera assez longtemps de l’odeur de la plante. Certaines sources parlent aussi d’une dégradation des propriétés des plantes dans ce type de contenant. Il est avéré que les plantes comprenant des composés gras risquent d’absorber des molécules du plastique.
Conditions environnementales et bonnes pratiques
Que ce soit dans votre cuisine ou ailleurs, préférez un placard à une étagère pour stocker vos PAM, pour éviter la lumière. C’est connu, une température élevée augmente la vitesse de dégradation des aliments. A partie de plante égale, on trouve également des différences : la mélisse, le basilic perdent plus rapidement leur odeur que beaucoup d’autres PAM. Hormis ces exceptions, la durée moyenne de conservation de vos PAM va dépendre de la partie de la plante concernée : pour les fleurs plus fragiles, 1 an sera déjà beaucoup (dans de bonnes conditions).
Pour avoir des indications sur la qualité de conservation, l’odeur est un critère intéressant. Si l’odeur originelle de la plante est encore bien présente, sans odeur de poussière, de rance ou de moisi, c’est bon signe. Gardez les sous forme la plus brute et grossière possible : une poudre de plante se dégradera beaucoup plus vite que la même plante non réduite en poudre. Ceci dit, attention : les racines deviennent souvent « incoupables » après séchage.
Gestion des indésirables : le protocole d'urgence
Damned ! Un développement d’insectes ! Ouvrez le contenant, congédiez les indésirables, vérifiez que la plante ne soit pas trop dégradée, et passez-la au congélateur au moins 48h. Attention, il faut absolument que le contenant allant au congel soit hermétique. Les PAM sont précieuses : afin d’en gaspiller le moins possible, soignez bien leur conservation et cueillez pour une seule saison.
La conservation par le froid : congélation et astuces
Bien nettoyées, préparées et stockées dans le bon contenant, les herbes aromatiques peuvent très bien se conserver au congélateur pour une conservation longue durée (plusieurs mois). La congélation est aussi l’option vraiment pratique si vous avez une certaine quantité d’herbes aromatiques à conserver. Les herbes à feuilles tendres comme le persil, la coriandre, la ciboulette ou l’estragon se conservent mieux en congélation. Ainsi, elles garderont une grande partie de leur saveur, même si certaines ne préserveront pas leur apparence d’origine une fois hors du congélateur.
Durant les deux premiers mois suivant la congélation, le goût des herbes aromatisées est irréprochable. Avant toute chose, il est important de bien laver les herbes, à l’eau froide, pour enlever les débris et autres résidus de terre. Hacher finement les herbes préalablement lavées. Les essorer pour éviter que les herbes forment un bloc. Une technique très efficace consiste à mélanger l’herbe et de l’huile d’olive dans un mixeur. La quantité d’huile varie en fonction de celle de l’herbe. Vous pouvez également utiliser des bacs à glaçons : je vous recommande d’en réserver un à cet usage car le gras, c’est ténace.
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La déshydratation : techniques de séchage
Le séchage est une des meilleures solutions pour conserver les propriétés de certaines herbes aromatiques. Ce mode de conservation consiste à déshydrater les plantes. Sec, leur parfum s’avère plus fort et plus concentré. Généralement, toutes les plantes résistantes ou à grandes feuilles s’adaptent parfaitement au séchage. Cette technique apporte une meilleure saveur au romarin, au thym, à l’origan, au laurier et à beaucoup d’autres aromates. Cependant, il n’est pas conseillé de procéder au séchage des herbes fines comme le persil ou la menthe. Elles perdront tout leur goût, leur couleur et leur aspect.
Pour les méthodes traditionnelles :
- Confectionner de petits bouquets en attachant les herbes.
- Installer une ficelle ou une corde fine horizontalement dans un endroit sombre, chaud et suffisamment aéré.
- Loin des expositions au soleil, le grenier est l’endroit idéal.
- Suspendre les bouquets sur la ficelle.
- Attendre quelques jours, 4 ou 5 idéalement, pour les laisser sécher complètement. Ce délai peut être prolongé si une trace d’humidité persiste au toucher.
Pour les herbes plus difficiles, le micro-ondes est une alternative sérieuse : placez uniformément les herbes entre deux feuilles de Sopalin et mettez-les au micro-onde avec un bol d’eau pour une minute, ou plus selon leur épaisseur. On remue pour voir les herbes s’émietter. On remet au four celles qui ne sont pas suffisamment déshydratées à coups de 30 secondes.
Valorisation des surplus et gestion des herbes en pot
Ciboulette défraichie, basilic fripé… Des scènes terribles qu’on ne devrait plus voir dans une cuisine du XXIème siècle. Comment allonger la durée de vie de ces herbes en pot qui semblent crever dès qu’elles sortent du supermarché ? Si vous en avez la possibilité, le mieux est donc de les repiquer pour prolonger leur durée de vie. Leur place dans votre foyer est donc déterminante pour leur offrir l’exposition appropriée. Deuxième point à ne pas négliger : l’arrosage. Un peu de patience si votre basilic se retrouve dépouillé après une soirée pâtes au pesto. Les herbes aromatiques ont une croissance relativement lente, il faut donc leur laisser le temps de se remplumer entre les cueillettes.
Si vous avez fait pousser vos fines herbes dans de petits pots individuels, mettez le pot dans un pot plus grand rempli d’eau et posez le tout sur le bord de la fenêtre. Vous pourrez vous servir au fur et à mesure. Changez l’eau régulièrement. Pour les herbes aromatiques qui fleurissent, le moment propice pour la cueillette se situe avant l’apparition des fleurs.
Le recyclage de l'herbe de tonte
Et si au lieu de jeter cette herbe de tonte, vous la recycliez et la valorisiez au jardin et au potager ? En effet, la tonte du gazon s’accompagne souvent d’allers et retours à la déchèterie pour jeter cette herbe fraîchement coupée. Sachez que cette pelouse est constituée de différentes graminées, très riches en minéraux et oligo-éléments, qui se veulent une ressource utile. Ainsi, les tontes de pelouse renferment une bonne quantité d’azote, utile pour nourrir les plantes au même titre que le potassium et le phosphore.
Pour autant, en faire un tas dans un coin du jardin (« en attendant ! ») est une vraie fausse bonne idée. La bonne quantité d’azote, combinée à l’humidité et à l’absence d’oxygène, va rapidement entraîner une montée en température. Garder ses tontes de gazon en tas, c’est possible à l’unique condition de les mélanger avec des matières sèches et carbonées. Il suffit de mélanger à la fourche les mêmes quantités d’herbe et de matières sèches et craquantes. Ainsi, on obtient un tas équilibré, riche en oxygène et en eau, en azote et en carbone. La tonte de gazon, c’est aussi une bonne idée pour pailler le sol d’un potager. En effet, ce paillage offre l’avantage de limiter la prolifération des mauvaises herbes. De même, l’herbe garde un certain degré d’humidité ce qui permet d’espacer les arrosages. Si vous voulez l’utiliser comme paillage épais au potager, il faut absolument la faire sécher au préalable pendant une à deux semaines.