Le lait en poudre, autrefois appelé « farine de lait », est constitué de lait déshydraté. Pour faire court, c’est du lait liquide sans l’eau. Le lait est composé d’environ 87,5 % d’eau, avec des variations selon la période de lactation, l’animal et l’espèce. Sa déshydratation permet d’abaisser ce taux à 3 % pour ne conserver que très peu d’eau ainsi que les protéines, les sels minéraux et les matières grasses du lait, s’il n’a pas été totalement écrémé.
Une révolution technique : de la conservation à la nutrition
L’invention du lait en poudre est attribuée à l’inventeur américain Gail Borden en mai 1848. Celui-ci cherchait à réduire la masse du lait pour en faciliter le transport et le stockage dans les pays dits « développés ». Considéré comme impérissable, la farine de lait fut rapidement adoptée par l’industrie laitière. Avant l’invention du lait UHT, sa production industrielle pouvait théoriquement et dans une certaine mesure absorber une surproduction de lait si celle-ci n’était que momentanée. Le premier objectif de son inventeur était de pouvoir transporter le lait à moindre coût, ce qui est possible quand on dispose d’une source d’énergie peu chère pour déshydrater le lait.
Dans certaines situations de crises, dans l’aide alimentaire, c’est une ressource protéinée facile à transporter, mais qui nécessite de l’eau propre pour être utilisée. Le lait en poudre peut se conserver plus longtemps que le lait liquide et dans un conditionnement plus simple que le lait concentré sucré qui nécessite d’être conditionné en tube, boîtes de conserve ou berlingots. Il n’a pas besoin d’être stocké en réfrigérateur, mais il doit cependant rester parfaitement sec.
Processus de fabrication : de la concentration à l'atomisation
Après les traitements d’épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales : la concentration et le séchage.
La concentration se fait par évaporation. Pour des raisons de qualité, on a peu à peu cherché à limiter la température du lait et à réduire son temps de séjour, d’où un traitement utilisant l’évaporation sous vide en film mince. On a ensuite aussi utilisé la déshydratation par microfiltration, dont pour des laits enrichis en caséine micellaire ainsi que par atomisation du lait et par nanofiltration sur membrane.
Pour le séchage, deux procédés sont dominants. Le procédé Hatmaker consiste à faire ruisseler le lait à la surface de deux cylindres tournant en sens inverse, chauffés intérieurement vers 140 °C à l’aide de vapeur. Le procédé par pulvérisation, ou « spray », est le plus employé : le lait concentré est finement pulvérisé à l’aide d’une turbine dans un courant d’air chaud vers 150 °C à l’intérieur d’une tour de séchage. L’air chaud sert de vecteur de chaleur et d’humidité. L’évaporation de l’eau se fait par diffusion instantanée, ce qui provoque le refroidissement vers 90 °C de la poudre et de l’air. C’est grâce à l’invention de la poudre de lait que l’industrie a pu fabriquer le chocolat au lait.
Vidéo finale atomisation
Analyse de la composition et profil nutritionnel
Un lait en poudre offre, après reconstitution, les mêmes nutriments qu’un lait liquide de même nature. La poudre peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Il peut aussi être sucré ou contenir des additifs, comme des vitamines ajoutées au lait par exemple.
Pour le lait en poudre Régilait demi-écrémé, on note une composition riche avec, pour 100 g, une énergie de 1810 Kj / 430 Kcal, 14 g de graisses (dont 9 g d’acides gras saturés), 45 g de glucides, 31 g de protéines et 0.93 g de sel. Il contient de l’émulsifiant (lécithine de soja) et de l’anti-oxydant (acide ascorbique). Les allergènes à surveiller sont le lait et le soja.
À titre de comparaison, un lait écrémé en poudre d'origine française présente une valeur énergétique de 1526 kj / 359 kcal, avec 0.8 g de matières grasses et 36 g de protéines. À noter cependant que le lait en poudre écrémé est plus riche en protéines. Il devrait être choisi en priorité pour l’enrichissement des préparations pour les personnes dénutries.
L'art de la reconstitution et précautions d'usage
Pour reconstituer un liquide proche du lait originel, il suffit de rajouter la bonne quantité d’eau tiède. Un kilogramme de poudre permet de reconstituer de 6 à 7 kilos de liquide. L’eau utilisée pour reconstituer le lait doit être de bonne qualité, tant bactériologiquement que chimiquement.
Si elle a circulé dans des tuyauteries en plomb, surtout si elle est naturellement acide, l’eau du robinet peut se charger de plomb. Une telle eau ne doit pas être utilisée pour reconstituer du lait, sauf si elle a été filtrée par un système permettant d’en retirer les métaux lourds, comme un filtre à charbon activé bien utilisé. Dans les autres cas, le matin ou après une période sans utilisation d’eau, il est recommandé de laisser couler un peu l’eau du robinet avant de l’utiliser pour des usages alimentaires ou comme boisson.
Astuces culinaires : bien plus qu'un simple substitut
Le lait en poudre est une solution anti-gaspi pour ceux qui ne veulent plus jeter de lait. Vous pouvez l’utiliser tel quel dans les boissons chaudes et en cuisine. C’est très pratique : même pas besoin de frigo pour le conserver. Il se conserve 1 an avant ouverture et 4 semaines après, dans votre placard, à côté du sucre et de la farine.
Ajoutez quelques cuillères de lait en poudre à vos légumes : le lait en poudre absorbe une partie de l’eau rendue par les légumes et rend les gratins plus onctueux. Il suffit de mettre 4 cuillères à soupe de lait en poudre dans la préparation œufs/crème. Pour obtenir de délicieux cookies, il suffit d’ajouter 1 cuillère à soupe de lait en poudre à la préparation ; les cookies seront crousti-moelleux. Ajoutez une cuillère de lait en poudre par verre, vous obtiendrez un smoothie parfait : plus onctueux, doux et crémeux. Le lait en poudre demi-écrémé est également conseillé pour faire son pain « maison », le rendant plus moelleux et bien doré.
Avec Régilait Lait demi-écrémé, vous ne raterez plus jamais une mayonnaise, vos veloutés seront vraiment veloutés sans ajout de crème, vos gâteaux seront meilleurs avec une belle couleur dorée. Quelques cuillères de lait en poudre dans vos recettes habituelles, ça change tout. Il s’utilise facilement, directement dans les boissons chaudes car il ne refroidit pas les boissons. Il a les mêmes qualités nutritionnelles que les autres laits, apportant protéines, vitamines et minéraux. C'est un produit qui accompagne partout où vous allez, offrant un apport nutritionnel complet.
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