Lorsque les courgettes abondent dans votre jardin, la question de leur conservation devient primordiale pour éviter le gaspillage et profiter de leurs saveurs tout au long de l'année. La stérilisation en bocal est une méthode judicieuse qui permet de transformer cette généreuse récolte en délices culinaires accessibles bien après la saison estivale. Outre la stérilisation, d'autres techniques comme la congélation ou la déshydratation peuvent également être envisagées, bien que le résultat ne soit pas toujours identique en termes de texture et de goût.
La préparation des courgettes pour la mise en conserve : Crues ou blanchies
Pour une plus grande souplesse au niveau de leur utilisation et pour la rapidité de mise en œuvre, la réalisation de conserves de courgette crue est tout à fait judicieuse. La méthode la plus simple et la plus basique consiste à nettoyer vos courgettes, ôter les extrémités, puis les détailler en rondelles ou en dés. Ensuite, il suffit de les verser dans des bocaux et de les placer dans un stérilisateur pour 1 heure et 30 minutes.
Une autre option est de blanchir les courgettes avant de les mettre en bocaux. Après nettoyage et coupe des extrémités, coupez-les en gros dés et blanchissez-les 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée (1 cuillère à soupe de sel par litre). Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée, stoppant ainsi la cuisson. Remplissez vos bocaux en tassant un peu, puis fermez-les avant de stériliser pendant 2 heures.
Variantes de conserves de courgettes au naturel ou en marinade
Les courgettes peuvent être conservées de diverses manières pour varier les plaisirs.
Courgettes au vinaigre
Pour préparer des courgettes au vinaigre, nettoyez-les, enlevez les extrémités et coupez-les en morceaux. Versez-les dans des bocaux stérilisés. Ensuite, versez dessus un mélange en tant pour tant d’eau et de vinaigre, auquel vous ajouterez 1 cuillère à café de sel et 5 cuillères à café de sucre par litre d’eau. Stérilisez pendant 1 heure et 30 minutes.
Soupe de courgette nature
Pour une soupe de courgette nature en conserve, nettoyez des courgettes, ôtez les extrémités puis coupez-les en dés. Mettez-les dans une grande casserole et ajoutez de l’eau (1 litre pour 2 kg de courgettes). Assaisonnez. Vous pouvez remplacer tout ou partie de l’eau par un bouillon. Faites cuire à petit feu durant 20 minutes puis mixez. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis versez dans des bocaux et stérilisez 20 minutes.
Courgettes à l'huile (avec ou sans stérilisation)
Pour réaliser une conserve de courgettes sans stérilisation, il faut cuire les courgettes puis les placer dans l’huile. Vous pourrez ainsi les conserver durant 2 mois au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, la stérilisation est nécessaire.
Lavez et séchez 3 petites courgettes vertes et/ou jaunes avant de les couper en dés, en supprimant les extrémités. Faites chauffer 50 cl de vinaigre de cidre. Lorsqu’il bout, versez les courgettes et faites cuire 3 minutes. Égouttez et essuyez les courgettes. Étalez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, avec 2 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, un peu de fleur de thym, 2 feuilles de laurier, du sel, puis versez un filet d’huile. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 10 minutes. Versez dans des bocaux stérilisés et couvrez d’huile, puis fermez. Il est conseillé d'attendre au moins 15 jours pour consommer ces conserves de courgettes, et de terminer rapidement un pot entamé, donc préférez utiliser de petits contenants.
COURGETTES à L'HUILE
Recettes pour bocaux de courgettes cuisinées : Des saveurs prêtes à déguster
Voici quelques idées pour réaliser des conserves de courgettes cuites et préparées. Il ne vous restera plus qu’à faire réchauffer (ou pas d’ailleurs), et à vous mettre à table !
Recette de courgette au curry
Pour 4 bocaux de 250 ml : Nettoyez 1 kg de petites courgettes. Coupez-les dans le sens de la longueur et ôtez-en les graines si vos courgettes ont été cueillies un peu tard. Coupez-les ensuite en dés et déposez-les dans une passoire avec du sel, mêlez bien. Laissez vos légumes dégorger durant 2 heures au moins. Émincez 2 gousses d’ail. Faites bouillir 200 ml d’eau avec 300 ml de vinaigre de pomme, 5 cuillères à café de curry en poudre et 2 cuillères à café de sucre de fleur de coco (pour éviter le sucre blanc raffiné). Versez les courgettes égouttées dans la casserole et laissez frémir durant 2 minutes avant de stopper la cuisson. Dans chaque bocal (stérilisé) mettez quelques grains de poivre et un peu d’ail émincé. Remplissez avec les courgettes et versez le jus. Fermez les bocaux. Stérilisez 1 heure et 30 minutes. Patientez au moins 1 mois avant de déguster.
Recette de courgette à l’italienne
Pour 4 bocaux de 250 ml : Lavez et séchez 1 kg de jeunes courgettes puis coupez leurs extrémités. Coupez-les en rondelles et répartissez-les dans les bocaux stérilisés. Émincez 4 gousses d’ail. Ajoutez l’ail, du thym et 1 piment rouge dans chaque bocal. Recouvrez d’huile d’olive. Stérilisez 1 heure et 30 minutes. Patientez 2 semaines minimum avant d’ouvrir.
Alternative : pour plus de couleurs et de saveurs, ajoutez des poivrons jaunes, rouges et des aubergines, également grillés, dont vous alternerez les couches avec les courgettes.
Recette de courgettes grillées
Lavez, essuyez et supprimez les extrémités d’1 kg de courgettes. Détaillez-les en lanières de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Mettez-les dans une passoire avec du sel et laissez-les dégorger au moins 2 heures. Égouttez-les et essuyez-les, puis badigeonnez-les d’huile d’olive. Posez-les sur le gril d’un barbecue ou sous le gril du four durant environ 2 minutes chaque face. Une fois refroidies, mettez-les dans les bocaux avec des gousses d’ail, du thym et des grains de poivre. Recouvrez d’huile d’olive. Faites stériliser 20 minutes.
Recette de compotée de courgette et tomate
Lavez 1 kg de courgettes et râpez-les. Ébouillantez 1 kg de tomates pour enlever leur peau puis coupez-les en dés. Émincez 2 oignons et écrasez 3 gousses d’ail. Faites revenir ail et oignon dans de l’huile d’olive, puis ajoutez les courgettes une fois que l’oignon est doré et translucide, laissez sur feu vif 5 minutes. Ajoutez les tomates en dés, du thym et du romarin puis laissez compoter 30 minutes environ (jusqu’à la consistance d’une compotée) à feu doux. Assaisonnez puis mettez en bocaux, fermez puis stérilisez 75 minutes en stérilisateur.
Conserve de légumes du soleil
Pour 3 bocaux de 500 ml : Nettoyez 2 courgettes jaunes et 2 courgettes vertes. Émincez 1 oignon rouge. Ébouillantez 6 tomates et ôtez la peau. Faites griller 1 poivron rouge et ôtez la peau. Coupez en dés les courgettes, les tomates et le poivron. Faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez les dés de légumes. Assaisonnez. Laissez mijoter 30 à 40 minutes. Mettez en bocaux et fermez puis stérilisez.
Recette de conserve à l’aigre-doux
Après nettoyage, épépinez si besoin 1,5 kg de courgettes et coupez-les en dés. Placez-les dans une casserole avec 40 cl de vinaigre de cidre, 40 cl de vin blanc, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle. Laissez macérer jusqu’au lendemain. Ajoutez dans la casserole 300 g de miel et 1 cuillère à café de graines de moutarde. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir durant 15 minutes. Versez dans les bocaux (sans le clou de girofle et le laurier).
Conserve de soupe en bocaux
Nettoyez et coupez les extrémités d’1 kg de courgettes. Émincez 1 oignon et 2 gousses d’ail et coupez les courgettes en dés. Effeuillez un bouquet de basilic. Faites cuire le tout dans 30 cl de bouillon durant environ 20 minutes, les légumes doivent être tendres. Mixez. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm avant le rebord, fermez et stérilisez 20 minutes.
La conservation en bocal des courgettes : Les principes fondamentaux de la stérilisation
Pour les courgettes comme pour les autres aliments, il est important de bien suivre les règles de stérilisation pour une conservation optimale et sans risque. Le bocal pré-stérilisé est rempli avec une préparation si possible très chaude, avec le liquide qui recouvre les légumes et qui arrive jusqu’à 2 cm en-dessous du rebord du bocal.
Choisir les bons bocaux
Il n’est pas possible de stériliser dans n’importe quel récipient. Vous aurez besoin de bocaux en verre, munis d’une fermeture métallique et rendus étanches grâce au joint en caoutchouc. Celui-ci doit être neuf et ébouillanté avant utilisation. Les pots à confitures et bouteilles de jus de fruits ne peuvent pas être utilisés pour la stérilisation, excepté pour les légumes acides comme les tomates. À savoir : les bocaux Le Parfait sont idéaux pour réaliser des conserves de courgettes, mais il existe d’autres très bonnes marques.
Les différentes méthodes de stérilisation
Les bocaux de courgettes ne doivent pas être posés directement sur le fond du récipient dans lequel ils vont être stérilisés. Excepté en stérilisateur, déjà doté d’un panier ou d’une grille, vous pouvez placer une grille ou des torchons au fond qui auront la même utilité.
Excepté en cocotte minute, les bocaux sont recouverts d’eau, celle-ci étant versée à même température que le liquide à l’intérieur du bocal. Le contenant doit être suffisamment haut pour que les bocaux soient recouverts de 2 à 3 cm d’eau et pour que le bouillonnement se fasse sans soulever le couvercle.
Les bocaux sont laissés dans le récipient jusqu’à ce qu’ils soient froids. À ce moment-là, vous pouvez les sortir et vérifier leur étanchéité. Pour ce faire, débloquez le système de fermeture du bocal : le couvercle doit rester collé car l’intérieur du bocal est sous pression. S’il se décolle, recommencez la stérilisation ou bien consommez rapidement son contenu. Les bocaux de courgettes sont stockés dans un lieu sec, frais et relativement sombre.
La stérilisation en stérilisateur
Placez vos bocaux dans le stérilisateur et remplissez d’eau (les bocaux doivent être recouverts de 2 cm minimum). Fermez le stérilisateur. Après ébullition, faites stériliser à 100°.
La stérilisation en marmite
Comme dans le cas du stérilisateur, vous couvrirez les bocaux d’eau, au moins 3 cm et vous couvrirez la marmite. Pour éviter qu’ils bougent durant la stérilisation, coincez-les avec des torchons. Il est important de surveiller régulièrement que l’eau soit toujours à ébullition.
La stérilisation en cocotte-minute
Placez les bocaux dans une cocotte minute et versez de l’eau en suivant les instructions de remplissage du fabricant. Patientez plusieurs heures avant d’ouvrir la cocotte, pour laisser le tout refroidir. Par exemple, pour des courgettes crues en bocaux d’1 litre, vous compterez 30 minutes en autocuiseur et vous laisserez les bocaux dans l’autocuiseur jusqu’au refroidissement complet. En stérilisateur, il vous faudra 1 heure 30 minutes et également laisser refroidir dans l’eau. Pour des courgettes cuisinées en bocal d‘1 litre, une stérilisation de 20 minutes est suffisante en autocuiseur, 1 heure en stérilisateur. Vous laisserez également refroidir dans l’eau.
Autres méthodes de conservation des courgettes
Il existe de nombreuses manières de conserver vos courgettes, et les légumes du potager plus généralement : la congélation, le séchage, la transformation en confitures, en jus, les conserver dans de l'huile, dans le vinaigre ou dans l'alcool… Pour autant, toutes ces méthodes ne conviennent pas aux légumes. Et pour les courgettes, on privilégiera la congélation et le séchage en plus de la stérilisation.
Comment conserver les courgettes au congélateur ?
Malgré leur forte teneur en eau, les courgettes font partie des légumes qui peuvent être congelés. Au préalable, vous aurez besoin de les nettoyer et de les couper en morceaux, rondelles ou dés. Il est également possible de les congeler râpées. La courgette fait partie des légumes que l’on aime à cuisiner tout l’été, mais sa saison, pourtant longue, est toujours trop courte pour nos papilles. Et trop courte pour écouler toute la production, généralement très abondante ! C’est pourquoi il est si intéressant de faire des conserves de courgettes. Cela permet de profiter tout au long de l’année des saveurs de l’été. D’autant plus que la courgette se prête à de très nombreuses préparations, en plus de pouvoir être mise en bocaux crue ou juste blanchie.