L’arrivée de l’automne marque le début de la saison des champignons et de leur cueillette. Chaque année, de nombreuses intoxications par des champignons sont rapportées au centre antipoison. À l'arrivée de l'automne, la saison de la cueillette des champignons bat son plein. Les champignons n'appartiennent ni au monde animal, ni au monde végétal mais constituent un règne à part. Les champignons, ou plus justement les mycètes, regroupent de nombreuses espèces. Des espèces microscopiques (invisibles à l'œil nu) comme les levures ou le mildiou et d'autres macroscopiques, comestibles ou non, qu'on peut cueillir en pleine nature, qu'il s'agisse de champignons à lames, à tubes, à aiguillons ou à plis.
Les fondamentaux de la récolte sécurisée
Chaque année, de nombreuses intoxications par des champignons sont rapportées aux centres antipoison. Ces intoxications peuvent se produire pour plusieurs raisons : confusion d’une espèce comestible avec une espèce toxique, consommation de champignons comestibles en mauvais état, mal cuits ou mal conservés.
Pour prévenir ces risques, suivez ces règles :
- Prévoir un panier en osier, une caisse ou un carton pour déposer ses champignons. Surtout, n’utilisez jamais de sacs en plastique, ils accélèrent le pourrissement.
- Informez vos proches de votre destination.
- Séparez les espèces connues de celles que vous ne connaissez pas.
- Laissez sur place les champignons non comestibles sans les abîmer.
- Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles.
- Ne ramassez pas les jeunes spécimens qui pourraient être confondus avec d’autres espèces et les vieux qui risquent d’être abîmés ou colonisés par des vers ou insectes.
La gestion de la fraîcheur après la cueillette
Un champignon cueilli en forêt se conserve, en moyenne, vingt-quatre heures, à l’exception d’espèces très délicates. Un champignon frais a une chair ferme et sèche et sent la terre et la noix. Pour optimiser leur durée de vie, le mieux est de les ranger au frais, de préférence à l’extérieur, espacés dans un panier ou un carton qui laissent circuler l’air. À bannir : les sacs en plastique, hermétiques, où vos champignons vont avoir tendance à fermenter et à noircir.
Évitez de les laver avant de les conserver au réfrigérateur : l'humidité aurait tendance à favoriser le développement de moisissures. Conservez-les de préférence dans un sac en papier dans votre bac à légumes de votre réfrigérateur ou dans la partie la plus froide de votre appareil (maxi 4°C). Vous pourrez ainsi conserver des champignons de Paris pendant quatre jours, et des girolles pendant une semaine. Attention toutefois, certains champignons, comme les cèpes, se gardent moins bien.
Préparation et nettoyage : les bonnes pratiques
Il est inutile d'utiliser autre chose que de l'eau pour laver les champignons. Les laver sous un faible jet d'eau est aussi efficace que d'utiliser un nettoyant pour les fruits et légumes. Nettoyez plus longtemps la partie inférieure du champignon, car la chair sous le chapeau peut contenir des bactéries et des virus. Vous pouvez nettoyer doucement les champignons avec un chiffon humide ou une brosse à soies souples. Vous pouvez également rincer les champignons à l'eau courante fraîche, puis les éponger à l'aide d'essuie-tout. Pour des raisons de qualité, lavez les champignons seulement quand vous êtes prêt à les consommer.
Patrik Wuillemin, secrétaire de la VAPKO et contrôleur des champignons, insiste : « À l’exception des truffes, qu’il est dommage de cuire parce qu’elles perdent leur goût, la comestibilité d’un champignon "standard" est confirmée seulement après vingt minutes de cuisson ou de séchage ». Ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson.
Comment nettoyer et couper des CHAMPIGNONS de Paris
Techniques de conservation à long terme
Si vous ne pouvez pas consommer votre récolte immédiatement, plusieurs méthodes s'offrent à vous :
- Séchage : Les petits champignons peuvent être laissés entiers, les plus gros coupés en morceaux. C’est séchés que les bolets révéleront toute leur saveur lors de leur réhydratation. Il existe des machines de séchage mais un four chauffé à environ 30 degrés fait aussi l’affaire. Pour les faire sécher à l’air libre, comptez deux ou trois jours. Veillez à ce qu’ils soient bien secs avant leur mise en bocal. Séchés, les champignons se gardent environ deux ans.
- Blanchiment : Cette étape est importante afin d’éviter des problèmes digestifs. Coupez les champignons en gros morceaux. Les champignons sont ensuite plongés dans une casserole d’eau avec du sel et portés à ébullition. Le blanchiment puis le rinçage permettent de bien les nettoyer sans abîmer leur texture.
- Congélation : Les champignons peuvent être congelés, mais seulement s'ils ont été cuits à la vapeur ou à la poêle à feu vif. Ces champignons cuits peuvent être conservés au congélateur pendant huit à 12 mois.
- Mise en conserve : Les champignons blanchis peuvent se garder dans des bocaux stérilisés - en saumure - ou être conservés dans des préparations à base de vinaigre ou d’huile.
Risques sanitaires et idées reçues
Bien nombreuses sont les phrases que l’on entend au sujet des champignons : "un champignon consommé par un animal est comestible" ou encore "l’oignon ne brunit qu’en présence de champignons dangereux". Attention, ne vous y fiez jamais, car vous y risquez votre vie ! Aucune légende ou recette de grand-mère n'est vraie pour distinguer le bon champignon du mauvais.
Consommer des champignons qui ont été contaminés par des bactéries nuisibles peut vous rendre malade. Même si, à l'état naturel, les champignons frais ne contiennent pas de bactéries susceptibles de vous rendre malade, ils peuvent devenir contaminés s'ils sont cultivés sur du compost qui n'est pas stérilisé comme il se doit. En vous lavant les mains et en adoptant des techniques de nettoyage adéquates, vous pouvez éviter la contamination croisée. Lavez à fond tous les ustensiles, les comptoirs et la planche à découper avec de l'eau chaude et du savon avant et après avoir manipulé des champignons. Lavez-vous les mains à fond avec de l'eau chaude et du savon pendant au moins 20 secondes, et ce, avant et après avoir manipulé des champignons.
Le délai d’apparition des symptômes est variable, le plus souvent de quelques heures après la consommation, mais il peut être plus long et dépasser 12 heures. Des symptômes digestifs (vomissements, douleurs abdominales, diarrhées) se font ressentir dans l’immense majorité des intoxications. En cas d’urgence vitale, le Samu doit toujours être contacté (15 ou 112).
Enfin, gardez à l'esprit que la consommation excessive de champignons peut entraîner des problèmes de digestion. La recommandation des experts est de ne pas consommer plus de 200 à 300 g de champignons frais par semaine et par personne, et pas plus de 150 g par portion.