Les Copeaux de Bois dans le Vin : Entre Tradition, Innovation et Enjeux Économiques

Le monde viticole, berceau de traditions séculaires, est en constante évolution, souvent sous l'impulsion de facteurs économiques et des préférences des consommateurs. L'une des innovations les plus débattues de ces dernières années est l'utilisation des copeaux de bois dans la production de vin. Cette pratique, qui a suscité l'indignation des puristes et l'espoir des producteurs en quête de compétitivité, représente un tournant dans la manière d'élaborer certains vins. L'autorisation des copeaux de bois pour « fabriquer » des vins français dès la vendange 2006, et plus largement dans l'Union Européenne depuis le 11 octobre 2006 (et en Suisse dès le 1er janvier 2007), a marqué un point de non-retour dans cette discussion.

Les Origines et la Rationale Économique

L'astuce d'utiliser des copeaux de bois pour boiser le vin, plutôt que de le vieillir dans des barriques traditionnelles, n'est pas nouvelle. Elle a été inventée par les Californiens et mise au point par les Australiens il y a déjà plusieurs années. Le pourquoi de la chose est bien facile à comprendre : ce n'est rien d'autre qu'une question de gros sous. La barrique de chêne, qu'elle soit française, américaine ou même slovène, coûte la peau des fesses. Dans le « bon vieux temps », seuls les grands vins avaient l'honneur de connaître le bois, la barrique de chêne - neuf de préférence - étant l'apanage des grands crus de France et de Navarre.

De nos jours, le vin se démocratise sous l'impulsion des producteurs et des consommateurs du Nouveau Monde. Au départ, portée par une habile stratégie de mise en marché, la technique a permis de transmettre un message tout simple aux consommateurs : les grands vins boisés coûtent cher, mais maintenant, tout le monde peut s'offrir une noble bouteille à prix très doux. L'argument économique est relayé par Jancis Robinson, « Master of wine », qui affirme : « Les copeaux donnent au vin le type de saveur que le consommateur recherche pour un prix infiniment moins élevé qu'une maturation en véritable fût de chêne ».

Coûts Comparatifs : Barriques vs. Copeaux

Le coût d’un sachet de copeaux est très variable, entre 15 et 70 € le kilo, avec des formats de sachets variés (5 kg, 10 kg…). Une barrique, en revanche, coûte cher : entre 550 € et 900 € en moyenne pour un fût neuf (225 litres) de qualité, qui contient l’équivalent de 300 bouteilles environ. Au-delà du prix d’achat, il faut ajouter le coût inhérent à l’usage dans le temps des deux méthodes. Du côté du fût, on estime son amortissement sur 3 ans, ce qui représente entre 83 et 127 € hors taxe/hL. Il faut le manipuler, le laver, le remplir, le détartrer… Un travail difficile qui demande du temps. Du côté des copeaux, ce même ratio est de seulement 0,15 € à 13,50 € hors taxe/hL (5,50 à 26,50 € HT/hl pour les douelles). Le prix de production impacte directement le prix de vente des bouteilles. Pour quelques sous, le producteur peut remplacer l’onéreuse barrique.

L'économie réalisée ne se limite pas au prix d'achat initial. Laver des barriques est chronophage et très fatigant, même avec des jets d'eau adaptés, et l’hygiène d’une barrique est beaucoup plus difficile à assurer que celle d’une cuve inox. De plus, une barrique est fragile et sa manipulation demande une certaine technique. Avec les copeaux, il suffit de retirer le sachet quand on n’en a plus besoin. Enfin, l’espace nécessaire pour accueillir des centaines de barriques est un défi pour de nombreux vignobles. Grâce aux copeaux, les vignerons ont plus de place pour leur stock et moins de manutention.

L'Impact sur le Goût et les Préférences des Consommateurs

Le succès des vins boisés [à peu de frais] est maintenant solidement établi dans tout le Nouveau Monde. Pire, ce goût pour le bois gagne même les consommateurs européens amateurs de « bons petits vins pas chers ». Les jeunes surtout sont accros. Le goût des vins boisés, perçu comme un signe de qualité et de complexité, est devenu très populaire.

Cependant, l'utilisation des copeaux est perçue par certains comme une trahison des méthodes traditionnelles de vinification. Elle favoriserait un goût « boisé international », souvent reproché aux vins du Nouveau Monde, et cette standardisation du goût éroderait la diversité des terroirs. Si certains craignent que les copeaux soient plus un déguisement qu'un habit, il est indéniable qu'un peu de maquillage suffit à satisfaire la masse des consommateurs. Comme le rappelait Émile Peynaud, « la barrique ne fait pas le vin, pas plus que l’habit ne fait le moine ».

Réglementation et Restrictions en Europe et en France

Après une longue bataille (une dizaine d’années), Bruxelles a cédé en février aux pressions exercées par la faction « progressiste » de l’industrie vinicole et a autorisé l’utilisation des copeaux dans toute l’Europe. Le règlement de la Communauté européenne autorise depuis le 20 décembre 2005 l'utilisation de morceaux de bois en élevage, et depuis le 10 juillet 2009 en vinification.

Restrictions Notables

Certaines restrictions sont imposées, qui limitent significativement l’utilisation des copeaux de bois :

• Moment de l'ajout : Il reste interdit d’ajouter des copeaux dans les moûts. Ils ne sont autorisés que sur les « vins finis », c'est-à-dire une fois les fermentations terminées, lors de l'élevage. Cette décision est pour le moins étonnante, car si cette méthode convient plutôt bien aux vins rouges, ce n’est pas l’idéal pour les vins blancs, dont les plus réussis connaissent souvent le bois pendant les fermentations. Cependant, l’étude menée par l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux a montré qu’apporter les copeaux après fermentation alcoolique seulement et non pendant la fermentation semble augmenter le potentiel de vieillissement des vins, grâce à une meilleure extraction des ellagitanins. L'apport dès la fermentation est préférable pour les vins destinés à être consommés rapidement.
• Grosseur minimale : La Commission a fixé une norme pour la grosseur minimale des copeaux, qui ne doit pas être inférieure à 2 mm. Cette taille légale a l’avantage de faire en sorte que les copeaux sont interdits sous forme de poudre, rassurant les puristes du vin qui ne verront donc pas de sciure de bois dans leur vin. Les morceaux de bois de plus de 2 mm sont autorisés en élevage depuis le règlement CEE du 20 décembre 2005.
• Catégories de vins éligibles : Les catégories de vins éligibles à l’élevage aux copeaux de chêne restent du ressort de chaque pays membre. En France, seuls les vins de table et les vins de pays ont, pour l’instant, droit aux copeaux, mais rien n’est coulé dans le béton. La question d’autoriser les copeaux pour les vins en AOC est toujours débattue. Les appellations d'origine contrôlée françaises ont officiellement interdit les copeaux, notamment 150 appellations françaises sur 307.

L’Italie se dit favorable aux copeaux, même pour les DOC (équivalent aux AOC), seules les DOCG (une catégorie supérieure, qui n’existe pas en France) seraient épargnées. L’Espagne est moins enthousiaste et demande même à la Commission européenne d’être plus sévère, exigeant que les copeaux soient réservés aux seuls vins de table et un étiquetage spécifique pour les vins traités avec des copeaux. Cependant, la proposition espagnole a bien peu de chance d’être retenue par Bruxelles, l'autorisation ayant été donnée pour relancer les ventes des vins européens.

Différentes Formes de Bois et Leurs Caractéristiques

L'univers des "produits œnologiques de bois" est plus vaste que les simples copeaux, offrant diverses options aux vignerons pour moduler le profil de leurs vins. Chaque forme a ses spécificités en termes d'extraction aromatique et de complexité.

Douelles, Copeaux et Poussière de Chêne

• Les planches intérieures ou douelles (staves) : Elles ont l’avantage de posséder une large gamme de composés aromatiques. Lors de la chauffe, il existe un gradient de température au sein d’une même planche, ce qui permet d'obtenir une complexité aromatique plus proche de celle d'une barrique. C'est le produit qui se rapproche le plus de la barrique traditionnelle. Le temps de contact pour les douelles peut s'étendre jusqu'à 5-6 mois.
• Copeaux ou éclats de chêne : Leur petite taille, qui doit être supérieure à 2 mm pour respecter la réglementation, permet d’obtenir une chauffe homogène. Ils apportent moins de complexité que les douelles en raison de cette homogénéité. La vitesse de diffusion des composés aromatiques dans le vin dépend fortement de la taille des copeaux, les petits éclats ayant une diffusion plus rapide.
• Poussière de chêne : Bien que non autorisée par l’OIV, la poussière de chêne, avec son très grand contact bois/vin, permet une diffusion extrêmement rapide des composés aromatiques. L'ensemble des composés aromatiques est extrait après seulement un mois de contact dans ce cas.

Les Facteurs de Variabilité des Copeaux

Comme pour les barriques, de nombreux facteurs influencent les caractéristiques des copeaux et donc leur impact sur le vin :

• L’origine géographique : Quercus alba (chêne américain) ou Quercus petraea / robur (chêne français ou européen).
• L’essence du chêne : Chêne rouvre, pédonculé ou américain.
• Les conditions de séchage du bois : Naturel (minimum 24 mois) ou artificiel.
• Les techniques de fabrication : Incluant la chauffe, un élément crucial pour le profil aromatique.

Profils Aromatiques Selon la Chauffe

La chauffe des copeaux est déterminante pour les arômes qu'ils confèrent au vin :

• Bois Frais (pas de chauffe) : Apporte des notes de bois frais, de sève, lactiques, de noix de coco, de fruits frais, de champignon, ainsi qu'une certaine astringence.
• 160°C : Donne des arômes de planche, de charpenterie et une sensation de sucrosité.
• 180°C : Révèle des notes de vanille, d'amandes grillées, de pain grillé et de sucrosité.
• 200°C : Introduit des arômes fumés, de goudron, de suie, avec une âcreté et une sécheresse.

Les "American blend" sont des copeaux de chêne américain séchés à l'air libre qui augmentent la sensation de sucrosité et de rondeur, et apportent des nuances vanillées et fumées. Les "fresh" sont issus de copeaux de chênes français séchés à l'air libre, qui renforcent la structure des vins, développent un caractère fruité et protègent les composés phénoliques. Les "sweet", également de chêne français séchés à l'air libre, augmentent la sensation de sucrosité, avec l'apparition de nuances grillées et boisées. Les mélanges de copeaux de chauffe différente permettent de se rapprocher de la complexité aromatique de la barrique avec beaucoup de souplesse.

Quand et Comment Utiliser les Copeaux ?

Le moment et le dosage de l'introduction des copeaux sont cruciaux pour l'effet recherché sur le vin.

Moment de l'Introduction

• Pendant la fermentation alcoolique (FA) : Lorsque les copeaux sont introduits au cours de la fermentation alcoolique, les notes boisées restent discrètes, demeurent bien intégrées et fondues. C’est dans ce cas de figure que l’on obtient en général les meilleurs résultats pour les vins destinés à être consommés rapidement. Dans le cas de vinification en rouge, l’apport de copeaux en cours de fermentation alcoolique est contraignant. L'ajout de copeaux pendant la fermentation peut entraîner une intensité colorante plus faible et une teinte plus élevée.
• Après la fermentation alcoolique : Lorsque l’ajout est réalisé après la fermentation alcoolique, l’impact aromatique est plus net. Les copeaux de bois frais donnent des vins plus frais et les notes boisées restent discrètes. Pour les copeaux grillés, les effets sont plus francs. L'apport après fermentation semble augmenter le potentiel de vieillissement des vins grâce à une meilleure extraction des ellagitanins, qui ont une forte activité antioxydante et participent à la stabilisation de la couleur et à la condensation des tanins du vin.

Dosage des Copeaux

Le caractère boisé sera d’autant plus important dans le vin que la dose des copeaux sera élevée. La dose dépend essentiellement du vin de base et du style de vin que l’on veut produire. En général, les doses d’utilisation des copeaux se situent entre 2 et 10 g/l.

Temps de Contact Bois/Vin

Le temps de contact peut varier de 1 à 3 mois selon la taille des copeaux utilisés. Dans le cas d’éclats, il peut être nécessaire de patienter pendant 3 mois. Pour les douelles ou planche intérieure, le temps de contact peut s’étendre jusqu’à 5-6 mois.

Différences Qualitatives et Perception du Boisé

La perception du boisé au cours de l’élevage est différente entre les copeaux et la barrique. Dans le cas des copeaux, elle est croissante et très intense les deux premiers mois, jusqu’à l’apparition parfois de notes désagréables de « planche ». Une fois ce stade dépassé, ces notes s’estompent progressivement et le boisé se fond. Pour la barrique, la prise de bois est beaucoup plus progressive et atteint rarement l’intensité que l’on peut obtenir avec les copeaux.

Cependant, lorsque les copeaux sont utilisés judicieusement, aucune différence significative ne peut être observée entre les vins en barrique et les vins expérimentaux additionnés de copeaux de chêne. Un vigneron bordelais, ayant testé différents types de granulats (copeaux les plus fins) sur ses cuves de Merlot et Cabernets, a constaté que les copeaux de bois frais renforcent la structure des vins, développent un caractère fruité et protègent les composés phénoliques, tandis que les copeaux de chênes américains séchés à l'air libre augmentent la sensation de sucrosité et de rondeur, apportant des nuances vanillées et fumées. Son objectif était de travailler sur la structure et le volume sans marquer l'aromatique, afin de préserver l'identité des vins, obtenant des vins plus structurés et plus gras.

Le vin très (trop) boisé n’est qu’une mode et qu’elle passera. Les copeaux sont d’abord une solution économique qui permet d’offrir au consommateur ordinaire des vins intéressants à prix abordable et ils resteront. Il faut néanmoins espérer que les producteurs apprendront à les utiliser avec discernement, car l'abus de chêne, qui donne à bien des vins cet épouvantable arrière-goût de madrier, est détestable.

Le Débat et la Transparence

L’utilisation des copeaux de bois choque les idéaux de nombreux puristes, qui la perçoivent comme une trahison des méthodes traditionnelles. Le changement introduit de l'incertitude et une perte de contrôle, et les humains ont une tendance naturelle à rechercher la sécurité et la stabilité. Ce qui est nouveau est souvent perçu comme incertain, voire risqué. Pourtant, il est absurde d’être pour ou contre les copeaux de bois en œnologie. La technique existe, elle répond à un certain besoin.

La Quête de Transparence

Une préoccupation majeure, soulevée par des consommateurs comme Jacques P. de Niort, est le manque de transparence concernant l'utilisation des copeaux de chêne. Il aimerait savoir, avant d'acheter, si tel vin a eu des copeaux ou non, et s'interroge sur la « traçabilité » en la matière. L'Union européenne protège le consommateur contre le mensonge de l'élevage en fût de chêne, mais n'impose pas la mention « élevé avec des morceaux de bois ». Les appellations d'origine contrôlée françaises ont officiellement interdit les copeaux.

C'est là que réside le problème : la distinction entre les deux procédés n’étant décelable ni à la dégustation, ni à l’analyse, il était, jusqu’à ce jour, tout simplement impossible de mettre en évidence une éventuelle tromperie dans l’étiquetage d’un vin qui mentionnerait « élevé en barrique » ou « vieilli en fût de chêne », alors que ce vin aurait été simplement vinifié avec adjonction de copeaux de chêne. À ce titre, la législation suisse prévoit l’interdiction des qualificatifs précités si le vin a été élevé en présence de copeaux de chêne.

Une Avancée Scientifique pour la Discrimination

Sébastien Butticaz, jeune diplômé en œnologie de l’École d’Ingénieurs de Changins (EIC), a mis en lumière une méthode capable de différencier ces deux types de vins. C’est la teneur des vins en composés empyreumatiques qui permet cette discrimination. Ces composés, absents du bois naturel, y sont engendrés sous l’action de la chaleur (four électrique pour les copeaux, feu vif pour les barriques). Ils comprennent, entre autres, la vanilline, le furfural, le gaïacol, l’eugénol et le maltol. Les mêmes composés sont engendrés par la chauffe des copeaux ou des barriques, mais en proportions différentes. De par leurs faibles dimensions, les copeaux subissent une chauffe beaucoup plus homogène que celle des épaisses douelles d’un fût. L’évaluation statistique des résultats de ces recherches aboutit à une claire distinction entre vins macérés de copeaux et vins de référence élevés en fût de chêne.

Le but de cette étude n’est pas de criminaliser les utilisateurs de copeaux, mais de créer un outil analytique capable de différencier les vins de barrique des vins de copeaux. Cet outil n’est censé servir qu’en cas de contestation d’un vin dont l’étiquetage engendrerait une tromperie manifeste du consommateur par utilisation abusive et détournée du concept « fût de chêne ».

Les Enjeux pour l'Industrie Vinicole Française

Les producteurs français, dont les ventes baissent dramatiquement depuis des années, sont pris de panique, surtout ceux qui produisent des vins de bas ou de moyenne gamme. Pour relancer leur industrie, ils font feu de tout bois. Leur première réaction, bien française, a été d’accuser le consommateur, qualifiant les vins « standardisés » du Nouveau Monde d’horribles et imbuvables concoctions industrielles. Malheureusement, insulter les acheteurs ne s’est pas révélé la stratégie la plus habile.

Alors, certains producteurs, un peu plus malins, ont commencé à comprendre : répondre à la demande du consommateur et lui offrir ce qu’il aime. Se mettre aux copeaux a donc semblé à plusieurs un bon moyen de répondre à la dure concurrence étrangère. Une enquête d'opinion menée auprès de professionnels français a montré que 58% d'entre eux sont favorables à la légalisation des copeaux, et 53% d'accord avec une complète libéralisation (toutes AOC confondues). L'aspect économique, bien qu'important, n'est pas la motivation dominante ; 45% ont l’intention d’utiliser des copeaux pour élaborer des nouveaux types de vins et affronter de nouveaux marchés, tout en étant compétitifs, alors que seulement 13% déclarent vouloir les utiliser exclusivement pour réduire leurs coûts de production.

Cette approche « outil de vinification » confirme le positionnement spécifique des copeaux qui ne « remplacent pas la barrique », mais contribuent à améliorer certains vins, comme le petit goût sucré que certains consommateurs apprécient. Le danger ne vient pas du fait que certains producteurs utilisent des copeaux pour certains vins, mais plutôt qu’ils les utilisent imprudemment. Un vin très (trop) boisé n’est qu’une mode et elle passera. Les copeaux sont d’abord une solution économique qui permet d’offrir au consommateur ordinaire des vins intéressants à prix abordable et ils resteront. Il faut néanmoins espérer que les producteurs apprendront à les utiliser avec discernement.

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