Le secteur de la cerise, fruit délicat et apprécié, est en constante évolution, et le Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes (CTIFL) joue un rôle prépondérant dans l'accompagnement des producteurs français. Les efforts de recherche et d'expérimentation du CTIFL, notamment sur ses sites de Balandran (Gard) et La Tapy (Vaucluse), visent à améliorer la qualité, le rendement et la durabilité de cette culture face aux défis climatiques et sanitaires.
Un Contexte de Production Complexe et des Réussites Notables
Le 4 juillet dernier, le CTIFL de Balandran, à Bellegarde (30), a convié la filière cerise à un point variétal et une visite de vergers. Les producteurs sont venus nombreux à ce rendez-vous, dans le contexte difficile du retrait de matières actives contre la Drosophila suzukii et autres ravageurs. Aliénor Royer, ingénieure d’expérimentation cerise du CTIFL, a rappelé que, cette année, globalement, « l’optimisme était difficile : les pluies groupées après une période de forte sécheresse ont impacté la qualité des fruits ». Non seulement les drosophiles mais également les mouches de la cerise ont été insistantes très tôt. Beaucoup de fruits doubles ou éclatés, également, ont été dénombrés sur le secteur de La Tapy, à Carpentras.
Cependant, malgré ces difficultés, des avancées significatives ont été observées. Les filets et bâches antipluie ont permis une belle récolte de cerises cette année au CTIFL. En effet, 2023 a offert une « belle production (de plus de 11 tonnes/hectare) et 75 % de calibres supérieurs à 28 ». Ces résultats sont d'autant plus remarquables qu'aucun traitement n'a été appliqué depuis les plantations, grâce à une conduite de culture et des porte-greffe « de pointe » (semi-nanisants). Ce succès a fortement intéressé les producteurs de cerise présents.
L'Impact du Changement Climatique et les Solutions Innovantes
Amandine Boubennec, ingénieure d’expérimentation cerise et impact du changement climatique sur l’arboriculture fruitière, a ensuite exposé les « qualités des porte-greffe nanisants ou semi-nanisants face au stress hydrique », lors d’une étude portant sur des variétés précoces, privées d’eau depuis mi-mai. Cette recherche est cruciale dans un contexte où les conditions météorologiques extrêmes, comme les épisodes de sécheresse suivis de pluies intenses, sont de plus en plus fréquentes.
Elle a aussi décrypté le projet débutant « Crack Sense », portant sur plusieurs espèces pendant quatre ans, associant sept pays de l’Union européenne et Israël, quatorze partenaires et un conseiller politique. Le but est de réduire les pertes au verger en appréhendant mieux les facteurs génétiques, du climat, des pratiques agricoles… qui provoqueraient l’éclatement des fruits, un « mécanisme observé de plus en plus » chaque année. « Il faut non seulement améliorer les techniques de détection mais aussi la collecte de données », a-t-elle précisé en appelant les producteurs à y participer.
L'Évolution Variétale et les Modes de Conduite
Sarah Moyse, directrice du centre CTIFL de Balandran (Gard), a souligné que « depuis une dizaine d’années, le nombre de variétés de cerises a fortement augmenté ». Cette évolution variétale a permis un élargissement du calendrier de production et l'introduction de nouvelles variétés à fort potentiel gustatif et à gros calibres (24, 26 mm, voire plus).
Les deux stations du CTIFL, Balandran et La Tapy, ont présenté une synthèse des porte-greffes et variétés de cerisiers en observation. Sur le site de Balandran, Amandine Boubennec a présenté que « cette année, les floraisons ont été plutôt précoces, avec 10 à 14 jours d’avance par rapport à 2018, équivalentes à celles de 2017 ». Il y a eu très peu de pluie cette saison, il n’y a donc pas eu de grosse problématique éclatement ou monilia. En revanche, il y a eu beaucoup de vent lors de la floraison des variétés précoces, ce qui a affecté le taux de nouaison. Sur le domaine de La Tapy, Louise Rubio, responsable du programme cerise, a témoigné qu'« il y a eu trois épisodes de pluie en avril », mais le vent en mai a probablement assaini le verger, et Drosophila suzukii n’a pas trop embêté les cultures.
Les participants à la journée ont également assisté à une présentation sur le choix des pollinisateurs, une thématique complexe. Un bon pollinisateur est compatible avec la variété cultivée et présente une floraison concordante : la période durant laquelle la pollinisation d’une fleur peut avoir lieu est courte, un stigmate étant réceptif jusqu’à cinq jours après ouverture de la fleur.
Les différents modes de conduite testés sur les deux stations ont été présentés, notamment le KGB (Kym Green Bush), un mode très développé en Espagne et en Europe de l’Est. « C’est un gobelet à nombreuses verticales renouvelées très régulièrement », a décrit Louise Rubio. « On les laisse produire pendant trois ans puis on en élimine chaque année environ 20 % ». Deux parcelles de vergers de cerisiers, conduits en axes et en gobelets, entièrement couverts ont ensuite été visitées, illustrant ces pratiques innovantes.
La Cerise : Un Fruit Ancien aux Enjeux Modernes
Le cerisier est originaire d’Asie mineure. Son nom vient de cerasus d’après la ville de Cérasonte en Turquie. Après la domestication de l’espèce par les Grecs et les Romains 300 ans avant notre ère, la culture du cerisier s’est étendue dans toute l’Europe. En France, dès le Moyen Âge, la cerise entre dans les menus. Ce fruit délicat et sucré était largement apprécié notamment par deux illustres personnages : Louis XV en raffolait au point d’encourager son développement et la découverte de nouvelles variétés.
L’appellation cerise recouvre plusieurs types dont le bigarreau (cerise douce, à chair ferme et jus coloré ou incolore) qui est le plus commercialisé. La cerise a connu sa plus importante évolution variétale depuis une dizaine d’années.
Géographie de la Production de Cerises en Europe et en France
En Europe, les principaux pays producteurs de cerise sont, par ordre d’importance, la Pologne, l’Italie, la Hongrie, l’Espagne, la Roumanie, la France et l’Allemagne. Les récoltes polonaises et italiennes représentent plus de la moitié des volumes produits dans l’UE.
En France, le Vaucluse se détache nettement comme première région productrice, produisant près du tiers des volumes. Si on y ajoute l’Ardèche, le Tarn et Garonne, le Gard, la Drôme et le Rhône, on obtient plus des deux tiers des volumes nationaux. Le bassin Rhône-Méditerranée, regroupant les départements du Gard, de l’Ardèche, du Vaucluse et de la Drôme, est le pôle majeur de la production de cerises, représentant plus des deux tiers de la production nationale de cerises (table et industrie). La structure des vergers en 1997 montrait déjà l'importance des vergers vauclusiens et drômois réunis, soit 3 638 hectares de cerisiers. La région des coteaux du Ventoux, du fait de son exposition, enregistre un ensoleillement moyen de 2 760 heures par an et des températures plus élevées au niveau national. Ces zones sont parmi les plus fortement ensoleillées, ce qui est crucial pour la culture de la cerise.
Le cerisier est très sensible au vent, qui agit sur la qualité des fruits (marques, chutes…). Les vents de la zone sont dominés par les secteurs nord et nord-ouest, avec des abris naturels offerts par les massifs des Baronnies, des monts du Ventoux, de Vaucluse et du Luberon. L’humidité de l’air diminue en se dirigeant vers Carpentras (71 jours de vent par an).
Exigences Pédoclimatiques du Cerisier
Le cerisier est peu exigeant en eau, bien que des précipitations de 500 à 600 mm par an soient souhaitables. La région supporte des pluies de 650 mm à 750 mm par an. Cependant, la cerise craint le gel à partir de -1°C, et il est essentiel d'éviter les lots de couleur trop claire, signe d'une maturité insuffisante. Le cerisier est également sensible aux caractéristiques des sols. Il est important d'avoir une bonne profondeur et d'éviter les sols trop lourds ou trop secs pour assurer un développement optimal.
Commercialisation et Qualité de la Cerise
La cerise est un fruit très saisonnier. La campagne est construite sur une succession de variétés et de zones géographiques. Les vergers de cerisiers ont considérablement évolué au cours des dernières années, avec des plantations importantes et l’utilisation de techniques permettant de meilleurs rendements (densité plus grande, arbres plus petits).
Pour la commercialisation, si les expéditeurs le souhaitent, ils peuvent indiquer une catégorie sur les emballages. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité, de calibre, de présentation et de marquage de la norme CEE-ONU FFV-13 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des cerises. Le calibre est déterminé par le diamètre de la section équatoriale.
À réception, il est crucial de vérifier l’état sanitaire, et de placer les colis en quinconce pour favoriser l’aération car l’excès d’humidité favorise le développement de moisissure. Pour les fruits mis en chambre froide, l’apparition de la condensation n’est pas préjudiciable à la qualité. Conservée à 6 °C dans un endroit peu ventilé (risque de dessèchement du pédoncule), la durée de vie de la cerise n’excédera pas 48 heures.
Il existe depuis peu la possibilité de commercialiser des cerises sans pédoncule qui sont récoltées en l’état. Présentées dans des barquettes individuelles, elles évoquent au convive un produit snacking, à consommer sur place ou à emporter, répondant ainsi à une attente des distributeurs et des consommateurs.
Route des fruits : le temps des cerises
Les stations de conditionnement de cerises, qu'elles soient situées directement au verger (récolte à portée de main) ou en atelier de conditionnement, sont équipées de calibreuses mécaniques pour assurer la qualité optimale pour chaque variété. Un préagréage est effectué à l’arrivage des lots pour vérifier la conformité des variétés cultivées et du cahier des charges, ainsi que la couleur garantissant une maturité optimale, la taille, et une bonne fermeté.
La Cerise : Un Atout Nutritionnel et Gastronomique
La cerise apporte en moyenne 55,70 kcal pour 100 g soit 235 kJ. La vitamine la plus présente est la vitamine C (5,11 % des VNR). Les deux minéraux et oligo-éléments les mieux représentés dans la cerise sont le potassium (9,50 % des VNR) et le cuivre (8 % des VNR).
Fruit plaisir, la cerise est un produit très apprécié en Restauration Hors Domicile (RHD) car il est possible en saison d’obtenir un bon rapport qualité/prix pour composer un dessert compétitif et attractif. L’information quotidienne du fournisseur doit y aider pour garantir des produits à la maturité optimale.
Lutte contre les Ravageurs : Un Enjeu Majeur
Les ravageurs problématiques sont Drosophila suzukii et la mouche du cerisier. Pour lutter contre leurs effets sur les cultures, les producteurs emploient souvent des filets anti-insectes qui ferment complètement le verger. Il existe également des produits de traitement d’origine naturelle. La filière s'oriente de plus en plus vers des méthodes de lutte intégrée, combinant plusieurs techniques pour minimiser l'impact environnemental.
La Reconnaissance de la Qualité et l'Histoire Locale
Les démarches qualitatives sont à mentionner, avec des critères stricts de calibre et de fermeté qui répondent « tout à fait » à la demande des distributeurs et des consommateurs. Les cerises françaises sont particulièrement bien placées pour la brillance de l’épiderme.
Dans la région de Carpentras, une forte dynamique de production s'est développée. La professionnalisation des paysans des coteaux du Ventoux s'est construite, un savoir-faire transmis de père en fils, est peu à peu devenu un métier. Le Centre d’enseignement et de formation professionnelle agricole (CEFPA) et le lycée agricole L. Carpentras-Serre contribuent activement à cette transmission de savoirs. Le rayonnement des domaines expérimentaux, comme celui de La Tapy, est très étendu.
Le nombre important de marchés aux cerises qui s’y sont développés (comme le marché d’intérêt national (MIN) de Cavaillon) et d’un marché gare (Carpentras) témoigne de l'importance historique et économique de cette culture dans la région. Le marché aux fruits de Carpentras a été créé en juillet 1965 et classé MIN en octobre 1968. Des démarches qualitatives importantes sont à mentionner, telles que l'inventaire verger, la traçabilité des lots et des lots destinés à l’IGP par des numéros de lot.
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