La Cueillette de Haricots Verts chez Lalande : Entre Tradition et Engagement Durable

La Ferme aux Lavandes, connue pour ses pratiques respectueuses de l'environnement et de la biodiversité, offre également l'opportunité de découvrir la culture et la récolte des haricots verts. Bien que le texte initial se concentre sur la lavande, une exploration approfondie révèle un engagement similaire envers la qualité et la durabilité dans l'ensemble de leurs activités de cueillette, y compris celle des haricots verts. Cet article se propose d'explorer l'univers du haricot vert, de ses variétés à sa culture, en passant par sa récolte et sa dégustation, en s'appuyant sur les principes et les informations disponibles à la Ferme.

Le Haricot Vert : Une Diversité de Saveurs et de Textures

Le haricot, plante annuelle à la croissance très rapide, fleurit et fructifie quelques semaines après le semis. Il est important de noter qu'il existe une grande diversité de haricots, et non un seul. Bien que le haricot vert et le haricot grain soient un seul et même légume, appartenant à la même espèce, Phaseolus vulgaris, ils constituent deux légumes distincts. Ce qui les différencie est la présence dans leurs gousses d’un « parchemin », une fine paroi qui devient coriace lors de la maturation des graines, et des « fils », des fibres longues et devenant rigides.

Lorsque fils et parchemin encombrent les gousses, le haricot est dit « à écosser ». Les gousses de haricots gousses, quant à elles, sont plus ou moins dépourvues de fils et de parchemin.

On distingue principalement trois catégories de haricots verts :

• Les haricots filets : caractérisés par une saveur très fine, ils doivent être cueillis très jeunes, avant qu’ils ne « prennent le fil ». Leur texture délicate est très appréciée.
• Les haricots filets sans fil : comme leur nom l'indique, ils « prennent le fil »… mais bien plus tardivement, offrant ainsi une fenêtre de récolte plus large et une facilité d'utilisation accrue.
• Les haricots mangetouts : dont les gousses sont dépourvues de fils comme de parchemin, ce qui les rend entièrement comestibles et très pratiques à préparer. Ils sont souvent tendres et charnus.

Il est bon de savoir que, comme toutes les plantes de la famille des Fabacées, les haricots ont la capacité de fixer l’azote du sol grâce à des nodosités se trouvant sur leurs racines. Elles hébergent des bactéries qui vivent en symbiose avec les végétaux. Elles captent et transmettent aux racines l’azote trouvé dans le sol et, en contrepartie, ces dernières fournissent des sucres aux bactéries. Cette capacité naturelle enrichit le sol et réduit le besoin d'engrais chimiques.

Un Éventail de Variétés pour Tous les Goûts

Il existe des centaines de variétés de haricot, chacune avec ses spécificités. Ce qui les différencie ? Principalement leur port, la couleur et la nature de leur gousse (sans fil, filets, mangetout).

• Leur port : certains sont volubiles, grimpants et doivent être conduits sur des tuteurs tandis que d’autres sont « nains », c’est-à-dire buissonnants, ne nécessitant pas de support.
• La couleur de leur gousse et leur nature : allant du vert classique au jaune (haricots beurre) ou même au violet, avec les distinctions de "sans fil", "filets" et "mangetout".

Parmi les variétés prisées, on retrouve :

• Haricot 'Calypso' : Un haricot nain, filets sans fils, très productif. Il offre de très nombreuses gousses vertes longues et très fines, de façon échelonnée. Bien charnu, ce haricot vert est très apprécié pour sa très bonne qualité gustative. Sa culture en buisson le rend facile à gérer pour les jardiniers amateurs.
• Haricot ‘De Bagnols’ : Également un haricot nain, filets sans fils. Cette variété ancienne produit d’abondantes cosses, fines et très longues, cylindriques. Goûteuses, elles sont de bonne tenue à la cuisson, ce qui en fait un excellent choix pour les plats mijotés.
• Haricot 'Facilia' : Un haricot nain, mangetout. Sa particularité ? Pratique ! C’est ce que l’on éprouve lorsque l’on récolte les gousses de ce haricot. Elles semblent en effet se détacher d’elles-mêmes et se ramasser par poignées, facilitant grandement la récolte.
• Haricot 'De Rocquencourt' : Un haricot nain, mangetout, mais un haricot « beurre ». Il offre de fines gousses jaunes. L’apparition de cette couleur donne d’ailleurs le départ pour la récolte de ce légume. Sa couleur vive ajoute une touche esthétique aux plats.
• Haricot 'Phenomene' : Un haricot grimpant, mangetout. Cette variété grimpante offre de longues gousses (qui peuvent atteindre 25 cm), réunies en grappe, vertes et plates. C’est encore jeunes, lorsqu’elles font une douzaine de centimètres qu’elles offrent le maximum de saveur.
• Haricot 'Blauhilde' : Un haricot grimpant, mangetout, qui étonne par la couleur violette de ses gousses pouvant atteindre 25 cm de longueur. Elles redeviennent vertes à la cuisson, offrant une surprise visuelle. 'Blaudilde' séduit surtout par son excellente qualité gustative.

Conditions Idéales et Techniques de Semis

Pour une croissance optimale des haricots verts, le choix de l'emplacement et le respect des conditions de semis sont cruciaux.

Le Sol Idéal

Les haricots peuvent pousser dans toute bonne terre de jardin, mais ils apprécient particulièrement les sols riches en humus, frais, mais bien drainés. Un sol bien préparé est la clé d'une récolte abondante.

L'Exposition au Soleil

Privilégiez un emplacement ensoleillé. Le haricot est frileux, et ses graines ne germent que lorsque les températures dépassent les 16 °C. Il est essentiel que le sol soit suffisamment chaud (10-12 °C) et que tout risque de gelée soit passé. On sème donc les haricots, de façon échelonnée, de mai jusqu’à août selon les régions et la météorologie, permettant ainsi des récoltes successives. La floraison de l’aubépine est un bon repère pour démarrer les semis de haricot, un indicateur naturel souvent plus fiable que le calendrier seul.

Les Méthodes de Semis

Deux méthodes principales de semis sont couramment utilisées :

• Semis en ligne : Tracez un sillon à la pointe de la serfouette et déposez une graine tous les 5 cm. Cette méthode est efficace pour optimiser l'espace et faciliter l'entretien.
• Semis en poquet : Creusez à la main une petite cuvette (de 3 cm de profondeur) dans laquelle vous déposez 5 à 7 graines. Espacez chaque poquet de 30 cm. Recouvrez à peine de terre (un adage ancien l’affirme : « les haricots doivent voir le jardinier s’éloigner »). Cette méthode favorise un enracinement plus robuste.

Si les haricots sont à port grimpant, installez des rames et tuteurs (perches de noisetiers, bambous…) avant le semis. Cette étape est cruciale pour le bon développement des plantes et pour faciliter la récolte.

La culture en pot n'est pas idéalement adaptée au haricot, qui préfère un espace de croissance plus vaste. Cependant, il est possible d’acheter des plants de haricot vert élevés en godets en jardinerie. Il est important de les replanter au plus tôt après l’achat pour assurer leur reprise.

L'Entretien des Haricots Verts : Simplicité et Naturel

La culture des haricots verts est relativement simple et ne nécessite pas d'interventions complexes, surtout lorsque l'on adopte des pratiques respectueuses de l'environnement.

Arrosage Modéré

Cette plante n’est pas spécialement gourmande en eau. Arrosez en période de sécheresse, en veillant à apporter l’eau au pied, sans mouiller le feuillage. Le système d'irrigation en goutte à goutte, tel qu'utilisé à la Cueillette du Rocher, est idéal pour réduire considérablement la consommation d'eau et éviter la déperdition.

Pas de Fertilisation Excessive

Les haricots n’ont aucun besoin d’engrais. Au contraire : un excès d’azote les rend plus sensibles aux attaques de ravageurs et de maladie. Grâce à leur capacité naturelle à fixer l'azote du sol, les haricots sont autonomes en matière de besoins azotés. Cependant, à la Cueillette du Rocher, l'amendement 100% naturel (du "caca") et un engrais sont utilisés lors de la mise en place du paillage, car le sol n'est pas encore suffisamment riche. L'objectif à terme est de diminuer l'utilisation d'engrais moins dosés en enrichissant le sol inter-saison.

Protection Naturelle contre Ravageurs et Maladies

Cultivé de façon intensive, les haricots peuvent être l’objet de certaines attaques de ravageurs (notamment la mouche des semis) ou maladie (dont l’anthracnose), mais ce n’est pas le cas dans le jardin amateur. À la Cueillette du Rocher, aucun produit de synthèse, pesticide ou insecticide n'est utilisé pendant la croissance des cultures. Les seuls traitements effectués, selon les variétés et les besoins, sont :

• Oligo-éléments (bore, calcium, magnésium, manganèse, fer) pour pallier d'éventuelles carences.
• Purins naturels de mélanges de différentes plantes, adaptés au cycle et aux besoins de la plante (croissance, floraison, fructification). Ces purins agissent comme des fortifiants naturels.
• Cuivre ou soufre, des traitements autorisés en agriculture biologique, mais avec des taux de concentrations différents par rapport au conventionnel. Les normes autorisées dans le cahier des charges bio sont respectées.

Le désherbage est réalisé à la main, témoignant d'un travail respectueux du sol et de la biodiversité.

Récolte des Haricots Verts : Le Bon Moment pour une Qualité Optimale

La récolte des haricots verts est une étape cruciale pour garantir leur saveur et leur tendreté. Le timing varie selon les variétés.

Les haricots mangetout et filets sans fil peuvent n’être cueillis qu’une fois par semaine, ce qui facilite leur gestion. Ce n’est pas le cas des haricots filets, qui « prennent le fil » assez vite et doivent être récoltés tous les 2-3 jours maximum pour conserver leur texture fine et délicate. La vigilance du jardinier est donc essentielle pour ces variétés.

Conservation et Utilisation en Cuisine

Les haricots verts, frais et délicieux, sont un ajout polyvalent à de nombreux plats.

Conservation

Les haricots verts ne se conservent que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, ils se prêtent parfaitement à la congélation (sans qu’il soit nécessaire de les blanchir au préalable) ainsi qu’à la stérilisation (1h30 après ébullition). Ces méthodes permettent de profiter de leur saveur tout au long de l'année.

Préparation en Cuisine

Les haricots verts se préparent en un tour de main : il suffit de les « équeuter », de retirer d’un coup d’ongle leurs deux extrémités. Ils se cuisent à la vapeur ou à l’eau de façon assez brève (5-6 minutes) : c’est « al dente » qu’on les apprécie le plus. Pour conserver leur belle couleur verte, plongez les haricots dans de l’eau glacée dès la fin de la cuisson.

Les haricots verts peuvent être sublimés de multiples façons :

• En salade : avec un coulis de framboise allongé de vinaigre balsamique, saupoudrés de noisettes grillées et concassées et d’échalote hachée. Une combinaison surprenante de saveurs.
• En mousse : haricots verts mixés avec une noix de beurre, servis avec une quenelle de féta mêlé de baies roses et de thym citronné. Une texture onctueuse et des arômes méditerranéens.
• En tajine : haricots verts cuits à l’étouffée avec des olives violettes, du citron confit et des tomates cerises. Un plat parfumé et réconfortant.

L'Engagement de la Cueillette du Rocher : Au-delà du Haricot Vert

La Cueillette du Rocher, qui fête ses 20 ans en 2024, incarne une philosophie agricole axée sur le respect de la nature et le goût authentique des produits. Reprise en octobre 2019 par Eric Franco, après un parcours professionnel décevant et une reconversion en agriculture, la ferme s'est engagée dans des pratiques durables, même sans le label Bio officiel, pour des raisons administratives.

Une Approche Respectueuse du Sol

En fin de saison, en octobre, le paillage de toutes les cultures est enlevé, à l'exception des fraises qui sont gardées pendant 3 ans sur la même parcelle. La cueillette est mise en jachères. Depuis deux hivers, un engrais vert est semé sur les parcelles qui en ont le plus besoin. Ces couvre-sols temporaires limitent le développement des mauvaises herbes. De plus, en stockant les éléments fertilisants, les engrais verts évitent qu’ils soient lessivés par la pluie.

Fin décembre, la saison commence avec les semis. Les graines et les plants sont bio. Tout est fait à la main, témoignant d'un souci du détail et d'une approche artisanale.

En mars, lors de la période de plantation (qui dure de mars à août), un paillage plastique noir avec le goutte à goutte dessous est mis en place. Un amendement 100% naturel (du "caca") et de l’engrais sont ajoutés. L’engrais utilisé est le seul produit qui n’est pas bio dans leurs pratiques culturales, car le sol n’est malheureusement pas assez riche pour le moment pour faire autrement. Avec le temps et l’enrichissement inter-saison, l'objectif est d'utiliser à terme un autre engrais moins dosé.

Gestion des Déchets et Consommation d'Eau

La Cueillette du Rocher s'efforce de réduire au maximum les déchets produits par le maraîchage. Au lieu d’utiliser le paillage plastique sur une seule culture, il est enlevé le plus proprement possible pour être réutilisé sur la session suivante. Cette pratique permet de réduire les déchets plastiques en fin de saison et de diminuer les coûts, d'autant plus que le prix du rouleau de plastique a augmenté de 100% en deux ans. Le même principe est appliqué pour le goutte à goutte.

Concernant la consommation d’eau, la ferme est reliée au Canal de Provence, et son système d’irrigation est totalement en goutte à goutte. Cette méthode réduit considérablement la consommation par rapport aux asperseurs, car il n'y a pas de déperdition d’arrosage.

Tout ce travail est fait sur le long terme, avec un accent sur l'amendement et la vitalisation du sol pour améliorer sa qualité, ainsi que la diminution du travail du sol au tracteur.

Au-delà des Haricots : Une Diversité de Produits de Saison

La Cueillette du Rocher offre une large gamme de fruits et légumes de saison, en fonction des rythmes de la nature.

Les Fraises : Les Princesses du Jardin

La saison des fraises débute généralement début mai et se termine fin juin, mais seule Mère Nature le détermine exactement. Des fraises au vrai goût de fraises qui poussent en plein champs à Roquebrune sur Argens. Pendant la saison des fraises, la ferme peut ajouter des jours d’ouverture en plus des ouvertures normales (vendredis, samedis, dimanches et jours fériés). Il est également possible de fermer les champs si la fréquentation est trop forte et que les fraises ont besoin de mûrir. Il est conseillé de suivre les réseaux sociaux pour ne pas perdre une miette d'informations.

Les Légumes de Début de Saison

Au printemps, outre les fraises, il y a également les légumes de début de saison : courgettes, blettes, épinards, fenouil, fleurs de courgettes, cébettes, poireaux « balayettes » (le petit poireau officiel des poireaux vinaigrette !).

Les Tomates : Une Explosion de Couleurs et de Saveurs

La Cueillette du Rocher propose une variété de tomates, chacune avec ses caractéristiques uniques :

• La tomate Orange Queen : Gros calibre, belle forme conique et bien brillante, très odorante. Une variété unique et appréciée pour sa couleur vive et son goût sucré. La couleur orange indique une teneur élevée en bêta-carotène. Son goût sucré et fruité la rend particulièrement populaire auprès des enfants et des personnes qui préfèrent des tomates moins acides. L’Orange Queen est une variété merveilleuse pour les gourmets qui recherchent une tomate colorée, douce et savoureuse. Délicieuses en salades, elle dévoile sa douceur accompagnée de mozzarella et de basilic. Elle est excellente en « Salsa » fraîche avec des « Orange Queen » coupées en dés, oignons rouges, coriandre, jus de citron vert et piment, et en tarte car son sucre la fait bien confire.
• La tomate Reine des Hâtives : Une variété ancienne et précoce, elle a la capacité de produire des fruits tôt dans la saison. Cette tomate a une saveur douce, ce qui la rend agréable à consommer crue. Elle présente une légère acidité qui équilibre bien sa douceur offrant une expérience gustative harmonieuse. La saveur est souvent décrite comme étant bien équilibrée, avec une intensité moyenne qui permet d'apprécier pleinement le goût de la tomate sans qu'il soit trop puissant. Cette tomate est polyvalente et peut être utilisée aussi bien crue que cuite. Elle est excellente en salade, en sandwich, en coulis, ou en sauce. Sa saveur équilibrée la rend adaptée à une grande variété de plats.
• La tomate Saint Pierre : Une variété ancienne et appréciée pour ses qualités gustatives et sa robustesse. Elle est d'un rouge vif, uniforme, avec une peau lisse. Elle est réputée pour son goût délicieux, sucré et légèrement acidulé, avec une chair ferme et juteuse. Elle est excellente crue en salade, en sandwichs, ou en Carpaccio. Elle est également idéale pour les sauces, les coulis, et les plats cuisinés.
• Les tomates Délice du Jardinier (cousines des tomates cocktail) et les tomates cerises : Ces dernières sont une variété populaire de tomates, appréciées pour leur taille, leur douceur et leur polyvalence. Elles sont souvent plus sucrées que les variétés plus grandes, ce qui leur confère une douceur agréable. Elles présentent une légère acidité qui contraste bien avec leur douceur, créant un équilibre harmonieux et rafraîchissant. Ces petits fruits savoureux, juteux et au goût exquis font merveilles à l’apéritif. Elles peuvent également être consommées crues, en salade ou utilisées pour décorer des plats.

Informations Pratiques sur la Cueillette

La Cueillette du Rocher, avec une note de 4.4/5 sur Google, est très appréciée. Eric et Maxime, deux agriculteurs passionnés, cultivent également des fleurs de CBD à Roquebrune, sans pesticides ni produits de synthèse, avec des variétés identiques produites en petites quantités (moins de 300 plants) pour garantir une qualité optimale.

Horaires d'Ouverture et Prix

La cueillette est ouverte d’avril à octobre depuis 20 ans.

• Fin avril, mai et juin : ouverte les vendredis, samedis, dimanches et jours fériés, de 9h30 à 12h30 et de 15h30 à 19h00.
• Juillet et août : ouverte tous les jours, de 8h30 à 12h30 et de 16h30 à 19h00.
• Septembre : ouverte les vendredis, samedis, dimanches.

Les prix des produits de la cueillette ne sont jamais indiqués sur l’ardoise postée sur les réseaux sociaux ou sur le site, car ils varient selon la production du jardin. Il y a un prix de départ, qui baisse quand le jardin produit beaucoup. Les prix de base n’augmentent pas au cours de la même saison. Une éventuelle augmentation serait décidée dès le début de saison, par obligation en raison de l'augmentation des coûts de production. Il est important de noter qu'il s'agit de produits ultra frais sortis directement du jardin, ce qui les rend difficilement comparables aux produits de supermarché.

Aspects Pratiques

• Moyens de paiement : espèces et carte bleue à partir de 15€.
• À savoir : Il n’y a pas de toilettes et l’eau n’est pas potable. Il est recommandé de se munir de paniers, sacs ou cagettes pour ramener sa récolte.

La Cueillette du Rocher invite à profiter de la buvette à l’ombre du tilleul centenaire, à laisser le temps s’arrêter, à s'installer sur la terrasse ensoleillée, verre à la main, et à savourer le calme de la campagne. C'est un lieu où l'on prend le temps de respirer l’air pur et de profiter de la simplicité de la nature.

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