Guide complet sur la culture et la récolte du cornichon

Le cornichon (Cucumis sativus) et le concombre appartiennent tous deux à la même espèce botanique et le cornichon n'est autre qu'un jeune concombre immature mariné et préparé comme condiment. Le cornichon a été sélectionné non pas pour ses qualités à maturité, comme le concombre, mais pour sa prolificité. Du cornichon extra-fin, très croquant et acide, aux gros cornichons aigres-doux, ce petit légume se retrouve dans de nombreuses cuisines du monde sous bien des formes. Connu depuis plus de 3000 ans dans les contreforts de l’Himalayas, il devint un légume de choix dans le bassin méditerranéen antique et une offrande de qualité pour les Dieux. Sa consommation comme condiment (conservé au sel et au vinaigre) a été popularisée en France plus tardivement à partir du XVIe siècle.

Origines et caractéristiques botaniques

Originaire d’Asie, le Cucumis sativus est cultivé en Inde et au Pakistan depuis des millénaires. Il arrive en France au XVIe siècle et séduit les Français en accompagnant naturellement les charcuteries. De nouvelles variétés voient alors le jour comme le cornichon de Bourgogne et le Vert fin de Meaux. Cette plante annuelle peut être cultivée au potager, au sein duquel elle va ramper, ou en grimpante sur une pergola ou un grillage. Le cornichon dispose de tiges velues, ponctuées de feuilles alternes et palmées. Entre juin et septembre, des fleurs jaunes apparaissent, ressemblant à celles des courgettes. Les fruits sont allongés ou ronds, lisses ou à picots, mesurant généralement entre 2 cm et 4 cm. Bien que le cornichon et le concombre soient en fait un même et unique fruit récolté à un moment différent, certaines variétés sont plutôt cultivées pour cueillir des concombres, et d'autres pour des cornichons.

Préparation du semis et implantation

Le cornichon apprécie une exposition ensoleillée, un sol riche et meuble ainsi qu’un arrosage relativement abondant. Le cornichon est un frileux, il demande une exposition chaude : ensoleillée et à l’abri du vent. Côté sol, il apprécie un substrat riche et drainé. Le cornichon se sème dès le mois de mars pour les cultures sous serre et d’avril à mai pour celles en pleine terre.

Les semis en poquets doivent être effectués en avril et impérativement sous abri car une température de 20°C est idéale (elle ne devrait en tout cas pas être inférieure à 16°C). Mais il est aussi possible de semer directement en place les graines de cornichons, à condition d’attendre la fin des saints de glace car après le 13 mai, les risques de gelées tardives sont généralement écartés. Les semis de cornichon germent généralement en 5 à 10 jours dans de bonnes conditions.

Pour préparer leur support de culture, assurez-vous qu’il n’y ait plus ni cailloux, ni adventices, ni racines. Ratissez. Faites des poquets tous les 50 cm si les plantes sont destinées à être palissées, et respectez entre les rangs un intervalle de 80 à 100 cm. Il est nécessaire d’espacer les poquets de 80 cm au minimum si l’on ne souhaite pas tuteurer ses cornichons. Déposez 5 graines par poquet. Recouvrez les graines avec une petite couche composée de terre de jardin et de compost. Tassez légèrement. Arrosez en pluie fine. Maintenez la terre fraîche jusqu’à la levée, mais ne la gorgez surtout pas d’eau. Lorsque les plantules comptent 5 feuilles, il convient de passer à l’éclaircissage en conservant seulement le plant le plus vigoureux de chaque poquet.

Entretien, palissage et soins culturaux

Le système racinaire des cornichons se développe très rapidement et les plants peuvent vite être à l’étroit dans leur godet. Lorsque les gelées ne sont plus à craindre et que le sol est suffisamment réchauffé, 2 à 3 semaines après le semis, installez les jeunes cornichons au potager dans une terre préalablement amendée en compost ou en fumier bien décomposé.

Installez un système de tuteurage, d’au moins 1,5 m de hauteur, tel que des rames, des tipis ou des filets, afin d’offrir un support aux plantes. La culture verticale est une bonne solution pour gagner de la place et les fruits seront plus faciles à récolter. Pour garder un sol frais, paillez-le, cela ralentira aussi la pousse des adventices. Le cornichon supporte très mal la sécheresse ; on l’arrose régulièrement mais pas excessivement. Gare aux apports d’azote, car cela favorise les maladies ainsi que la croissance du feuillage au détriment de celle des fruits.

Bien que cela ne soit pas obligatoire, le cornichon peut se tailler au-dessus de la 4e ou 6e feuille de la tige principale. Cela va engendrer la pousse de tiges latérales et offrir plus de fruits in fine. Il est intéressant de cultiver le cornichon à proximité du radis, de la tomate et de la capucine. En effet, ses exsudats racinaires sont répulsifs contre les nématodes qui touchent la tomate. En revanche, ces mêmes racines nuisent à la germination du fenouil, du poireau, de la laitue, de la scarole, du melon et du navet.

Gestion des maladies et parasites

Les cornichons peuvent être atteints par le mildiou, l’oïdium ou le virus de la mosaïque. Le cornichon est aussi sensible à la nuile grise, une maladie cryptogamique dont le champignon pathogène responsable est Cladosporium cucumerinum. Elle se manifeste par des lésions de petite taille et des taches grises entourées d’un halo de couleur jaune sur les feuilles et les fruits. Pour limiter la présence de maladies :

• Choisissez des variétés résistantes ou précoces.
• Arrosez les plants seulement en cas de sécheresse et directement au niveau du sol, sans toucher les feuilles pour éviter de créer des zones humides propices aux champignons.
• Mettez en place toutes les pratiques pour favoriser une bonne circulation de l’air.
• Les pucerons et les araignées rouges transmettent la mosaïque ; prévenez leur installation par des pulvérisations de savon noir dilué dans de l’eau ou de purin d’ortie.

La récolte : un travail de précision

La récolte des cornichons est une étape excitante pour tout jardinier. Elle s'étend généralement de juin à septembre (parfois jusqu'aux gelées). C’est tous les jours ou presque que l’on passe cueillir les cornichons afin que leur taille n’excède pas 4 à 5 cm, car ils grossissent énormément en une seule nuit. À 5 cm maximum, ils sont très croquants et délicieux. Il est inutile de les laisser grossir outre mesure, car cela ne ferait que fatiguer la plante et les fruits perdraient une bonne partie de leurs qualités.

La cueillette nécessite de la délicatesse car il n’est pas question que les rameaux soient endommagés par les passages quotidiens. La récolte est un travail à la main, minutieux, où l’on tourne et retourne la plante à la recherche du fruit. Comme pour les concombres, la récolte des jeunes fruits incite la plante à en produire de nouveaux. Une fois cueillis, les cornichons doivent être déposés dans un torchon légèrement humide puis conservés au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours au grand maximum.

Conservation et préparation culinaire

Les cornichons se conservent traditionnellement en bocal au vinaigre, agrémentés de graines de moutarde, d’aneth ou encore d’estragon. Pour des cornichons à l’aigre-doux : choisissez de gros cornichons, lavez-les, coupez-les en grosses rondelles et mettez-les à dégorger 12h dans de l’eau salée (75g de sel/l d’eau). Il faut ensuite les mettre dans un bocal, ajouter des épices (1 tronçon de fenouil, 1 branche d’estragon, 10 grains de poivre), les recouvrir d’un mélange préalablement bouilli de sucre (100g/l), d’eau (25%), de vinaigre blanc (50%) et de vin blanc (25%) et fermer le bocal hermétiquement. Il faudra patienter pendant un mois avant de déguster.

Production de semences

Lors de la production de semences, il est essentiel d’éviter tout risque d’hybridation naturelle entre différentes variétés. Cultivez une seule variété de l’espèce Cucumis sativus et assurez-vous que les jardins les plus proches n’en cultivent pas non plus. Arrachez avant la floraison tous les plants différents de la description de la variété ou les malades. Gardez les premiers fruits des premiers pieds à fructifier pour en récolter les graines.

Laissez croître 2-3 fruits jusqu’au stade de concombre et laissez-les s’abîmer pendant quelques jours à température ambiante. La chair sera alors plus liquide, il sera plus facile d’en extirper les graines. Coupez le fruit en deux dans le sens de la longueur, retirez la cavité centrale et disposez-la dans un seau propre, à l’aide des mains ou d’une cuillère, puis brassez énergiquement afin de bien détacher les semences de la pulpe. Ajoutez un peu d’eau, mais sans excès au risque de ralentir la fermentation. Recouvrez le contenant d’un tissu et placez-le dans un endroit ombragé et protégé.

Une fois les graines rincées, déposez-les sur un tamis ou une claie, et placez le tout dans une pièce bien ventilée. Remuez régulièrement les semences afin de les séparer les unes des autres. Le séchage prend de 5 à 10 jours, en fonction des conditions de température et d’hygrométrie ambiantes. Une fois bien sèches, mettez les graines dans un sachet en papier annoté du nom de la variété et de l’année de récolte.

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