La récolte des olives, un événement appelé "olivade" en Provence, est l'aboutissement d'une année entière de travail et représente un moment intense qui requiert une préparation minutieuse. Ce processus ancestral est fondamental, notamment pour la production d'huile d'olive vierge extra, car cueillir les olives au bon moment est la seule manière d'obtenir un produit équilibré avec un arôme parfumé qui se conservera longtemps. De nombreuses techniques coexistent, allant des méthodes manuelles ancestrales aux approches semi-mécaniques et entièrement mécaniques, chacune ayant ses propres avantages et inconvénients.
Le Calendrier de la Récolte : Une Question de Maturité et d'Usage
Pour savoir à quelle date cueillir les olives, il est crucial de connaître l'utilisation que l'on souhaite en faire et de prendre en compte la variété des olives. La période de récolte s'étend généralement entre septembre et février, bien que les pratiques modernes aient ajusté ce calendrier. Les olives prennent progressivement de la couleur, passant du vert au violet, avant d'arborer une belle couleur noire uniforme. Il est important de noter que les olives noires et les olives vertes ne sont pas deux variétés différentes ; la couleur dépend de leur degré de maturité.
Le processus de maturation de l’olive se fait sur plusieurs mois. L’olive grossit et change de couleur, passant du vert au rouge violacé, violet foncé et noir. Le degré de maturité des olives se détermine visuellement à la couleur de la peau, et il est donc crucial de l'observer pour comprendre quand il faut commencer à récolter. Pour chaque variété, il existe un degré juste de maturation, pendant lequel l'huile extraite exalte au mieux ses propres caractéristiques sensorielles, atteignant le plus grand degré de parfum et de goût.
- Olives vertes : Elles sont riches en antioxydants et sont généralement cueillies en fin septembre-octobre, avant leur changement de couleur. Elles se récoltent directement sur l'arbre.
- Olives en véraison : Au cours de cette phase, la couleur de l'olive va du vert au violet. On privilégie cette phase pour la récolte car l'huile qui en résulte possède de meilleures qualités du point de vue de l'arôme et du goût. C'est le moment optimal pour la production d'huile ou d'olives en saumure de qualité.
- Olives noires : Ces olives sont des fruits récoltés à maturité. La peau du fruit est alors presque totalement noire. Il est conseillé d'attendre les premières gelées pour récolter des olives noires car elles perdent alors leur amertume et sont gorgées d'huile. Les mois de novembre et de décembre voient la récolte des olives noires. Pour les olives destinées à être transformées en huile, l'idéal est de laisser passer les premières gelées, qui interviennent en général courant octobre ou début novembre dans nos régions.
- Olives extra-mûres : Durant cette phase, les olives commencent à tomber toutes seules au sol, où elles sont exposées aux attaques des insectes et des moisissures. Le ramassage au sol présente le risque de récolter des olives trop mûres et donc risquant d'être moisies.
Il est important de noter que, de fait, les olives sont cueillies plus tôt qu'à l'époque de nos grands-parents au mois de novembre, et le vieux dicton « L'huile est dans l'olive à la sainte Catherine » n'est plus d'actualité. La période de récolte, appelée olivade en Provence, s'étend désormais entre octobre et janvier.
Facteurs Influant sur la Qualité de la Récolte
La qualité de l'huile dépend avant tout de la qualité de l'olive. Plusieurs facteurs entrent en jeu et doivent être pris en considération pour une récolte optimale.
La Température et les Conditions Météorologiques
Pour récolter les olives, la période propice est durant la saison sèche. Ces fruits ont besoin d'une température optimale pour obtenir un meilleur rendement. Si la température descend en dessous de 5 ou - 5°C, la récolte sera de mauvaise qualité, les olives étant froissées, et leur qualité sérieusement altérée. Privilégiez une journée sans pluie pour éviter que les fruits ne pourrissent après la récolte. Le climat est un facteur déterminant, et le moment choisi pour récolter peut varier d'une année sur l'autre en fonction des conditions climatiques ; un été très pluvieux ou un automne avec des gelées atypiques peuvent avoir une incidence sur cette décision.
La Préparation du Terrain et les Outils de Récolte
Bien avant de poser les filets, le terrain doit être préparé soigneusement. Les filets suspendus permettent aux olives de s'aérer et de ne point fermenter. Le filet est actuellement ce qui se fait de mieux pour recevoir les olives lors de la récolte. Trop tard dans la saison, une grande partie de la récolte risque d'être perdue. Nos aïeux utilisaient des chevalets en bois et des paniers en osier suspendus à leur cou pour permettre d'avoir les mains libres.
Récolte de l'Olive, je vous explique tout ! Paroles de Terres - Saison 3 #12
Le choix de l'outil d'aide à la récolte est un paramètre important. Il est nécessaire de choisir du matériel adapté afin de ne pas abîmer les olives. La récolte des olives est une étape ardue qui doit être bien maîtrisée pour ne pas altérer la qualité des fruits.
Les Méthodes de Récolte : Entre Tradition et Modernité
Plusieurs méthodes de récolte coexistent, chacune adaptée à des contextes différents et influençant la qualité et l'efficacité du travail.
La Cueillette Manuelle : L'Excellence Traditionnelle
La cueillette manuelle est la meilleure pratique, mais elle est coûteuse en main-d'œuvre et peu rapide. C'est la méthode la plus ancienne et authentique, consistant à cueillir à la main les fruits directement sur l'arbre, éventuellement avec l'aide d'un peigne manuel. Si la récolte des olives noires est assez rapide en secouant l'arbre pour faire tomber les fruits sur une bâche, la cueillette des olives vertes peut paraître fastidieuse.
Au début du siècle, on racontait qu'il fallait trois générations pour cultiver un olivier : le grand-père le plantait, le père le taillait et le fils récoltait les olives et recueillait l'huile d'olive. De génération en génération, au sein d'une même famille provençale, les mouliniers transmettent leur savoir-faire de père en fils.
Le Gaulage : Une Méthode Traditionnelle Courante
Le gaulage est une méthode traditionnelle très utilisée. On frappe les branches des oliviers à l'aide de bâtons pour faire tomber les olives, et l'on récolte ensuite celles-ci à l'aide de filets disposés préalablement à terre. Cette technique est efficace pour les olives noires mûres, qui tombent facilement de l'arbre.
Les Outils Mécanisés : Gain de Productivité et Qualité
Pour cueillir les olives plus rapidement, il existe des machines. En effet, des peignes vibreurs permettent de ramasser les fruits en un rien de temps, comme une sorte de main métallique. Les outils électriques offrent un gain de productivité et une grande qualité de récolte. Les peignes vibreurs à manche télescopique fonctionnent sur batterie 12V ou 24V. Cette technique est beaucoup plus rapide et moins fatigante que le gaulage.
Dans les cultures superintensives, il est plus courant d'utiliser des machines à vendanger transformées. Dotées de bras équipés de tiges vibrantes, elles exercent une action combinée de peignage et de secouage des oliviers.
La Vie de l'Olivier : Un Arbre Millénaire et Emblématique
L'olivier (Olea europaea) est un arbre emblématique du bassin méditerranéen où sa culture est extrêmement répandue, de l'Espagne à la Grèce en passant par l'Italie et la Provence bien sûr. Avec son tronc tortueux encore plus remarquable chez les sujets les plus anciens qui peuvent atteindre 1000 ans et plus, l'olivier est non seulement porteur de symboles forts tels que la paix et la sagesse, mais ses olives furent également l'une des denrées alimentaires de base et de première nécessité permettant la survie en période de disette, sans oublier leurs vertus médicinales.
L'olivier, arbre de la famille des oléacées, naît à partir de semis, de bouturages, de souchets, de rejetons de boutures herbacées, et produit des olives s'il est greffé. Sa longévité peut atteindre 1000 ans et plus. La température ne doit pas descendre en dessous de -10°C, et l'olivier ne peut résister au-dessus de 400 mètres d'altitude.
La Transformation des Olives et les Huiles d'Olive AOP
Une fois récoltées, les olives peuvent être transformées pour diverses utilisations, notamment pour la production d'huile d'olive ou pour la consommation directe après traitement pour leur faire perdre leur amertume.
Chaque année, les moulins ouvrent leurs portes pour la "Communelle", un événement où les producteurs apportent et pressent leurs olives, récupérant leur huile d'olive sous une quinzaine de jours. C'est un savoir-faire transmis depuis plus de 130 ans.
Traitement pour Atténuer l'Amertume
Pour atténuer la forte amertume des olives, il est possible de recourir à la congélation, à l'instar d'une gelée hivernale. Sinon, après les avoir lavées, il convient de les faire tremper dans une bassine d'eau (pas de bassine en métal qui les oxyderait) durant 10 à 12 jours, en changeant l'eau chaque jour.
Pour la conservation, on peut préparer une saumure : faites chauffer de l'eau, ajoutez-y du gros sel (100g/litre) et un bouquet garni adapté à votre goût (thym, laurier, romarin, aneth, clous de girofle, graines de coriandre…). Portez à ébullition puis laissez refroidir. Versez cette saumure sur les olives en bocaux et fermez hermétiquement. Stockez à l'obscurité durant 1 mois et demi à 2 mois.
Une autre méthode consiste à mettre les olives dans des bocaux, ajouter des aromates comme ceux du bouquet garni de la saumure, et les recouvrir d'huile d'olive.
Les Huiles d'Olive d'Appellation d'Origine Protégée (AOP)
La France produit des huiles d'olive d'exception, souvent protégées par une Appellation d'Origine Protégée (AOP), garantissant leur qualité et leur origine.
- À Nyons (26) : Paradis de l'olive tanche, l'huile d'olive de Nyons AOP se caractérise par une huile délicate en bouche qui n'agresse pas le palais. Elle est idéale pour des assaisonnements ou des fins de cuisson.
- À Uzès (30) : Paradis de l'olive Picholine, l'huile d'olive de Nîmes AOP se caractérise par une huile de caractère reconnaissable par son ardence et son amertume en bouche.
- Aux Mées (04) : Paradis de l'olive Angleau et de l'olive Bouteillan, le moulin local a la particularité de produire deux huiles AOP. La première, l'huile d'olive de Haute Provence AOP, se caractérise par une huile puissante en bouche et fruitée avec une légère ardence et amertume. Elle est idéale pour les assaisonnements ou pour les fins de cuisson. La seconde, l'huile d'olive de Provence AOP, se caractérise par une huile gourmande et fruitée.
Les Vertus de l'Huile d'Olive
L'huile grasse contenue dans l'olive a une forte teneur en acides mono-insaturés oléique, palmitique et linoléique, contribuant ainsi à faire baisser le mauvais cholestérol. Fine et pénétrante, l'huile d'olive sert d'excipient en cosmétologie grâce à ses propriétés tonifiantes et adoucissantes.
La récolte des olives est un processus complexe et nuancé, où la tradition et l'innovation se rencontrent pour produire un fruit et une huile de qualité exceptionnelle. L'oliveraie royale du Partégal, classée au patrimoine Espace Naturel Sensible, jouxte le moulin appartenant à la commune de la Farlède, et est réputée comme l'une des plus belles du département, offrant un aperçu de la richesse et de la beauté de cette culture millénaire.
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