L'oursin, cet échinoderme fascinant souvent surnommé « hérisson de mer », connaît un regain d'intérêt spectaculaire sur les côtes bretonnes. Longtemps délaissé dans les assiettes locales, au profit d'une utilisation décorative sur les plateaux de fruits de mer, il fait désormais l'objet d'une attention particulière de la part des professionnels de la mer. De novembre à avril, les oursins des pêcheurs du Finistère s’invitent sur les étals français et espagnols. Cette dynamique nouvelle, marquée par une présence accrue sur le littoral, soulève des enjeux de gestion durable et de réglementation stricte pour préserver une ressource longtemps fragilisée.
Le retour en force de l'oursin sur le littoral breton
Ces dernières années, les pêcheurs sous-marins ont pu constater le retour en masse de l'oursin violet sur le littoral sud de la Bretagne et des Pays de la Loire. Ils sont d’une jolie couleur, souvent violette, hérissés de piques entre 3 et 10 cm, et de plus en plus présents sur les criées et dans les assiettes bretonnes. Ce phénomène d'abondance, qui voit l'animal coloniser des zones en « tapis » impressionnants, intrigue les scientifiques et les professionnels. Bien que les causes précises, comme le réchauffement climatique, restent à explorer faute de recherches approfondies, la présence de cet herbivore, qui se nourrit quasi exclusivement d’algues, trouve un terrain propice dans le Finistère, premier « champ » naturel d’algues en Europe.
Le Finistère est devenu le cœur battant de cette activité. Le « hérisson des mers » avait pourtant été décimé par une maladie au début des années 2000, entraînant une fermeture totale de sa pêche jusqu'en 2016. Ce n’est qu’en 2016 que le comité régional des pêches et des élevages marins de Bretagne a réautorisé sa pêche dans l’archipel des Glénan, mais au compte-gouttes. Aujourd'hui, l'oursin, qui a le vent en poupe, a été très bien vendu en 2025, avec 38 tonnes écoulées et un prix moyen tournant autour d'une vingtaine d’euros le kilo.
Cadre réglementaire pour la pêche professionnelle
La pêche professionnelle de l'oursin est une activité hautement encadrée. Depuis le 22 avril 2025, cette pêcherie permet à plusieurs marins-pêcheurs professionnels d’avoir une licence pour traquer l’échinidé des mers. Le volume de pêche hebdomadaire a été fixé à 1 000 kg par navire dans la limite de 400 kg par jour, ce qui nécessite une formation nécessaire. Actuellement, selon Philippe Perrot, vice-président du comité des pêches du Finistère, il y aurait cinq armateurs titulaires de licence dans le nord Finistère et sept dans le sud.
La campagne de pêche est strictement ouverte de novembre à avril. Cette pêche est soumise à une réglementation contraignante : elle ne peut s’effectuer qu’à l’aide d’une drague sans dent d’1,20 mètre de large maximum et le quota journalier ne peut excéder les 350 kg d’oursins, d’une taille minimale de 5,5 centimètres (piquants exclus). Ces conditions drastiques visent à protéger la ressource. Comme le souligne Laurent Deniel, patron-pêcheur à Concarneau : « C’est normal de s’y plier, sinon il n’y aurait plus rien. Il faut savoir se contenter, et honnêtement, c’est suffisant. »
Technique de Lancer épervier (pêche)
La logistique de la criée et le marché de l'oursin
Une fois débarqués, les oursins font l'objet d'un processus rigoureux. Le grutage est une opération délicate. Les oursins sont débarqués à l’aide de l’une des grues situées sur le quai de la criée de Concarneau. Après le débarquement, les caisses sont pesées dans de grandes salles blanches aseptisées. Une partie de la pêche du jour sera vendue sous criée, tandis que le reste est entreposé dans un immense frigo en direction des grossistes.
Il est intéressant de noter que si l’oursin est pêché ici en Finistère, il n’est que rarement consommé sur place. Les Bretons ne l’aiment pas trop. Par contre, dans le sud de la France et en Espagne, ils en raffolent. Cette demande extérieure soutient une filière qui, pour le côtier, complète les activités de pêche du vernis, du casier et du poulpe.
Réglementation spécifique à la pêche de loisir et sous-marine
Beaucoup de pratiquants s’interrogent sur la réglementation de la pêche des oursins dans la pratique de la chasse sous-marine : peut-on les prélever ? Quelle est la législation qui s’applique ? La situation varie selon les secteurs géographiques.
Pour la Bretagne, l’arrêté de la préfecture de la région Bretagne N°192 du 30 mai 1997 stipule que la pêche sous-marine de l’oursin violet (Paracentrotus lividus) est interdite dans le ressort des quartiers des affaires maritimes de Saint-Malo, Saint-Brieuc, Paimpol, Morlaix, Brest, Douarnenez et Audierne. Pour les autres secteurs bretons, comme le littoral sud du Finistère (quartiers maritimes du Guilvinec et de Concarneau) ainsi que le département du Morbihan, il n’existe pas d’autre texte de réglementation spécifique à l’activité de pêche sous-marine.
En ce qui concerne la pêche à pied de loisir, c’est l’arrêté de la préfecture régionale de la Bretagne N°7456 du 21 octobre 2013 (modifié par l’arrêté N°9311 du 16 juin 2014) qui concerne la pêche à pied qui tient lieu de texte de référence pour la période et le quota de pêche. Pour les Pays de la Loire, c’est l’arrêté de la préfecture régionale des Pays de la Loire N°25 du 02 juin 2017 qui concerne la pêche à pied qui tient lieu, lui aussi, de texte de référence.
Identification et précautions lors de la récolte
Il faut d’abord savoir identifier les différentes espèces présentes sur les fonds sous-marins bretons. L’oursin violet (Paracentrotus lividus), évoqué plus haut, est présent en Atlantique comme en Méditerranée. Il est de couleur violette, marron ou vert-olive. L’autre espèce, moins abondante, mais que l’on croise régulièrement dans les eaux bretonnes est l’oursin granuleux (Sphaerechinus granularis) facilement reconnaissable par sa taille beaucoup plus importante, ses piquants courts et moins effilés que ceux de l’oursin violet. Il est plus rare en Méditerranée.
Toutes ces espèces sont comestibles mais c’est l’oursin violet qui est traditionnellement recherché pour la consommation. Attention l’oursin violet, ça pique ! Les piquants, appelés « radioles » sont très effilés et se cassent facilement sous la peau en cas de contact avec les doigts ou d’autres parties du corps. Pour les ouvrir, effectuez l’opération avec un ciseau pour découper proprement la couronne autour de la bouche de l’animal et récupérer le corail avec une petite cuillère.
Vers une gestion durable de la ressource
La question de la durabilité est au cœur des préoccupations. Augustin Malliart, un pionnier de cette pêche, souligne la nécessité d'une gestion préventive : « J’ai alerté, dès 2024, le Comité des pêches pour qu’il y ait une réglementation. Il faudrait, comme pour le poulpe, qui remonte nos côtes et est extrêmement présent chez nous, y aller plus doucement sur la pêche de nos oursins - gérer durablement l’espèce et installer des bateaux dans les années à venir, et donc ouvrir aussi aux jeunes pêcheurs. »
Chez Poiscaille, par exemple, on ne propose que des oursins cueillis à la main, pour éviter tout impact sur les fonds marins. La pêche à la drague, bien qu'encadrée, peut fragiliser les oursins, qui sont alors moins résistants au transport. Dans plusieurs zones de Méditerranée, l'état des populations est inquiétant en raison de la surpêche, de la pollution des eaux et du changement climatique. Afin de protéger les stocks, la saison est de plus en plus courte, et de nombreuses zones totalement fermées à la pêche. La vigilance reste donc de mise pour que l'oursin, ce « hérisson de mer », continue de prospérer sur les côtes bretonnes tout en offrant un produit de qualité aux amateurs.
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