Le safran, surnommé l'« or rouge », est une épice dont le nom, la couleur et le goût évoquent naturellement des horizons lointains. Pourtant, un safran d’une rare qualité est bien cultivé sur les terres drouaises, défiant les attentes et prouvant que des produits exotiques peuvent prospérer localement. C'est le cas de la ferme de Badonville, située à Broué, près de Dreux (Eure-et-Loir), qui produit depuis 2012 un safran exceptionnel, reconnu et primé. L'histoire de cette culture est celle d'une découverte de saveur, d'une passion agricole et d'un savoir-faire méticuleux.
La Naissance d'une Passion pour l'Épice
L'aventure du safran à la ferme de Badonville a débuté en 2012, grâce à la curiosité et à la vision de Samuel De Smet. Alors qu'il était en stage chez un producteur de safran, le goût prononcé, floral, qui se fait délicat en fin de bouche, a séduit l'agriculteur. Tout comme la subtilité du condiment qui laisse la part belle au produit qu’il aromatise, pour mieux le sublimer, cette épice a profondément marqué Samuel De Smet. Il a décidé de se lancer dans cette culture avec quelques bulbes de Crocus Sativus, la fleur dont est issu le safran.
Les retours des consommateurs ont été très positifs, et les restaurateurs ont rapidement inscrit le safran de Badonville à leur carte. Cette reconnaissance initiale a encouragé Samuel De Smet, son épouse Laure et son frère Jonathan à développer cette production unique. L'objectif était de « tenter quelque chose de différent, et trouver un produit qui tisse un lien avec le consommateur final », comme le rembobine Samuel De Smet. Après une courte formation auprès d'un producteur alsacien, il a planté un hectare de bulbes de crocus sativus, dont le pistil, une fois séché, allait donner le safran.
Un Processus de Récolte et d'Émondage Unique
La culture du safran est un travail exigeant, nécessitant une grande quantité de travail manuel. Le crocus est planté durant l’été. L’humidité de l’automne déclenche ensuite la floraison. C'est en octobre, durant la période de récolte, que l'intensité du travail est la plus élevée. L'« or rouge » est récolté entièrement à la main. Le matin, alors qu’elles sont encore « en fuseau » et que les pistils sont protégés par leurs pétales, les fleurs sont cueillies une à une.
La récolte du safran dans la Vienne
L'étape suivante est l'émondage, une tâche délicate qui consiste à séparer le pistil de la fleur. Là encore, aucune mécanisation du geste n’est possible. Le pistil est sorti de la fleur puis il est mis à sécher. La ferme de Badonville fait régulièrement appel à 12 personnes par jour durant cette période pour cueillir les fleurs dès qu’elles apparaissent et réaliser l’émondage le jour même. Samuel De Smet confie que c’est « cela le plus compliqué ».
La quantité de travail est considérable : alors qu'un hectare de blé nécessite 10 heures de travail, il en faut 600 pour un hectare de safran. Pour produire un petit gramme de safran, il faut 200 fleurs, ce qui explique le prix élevé de cette épice, 30 euros le gramme en France. Les De Smet en produisent 1,5 à 2 kg par an, malgré la petite parcelle dédiée au safran (un hectare sur les 160 hectares cultivés de la ferme, incluant blé, orge, pois, lin…).
L'Importance Cruciale du Séchage
La qualité du safran dépend de manière significative du processus de séchage. C’est de la qualité du séchage que dépendront les propriétés gustatives et olfactives du safran. Samuel De Smet insiste sur ce point : « Notre safran est bien rouge sang ». Il explique les conséquences d'un mauvais séchage ou émondage : « Mal séché, il prendrait des teintes plus foncées. Mal émondé, il virerait à l’orange, car si on tire trop sur le pistil, on arrache une partie orangée, moins concentrée. »
Les notes de saveur du safran sont à leur paroxysme 3 à 4 mois après la cueillette et peuvent alors donner lieu à de subtiles associations culinaires. Le safran de Badonville se distingue par sa couleur et ses arômes. L'aspect de ce safran a séduit le jury du concours général agricole, qui a loué dans son commentaire sa « couleur diluée intense et magnifique ». Ses arômes lui ont également valu les compliments du jury, qui a souligné sa « belle attaque boisée ».
Un Safran Médaillé d'Or et Reconnu
Le safran produit par Samuel De Smet, son épouse Laure et son frère Jonathan a décroché l'unique médaille d'or de sa catégorie cette année au concours général agricole. C'est la deuxième médaille d'or pour cette ferme, après celle obtenue en 2015. « C’est une belle reconnaissance, le signe que l’on fait du bon boulot », réagit Jonathan De Smet. Laure De Smet ajoute : « Cette médaille nous fait plaisir, elle donne de la confiance ». Ces distinctions confirment la qualité exceptionnelle du safran de Badonville.
Le Safran : Un Pilier Économique de la Ferme
Malgré la petite superficie dédiée à sa culture, le safran représente environ 15 % du chiffre d’affaires de la ferme. C’est « l’un des éléments qui nous permet de travailler tous les trois sur l’exploitation, sans l’apport d’un salaire extérieur », détaille Samuel De Smet. Une autre culture originale contribue également à la rentabilité : le tabac. Ensemble, un hectare de safran et 7,5 hectares de tabac permettent de réaliser 50 % du chiffre d'affaires de l'entreprise. Cette diversification vers des cultures à haute valeur ajoutée est une stratégie payante pour la ferme de Badonville.
La production de safran est vendue dans un rayon de 70 km, principalement à des artisans (boulangers, confiseurs…), à des restaurateurs locaux, mais aussi directement aux visiteurs de la ferme (sur rendez-vous). Cette approche favorise les circuits courts et le contact direct avec le consommateur.
Le Safran en Cuisine : Des Accords Subtils
Le safran est connu pour se marier idéalement avec de nombreux mets, ajoutant une touche de raffinement et de saveur unique. Réputé comme l’épice la plus chère du monde, il porte sur lui une certaine idée de raffinement. Il se marie particulièrement bien avec les noix de Saint-Jacques, les crustacés, les poissons fins comme le turbot ou la lotte, ou encore avec le foie gras. Sa capacité à sublimer les saveurs sans les masquer en fait un ingrédient prisé des grands chefs et des amateurs de gastronomie.
La Fête du Safran à Broué
Depuis dix ans, les De Smet organisent une grande fête du safran avec de nombreuses animations pour expliquer au public la culture de cette épice. La ferme de Badonville propose une journée immersive lors de la fête du safran à Broué, une célébration annuelle qui se déroule le dimanche 26 octobre à partir de 10h. Cet événement est l'occasion de découvrir les secrets de cette précieuse épice.
Les visiteurs peuvent profiter de visites guidées de la safranière, d'un marché fermier proposant des produits locaux, de dégustations sucrées et salées au safran, ainsi que d'animations pour petits et grands. Des conférences sont également organisées pour approfondir les connaissances sur le safran et sa culture. L'entrée est gratuite et ouverte à tous de 10h à 18h, offrant une opportunité unique de rencontrer les producteurs, de comprendre le processus de culture et de découvrir les multiples facettes de l'« or rouge » de Dreux.
tags: #cueillette #safran #dreux