Calendrier de la Cueillette Sauvage dans les Bouches-du-Rhône : Un Guide au Fil des Saisons

La cueillette sauvage est une pratique ancestrale qui nous reconnecte à la nature et nous offre un complément intéressant à notre alimentation. Dans les Bouches-du-Rhône, un territoire riche en biodiversité, cette activité prend une dimension particulière, permettant d'allier le plaisir des sorties au grand air à celui de la découverte culinaire. Ce guide propose une exploration des plantes sauvages comestibles et médicinales que l'on peut rencontrer et cueillir au fil des mois dans cette région ensoleillée, tout en soulignant l'importance de la connaissance et de la prudence.

Introduction à la Cueillette Sauvage en Provence

Le département des Bouches-du-Rhône, avec ses paysages variés allant des massifs calcaires aux côtes méditerranéennes, en passant par la garrigue et les zones humides de Camargue, est un véritable écrin pour la flore sauvage. Apprendre à identifier et à cueillir ces plantes, c'est renouer avec des savoirs oubliés et acquérir une certaine autonomie face à la nature. Toutefois, il est essentiel de procéder avec discernement, en respectant les écosystèmes et en s'assurant de la comestibilité et des propriétés des végétaux récoltés.

Bien que certaines feuilles de plantes se cueillent pratiquement toute l’année, d’autres, dont ce sont les inflorescences qui sont utilisées pour leurs vertus médicinales ou culinaires, ne fleurissent que ponctuellement. Il est donc préférable de connaître leur période de floraison. Cependant, cette information n'a qu’un intérêt indicatif, car en fonction des années, la végétation peut être en avance ou en retard, et le climat, clément ou rigoureux selon les régions, influencera le développement des plantes.

Les Principes Fondamentaux de la Cueillette Responsable

Avant de se lancer dans la cueillette, il est crucial de maîtriser les principes qui garantissent une récolte sûre et respectueuse de l'environnement. Ces règles s'appliquent universellement, quelle que soit la région.

L'Importance de la Connaissance et de l'Identification

La première règle d'or est de ne cueillir que les plantes que l'on connaît parfaitement. Des erreurs d'identification peuvent avoir des conséquences graves, certaines espèces étant toxiques. Il est vivement conseillé d’apprendre à reconnaître les espèces comestibles auprès d’un connaisseur ou d’une association botanique et/ou mycologique. Des livres peuvent aussi être un bon complément d’informations, tels que « Le nouveau guide des champignons » aux éditions Ouest France ou « Le petit traité Rustica des plantes sauvages comestibles », qui est bien illustré et articulé par saison, présentant les plantes et leurs utilisations possibles.

Précautions Sanitaires et Environnementales

Même en zone péri-urbaine, voire urbaine, il est possible de cueillir, mais il convient d'être attentif à la pollution. Il faut également prendre quelques précautions contre les parasites (échinocoque et grande douve du foie) qui peuvent être présents sur les plantes. Il est important de se renseigner pour savoir s’il y a des risques de contamination dans votre région. Il est en général essentiel de ne récolter les végétaux ou leurs parties que lorsqu’ils sont arrivés à leur maturité et dans leur plus grand état de vigueur.

L'Influence du Terrain, du Climat et de la Culture

L’âge a une influence marquée sur les propriétés des substances végétales. Il est en effet de ces substances qui jouissent de propriétés opposées selon l’âge auquel on les récolte. Des principes apparaissent ou disparaissent selon l’âge d’un végétal. Par exemple, la laitue, d’abord très aqueuse et comestible, fournit plus tard un suc laiteux doué de propriétés actives. La mauve et la guimauve deviennent acides et un peu astringentes vers la fin de leur végétation.

L’influence du terrain ne dépasse pas les limites du plus ou du moins d’activité. Les ombellifères, aromatiques, venues dans un sol sec, ne le sont que très-peu dans un sol humide, de même que les ombelliféres vireuses perdent une partie de leur activité lorsqu’elles croissent dans un sol sec au lieu d’un sol humide qui leur convient. Les solanées et surtout les alliacées et les crucifères exigent, pour une plus parfaite élaboration de leurs principes, un sol azoté, ce qui explique pourquoi les terrains les plus propres à leur culture sont souvent situés dans le voisinage des habitations. La bourrache et la pariétaire exigent un terrain nitré. La belladone, la jusquiame, la stramoine, aiment les terrains légers ; la mercuriale et la fumeterre ne se rencontrent que dans terres meubles et amendées. Au-delà de trois années dans le même terrain, la menthe poivrée dégénère, son huile volatile perdant en qualité.

Le climat a peut-être plus d’influence que le sol sur les propriétés des plantes. On peut donc établir comme règle générale que les végétaux doivent être pris dans les pays où ils croissent naturellement. Ces êtres, transportés dans un pays qui n’est pas le leur, ne tardent pas à dégénérer, et à n’offrir ni les mêmes principes, ni les mêmes propriétés. La rhubarbe, dont l’Europe a voulu enlever la culture à l’Asie, n’a plus, lorsqu’elle pousse chez nous, les vertus qu’elle possédait dans son pays natal. La semence de cannabis indica, semée en France, donne une plante vigoureuse, mais elle n’a point ces propriétés enivrantes qui caractérisent si éminemment le chanvre de l’Inde. L’activité d’une plante peut varier d’une localité à une autre, même très voisine, comme le montre l’exemple de la valériane qui est bien moins efficace dans les lieux bas et humides que sur les lieux élevés.

La culture a une influence dont l’économie domestique nous offre tous les jours des preuves. C’est la culture qui diminue la saveur forte et désagréable des chicoracées, du céleri, des cardes. Mais, si dans ce cas elle est un avantage, il n’en est pas ainsi pour la matière médicale, car elle affaiblit et dénature les propriétés des végétaux ; ainsi on ne cherchera pas un amer dans la chicorée étiolée des jardins.

Périodes de Récolte des Différentes Parties des Plantes

Tout végétal, en parcourant les différentes périodes de sa vie, offre une racine, une tige, une écorce, des bourgeons, des feuilles, des fleurs, des fruits et des semences. La connaissance des périodes optimales de récolte est essentielle pour maximiser les propriétés des plantes.

Les racines, ainsi que l’ont recommandé Dioscoride, Galien, Avicenne, doivent être récoltées au printemps ou à l’automne. Si on les arrache au printemps, c’est quand les feuilles commencent à poindre ; en automne, c’est après la chute totale des feuilles et celle de la tige dans les plantes bisannuelles. Les racines croissent en automne après la maturation de la graine, car les sucs n’étant plus attirés vers les organes de la reproduction, redescendent dans les racines, qui prennent ainsi de l’accroissement jusqu’à ce que le froid arrête la végétation. Au printemps, au réveil de la végétation, la racine élabore de nouveaux sucs que les feuilles absorberaient bientôt et appauvriraient si on n’avait soin de les arracher à ce moment même. Les racines annuelles sont forcément récoltées lorsque la plante est en pleine végétation. Quant aux racines de plantes vivaces, il est convenable de ne les arracher qu’après plusieurs années de végétation.

Le bois et l’aubier des tiges ligneuses sont plus denses, fournissent plus d’extrait en hiver qu’en toute autre saison ; c’est donc cette époque qui doit être préférée pour la récolte de cette sorte de tige.

Toutes les écorces doivent provenir de végétaux dans la force de l’âge et être récoltées quand la végétation de l’année est terminée, ou avant la floraison. En général, celles des arbrisseaux se recueillent en automne, et celles des arbres au printemps. L’écorce du même arbre présente quelquefois des couches, de propriétés fort différentes. Ainsi dans le sureau la première couche passe pour résolutive, et la seconde pour purgative.

Les bourgeons peuvent être écailleux ou non. L’époque à laquelle il convient de récolter les feuilles est celle où elles ont acquis leur plus grande vigueur. Cette époque arrive pour les feuilles au moment où les organes reproducteurs commencent à poindre ; plus tard les sucs seraient absorbés par ceux-ci au détriment de celles-là. Les feuilles de plantes bisannuelles, solanées, digitales, etc., ne doivent être récoltées, selon quelques auteurs, que la deuxième année. Dans quelques plantes, les labiées par exemple, on remarque qu’en allant de la base de la tige au sommet, les feuilles sont de plus en plus aromatiques, en sorte que les feuilles de la partie supérieure diffèrent peu des fleurs elles-mêmes.

Les fleurs doivent être, en général, récoltées avant leur entier épanouissement ; car lorsque la corolle est tout à fait ouverte, l’odeur est moins vive et la couleur plus pâle. L’ovaire qui est alors fécondé, s’approprie tous les sucs des organes accessoires, qui dépérissent et tombent. La rose de Provins, exceptionnellement, est cueillie tout à fait en bouton.

Les fruits peuvent être divisés en fruits charnus et en fruits secs. Les premiers, destinés à être employés récents, doivent être cueillis à leur parfaite maturité. Cependant quelques fruits rouges, framboises, mûres, groseilles font exception à la règle, ou du moins, trop mûrs, ils donneraient un suc visqueux très altérable. Ceux que l’on veut conserver pendant l’hiver doivent être cueillis avant la maturité. La maturation s’achève dans le fruitier. Quant aux fruits secs, ils doivent être récoltés quand la graine et le péricarpe ont acquis tout leur développement, mais avant leur dessiccation naturelle.

Les semences doivent être collectées à leur maturité complète. Autrement l’eau qu’elles contiendraient encore, en se vaporisant, les laisserait désorganisées ; émulsives, elles ranciraient plus vite.

Le Calendrier de la Cueillette Sauvage dans les Bouches-du-Rhône

Ce calendrier, bien que général, est adapté au climat méditerranéen des Bouches-du-Rhône et propose une exploration des espèces communes que l’on peut cueillir au fil des mois.

Hiver : Le Repos de la Végétation, mais des Trésors Cachés

L’hiver n’est pas la période la plus faste pour la cueillette, mais elle n'est pas pour autant dénuée d'intérêt. C'est un moment propice pour les préparatifs et la conservation.

Récolte : En ce mois la végétation sommeille. On récolte cependant les noix de cyprès, la pulmonaire de chêne, les champignons médicinaux et quelques autres cryptogames. Les ombilics (ou nombrils de Vénus), poussent sur les murs, les rochers, dans les zones humides et ombragées et peuvent être agrémentés en salade.

Préparations : Les alcoolats et les hydrolats de plantes sèches faits en cette saison perdent plus vite l’odeur de feu ou d’empyreume qu’ils ont lorsqu’ils viennent d’être préparés. La congélation peut être employée à concentrer quelques liquides. Les miels colorés exposés au froid des nuits blanchissent, dit-on. Les résines, les gommes-résines, les gommes elles-mêmes, la gomme adragante en particulier, le castoréum, l’aloès, la gélatine pour bains, se réduisent bien plus facilement en poudre que dans toute autre saison, et la poudre ne se prend pas en masse aussi vite que celle obtenue en été.

Pour se soulager des inflammations de la gorge durant l’hiver, faites provision de feuilles de ronce dont la décoction est très efficace.

Printemps : L'Éveil de la Nature et l'Abondance des Fleurs et Jeunes Pousses

Le printemps est une période d'émergence où la nature offre une multitude de jeunes pousses et de fleurs, idéales pour les salades, les infusions et les plats printaniers.

Récolte : Les feuilles de pissenlit ainsi que de pervenche sont à votre disposition, y compris les fleurs de cette dernière. C'est un petit plaisir du début du printemps : les violettes odorantes, très facilement reconnaissables à leur délicieux parfum. On les trouve dans les zones de sous-bois et même certains parcs. Sa réputation n’est plus à faire, l’ail des ours est devenu un emblème de la cuisine à base de plantes sauvages. Il faut toutefois faire très attention à ne pas le confondre avec le muguet, très toxique, et dont les feuilles ressemblent comme deux gouttes d’eau à celles de l’ail des ours.

Les fleurs commencent à se faire plus nombreuses, entre le pêcher, les narcisses, la primevère, le lamier blanc, le lierre terrestre, la fumeterre. Les feuilles et fleurs de pensée sauvage et de pulmonaire se ramassent. Les sommités fleuries, qui sont davantage que la fleur puisqu’elles incluent la tête fleurie et une partie de la tige, peuvent être cueillies sur l’absinthe, le marrube blanc ou le cresson. Les fleurs d’aubépine et de bourrache s’offrent à vous ainsi que les feuilles de mélisse, berbéris, pariétaire et chanvre.

Bon nombre de personnes pensent que le coquelicot est toxique, mais il n’en est rien ! C’est son cousin, le pavot, qui l’est. C’est aussi à cette période que l’on peut ramasser les fraises des bois, faciles à reconnaître et très parfumées. Dans le sud, on pourra cueillir les asperges sauvages ou ornithogales, délicieuses en omelettes ou en tartes. Avant qu’elle ne devienne trop dure pour être consommée, on peut cueillir la salicorne sur le littoral breton et normand, au printemps et en été. C’est un petit plaisir iodé et croquant, à déguster telles quelles, cuites à la vapeur ou conservées dans du vinaigre.

Été : L'Apogée des Fruits et des Fleurs Aromatiques

L'été est la saison des fruits rouges et des plantes aromatiques, offrant des saveurs intenses pour des confitures, des sirops ou des herbes séchées.

Récolte : Les tiges d’angélique sont alors idéales pour être confites, tandis que les cueillettes de fraises, cerises et framboises seront prolifiques au cours de ce mois annonciateur du début de l’été. L’été se poursuit, alors beaucoup de plantes que vous aurez trouvées en juillet seront encore à cueillir en août. Quand vient la fin de l’été, c’est le moment de cueillir les mûres ! Il faut les guetter, car en fonction des années et de la météo, elles mûrissent plus ou moins tôt. Cueillez-les à plus de 50 cm du sol si vous voulez les manger crues. C’est aussi à cette période que l’on peut cueillir la lavande, dans le sud, pour la consommer ou pour parfumer délicatement son linge.

Après les fleurs, ce sont les fruits qui sont à ramasser tels que l’airelle, le berbéris ou épine-vinette, le coing, la coriandre, l’églantier, la figue, la grenade, le jujube, la noix, le raisin, le sureau. Les précieux stigmates de safran sont arrivés à maturité ! De nouvelles racines sont à maturité comme la bardane, bryone, consoude, le fraisier, la rhubarbe, la saponaire. Les stigmates ou soies du maïs sont à maturité, ainsi que les graines d’avoine, de blé, d’orge, de lupin.

Automne : La Richesse des Fruits Secs et des Champignons

L'automne est une période faste en termes de cueillette, avec l'arrivée des fruits secs et une grande variété de champignons.

Récolte : Les châtaignes seront ramassées idéalement dès qu’elles commencent à tomber à terre, début octobre. Attention à ne pas les confondre avec les marrons, qui eux ne sont pas comestibles et sont dépourvus du petit plumet caractéristique des châtaignes. Les champignons ne sont pas en reste : cèpes et autres bolets, chanterelles, ou trompettes-de-la-mort. C’est après les premières gelées que l’on peut ramasser les prunelles, si les oiseaux ne les ont pas toutes mangées.

Préparations : Tous les fruits séminoïdes des ombellifères, et en particulier d’angélique, d’anis, de coriandre, de ciguë, de phellandrie peuvent être récoltés pour leurs semences.

Immersion dans les Bouches-du-Rhône : Lieux de Découverte et Experts Locaux

La région des Bouches-du-Rhône offre de nombreuses opportunités pour découvrir et apprendre la cueillette sauvage, grâce à des sites naturels préservés et des experts passionnés.

Des Sites Naturels d'Exception

Nichée entre les massifs emblématiques de la Sainte-Victoire et de la Sainte-Baume, la région de Trets offre un cadre naturel exceptionnel pour l’exploration des plantes sauvages. Le stage se déroule dans le massif du Regagnas, un espace préservé caractérisé par une biodiversité riche et des paysages typiquement provençaux.

Sur le littoral, le Domaine de la Palissade vous accueille pour une balade en Camargue à travers les sansouïres, roselières, marais ou lagunes. Nombre de sentiers vous font découvrir les oiseaux et la flore locale. Vous pouvez profiter des offres Esprit Parc National qui sont faites pour un tourisme vertueux. Allez donc à la rencontre des animateurs et écoutez leurs conseils avisés au sujet des plantes sauvages comestibles.

La découverte botanique est au rendez-vous tout au long d’une randonnée accompagnée labélisée Esprit Parc National dans les calanques de Marseille. Scrutez la végétation à la recherche des arbousiers ou des arbres à fraise. L’île de Porquerolles abrite également un riche patrimoine agricole. Vous êtes conviés à cheminer dans les vergers du Conservatoire Botanique National Méditerranéen, accompagnés d’un petit livret sur les plantes comestibles. Une bien jolie promenade au cœur du Parc national de Port-Cros.

Les Experts de la Cueillette Sauvage

Pour progresser vite et efficacement sur le terrain, des stages et des balades accompagnées sont des formats idéaux. En immersion, vous passerez de la simple description à l’identification et gagnerez rapidement en confiance et en autonomie.

Isabelle, ingénieure paysagiste de formation, enseigne depuis plus de vingt ans les sciences autour de l'environnement, du CAPA Travaux paysagers au BTSA Gestion et Protection de la Nature. Elle accompagne actuellement des jeunes en insertion dans le domaine de l'horticulture et des espaces verts. Ses stages sont décrits comme très instructifs et intéressants, des fois très pointus, donnant envie de poursuivre l’acquisition des connaissances. Son herbier fourni aux participants est une excellente idée pour noter les découvertes.

D'autres experts locaux partagent également leur passion :

• Alain Creton vous accompagnera au cœur du Parc national du Mercantour, fort de ses connaissances en botanique et sur la région. Grâce à lui, vous saurez tout ou presque sur les plantes comestibles et médicinales. Le livre de votre guide vous permettra de prolonger la balade.
• Envie d’explorer le massif de la Sainte-Baume ? Vincent Blondel vous propose deux circuits labellisés Valeurs Parc. Vous pourrez découvrir la flore provençale et ses usages. Faites ensuite le plein d’idées gourmandes avec la sortie recettes de plantes sauvages et comestibles au Domaine de Montrieux-le-Vieux.
• Nicolas Crunchant connaît le Queyras et les plantes comestibles des Alpes comme sa poche. Il vous mènera sur un sentier 100% nature et vous racontera des anecdotes sur les plantes de montagne.
• Jeanne-Marie Pascal, guide conférencière dans le Vaucluse, passionnée d’ethnobotanique, propose des balades guidées et des ateliers autour de la découverte des plantes de Provence : histoires, légendes, usages traditionnels ou culinaires.

Des sorties botaniques d'une après-midi permettent d'apprendre à (re)connaître les plantes sauvages locales, avec des critères d’identification faciles et de nombreuses informations sur les plantes comestibles et médicinales, ainsi que des anecdotes sur l’environnement. Pour une immersion totale, des stages de plusieurs jours permettent d'observer, sentir, goûter des dizaines de plantes et de devenir plus autonome pour cueillir et transformer les plantes sauvages locales.

Vous pourrez aussi découvrir les Baronnies provençales, au départ du Gîte le Moulin d’Orpierre de la Famille Ravel, et suivre le quotidien de cette famille à travers les champs de lavande odorante, découvrant que cette fleur compte parmi les plantes sauvages comestibles. Après une randonnée dans la nature préservée du Parc naturel régional, il sera l’heure de se mettre à la cuisine des plantes sauvages comestibles, avec des ateliers qui allient goût et préservation de l’environnement. Au Domaine de Valx, cette ferme du Verdon « cultive » des fonctions pédagogiques animées par le Parc autour d’ateliers de fabrication valorisant les plantes des collines. Avec Elodie, réalisez un sirop ou une confiture gourmande à base de plantes aromatiques.

Stages et Balades : Informations pratiques

Certaines réductions sont accordées aux participants ayant déjà participé à 1 stage ou plus de 3 balades payantes avec Le Chemin de la Nature. De même, si vous venez accompagné(e), vous et votre accompagnant bénéficiez d’une remise de -20%. Il est possible de donner son billet à un proche ou une connaissance afin qu’il suive le stage à votre place. Le stage peut être annulé au plus tard 7 jours avant la date de l’événement si l’effectif du groupe est insuffisant (moins de 5 personnes).

Pour les stages du 05 avril et 26 avril : la route d’accès au parking du rendez-vous est fermée pour travaux. En raison de cette fermeture, il ne sera pas possible de venir par Saint-Zacharie. Le parking y est gratuit et se situe à environ 10 minutes du lieu final.

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