Les plantes aromatiques, ces petites merveilles de la nature qui embaument nos plats et nos jardins, ont une histoire aussi riche que diversifiée. Leur utilisation remonte à des millénaires, bien avant que l'homme ne commence à cultiver la terre. Une plante aromatique se distingue des autres plantes médicinales par sa capacité à fabriquer une substance aromatique, communément appelée « essence ». Ces essences sont produites par des cellules végétales spéciales et sont ensuite stockées dans de petites poches au sein de la plante. Cette essence est composée de molécules odorantes et volatiles. Chaque plante aromatique a une essence propre liée à sa spécificité génétique, dont la composition peut varier selon le climat et le type de sol où elle est plantée, dans un but de défense ou de survie. C’est pour cela qu’il existe plusieurs espèces de thym ou de romarin par exemple.
Principes Fondamentaux de la Culture et de la Récolte du Thym
La plupart des cultivateurs de thym ne récoltent pas la première année. Ils peuvent obtenir de bons rendements depuis la seconde année jusqu’à la sixième. Comme c’est le cas avec la plupart des herbes, la période de récolte varie de façon significative selon que nous faisons pousser du thym pour son huile essentielle ou pour son matériau végétal. En règle générale, si nous voulons maximiser le rendement d’huile essentielle, nous pouvons procéder à une récolte unique par an, lorsque 50% des fleurs ont fleuri. Cela se produit normalement pendant l’été.
Si nous sommes intéressés par le matériau végétal, nous pouvons effectuer 2 ou 3 récoltes, depuis la fin du printemps pour terminer au début de l’automne. Cependant, effectuer plusieurs récoltes par an n’est pas chose aisée et nécessite de l’expérience. Nous pouvons également avoir besoin d’arroser et de fertiliser entre les récoltes, pour encourager les plantes à se régénérer rapidement. Si les plantes sont coupées très court, elles ne seront pas protégées contre le froid et peuvent ne pas survivre. La plupart des fermiers coupent les plantes à environ 14cm du sol avec des ciseaux spéciaux. Bien qu’une récolte mécanique soit possible avec des machines de récolte attachées à des tracteurs, le thym est le plus souvent récolté à la main.
Le thym ou le serpolet sont très proches et vont donc se récolter, se conserver et s’utiliser de façon pratiquement semblable. Idéalement, lorsque le matin est ensoleillé et frais, vous pouvez prévoir votre cueillette dans la matinée, dès que la rosée aura disparu. Ne lavez pas le thym et le serpolet avant leur séchage.
Techniques de Cueillette pour les Plantes Ligneuses
Les plantes aromatiques étant vivaces, elles poussent de manière perpétuelle. La récolte des jeunes pousses (« les têtes ») sera donc privilégiée pour trois raisons : respecter la croissance de la plante, assurer sa repousse et permettre plusieurs récoltes dans l’été. Il vous suffira de couper avec un sécateur ou des ciseaux les jeunes tiges sur environ 10 à 15 cm. Une récolte sera ainsi possible tous les 15 jours à 3 semaines.
Ce mode de cueillette est indispensable pour les plantes ligneuses (à bois) telles que le thym, le romarin, l’origan ou la marjolaine. En effet, ces plantes sont comme de « petits arbres » ; si l’on coupe les tiges sur une trop grande longueur, la plante repousse très lentement et mal. Récolter uniquement les jeunes têtes de l’année sur 10 à 15cm préservera la plante et sa durée de vie. Ne taillez que les parties vertes des tiges, sans descendre en dessous de la moitié de leur longueur.
Le romarin : culture et conservation
Pratiques de Séchage et Conservation
A l’inverse des autres herbes qui peuvent être laissées dans le champ un jour ou deux pour sécher après la récolte, le séchage du thym au soleil n’est pas recommandé, car il fait rapidement diminuer la qualité du produit. Confectionnez des petits bouquets de thym ou de serpolet que vous suspendrez dans une pièce sombre, sèche et aérée. Lorsque les bouquets ont séché, au bout de quelques jours, vous devrez les émonder, c'est-à-dire enlever les parties abimées ou de mauvaise qualité, ainsi que détacher les feuilles et fleurs des tiges. Si vous avez fait attention à la qualité des branches cueillies, nettoyer la récolte sera plus facile.
Attention aux mites alimentaires qui peuvent venir pondre des œufs si vous ne rangez pas hermétiquement le thym ainsi séché. Dans les deux cas, mettez le thym dans un bocal ou tout autre récipient en verre, fermé hermétiquement pour en conserver tout l’arôme. Si vous n’avez pas d’endroit où suspendre vos bouquets de thym, vous pouvez les faire sécher dans le four d’une cuisinière. Déposez les rameaux sur une feuille d’aluminium, sur la grille du four. Il est également possible de conserver le thym par congélation. Sitôt la cueillette terminée, enfermez vos rameaux dans des petits sacs et placez-les dans le congélateur. Evitez d’en mettre trop dans un même sac.
Réglementation et Éthique de la Cueillette Sauvage
La réglementation de la cueillette de plantes sauvages est souvent méconnue alors qu’elle est pourtant si importante. Les promenades dédiées au prélèvement de végétaux doivent être effectuées pour vous procurer du bien-être et une véritable connexion à la nature. Elles ne doivent pas pour autant se transformer en intoxication ou en défrichage massif.
Il est très important de favoriser un maximum les cueillettes à plus de 50 cm du sol. Les plantes plus basses seront plus facilement contaminées par les déjections d’animaux sauvages ou domestiques. Il convient toujours de vérifier l’identification de l’espèce grâce à des descriptions botaniques détaillées. Attention, la tentation est souvent grande d’avoir les yeux plus gros que le ventre ! Utilisez un panier, un sac en tissu ou en papier, et surtout, évitez le plastique. Pour consommer les plantes crues en limitant les risques, il convient de les laisser tremper un quart d’heure minimum dans un mélange d’un volume de vinaigre blanc pour 10 volumes d’eau.
Usages Culinaires et Médicinaux
Le thym, comme le serpolet, est riche en huile essentielle dont la composition peut varier d’un lieu à l’autre, d’une variété à l’autre et d’une culture à l’autre. En infusion, il servira de boisson, mais également pour des gargarismes ou cataplasmes. Une recette simple consiste à chauffer du vin et du miel ; dès que le mélange frémit, ajoutez les branches de thym, laissez bouillir 1 minute, éteignez, couvrez et laissez refroidir. Dans un saladier, coupez des fraises en morceaux puis versez la préparation refroidie dessus en retirant les branches de thym.
Au-delà de ses qualités aromatiques, le thym était aussi utilisé dans les temps plus anciens pour conserver les viandes. La Commission européenne a classé le thym de Provence comme indication géographique protégée, reconnaissant ses particularités aromatiques et gustatives souvent citées dans la littérature, de Pline l'Ancien au Ier siècle jusqu'à Marcel Pagnol. Vous pouvez également utiliser le thym pour parfumer de l’huile. Placez quelques branches dans une bouteille que vous remplissez d’huile d’olive. Attention toutefois : faire des huiles parfumées avec des herbes du jardin ne se fait pas n'importe comment. C'est une pratique dangereuse qui peut facilement permettre le développement du botulisme, bactérie potentiellement mortelle.
Impact Environnemental et Biodiversité
L'utilisation de produits phytosanitaires dans l'agriculture intensive est un sujet de débat majeur concernant la pérennité du sol et la santé publique. Le produit ne disparaît pas comme par magie ; il reste en terre la plupart du temps mais aussi dans les nappes phréatiques. La culture devient souvent de plus en plus dépendante à l'ajout de substrat. Le plus inquiétant aujourd'hui est la disparition progressive de la vie. L'utilisation de biocides entraîne une violente mort des écosystèmes. La nature n'est pas une partie de Lego, les pièces ne sont pas remplaçables. On peut parler du rôle important des insectes pollinisateurs, aussi ceux chargés de brasser la terre, de dégrader la matière organique en matière minérale, etc. Il semble exister un large consensus sur le fait que les insectes pollinisateurs se raréfient, ce qui constitue un enjeu majeur pour l'avenir de nos écosystèmes et de notre agriculture.
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