La girolle, scientifiquement nommée Cantharellus cibarius et aussi connue sous le nom de chanterelle ciboire ou jaunotte (C. pallens, C. cibarius, C. friesii…), est un champignon très recherché. Sa saveur exquise et sa consistance ferme à la dégustation en font un mets apprécié des gourmands. Ce champignon délicat et savoureux est un véritable plaisir à ramasser et à déguster, et sa découverte en sous-bois est une expérience à ne pas manquer pour les amateurs.
Identifier la Girolle : Ses Caractéristiques Distinctives
Pour partir à la cueillette, il est primordial de savoir reconnaître la girolle avec certitude. Ce champignon possède un chapeau convexe qui s'étale avant de se déprimer rapidement en formant une sorte d'entonnoir. La cuticule est lisse, colorée de jaune d'or à orangé, ce qui lui confère une jolie couleur jaune doré, parfois tirant vers l’orangé, qui tranche sur le vert de la mousse. Elle ne possède pas de véritables lames, mais plutôt des plis veineux et ramifiés qui vont chuter sur le pied. Ces plis décurrents ramifiés sous le chapeau sont une caractéristique clé pour son identification. Le pied est légèrement plus clair que le chapeau et peut varier de 2 à 6 cm de hauteur. Sa chair est de couleur blanc crème à jaune pâle, ferme et légèrement fibreuse, et dégage une odeur proche de celle de l'abricot, tandis que le champignon de Paris aurait l’odeur attendue de champignon dans l'imaginaire commun.
Distinguer la Girolle des Espèces Toxiques
La vigilance est de mise lors de la cueillette, car la girolle peut être confondue avec des espèces toxiques. Il faut être très vigilant à ne pas la confondre avec le Pleurote de l'olivier (Omphalotus olearius), car lui est un champignon d'une extrême toxicité. Il se distingue de la girolle en plusieurs points : tout d'abord, ses lames sont bien formées, plus fines et régulières. Ensuite, le pleurote est plus gros, il pousse en touffes sur les souches d'arbres méditerranéens (oliviers, châtaigniers…). Enfin, sa couleur est beaucoup plus orangée, presque brillante, que la girolle qui est plutôt d'une teinte jaune-blanc. Le risque de confondre la girolle avec le clitocybe de l’olivier, qui, lui, est très toxique, entraînant de violentes gastro-entérites, existe réellement.
Prendre garde à ne pas la confondre non plus avec le paxille enroulé qui est mortel, beaucoup plus gros et dont les lamelles se détachent facilement du chapeau. La chanterelle cendrée, qui a des plis sous le chapeau et ressemble un peu à la trompette de la mort par sa couleur gris-bistre à brun grisâtre, mais s’en distingue par son pied mieux différencié, strié de fibres longitudinales, et le dessous du chapeau plissé, est comestible et ne présente pas de risque d’intoxication.
Quand Cueillir les Girolles : La Saison Idéale
La saison des girolles s’étend principalement de juin à septembre, avec des variations significatives selon l’altitude et les conditions météorologiques. Ce champignon emblématique de la famille des Cantharellaceae peut toutefois fructifier jusqu’en octobre-novembre dans les régions tempérées. De mai à octobre, on peut en faire la récolte, souvent après de fortes averses, le meilleur moment étant une bonne dizaine de jours après les pluies d'été. En fait, on retrouve celle-ci plutôt en été alors que la girolle commune (C. cibarius) se retrouvera plutôt en automne. La poussée des girolles n’est pas uniforme sur ces deux saisons et, chaque année, certains moments sont plus adaptés pour chercher des girolles.
Les moments optimaux pour trouver des girolles devraient se situer entre le 20 juin et le 15 juillet, ainsi que durant tout le mois d’octobre. Les girolles sortent, de nouveau, au début de l’automne. Cependant, quand les températures commenceront à chuter drastiquement (à partir de mi-octobre), il sera de plus en plus difficile de trouver des girolles. En effet, la girolle ralentira fortement sa croissance si les températures sont trop basses.
Facteurs Météorologiques Clés
La saison des girolles dépend étroitement des paramètres météorologiques précis. Cantharellus cibarius nécessite un cumul pluviométrique de 40 à 60 mm réparti sur 7 à 10 jours, suivi d’une période ensoleillée de 3 à 5 jours avec des températures comprises entre 16°C et 24°C. L’humidité relative doit se maintenir entre 70% et 85% pour déclencher la fructification. Les girolles apparaissent généralement 8 à 12 jours après des précipitations significatives, à condition que la température du sol atteigne 14°C à 15°C minimum à 5 centimètres de profondeur. Les alternances pluie-soleil caractéristiques de juin à septembre créent ces conditions idéales. Un déficit hydrique supérieur à 15 jours interrompt brutalement la production, expliquant les variations interannuelles importantes. Les orages estivaux, apportant 15 à 30 mm en quelques heures, relancent efficacement la fructification si les températures restent modérées.
Les girolles (Cantharellus cibarius) ont un cycle de pousse étroitement lié aux conditions météorologiques, à l’humidité du sol et aux températures. De mai à juin, les premières girolles peuvent apparaître timidement. Juillet et août représentent le pic de la saison des girolles. Dans les régions du Nord, du Centre et de l’Ouest, la période la plus propice s’étend généralement de fin juin à début septembre. Dans les zones montagneuses, l’altitude (entre 300 et 1500 mètres) joue un rôle important.
Variations Régionales de la Saison
La saison des girolles varie considérablement selon les massifs français.
- Massif Central : Entre 400 et 1200 mètres d’altitude, les girolles fructifient de juin à octobre, avec un pic de production en juillet-août lorsque les précipitations atteignent 60 à 80 mm mensuels. La Sologne, le sud-ouest et le Massif central sont leurs régions de prédilection.
- Bretagne et Normandie : Sur sols acides sous chênes et châtaigniers, la saison s’étend de mai-juin à novembre, favorisée par l’humidité océanique constante.
- Vosges : Présentent une saison plus courte, de juillet à septembre au-dessus de 600 mètres, où Cantharellus cibarius colonise les hêtraies-sapinières. Les Vosges sont une de leurs régions de prédilection.
- Pyrénées : Offrent une saison étalée de juin à octobre selon l’étagement, les populations de basse altitude fructifiant dès juin, celles de montagne attendant juillet-août. Les Pyrénées-Atlantiques et l’Ariège sont parmi les départements les plus productifs.
- Luberon : Situé dans le sud de la France, le Luberon est une région réputée pour sa richesse naturelle et son terroir exceptionnel. La cueillette de girolles y occupe une place de choix.
- Massif armoricain, Ardennes : La carte saison des girolles révèle une concentration dans les massifs anciens de ces régions.
Où Trouver les Girolles : Les Secrets des Sous-Bois
On trouve des girolles le plus souvent en sous-bois ou en lisière de forêt. Comme de nombreux champignons, il lui faut des arbres pour survivre, et il affectionne le plus les feuillus comme les bouleaux, les hêtres ou encore les chênes. On peut aussi la trouver près de résineux. La girolle aime particulièrement l'humidité et pousse souvent aux mêmes endroits que la mousse de bois.
Cantharellus cibarius forme des associations mycorhiziennes obligatoires avec ses arbres hôtes, expliquant sa fidélité aux stations. Cette symbiose ectomycorhizienne se développe sur sols acides de pH 4,5 à 6,2, riches en matière organique avec un rapport carbone/azote supérieur à 25. Les chênes pédonculés et sessiles hébergent 60% des populations de girolles, suivis des hêtres (25%) et des châtaigniers (15%). L’accompagnement floristique révélateur comprend la myrtille (Vaccinium myrtillus), la callune (Calluna vulgaris) et les mousses du genre Leucobryum.
La production mycélienne s’intensifie dans les peuplements âgés de 30 à 80 ans, où le réseau racinaire développé favorise les échanges nutritifs. Les coupes forestières interrompent la fructification pendant 8 à 12 ans, le temps de reconstitution des associations mycorhiziennes. Cette écologie spécialisée limite la répartition géographique aux massifs forestiers préservés, représentant environ 2,3 millions d’hectares d’habitats favorables en France.
Cibler les "Bons Coins"
Pour trouver des "bons coins" à girolles, il est utile de savoir à quel arbre s’associe le champignon que vous cherchez. L'identification des spots nécessite une approche cartographique précise basée sur la géologie et la végétation. Les départements les plus productifs incluent la Corrèze, le Cantal, l’Aveyron, les Vosges, le Jura, les Pyrénées-Atlantiques et l’Ariège, où les substrats cristallins et gréseux créent l’acidité requise.
La localisation optimale correspond aux forêts de feuillus situées entre 200 et 1000 mètres d’altitude, sur pentes douces orientées nord-est à sud-ouest. Pour trouver des girolles près de chez vous, consultez les cartes géologiques BRGM identifiant les terrains acides : granites, gneiss, grès, schistes. Évitez les zones calcaires où Cantharellus cibarius ne fructifie jamais. Des cartes de cueillette par département permettent de cibler les forêts de feuillus sur sols acides les plus propices aux girolles.
Techniques de Recherche Selon la Saison
L’efficacité de la recherche varie selon la période de la saison des girolles.
- En début de saison (juin-juillet) : Privilégiez les lisières forestières exposées sud-est, où le réchauffement matinal active la fructification. Prospectez dans la mousse sous chênes et châtaigniers, où les jeunes girolles de 2 à 4 centimètres émergent discrètement.
- En pleine saison (juillet-août) : Explorez les zones plus denses de la forêt mixte, où les spécimens atteignent 6 à 10 centimètres de diamètre. Recherchez les groupes de 3 à 8 individus caractéristiques, espacés de 20 à 50 centimètres. La girolle est fidèle à ses habitudes de pousse, on la retrouve donc souvent aux mêmes lieux d'une année sur l'autre. Il est bien rare de ne trouver qu’une girolle : elles sont souvent nombreuses sur une petite zone, dès lors que le sol est chaud et humide.
- En fin de saison (septembre-octobre) : Concentrez-vous sur les stations abritées, orientations nord-ouest, où l’humidité persiste. Les girolles tardives présentent souvent des chapeaux plus étalés, de 8 à 12 centimètres, avec une marge très ondulée.
Évitez la prospection par temps sec depuis plus de 10 jours, ou immédiatement après de fortes pluies quand le sol est détrempé. Rien ne sert de vous précipiter sous l’averse dès les premières gouttes : il faut que l’eau ait bien humidifié le sol. Une petite averse peine à humidifier des sous-bois, attendez que des pluies plus importantes aient bien fait leur travail. Mais n’attendez pas trop ! Le sol doit être encore un peu chaud et les champignons ne doivent pas être trop vieux. Lorsqu’il est trop tard, les champignons seront gorgés d’eau, donc moins savoureux, ils risquent d'être grignotés par les insectes, les vers, les limaces. Très avancés, ils deviendront très indigestes, y compris le cèpe de Bordeaux et autres comestibles recherchés.
Équipement et Bonnes Pratiques de Cueillette
Pour partir à la cueillette de girolles, il est préférable de se munir d'un panier en osier et d'un couteau pointu. Le panier en osier permet de laisser les spores se diffuser et ainsi favoriser la repousse future.
Respecter l'Écosystème
Il est important de respecter quelques règles pour préserver l'écosystème et ne pas abîmer les champignons. Il est recommandé de couper le pied de chaque girolle, en laissant le mycélium, pour favoriser la repousse future. Il est également important de ne pas ramasser les girolles encore jeunes, afin de leur permettre de se développer pleinement. Respectez les quotas : certaines communes limitent la cueillette. Même si vous revenez bredouille (ça arrive), la cueillette est une excellente excuse pour explorer les forêts autour de votre hébergement. C’est aussi l’occasion de sensibiliser les enfants à la nature, au respect de l’environnement et à la patience.
Sécurité et Prudence
Bien nombreuses sont les phrases que l’on entend au sujet des champignons : "un champignon consommé par un animal est comestible" ou encore "l’oignon ne brunit qu’en présence de champignons dangereux". Attention, ne vous y fiez jamais, car vous y risquez votre vie ! Bien des amateurs et amatrices vous réciteront des légendes ou recettes de grand-mère pour distinguer le bon champignon du mauvais, mais en réalité, aucune n’est vraie. Pour savoir si un champignon est comestible, il faut impérativement le connaître, savoir quels sont ses caractéristiques et traits spécifiques. N’hésitez pas à consulter des professionnels également ! En cas de doute, abstenez-vous. Le meilleur réflexe : demander à un connaisseur ou montrer sa récolte à un pharmacien. Et surtout, ne jamais se fier uniquement à l’apparence ou à une appli mobile. Testez-les en petite quantité la première fois.
Préparation et Dégustation des Girolles
Une fois rentré à la maison, la girolle révèle toute sa saveur en cuisine. Sa chair est ferme et légèrement sucrée, avec une légère note de noisette. Côté cuisine, c'est un champignon, d'une finesse absolue, qui s'accommode à toutes les sauces.
Nettoyage et Conservation
Nous ne recommandons pas de nettoyer les champignons en les passant sous l’eau car les champignons sauvages sont de vraies éponges et absorbent tout. Les étapes à suivre pour nettoyer vos champignons sont les suivantes : coupez les pieds des champignons, frottez-les délicatement avec un chiffon humide, faites-en de même avec les chapeaux des champignons s’il y en a, séchez les pieds et chapeaux avec un linge propre et sec ou un papier absorbant (ou la brosse d’un couteau à champignon par exemple). Si les champignons sont trop terreux, rincez-les très rapidement à l’eau claire et séchez-les avec un papier absorbant. Pour préserver l’arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler.
La qualité gustative des girolles évolue durant leur saison. Les spécimens de juin-juillet, plus fermes, supportent mieux la conservation au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours à 2-4°C dans un sac papier perforé. Nettoyez-les au pinceau pour préserver leur texture, évitez l’eau qui ramollit la chair.
Idées de Recettes
Les girolles se prêtent parfaitement à de nombreuses préparations :
- En omelette : Pour l’omelette aux girolles, privilégiez les jeunes spécimens fermes, découpés en lanières de 5 millimètres.
- En sauce : Pour accompagner viandes et poissons. La trompette de la mort, avec son grand chapeau en forme de parasol, est parfaite en sauce à la crème pour accompagner une volaille.
- En poêlée : Avec des légumes de saison. Les girolles de mi-saison, juillet-août, présentent la meilleure qualité organoleptique pour la poêlée à l’ail et persil : faites-les suer 3-4 minutes à feu vif pour éliminer leur eau de végétation, ajoutez une noix de beurre, salez en fin de cuisson. Il ne faut pas la cuire à feu trop vif sinon, elle devient caoutchouteuse. Mieux vaut une cuisson douce, au moins au début, quitte à les faire sauter à la poêle ensuite. Une fois les champignons nettoyés, vous pourrez ensuite les préparer selon la recette choisie. Pour cela, nous vous suggérons de les cuisiner à la poêle. Commencez par couper les champignons en lamelles ou en morceaux. Mettez un peu de beurre dans une poêle bien chaude et faites-les revenir pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez, poivrez et agrémentez la poêlée à votre goût (ail et persil par exemple). Vous pouvez également faire cuire les champignons directement à la poêle sans les couper s’ils ne sont pas trop gros. Le pied de mouton est parfait en poêlée ou en gratin.
- En tarte salée.
- Séchées : La girolle peut également se sécher pour être utilisée tout au long de l’année. Le séchage à 40°C pendant 6-8 heures concentre les arômes pour les préparations hivernales. Les trompettes de la mort se sèchent particulièrement bien et peuvent être réduites en poudre sans inconvénient. Pour sécher les grands exemplaires, on peut les enfiler sur un fil et les suspendre dans un endroit aéré et chaud. Sèches, elles se gardent un an, enfermées dans un récipient hermétique placé à l’abri de la lumière.
Autres Champignons Comestibles de Saison
Si la girolle est une star, d'autres champignons agrémentent les paniers des cueilleurs tout au long de l'année.
Printemps
La renaissance de la nature s’accompagne de l’arrivée de nouveaux champignons ! Début mars, l’Hygrophore de mars (Hygrophorus marzuolus) fait fureur. Particulièrement cherché dans des zones montagneuses, il saura ravir les amateurs. Les diverses Morilles arrivent en même temps que les bourgeons, et que l’Entolome en bouclier (Entoloma clypeatum). Parmi vos découvertes du printemps, n’oublions pas non plus le Tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa) et son goût remarquable. Les morilles : d’avril à juin. La star du printemps, c’est elle ! La morille se fait un peu désirer, mais quand elle décide de sortir, c’est souvent en montagne, après la fonte des neiges. On la repère à son drôle de chapeau en nid d’abeille, tout alvéolé. Elle aime les coins humides, un peu ombragés, parfois au bord des ruisseaux. Attention quand même : crue, elle est toxique. Le mousseron : d’avril à juin.
Été
Dès l’été, poussent les premières girolles, mais aussi le Cèpe d’été (Boletus aestivalis) et le Cèpe bronzé (Boletus aereus). S’il fait assez humide, l’Oronge (Amanita caesarea) s’invitera aussi dans vos forêts, surtout durant les périodes orageuses de fin d’été. Les cèpes : de juin à octobre. Les bolets jaunes : de juillet à octobre. Les oronges vraies : d’août à octobre.
Automne
Bien sûr, avec son climat humide et tiède, c’est la saison préférée pour la cueillette de champignons ! On pourra trouver en forêt des lactaires, des russules, certaines girolles et des cèpes ! Plus tard dans la saison, lorsque les premières gelées font leur apparition, on commence à voir des Clitocybes nébuleux (Clitocybe nebularis), des Pieds-bleus (Lepista nuda) ou encore le Clitocybe géotrope (Infundibulicybe geotropa). Fin septembre, début de l’automne, la pleine saison du champignon est bien là. Mid-octobre, les trompettes de la mort poussent alors en troupes sous les feuilles mortes. D’août à fin octobre, une pluie orageuse amenant une cinquantaine de millimètres de précipitations est souvent suivie d’une poussée de cèpes dans les 10 ou 12 jours suivants. Et l’eau fortement ionisée des pluies orageuses est bien plus efficace qu’une pluie ordinaire ou un arrosage artificiel ! Les trompettes de la mort : de septembre à décembre. Les pieds de moutons : d’août à décembre. Les chanterelles : de septembre à novembre. Les lactaires : de septembre à octobre. Les grisets : d’octobre à novembre.
Hiver
Le froid n’est pas idéal pour les champignons, et les gelées marqueront la fin de la présence de nombreuses espèces. On note malgré tout la Collybie à pied velouté (Flammulina velutipes) durant les mois hivernaux. Celle-ci est surtout cultivée pour être consommée. La Truffe noire (Tuber melanosporum) fait également son apparition : elle parfumera vos recettes dès la fin de l’année ! Pour la truffe du Périgord (Tuber melanosporum), que l’on récolte de décembre à février, les « primordiums » (futures truffes, initialement de la taille d’une tête d’épingle) ont commencé à se former au début de l’été précédent. Les trompettes des morts sont strictement automnales et n’apparaissent pas avant fin septembre.
Champignons Cultivés
Les shiitakés et pleurotes peuvent être récoltés toute l’année car il s’agit de champignons cultivés.
Le Champignon en Montagne : Un Goût Plus Prononcé
L’altitude et la fraîcheur des sous-bois donnent aux champignons de montagne des conditions assez idéales pour pousser : sol bien drainé, humidité maîtrisée, températures douces… Résultat, leur goût est souvent plus prononcé que ceux des plaines. Le cèpe de montagne, par exemple, est particulièrement dense et parfumé. Autre avantage : en altitude, la nature est habituellement mieux préservée. En montagne, la saison de la cueillette des champignons dépend de l’altitude et de la météo. De mi-août à fin octobre : c’est la haute saison. En hiver : c’est le calme plat.
Parmi les champignons de montagne, on retrouve :
- Le cèpe des pins (Boletus pinophilus) : On le repère à son chapeau brun-rouge, un peu sombre, et son pied trapu de couleur plus claire. Il adore se cacher sous les conifères ou les feuillus d’altitude. Sa chair est dense, ferme, et surtout très goûteuse. On le récolte en général à partir de fin août, environ dix jours après une bonne rincée.
- La chanterelle (ou girolle) : Impossible de la rater avec sa jolie couleur jaune doré, parfois tirant vers l’orangé. Ce champignon de montagne a un chapeau en forme d’entonnoir et sa texture croquante en font un must pour les omelettes et les sauces gourmandes. Elle pousse aussi bien sous les hêtres que les sapins, et reste fidèle jusqu’à l’automne… sauf s’il gèle.
- La trompette de la mort : Malgré son nom peu rassurant, cette chanterelle noire est un vrai délice. Elle pousse en tapis après de bonnes pluies, souvent dans les forêts de feuillus (hêtres, chênes, noisetiers) et sur sols calcaires. On la reconnaît à sa forme en entonnoir et sa couleur gris foncé à noire. Fraîche ou séchée, elle est parfaite en sauce à la crème pour accompagner une volaille.
- La coulemelle : Avec son grand chapeau en forme de parasol (jusqu’à 30 cm de diamètre !), difficile de passer à côté. Le pied, élancé et tigré, peut atteindre 40 cm. On la trouve dans les clairières et les sous-bois lumineux, souvent au milieu des fougères. On cuisine surtout son chapeau, jeune de préférence, en version poêlée ou au barbecue, légèrement assaisonné.
- Le pied de mouton (Hydnum repandum) : Moins connu, mais tout aussi sympathique, le pied de mouton se reconnaît à son chapeau beige clair à crème, bosselé, et surtout à ses “fausses lamelles” en forme de petites dents sous le chapeau. Ce champignon de montagne pousse dans les forêts de feuillus ou de conifères, généralement en groupe. Sa chair ferme ne devient jamais gluante à la cuisson, ce qui le rend parfait en poêlée ou en gratin.
- La morille : La star du printemps, c’est elle ! La morille se fait un peu désirer, mais quand elle décide de sortir, c’est souvent en montagne, après la fonte des neiges. On la repère à son drôle de chapeau en nid d’abeille, tout alvéolé. Elle aime les coins humides, un peu ombragés, parfois au bord des ruisseaux. Attention quand même : crue, elle est toxique.
Au-delà de la Cueillette : Le Monde des Champignons et de la Nature
Le climat local, à une date donnée, résulte en partie de « contingences », des enchaînements d’événements impossibles à prévoir plusieurs semaines ou plusieurs mois en avance. Dans les forêts d’arbres à feuilles caduques, la photosynthèse ralentit à la fin de l’été, cesse en automne avant la chute des feuilles, et ne redevient possible qu’au printemps suivant. Le champignon perçoit aussi, directement ou indirectement, des informations physiques (température et humidité du sol et de l’air, durée du jour, intensité de la lumière solaire) et des informations chimiques liées au cycle de vie des autres organismes vivants qui partagent le même milieu. Pour de nombreux champignons forestiers mycorhiziens, la perception de ces variations est un signal - certains parlent d’un stress -, qui déclenche la poussée des sporophores. En petit nombre parmi les milliers d’espèces fongiques, les champignons comestibles que l’on aime cueillir en balade aiment particulièrement la chaleur et l’humidité.
Apprendre à Sentir les Champignons
Bien des espèces sont reconnaissables par l’odeur particulière qu’elles exhalent. La girolle se distingue par exemple par une odeur proche de celle de l’abricot. Pour pouvoir bien percevoir l’odeur d’un spécimen, n’hésitez pas à frotter contre vos doigts des endroits comme les lames, les tubes ou les aiguillons. Ensuite, humez le fumet particulier… Évidemment, au début, les distinguer ne sera pas simple ! Mais à terme vous pourrez bien sentir les notes de rave, farine fraîche, alcool de poire, sucre brûlé ou encore de fumée de locomotive ! Certains mycologues avertis pourront aisément vous éclairer, et ces références vous permettront de ne pas vous tromper.
Fruits et Légumes de Saison : Un Accompagnement Idéal
Pour accompagner les champignons de saison, de nombreux fruits et légumes sont disponibles à l'automne :
- Fruits : La châtaigne est puissant en glucides complexes et possède donc un index glycémique faible (riche en vitamines et potassium, mais pauvre en protides). Le coing, fruit du cognassier, est cotonneux en surface et jaune et très odorant à maturité. Il contient beaucoup de fibres, les pectines, d’où sa principale utilisation en gelée, confiture ou pâtes de fruit. La figue, classées en trois catégories principales : les figues vertes (ou blanches), les figues noires (ou violettes) et les figues grises (ou rouges). La grenade est en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On trouve des grenades originaires du sud de la France. La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Le raisin, encore de saison, contient de nombreux antioxydants dans sa peau et ses grains. Il était courant, au début du XXe siècle de faire des cures détoxifiantes de raisin à l’automne. Très diurétique, il prévient la rétention d’eau.
- Légumes : La betterave rouge. La blette (ou bette), apparue sur les rives de la Méditerranée, est consommée depuis l’Antiquité. Souvent méconnue, la blette, qui connaît un regain d’intérêt, est très riche en fibres et en antioxydants intéressants dans la gestion de la glycémie. La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seule ou associée à d’autres légumes. Le céleri branche, cru ou cuit, émincé, en bâtonnets ou en dés, le céleri-branche peut se consommer en bâtonnets à l’apéritif, dans un smoothie, dans un bouillon, en gratin ou associé à de nombreuses préparations. Il contient un puissant antioxydant, anti-inflammatoire et il serait cardio-protecteur. Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, même s’ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc.
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