Le Morbihan, terre d'histoire et de traditions, voit renaître et prospérer un métier ancestral alliant le travail de la terre et l'art de la boulangerie : celui de paysan-boulanger. Ces artisans, souvent passionnés par les semences paysannes, s'engagent dans une démarche de production locale, durable et respectueuse de l'environnement. De Saint-Dolay à Moréac, en passant par Varades et Plœmeur, de nombreuses initiatives témoignent de cette vitalité, offrant aux consommateurs des produits authentiques et chargés de sens.
La Double Compétence du Paysan-Boulanger
Le métier de paysan-boulanger est intrinsèquement lié à une double compétence. Il ne s'agit pas seulement de transformer des céréales en pain, mais aussi de cultiver ces céréales, de maîtriser les cycles de la nature et de choisir des variétés adaptées à leur terroir. Cette approche globale garantit une qualité optimale, de la graine à la mie.
La Culture des Céréales Anciennes
Plusieurs paysans-boulangers du Morbihan font le choix audacieux de travailler avec des variétés anciennes de céréales. Cette démarche répond à un désir de préserver la biodiversité, de retrouver des saveurs oubliées et de s'adapter aux défis du changement climatique. Clément Chaillou, paysan-boulanger aux Acacias, commune de Guémené-Penfao, élève des vaches nantaises mais met surtout l'accent sur la production de pain à partir de céréales qu'il cultive. Amélie et Jullian Pekle, à la ferme de la Roche Bleue à Moréac, ont fait de la culture de variétés anciennes un pilier de leur exploitation. Ils ont multiplié eux-mêmes ces semences, peu productives (environ 15 q/ha en bio) mais bien adaptées à leur terroir et nécessitant moins d'intrants. Des études de l'Inrae confirment l'intérêt de ces variétés face aux aléas climatiques. Le GAEC La Ferme du Meunier, basé à Saint-Dolay, met en avant son histoire et sa démarche de transformation des cultures de la ferme en galettes de blé noir et crêpes lupin-blé, tout en respectant le cahier des charges de l'Agriculture Biologique.
Transformation et Mouture : La Fraîcheur au Cœur du Processus
Une fois récoltées, les céréales sont soigneusement triées. Jullian Pekle explique l'importance de ce tri : « Un grain entier va donner la quintessence de ce qu'il a. Cassé ou atrophié, il sera un nid à mycotoxines ou bactéries ». Le son, issu de la fabrication de la farine, est quant à lui destiné à l'alimentation animale.
Pour garantir une farine d'une qualité nutritionnelle optimale, les paysans-boulangers s'équipent de moulins, souvent sur meule de pierre. Ces moulins permettent de travailler de petits lots et d'obtenir une farine toujours fraîche, préservant ainsi les nutriments du grain. Yann, paysan, meunier et boulanger à Pluméliau-Bieuzy, utilise un moulin à meules de pierre pour moudre sa récolte de céréales, une méthode lente qui préserve intégralement les qualités nutritives des grains. Les deux moulins des Pekle, l'un pour le blé, l'autre pour le sarrasin ou le seigle, permettent différentes moutures, plus ou moins fines.
L'Artisanat du Pain : Savoir-faire et Traditions
La fabrication du pain par les paysans-boulangers est un art qui allie savoir-faire traditionnel et innovation. Chaque étape, du pétrissage à la cuisson, est réalisée avec soin et passion.
Le Levain Naturel et la Longue Fermentation
La majorité des paysans-boulangers privilégient le levain naturel pour la fabrication de leurs pains. Cette méthode, qui demande une maîtrise des cycles de fermentation, permet d'obtenir des pains au goût prononcé et aux qualités digestives améliorées. Jullian Pekle, fort de sa formation de cuisinier, cherche à recréer « le pain qu'on mangeait dans le temps, mais avec les technologies d’aujourd’hui ». Il pratique une longue fermentation, plus de 24 heures à froid, et une cuisson au feu de bois. Cécile Carduner et Sarah Farjot, paysannes boulangères à Plœmeur, précisent que leurs pains sont réalisés avec du levain naturel, pétri à la main et cuits dans un four traditionnel.
La Diversité des Productions
Au fil du temps, les gammes de produits s'étoffent, proposant une grande variété de pains et de spécialités. La ferme de la Roche Bleue, à Moréac, propose ainsi 17 sortes de pain, dont un pain au sarrasin sans gluten, ou un pain « sportif » riche en céréales, légumineuses et fruits secs. Jullian Pekle met également en avant son pain au levain sur levure, sur poolish, qui utilise peu de levure et offre un vrai goût de céréales, particulièrement apprécié dans les écoles et les EHPAD.
Au-delà du pain, les paysans-boulangers proposent également brioches, biscuits, fougasses, cookies, sablés et même des pizzas. Jullian Pekle aime « donner de la couleur à l’étal, ça attire l’œil », proposant des produits saisonniers comme les pains d'épices et panettones à l'approche de Noël.
Fabrication du pain au levain et blés anciens - 2) Le levain
Les Acteurs du Morbihan : Rencontres et Initiatives
Le Morbihan regorge d'initiatives de paysans-boulangers, chacun apportant sa touche personnelle à cette profession passionnante.
Thomas Rabu à Varades
Thomas Rabu s'est installé depuis septembre 2008 à Varades. Il exerce en parallèle une activité boulangère et propose des fraises bio en cueillette directe à la belle saison. Tous ses pains sont fabriqués avec de la farine biologique semi-complète.
Le GAEC La Ferme du Meunier à Saint-Dolay
Ce GAEC est basé à Saint-Dolay. La production de la ferme de la Petite Peltanche (veau et volaille) est labellisée bio depuis 1997. Pierre, paysan meunier boulanger depuis 2007, et Charline, transforment les cultures de la ferme en galettes de blé noir et crêpes lupin-blé. Ils élèvent des vaches de race Parthenaise, une race ancienne originaire des Deux-Sèvres.
Les Paysans Boulangers de La Ruche à Pain
Depuis plus de 20 ans, les mardis et vendredis, les paysans boulangers de La Ruche à Pain proposent leur production de pains bio, locaux et artisanaux.
Clément Chaillou à Guémené Penfao
Clément Chaillou, paysan boulanger aux Acacias, route de Beslé, commune de Guémené Penfao, élève des vaches nantaises et fait du pain.
Amélie et Jullian Pekle à Moréac
Paysans-boulangers à Moréac, Amélie et Jullian Pekle proposent pains et biscuits à la ferme, sur les marchés et dans les Biocoop. Ils ont repris l'exploitation de la ferme de la Roche Bleue il y a six ans. Leur projet initial était d'ouvrir une table d'hôtes, mais ils se sont finalement orientés vers le métier de paysan-boulanger, reprenant une exploitation de trente hectares en bio. Ils travaillent avec des variétés anciennes de céréales et transforment eux-mêmes leurs productions. Ils livrent notamment le magasin du Gros chêne à Pontivy et les Biocoop du réseau Callune.
Cécile Carduner et Sarah Farjot à Plœmeur
Après une reconversion professionnelle, Cécile Carduner et Sarah Farjot sont devenues paysannes boulangères à Plœmeur. Elles cultivent leurs propres céréales, les transforment au fournil, et leurs pains sont réalisés avec du levain naturel, pétri à la main et cuit dans un four traditionnel. La farine est moulue sur meules de pierre. Elles proposent leurs pains sur le marché de Plœmeur et en vente directe à la ferme. Leur projet est aussi tourné vers un projet plus collectif.
Nolwenn et Gwenaël à Épinac
Situés à Épinac, Nolwenn et Gwenaël confectionnent leur pain dans leur fournil au lieu-dit la croix de pierre. Toutes les étapes, du grain au pain, sont réalisées sur place.
Yann à Pluméliau-Bieuzy
Installé depuis octobre 2018, Yann est à la fois paysan, meunier et boulanger. Après 15 ans comme mécanicien dans le sport automobile, il a décidé de changer de cap. Il pratique une rotation de culture incluant le blé, le seigle, le sarrasin, les lentilles et les petits fruits. Il utilise un moulin à meules de pierre pour obtenir une farine fraîche de qualité optimale. Il pétrit sa pâte à la main, façonne et moule chaque pain, puis les cuit dans un four chauffé au bois, avec des ingrédients simples et naturels. Ses produits sont vendus en circuit-court, privilégiant les AMAP, les marchés et les épiceries bio locales. Avec Ludovic, ils ont créé Les paniers de Kernino, une initiative qui permet aux consommateurs de découvrir une diversité de produits locaux.
L'Importance des Semences Paysannes
Le choix des semences paysannes est au cœur de la démarche de nombreux paysans-boulangers dans le Morbihan. Ces semences, sélectionnées et conservées par les agriculteurs sur de longues périodes, sont adaptées aux terroirs, résistantes et diversifiées. Elles contrastent avec les semences hybrides modernes, souvent standardisées et dépendantes d'intrants chimiques.
En privilégiant les semences paysannes, les paysans-boulangers contribuent à :
- Préserver la biodiversité agricole : Ils maintiennent une grande diversité génétique, essentielle pour la résilience des systèmes agricoles.
- Renforcer l'autonomie des agriculteurs : Ils peuvent multiplier leurs propres semences, réduisant ainsi leur dépendance vis-à-vis des semenciers industriels.
- Adapter l'agriculture aux conditions locales : Ces semences sont souvent mieux adaptées aux sols, aux climats et aux pratiques culturales locales.
- Garantir des produits de qualité : Les variétés anciennes apportent des saveurs uniques et une richesse nutritionnelle souvent supérieure.
La démarche de recherche de variétés anciennes, comme celle d'Amélie et Jullian Pekle, ainsi que le contact avec des associations promouvant les semences paysannes, témoignent de l'engagement de ces professionnels envers un modèle agricole plus durable et respectueux de son environnement.
Le métier de paysan-boulanger dans le Morbihan est donc bien plus qu'une simple activité économique ; c'est un engagement profond envers la terre, la qualité des produits et la transmission d'un savoir-faire ancestral. Ces artisans, par leur travail quotidien, nous rappellent l'importance d'un lien retrouvé avec l'alimentation et l'agriculture.
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