Qui peut imaginer que Paris, une des villes les plus denses au monde, a été autrefois couverte de vergers, de potagers et de vignes ? Son approvisionnement a mobilisé le terroir francilien et une armée de maraîchers, témoignant d'une ingéniosité agricole et d'un métabolisme urbain remarquables. Loin d'être une simple capitale politique, Paris a longtemps été un centre de production agricole intense, dont les techniques et l'organisation ont marqué l'histoire et continuent d'inspirer l'agriculture urbaine contemporaine.
Paris, une Métropole nourrie par son Terroir et son Industrie Agricole
Paris est la plus grosse agglomération d’Europe occidentale du Moyen Âge à la Révolution industrielle. Occupant le centre du Bassin parisien, la ville bénéficiait d'atouts géographiques considérables. La Seine et ses affluents lui offraient un réseau de communications fondamental avant l’avènement du chemin de fer, facilitant le transport des marchandises. Le plateau de loess au nord de Paris, notamment, est une des terres les plus fertiles qui soient, ce qui fut un avantage majeur pour la culture. Dès le Moyen-âge, les anciens avaient considéré la partie nord de Paris comme la plus fertile. Ainsi donc, les maraîchers, qui à l’origine utilisaient les marais de Paris, sont remontés petit à petit vers le nord en restant toujours intramuros au gré des constructions successives des fortifications.
Les limites de l’agglomération parisienne n’ont jamais coïncidé avec les enceintes successives de Paris qui, jusqu’au 19ème siècle, a abrité des espaces agricoles intramuros. La toponymie parisienne en a gardé des traces comme la rue des Maraîchers dans l’est parisien. La taille du marché parisien a conduit à une spécialisation des terroirs et une sélection des variétés bien plus importante que d’autres ceintures maraîchères comme les hortillonnages amiénois. L'expérience des maraîchers de Paris montre l'évolution de l'enrichissement du sol de manière naturelle, en milieu urbain. Il faut reconnaître que ces maraîchers pouvaient nourrir le million d’habitants de la ville de Paris. Celle-ci était la plus peuplée d’Europe au début du XIXe siècle. Des statistiques de 1844 révélaient pas moins de 1 378 hectares de terre cultivés par au moins 1 800 maraîchers, employant près de 9 000 personnes de tous âges dans ce domaine. Ces maraîchers utilisaient environ 1 700 chevaux comme animaux de traction, soit pour tirer l’eau du puits, soit pour amener les légumes aux Halles.
L'Ingéniosité Technique : Le Forçage des Cultures et l'Art du Jardinier
La productivité exceptionnelle du maraîchage parisien est permise par des techniques horticoles mises au point dès le 17ème siècle et dont le meilleur exemple est le Potager du roi à Versailles. Pour alimenter la table du roi même hors saison, il fallait en effet recourir au forçage des cultures : arbres fruitiers en espalier, cultures hâtives, sous cloche, sous châssis ou en serre, irrigation. Tout était détaillé dans les Instructions pour les jardins fruitiers et potagers par La Quintinie, en charge de ce potager. Les jardins royaux, notamment le potager du roi, avec La Quintinie, ont participé à la recherche et au développement des techniques, reprises par les jardiniers-maraîchers de la capitale.
La culture de primeurs constituait un pan très important de l’activité des maraîchers parisiens, leur permettant de proposer des légumes frais toute l’année. Pour cultiver des légumes primeurs, ils mettaient notamment des châssis. Ces châssis étaient garnis de fumier frais (pour la chauffe) et d’un lit de terreau. Ils utilisaient pour cela les vieilles couches décomposées. La culture sous châssis porte le nom de culture forcée. Les maraîchers ont découvert sur le tard la culture sous châssis alors qu’ils utilisaient depuis de nombreuses années des cloches en verre. Le premier qui a inventé ce type de culture, en 1780, porte le nom de Fournier. Fournier a réussi aussi la plantation de melon Cantaloup quelques années plus tard. Cette productivité nécessaire existe depuis le XVIIIe siècle grâce à la création d’un système de cultures forcées à travers l’implantation de châssis, de culture sous cloche, en serre, etc.
Les maraîchers de l'époque savaient observer leur environnement. Ils prenaient en compte des données essentielles et tiraient ainsi le meilleur profit de leurs cultures, tout en respectant leur environnement naturel. La connaissance de son environnement était primordiale :
- Le type de sol : Les auteurs du Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris prônaient par exemple, en terre sableuse, l’utilisation de fumier de vache - un matériau gras - alors qu’en terre plus lourde, mieux valait employer du fumier de cheval - un matériau plus léger. Il était aussi recommandé de pailler moins épais, et plus tard, en terre argileuse (un paillage trop précoce et épais nuisant alors au réchauffement du sol). Il fallait quelques années pour rendre le sol propre à la culture.
- L’exposition du terrain : Les cultures précoces ainsi que les cultures nécessitant du soleil (tomates, aubergines, melons) bénéficiaient, si possible, d’une exposition plein sud ; à contrario, les cultures sensibles aux fortes chaleurs (salades en été par exemple) profitaient d’ombrages (cultures hautes, murs, palissades).
- La situation locale : La proximité ou non d’un marché ou d’un point d’eau, les routes existantes déterminaient d’emblée le fonctionnement de l’activité.
Les maraîchers de Paris étaient parfois handicapés par l’eau trop froide des puits. L’eau provenait de puits de 10 m de profondeur, au moins. Cette eau, bien qu’intéressante pour les plantes parce que naturelle, freinait la croissance des plantes au vu de sa température trop basse. Pour eux, l’idéal était de puiser l’eau des puits et de les placer dans des bassins pour la laisser se réchauffer. Il était préférable d’arroser le matin pour permettre au soleil de réchauffer l’humidité du sol. Si l’arrosage se faisait le soir, en période chaude, l’effet sur la plante était aussi intéressant puisque l’eau allait percoler durant la nuit avant de s’évaporer le matin. Il était vraiment préférable de ne pas arroser la journée car le chaud/froid est une cause de la limitation de la croissance des plantes. Le manuel allait jusqu’à parler du type d’arrosoir, bannissant le zinc, le fer-blanc et le cuivre jaune (laiton) en proposant l’unique matière qui avait leur faveur : le cuivre rouge qui, déjà à cette époque, était plus cher et plus lourd mais plus robuste. Tous les outils de l’époque étaient décrits en détail. Chaque terme était expliqué, ce qui révèle la précision de leur savoir-faire.
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Une Économie Circulaire Pionnière : Récupérer pour Fertiliser
Les maraîchers de Paris ont inventé l’économie circulaire depuis la fondation de la ville jusqu’à la révolution industrielle. Une économie circulaire s’était mise en place, où le seul engrais provenait du fumier de cheval, ou de vache, voire le fumier humain. Jusqu’à l’apparition des engrais chimiques au 19ème siècle, l’amendement restait un facteur limitant de la production agricole. La saleté des rues était omniprésente. Bien avant la lettre, pour assainir les rues de Paris, les maraîchers de Paris se sont appropriés les déchets. Le cheval pour les bourgeois et les militaires, les bœufs pour les chariots de marchandises, étaient les moyens de transport les plus courants. Les déjections de ces animaux tombaient sur les chemins. Les « boueux », métier à part entière, ramassaient les excréments des animaux ainsi que tous les déchets organiques rejetés par les habitants. Les boueux les transportaient et les revendaient aux maraîchers. Ces derniers les utilisaient comme engrais. Les effluents parisiens étaient récupérés par les boueux pour être épandus ou transformés en poudrette, engrais exporté jusqu’à Blois ou Vierzon. Les maraîchers qui allaient approvisionner les Halles en légumes frais ne repartaient jamais à vide : leurs tombereaux étaient chargés des « boues » de la ville.
Ce métabolisme urbain vertueux fut mis à mal par l’arrivée du tout à l’égout, éloignant plus loin ces ressources qu’on ne voulait plus voir et dont on a cru pouvoir se passer. À la fin du siècle, le tout-à-l’égout s’est développé, avec épandage des eaux usées dans les champs. Le Second Empire, pour empêcher les épidémies, a organisé la collecte des eaux usées par un réseau d’égouts débouchant dans un grand collecteur. Ces eaux servaient à irriguer et amender des terres à Gennevilliers puis dans la région d’Achères grâce à la prolongation du collecteur. L’arrivée des produits chimiques de synthèse en 1918 et du tout-à-l’égout a cassé la dynamique d’une économie circulaire vertueuse.
Le grand secret des maraîchers était d’utiliser le paillis. Cette matière empêchait la terre de sécher ou de se fendre. Il la tenait fraîche, permettant d’économiser l’eau. Il ne faut pas confondre avec l'utilisation de la paille. Le paillis était composé de fumier de cheval court, vieux d’une demi-année. Ce paillis provenait du fumier d’une vieille couche de plante comme les cucurbitacées ou d’une vieille meule de champignon ou les débris de fumier d’un an. Il fallait aussi terreauter, c’est-à-dire, épandre du compost entièrement décomposé en couche de 10 cm maximum. Le maraîcher n’ajoutait aucun engrais s’il plaçait du paillis et terreaute trois fois par an. Les jardiniers-maraîchers d’aujourd’hui, comme sans doute étaient ceux du temps passé, ne connaissent pour engrais et stimulant que le fumier, l’eau et la chaleur ; rien de plus.
La Ceinture Maraîchère Parisienne : Une Mosaïque de Spécialités
La taille du marché parisien a amené une spécialisation des terroirs et une sélection des variétés bien plus importante que d’autres ceintures maraîchères comme les hortillonnages amiénois. Certains maraîchers se sont spécialisés. La pêche est ainsi devenue la spécialité de Montreuil, entraînant la construction de centaines, voire de milliers, de murs blancs pour y mener des espaliers. En 1900, Bagnolet et Montreuil produisaient quinze millions de fruits, longtemps transportés jusqu’à Paris à dos d’homme ou à cheval. Dans les halles de Paris, le chaland découvrait ainsi le haricot d’Arpajon, qui empruntait l’Arpajonnais, une ligne de tramway à vapeur, pour parvenir jusqu’aux Halles, le ventre de Paris décrit par Zola. Thomery se spécialisait dans le chasselas consommé comme raisin de table. Il était cultivé en espalier, et les grappes étaient conservées individuellement.
On pourrait citer également l’asperge d’Argenteuil, la cerise de Montmorency, la fraise de Bièvres, le champignon de Paris, ou la vigne, quant à elle, bien représentée dans les vallées et les coteaux, approvisionnant les guinguettes où les Parisiens allaient boire sans payer l’octroi. Plus de cinquante communes de l’actuel Grand Paris ont été marquées par l’empreinte des maraîchers, avec une occupation géographique hétérogène. Si l’expression de « ceinture maraîchère » est communément admise, l’emprise maraîchère touchait essentiellement le nord, le sud et l’est de la capitale et très peu l’ouest. Pour s’installer, un maraîcher a besoin d’un terrain relativement plat, très drainant, proche d’un axe de circulation et peu cher à l’achat. Il aime également se trouver à proximité de collègues, voire aménager un lotissement maraîcher. En quittant les XIIe et XVe arrondissements de Paris dans la seconde moitié du XIXe siècle (chassés par l’urbanisation), les maraîchers se sont donc installés au nord à Asnières, Clichy, Aubervilliers et Bobigny, et au sud entre Issy-les-Moulineaux et Créteil. Au cours des ans les maraîchers ont dû faire de plus en plus de kilomètres pour alimenter le ventre de Paris. Les maraîchers étaient relégués toujours plus loin car ils étaient dans l’impossibilité de payer les sommes nécessaires pour acheter la terre.
Le « Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris » : Un Témoignage Précieux
Rédigé par des maraîchers parisiens de l’époque, J. G. Moreau et J. J. Daverne, le Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris est paru au milieu du XIXe siècle. Cherchant à concilier culture hyper-productive sur de petites surfaces et respect de l’environnement, cet ouvrage reste étonnamment moderne. Il pose en quelque sorte les premiers jalons de ce que l’on appelle aujourd’hui « micro-agriculture bio-intensive ». La Société Royale et centrale d’agriculture de la Seine (aujourd’hui Académie d’Agriculture de France) était consciente du caractère innovant des pratiques agricoles en cours à Paris et de l’intérêt de diffuser les connaissances à travers le pays. L’auteur précise, dans la préface, que c’est la pratique et l’expérience et non l’enseignement académique ou des manuels qui ont permis aux techniques de se développer et de se transmettre, par tradition orale essentiellement.
Il n’y a jusque-là pas eu de transmission des connaissances par les jardiniers-maraîchers par presse ou ouvrages, faute d’instruction ou par barrière psychologique. Tout un monde, réel ou supposé, les séparait des hommes « lettrés », considérés comme les seuls à même de publier des connaissances. Le livre commence par un petit historique du maraîchage en région parisienne. On y découvre avec plaisir les conditions de vie de la classe maraîchère de l’époque. Le déroulement d’une journée de travail, les us et coutumes et mœurs (exemplaires au dire des auteurs) sont ainsi détaillés, pour le plus grand plaisir du lecteur. Le manuel donne un bon historique de la manière dont les maraîchers ont nourri la ville.
Le manuel se voulait avant tout pratique. On peut y consulter, mois par mois, des conseils utiles pour les principales cultures légumières de l’époque. Ce sont d’ailleurs en gros les mêmes qu’aujourd’hui, avec en plus quelques légumes oubliés - panais, scorsonère par exemple - remis au goût du jour par les maraîchers bio contemporains. Les différentes techniques culturales décrites dans ce livre découlent du bon sens. On y retrouve nombre de pratiques écologiques familières :
- L’utilisation de couches chaudes pour les cultures précoces, comme nous venons de le voir ;
- L’emploi de matières organiques (en l’occurrence du fumier) pour fertiliser le sol - avec une différence notable : le compostage ; cette pratique, bien que connue depuis fort longtemps, semblait être peu utilisée à l’époque ;
- L’échelonnement des cultures pour une production répartie sur l’année ;
- La diversification des espèces légumières et des variétés au sein d’une même espèce, ce qui permettait également d’étaler les productions et assurait en même temps une biodiversité plus importante ;
- La pratique du paillage pour limiter l’assèchement du sol ;
- Les rotations de cultures étaient de mise. Ainsi, les cultures peu gourmandes suivaient des cultures plus exigeantes ;
- Les mises en culture intercalaires au milieu d’une autre culture en fin de végétation. Les intérêts en sont multiples : gain de place, couverture du sol, ombrage pour les espèces fragiles en été.
Les maladies observées à l’époque étaient également détaillées. Mais, visiblement, les problèmes rencontrés étaient alors beaucoup moins nombreux qu’aujourd’hui. D’où certaines lacunes, car nombre de « ravageurs » ou maladies n’étaient pas encore apparus. On y trouve encore un chapitre passionnant sur la reproduction des semences. Le dernier chapitre décrivait la manière dont on récoltait les graines pour l’année suivante. Une liste descriptive des outils et un lexique venaient compléter ce livre. Les outils, tout comme les termes techniques employés, sont, pour la plupart, encore d’usage aujourd’hui.
Le manuel donne des indications très précises quant aux dates de cultures. Par exemple, l’oignon blanc se sème du 15 au 25 août. « Semé plus tôt, il pourrait monter ». La technique d’enfouissement des graines y est décrite tout aussi précisément. Les maraîchers ne lésinaient pas sur la profondeur des semis et surtout sur le tassement de la terre pour que les graines fassent corps avec la terre. « La graine d’oignon lève ordinairement entre 7 et 8 jours ». Quand la plante atteignait une hauteur de 16 à 19 cm (en novembre), il fallait déterrer l’oignon, lui couper les racines à hauteur de 1,5 cm et l’on coupait le bout des feuilles pour les replanter dans une autre planche préparée préalablement. Le repiquage se faisait à 3 cm de profondeur au moyen d’un plantoir. « L’oignon blanc ne craint pas les grandes gelées ». La récolte se faisait entre le 1er et le 15 mai. « Il ne faut jamais planter l’oignon dans une terre enrichie par du fumier, comme on le fit trop souvent dans les potagers ». Le manuel donnait de très nombreuses explications quant aux variétés d’allium, comme le petit oignon blanc, l’oignon rouge, la ciboule, la ciboulette.
L'Héritage et la Renaissance de l'Agriculture Urbaine
Gens de la ville et du périurbain depuis le Moyen Âge, les maraîchers s’intégraient parfaitement dans une économie circulaire, utilisant les ressources de la ville, cherchant sans cesse à produire mieux et plus et à moindre coût. Ils pouvaient ainsi s’adapter aux changements de consommations, à l’évolution des goûts et de la demande, mais aussi à l’expansion des villes, notamment en se déplaçant. Contrairement aux cultivateurs de légumes ou arboriculteurs installés et liés à leurs terroirs, les maraîchers pouvaient en effet changer d’emplacement au gré des opportunités en emportant leur terreau pour recommencer sur des terrains vierges. Les maraîchers parisiens avaient ainsi élevé la culture des légumes au rang d’un art, d’une esthétique relationnelle entre le cultivateur, la terre, la nature et les innombrables légumes cultivés tout au long de l’année. À la fin du XIXe siècle, sur des surfaces de souvent moins d’un hectare, les maraîchers arrivaient ainsi à produire l’équivalent de 250 tonnes par hectare. À titre d’exemple, 100 millions de salades sortaient annuellement des exploitations avant la Première Guerre mondiale. Leur production était destinée aux marchés et bonnes tables de la capitale ou des capitales européennes, et parfois considérée comme un produit de luxe (carottes ou navets, primeurs, salades en plein hiver).
La croissance de la population aux XVIIIe et XIXe siècles s’est accompagnée de l’augmentation de l’effectif des chevaux (on comptera jusqu’à 100 000 chevaux dans Paris à la fin du XIXe). Pour les maraîchers, cela se traduisait par plus de fumier pour faire des couches chaudes, et produire des primeurs l’hiver. C’est par une connaissance fine des leçons de l’histoire, en adaptant les techniques d’alors à nos possibilités, contraintes et objectifs d’aujourd’hui, bref en apprenant du passé avec les yeux du présent, que l’on pourra réaliser cette reconstruction.
L’agriculture urbaine contemporaine permet de retrouver ce brassage d’expériences et d’innovations ; elle est devenue l’héritière de cette tradition qui s’est perdue durant quelques décennies et qui revient par d’autres portes. Ce sont ces techniques qui ont inspiré certains pionniers d’une agriculture sur petite surface comme les permaculteurs. Cette redécouverte fut notamment entreprise par Eliot Coleman, Californien pionnier de l’agriculture bio aux États-Unis, connu pour être un des instigateurs du système de culture maraîchère bio-intensif avec John Jeavons, et qui est allé en 1974 à Paris rencontrer Louis Savier, un des derniers héritiers de ces pratiques. Il s’est mis dans les pas des maraîchers londoniens qui, avant lui, au XIXème siècle, allaient faire des voyages d’études à Paris pour trouver l’inspiration et peaufiner leurs techniques. Eliot Coleman est l’auteur de Four Season Garden, traduit en France en 2015 par « Des légumes en hiver », dans lequel il évoque son voyage parisien et divulgue ses techniques bien inspirées.
Rotation 🔄 des cultures utile au potager? Une méthode vraiment simple, sans se fatiguer.
Depuis les 175 années qui nous séparent de ce manuel, les techniques de cultures se sont fortement diversifiées, plus ou moins high-tech, avec l’hydroponie, l’aéroponie, ou les cultures de champignons dans des parkings, des potagers verticaux sur les toits, des cultures de micro-pousses, etc. De nouvelles manières de transformer en ville sont apparues (cuisines partagées, ou autres foodlab), de distribuer (halles alimentaires de quartier, paniers, marchés de producteur), de recycler les déchets de la ville (récupération des drêches, des substrats de cultures de champignon, marc de café et bientôt à nouveau l’urine humaine, etc.), ou tout simplement remettent à jour les cultures forcées sous châssis ou sous cloche (par exemple en récupérant les fûts de bière usagés, de type keykeg).
Les agriculteurs urbains sont tout aussi soumis au développement de l’urbanisation que leurs prédécesseurs, mais cherchent à revenir au cœur de la ville pour investir ses interstices, des friches temporaires ou des parkings et les toits, qui font partie des rares espaces urbains qui leurs sont concédés. À l’heure où le ministère de l’Agriculture met en avant la nécessité d’augmenter notre souveraineté alimentaire en fruits et légumes, le recensement décennal de l’agriculture de 2020 montrait un résultat encourageant pour l’Île-de-France. Le nombre d’exploitations maraîchères a ainsi doublé depuis 2010, passant de 74 à 139, tout comme les surfaces en maraîchage diversifié (au moins 30 espèces différentes sur une même exploitation), qui sont passées de 1140 à 2040 ha. Cela ne représente toutefois que 3 % des exploitations et moins de 0,4 % des surfaces. Cependant, ce frémissement maraîcher est prometteur et se poursuit, souvent appuyé par des collectivités soucieuses de satisfaire une aspiration de consommation locale de leurs habitants. Renouvelé, car la déconnexion entre les citadins et le maraîchage en Île-de-France est finalement très récente.
Des jardiniers-maraîchers, comme par exemple Jean-Martin Fortin (maraîcher bio canadien auteur de « Le jardinier maraîcher ; manuel d’agriculture biologique sur petite surface »), démontrent aujourd’hui, en s’appuyant sur les techniques traitées dans cet ouvrage, et mettant également à profit certaines connaissances et technologies modernes, qu’il est possible d’obtenir des rendements exceptionnels tout en cultivant de façon écologique. Il est donc temps de recréer les conditions similaires d’antan pour déployer une agriculture urbaine saine d’autant qu’à l’époque, il n’y avait ni mécanisation, ni produit chimique, ni énergie fossile avec des semences sélectionnées localement. Localiser ces zones de production au cœur des métropoles pourrait permettre de contribuer à réduire les îlots de chaleur, de retraiter les déchets urbains, de séquestrer du carbone, de réduire les émissions de CO2 dues au transport alimentaire.