L'ananas, fruit exotique aux saveurs prononcées, a conquis l'Europe après sa découverte par Christophe Colomb en Guadeloupe en 1493. Sa culture sous serre a rapidement débuté en Hollande, en Grande-Bretagne et en France, le propulsant au rang de fruit exotique le plus cultivé sur le continent. Dès la fin du XVIIe siècle, l'engouement pour l'ananas a été tel que les importations ont supplanté la production sous serre. Cependant, ce n'est que dans les années 1980 qu'il est devenu largement accessible sur les tables et les étals. Cultivé dans les régions chaudes de l'hémisphère sud, l'ananas est une plante mesurant entre 1 et 1,2 mètre de hauteur. Après 12 à 15 mois, le fruit atteint sa pleine maturité et la période de récolte débute.
La complexité de la récolte et la nature non climactérique de l'ananas
La récolte de l'ananas est un processus délicat, car il est crucial de ne pas endommager les fruits, sous peine de voir leur qualité diminuer et leur durée de vie après récolte se raccourcir. Contrairement à de nombreux autres fruits, l'ananas est un fruit non climactérique. Cela signifie que sa qualité, notamment la quantité totale de sucres (solides solubles totaux ou SST) et son goût, n'augmente pas après la récolte. La récolte intervient généralement plus de trois mois après l'induction florale. Il est essentiel d'utiliser un indice fiable pour déterminer le moment optimal de la récolte, garantissant ainsi que les agriculteurs puissent commercialiser les meilleurs fruits. Un indicateur couramment utilisé est le changement de couleur de la pelure, qui doit passer du vert au jaune sur au moins un tiers à deux tiers de sa surface (Hossain, 2016). Toutefois, cet indicateur peut varier en fonction du cultivar et des objectifs du marché.
Un indice mondial, la norme Codex Alimentarius pour l'ananas, guide les marchés internationaux en réglementant la qualité des ananas à vendre. Pour le commerce international, le niveau de SST à la récolte doit être supérieur à 12 °Brix et l'ananas doit contenir un pourcentage d'acidité maximal de 1 % tel que fixé par le CODEX et la FAO/OMS (3). Il est également impératif que les fruits ne soient pas laissés trop longtemps dans le champ après la récolte pour préserver leur fraîcheur.
La gestion post-récolte : une étape cruciale pour la durée de vie
La gestion post-récolte est fondamentale pour protéger l'investissement en ressources et en temps des agriculteurs. Afin d'augmenter la durée de vie des produits, plusieurs étapes et processus doivent être rigoureusement suivis :
Lavage, cirage et traitement fongicide
Dès leur arrivée du champ, les fruits sont lavés avant le calibrage. Ces étapes sont suivies de processus de cirage, dont le but est de réduire la déshydratation des fruits. Un traitement fongicide est également appliqué pour prévenir les maladies post-récolte. Après ces traitements, les fruits sont laissés à sécher, puis classés en fonction de leur taille et de leur degré de maturation. Ils sont ensuite regroupés et emballés.
Pré-refroidissement : une nécessité pour la fraîcheur
La chaleur accélère les processus métaboliques des fruits, intensifiant la production d'éthylène et la déshydratation. Pour cette raison, il est recommandé de pré-refroidir les ananas avant de les emballer. Cette étape est cruciale pour maintenir leur fraîcheur et prolonger leur durée de vie.
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Réfrigération et conditions de stockage optimales
Après la cueillette, les ananas doivent être réfrigérés pour conserver leur fraîcheur. Les conditions de stockage optimales se situent entre 7 et 13 °C, avec une humidité relative de 85 à 90 %. Les ananas conservés à froid sont sensibles et ne peuvent pas être stockés pendant de très longues périodes, la durée de stockage normale étant de deux à quatre semaines. Il est à noter que la maladie la plus courante, la carie noire, survient souvent lors de l'expédition ou de la commercialisation, mais ne se développe pas à 7 °C. Cependant, cette température est principalement adaptée au transfert et à la commercialisation de fruits pleinement mûrs. Le stockage à 7 °C avec une teneur en oxygène de 2 % permet de réduire la croissance des moisissures et d'améliorer l'aspect du fruit. Une couche de paraffine et de polyéthylène à 20 % peut également réduire la détérioration de la chair du fruit.
Il est impératif de souligner que l'ananas est un fruit sensible et ne doit pas être conservé à des températures inférieures à 7 °C. La sensibilité varie en fonction du type et de la maturité du fruit. Les fruits conservés à de très basses températures voient la couleur de leur croûte devenir terne, et la chair autour du noyau ainsi que la structure du fruit commencent à se détériorer après avoir quitté le dépôt. Il est également essentiel de noter que la récolte n'est pas recommandée lorsque la couleur verte est encore prédominante, car l'ananas ne mûrit pas après la récolte. Parfois, un huitième de la croûte extérieure ne jaunit pas en raison des conditions de température, et dans ce cas, le producteur doit décider de la maturité de la récolte.
Les marchés de l'ananas : local et international
Pour une planification efficace, un agriculteur doit connaître les normes et les options du marché avant même de commencer la plantation. Les ananas peuvent être vendus sur les marchés locaux ou exportés. Le marché international représente une opportunité significative pour les producteurs en expansion, car plus de 50 % de tous les fruits frais importés dans le monde sont consommés en Europe et en Amérique du Nord. La demande européenne d'ananas a connu une croissance récente, et plusieurs pays tropicaux sont en mesure de répondre à ce besoin. Les préoccupations en matière de santé et le désir croissant d'options végétaliennes contribuent également à l'augmentation de la demande mondiale de fruits frais.
Les exigences minimales pour l'exportation vers l'Europe incluent des fruits intacts, avec ou sans couronne (si une couronne est présente, elle doit être réduite), pratiquement exempts de parasites et de toute odeur ou saveur étrangère (6). Pour l'exportation, les ananas doivent toujours être emballés sans détacher le fruit de la couronne, ce qui est bénéfique à la fois pour la durée de conservation et pour la prévention des infections au point d'attache de la couronne. Les ananas peuvent être emballés horizontalement ou verticalement dans les boîtes, en gardant la couronne sur le dessus.
Conservation de l'ananas à domicile : astuces et bonnes pratiques
Une fois l'ananas acheté, la question de sa conservation pour préserver toute sa saveur et éviter le gaspillage se pose.
Ananas entier non mûr
Si l'ananas est encore entier et non mûr, il est possible de le conserver quelques jours à température ambiante, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière directe et de la chaleur. L'ananas devient un peu moins acide lorsqu'on le laisse à la température de la pièce, mais pas plus sucré. Un ananas mûr dégage une odeur sucrée et agréable à sa base, et ses feuilles doivent être bien vertes, souples et faciles à tirer. L'ananas se conserve jusqu'à quatre jours à température ambiante, mais il est préférable d'éviter des températures trop élevées qui accélèrent le processus de maturation. On peut également le laisser à l'air libre pendant un ou deux jours, mais il est préférable de le placer dans un sac en plastique perforé. Il est essentiel de le surveiller pour éviter qu'il ne fermente et devienne immangeable. Si un ananas commence à dégager un léger arôme « alcoolisé », il ne faut pas le jeter : cela signifie qu'il commence à fermenter.
Ananas mûr ou découpé
Un ananas mûr ou déjà découpé se conserve très bien au réfrigérateur. Il doit être placé dans un contenant hermétique pour éviter qu'il ne sèche ou n'absorbe les odeurs des autres aliments. Coupé, il peut être conservé à une température tiède pendant deux jours. L'ananas réfrigéré peut être conservé de trois à cinq jours, mais il est conseillé de le sortir quelques minutes avant de le consommer pour qu'il soit plus savoureux. Le recouvrir de liquide dans un contenant hermétique permet une conservation de plusieurs jours. Si un ananas présente des taches ou une odeur forte, il est conseillé de couper la chair pour vérifier si elle est encore bonne à l'intérieur, car seule la surface peut être abîmée. Un ananas trop mûr peut être caramélisé à la poêle ou intégré dans un gâteau.
Congélation : une solution longue durée
La congélation est une excellente solution pour un ananas bien mûr qui ne peut pas être consommé immédiatement. Avant de le congeler, il faut l'éplucher, enlever le cœur fibreux et le couper en morceaux. Les morceaux doivent ensuite être protégés dans des sachets en plastique. L'ananas peut également être réduit en purée avant d'être congelé. Ainsi préparé, l'ananas se conserve plusieurs mois. Certains recommandent même de mettre l'ananas sous vide pour une conservation allant jusqu'à 18 mois. L'ananas fait partie des fruits qui supportent bien la congélation.
Autres méthodes de conservation
Outre la réfrigération et la congélation, d'autres méthodes permettent de conserver l'ananas. La déshydratation est une option : de fines tranches d'ananas peuvent être disposées à plat dans un four à basse température (thermostat 2) et séchées pendant plusieurs heures. Un déshydrateur alimentaire peut également être utilisé. Une autre solution est la conserve maison, en réalisant un sirop léger (eau + sucre) et en y plongeant des tranches d'ananas avant de stériliser le bocal.
L'ananas : un trésor de bienfaits et d'utilisations culinaires
L'ananas est un fruit tropical originaire du Brésil et du Paraguay, aujourd'hui cultivé dans de nombreuses régions chaudes du globe. Chaque plant d'ananas ne produit qu'un seul fruit par récolte, et seules les deux à trois premières récoltes donnent des fruits suffisamment gros pour la commercialisation. La variété Victoria, petite et très parfumée, est particulièrement recherchée pour sa saveur sucrée, bien qu'elle se conserve légèrement moins longtemps que d'autres variétés.
Propriétés nutritionnelles et bienfaits pour la santé
L'ananas est un atout dessert incontournable grâce à ses saveurs exotiques et son goût sucré. Au-delà de ses qualités gustatives, il offre de nombreux avantages pour la santé. Très riche en fibres et en manganèse, il est également une excellente source de vitamine C. La vitamine C est un antioxydant essentiel à la santé osseuse et à la synthèse du collagène, tandis que le manganèse est crucial pour la santé neuronale.
L'ananas contient de la bromélaïne (ou broméline), une enzyme protéolytique qui dégrade les protéines. Cette propriété a plusieurs implications : l'ajout d'ananas à une marinade peut attendrir la viande, et la bromélaïne est également responsable de la sensation de picotement dans la bouche après avoir mangé de l'ananas. Le cœur de l'ananas, riche en fibres, peut être particulièrement fibreux et difficile à mastiquer.
Utilisation culinaire : au-delà du dessert
L'ananas est polyvalent en cuisine et ne se limite pas aux desserts. Il se marie très bien avec le chocolat et peut être consommé dans des plats principaux, où il accompagne poissons, fruits de mer, porc et volaille.
Quelques idées de recettes :
- Salade de fruits exotiques : Combinez l'ananas avec des bananes, des caramboles et des mangues. Arrosez le tout d'un trait de jus de lime et de quelques gouttes d'essence de vanille.
- Ananas grillé : Saupoudrez des tranches d'ananas d'un peu de sucre et faites-les griller avant de les servir avec de la crème glacée et un crumble à l'avoine. L'ananas a également sa place dans les desserts aux carottes.
- Plat sucré-salé : Faites rôtir des pilons de poulet au four avec de l'ananas, du gingembre frais et de l'oignon émincé pendant environ 25 minutes. Servez avec des nouilles mélangées à une sauce curry rouge.
- Porc et ananas : Faites cuire du riz noir, puis saisissez des morceaux d'échine de porc à la poêle. Réservez la viande, puis faites revenir de l'ananas et de l'échalote, ajoutez un mélange de maïzena, concentré de tomates, gingembre, bouillon et eau. Remettez la viande et laissez mijoter 5 à 10 minutes.
- Brochettes de crevettes et ananas : Faites cuire des pommes de terre en morceaux, puis laissez-les refroidir. Préparez des brochettes en alternant morceaux d'ananas et crevettes, et faites-les revenir à la poêle. Servez avec une vinaigrette pimentée à base d'échalote, huiles et vinaigre.
Une bonne préparation de l'ananas commence par une découpe efficace : ôtez les feuilles et l'écorce, puis retirez les yeux avec la pointe d'un couteau. Une fois coupé, l'ananas peut être conservé tel quel ou utilisé dans diverses préparations. Pour une alternative originale et une conservation prolongée, faites mariner des morceaux d'ananas dans du rhum et un peu de sucre. Cela permet de créer un dessert rapide et savoureux.