La période des vendanges, ou vendimia, est une période critique pour les viticulteurs et les vinificateurs. Elle implique un processus décisionnel complexe qui va bien au-delà de la simple maturation des raisins. Différentes formes de maturation doivent être prises en compte afin de s'assurer que les raisins sont récoltés à leur apogée pour obtenir le profil de vin souhaité. Lancer les vendanges relève donc d'un choix qui résulte d'un équilibre subtil entre science, observation et expérience.
Les étapes de la maturation phénologique
La maturation phénologique englobe une série d'étapes qui commencent bien avant les phases de maturation susmentionnées et qui les englobent toutes. Ce type de maturation ne doit pas être confondu avec la maturation phénolique. La maturation phénologique est une succession d'étapes transitoires et de contrôles indispensables pour comprendre le développement de la vigne et prévoir l'évolution de la culture.
- La floraison : Ce stade se produit lorsque les fleurs de la vigne sont complètement ouvertes.
- La nouaison : Après la floraison, les fleurs fécondées se transforment en minuscules baies dures qui deviendront par la suite des raisins.
- Véraison : L'un des stades les plus visibles de la maturation phénologique. Pendant la véraison, les raisins changent de couleur (du vert au rouge ou au noir pour les variétés rouges, ou deviennent plus translucides pour les variétés blanches) et commencent à accumuler des sucres.
- La maturation : La dernière étape, qui fait l'objet de cet article, est celle où le raisin atteint sa taille optimale et les niveaux de sucres et d'acides souhaités.
Les différentes facettes de la maturation du raisin
La maturation physiologique se produit peu après la véraison, un stade marqué par le changement de couleur des baies et la capacité de germination des graines dans des conditions adéquates. Cette première phase de maturation marque le début du processus de maturation du raisin.
La maturation phénolique est une phase cruciale, en particulier pour les raisins rouges, qui implique le développement de polyphénols tels que les anthocyanes et les tanins. Les anthocyanes sont responsables de la couleur des raisins rouges et se trouvent principalement dans la peau. Leur maturation optimale garantit une extraction maximale de la couleur et sa stabilité dans le vin. Les tanins, situés dans les pépins, évoluent pour donner corps et structure au vin, en le protégeant de l'oxydation sans lui conférer de saveurs vertes ou amères.
La maturation œnologique est peut-être la phase la plus précise et la plus technique. Cette étape indique le moment idéal pour la récolte, ajusté en fonction du type de vin destiné à la production. Pour les vins plus frais, aromatiques et légers, les vendanges précoces sont privilégiées. À l'inverse, pour les vins plus charpentés, colorés et alcoolisés, une récolte plus tardive est souhaitable.
La maturation industrielle est obtenue lorsque la teneur en sucre des raisins atteint le niveau souhaité pour la production. Cette forme de maturation est plus pertinente dans la production de masse, où l'objectif est de maximiser le rendement par kilogramme. Il est essentiel de noter qu'il existe un point où les raisins peuvent continuer à augmenter leur teneur en sucre tout en perdant du poids, ce qui peut s'avérer contre-productif.
Suivi de maturité et qualité du raisin
Indicateurs techniques et mesures de la maturité
Un suivi méticuleux du vignoble est essentiel pour déterminer le moment où la maturation œnologique et industrielle a été atteinte. Les techniciens effectuent des observations constantes et prélèvent des échantillons de raisin pour l'analyse du moût. Les analyses en laboratoire fournissent des données sur le degré d'alcool probable, le pH, l'acidité totale, l'acide malique et l'indice de polyphénols totaux, entre autres.
Le rôle de l'arrêt de chargement en sucre
L’arrêt de chargement en sucre des baies est l’un des indicateurs complémentaires, qui permet d’identifier le début des différentes séquences aromatiques qui se succèdent au cours de la maturation des raisins, comme l’a montré le Professeur Alain Deloire. L’équipe œnologie de Vinventions s’est penché ces dernières années afin de développer un moyen simple d’identifier ce stade spécifique de la maturation avec le Polyscan et de proposer une nouvelle règle experte d’aide à la décision.
En réalisant un suivi de maturité avec le Polyscan, les producteurs peuvent obtenir les dates des différentes séquences aromatiques pour chaque parcelle suivie et ainsi programmer la récolte de leurs parcelles selon le profil aromatique recherché par cépage.
Utilisation du Polyscan et de l'indice MaturOx
Il suffit de réaliser des contrôles hebdomadaires de maturité classiques, avec prélèvement de 200 baies par parcelles, en débutant ces contrôles à fin véraison. L’analyse Polyscan est réalisée sur le jus de foulage des baies, en utilisant le menu Maturité. Un indice spécifique, appelé MaturOx, a été mis au point pour ces suivis. Le Polyscan va détecter au cours de ces suivis l’atteinte d’un minimum pour l’indice MaturOx, concomitant avec l’arrêt de chargement en sucre des baies et le début de la séquence aromatique. Pour l’utilisateur, l’atteinte de ce minimum se traduit par l’apparition de la règle experte sur l’écran du PolyScan, indiquant les dates des fenêtres aromatiques.
Paramètres de contrôle au vignoble
Outre l'analyse technique, l'observation directe sur le terrain reste indispensable. Les viticulteurs évaluent l'état sanitaire du vignoble et le volume de la récolte, en prêtant attention à des détails spécifiques tels que la couleur des tiges, la texture des peaux, la viscosité du jus et la facilité avec laquelle les pépins se séparent de la pulpe.
Suivi du poids des baies
Pour qu’une baie mûrisse normalement, il faut qu’elle soit normalement alimentée en sève élaborée par le phloème, et donc qu’elle grossisse. Il est particulièrement important de suivre la croissance de la baie à partir de la véraison. Il faut commencer les mesures tôt, 10 jours après la véraison au plus tard, pour pouvoir établir des cinétiques de croissance hebdomadaires significatives. Il est primordial d’être rigoureux dans les échantillonnages, et toujours prélever le même nombre de baies (200) pour avoir une mesure exacte du poids d’une baie.
Mesure des sucres et acides
L’indice de maturité du raisin est l’une des méthodes les plus répandues. La teneur en sucre est mesurée à l’aide de différents réfractomètres. Les sucres les plus courants dans le moût sont le glucose et le fructose, généralement dans un rapport de 1:1. Les réfractomètres qui mesurent en Brixes mesurent le degré de molécules de sucre qui réfléchissent la lumière lorsqu’elle passe à travers un prisme avec le degré de réfraction associé à la concentration de sucre.
Dans le raisin, les acides prédominants sont les acides tartrique, malique et citrique. L’acidité titrable est déterminée titramétriquement. Le pH du jus augmente pendant la maturation et il peut être mesuré avec un pH-mètre. Le pH dans le jus et le vin est une mesure de l’acidité active et donc l’acidité et le pH sont liés. La valeur du pH est importante car elle peut influencer divers facteurs du vin, notamment la stabilité microbienne, la stabilité physique, le niveau d’oxydation, l’activité du SO2, la couleur et la saveur.
La prise de décision finale
La date des vendanges est une décision cruciale. En théorie, elles démarrent lorsque le vigneron estime que ses raisins ont atteint le niveau qualitatif souhaité. La date du début est fixée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) en se basant sur la teneur du sucre du raisin. Si la récolte du raisin se fait trop tôt, l’acidité primera sur le sucre et le vin sera dur. Si vous récoltez trop tard, le goût du vin sera altéré par les grappes pourries qui passent.
Une belle maturité favorise une couleur plus prononcée. Au nez, on distingue de beaux arômes de fruits mûrs, noirs, avec pour les pinots, des nuances de réglisse et d’épices. La bouche est pleine sans agressivité. Le vin est structuré, équilibré. Les tanins sont de grande qualité, intégrés, veloutés, soyeux, harmonieux. Une surmaturité se traduit parfois par des vins un peu mous, plus fragiles, d’évolution rapide. À l’inverse, une vendange trop précoce ou des rendements trop élevés donnent des raisins et des vins qui ne sont pas mûrs. Le vin tend à montrer des notes végétales, herbacées. La structure en bouche et les tanins paraissent durs, verts, asséchants.
Chaque cépage, chaque terroir, chaque millésime est unique et il n'y a pas de recette universelle. Le changement climatique a introduit de telles variabilités inter-annuelles depuis bientôt 20 ans, qu’il est particulièrement important de disposer d’outils de suivis rigoureux de la maturation, tant chaque année est désormais inédite, et génère des changements importants dans l’organisation des vendanges par rapport aux années précédentes. La décision finale dépend non seulement des facteurs techniques, mais aussi de contingences externes et imprévues telles que la disponibilité de la main-d'œuvre, l'état du sol et les conditions météorologiques. Ce n'est que lorsque toutes ces variables sont réunies que les vendanges peuvent commencer, marquant ainsi le début de la vendimia.