Le Chou de Bruxelles : Un trésor d'hiver, de la terre à l'assiette

Le chou de Bruxelles, dont le nom scientifique est Brassica oleracea var., est un légume fascinant et nutritif, souvent mal aimé à tort. Riche en minéraux, en vitamines et en fibres, il est parfait pour les plats d’hiver comme pour les recettes plus légères. Cette plante bisannuelle, cultivée comme une annuelle, développe une tige verticale pouvant atteindre 1 mètre de haut, parsemée de dizaines de petits choux de 2 à 4 cm de diamètre. Ces petits bourgeons en feuilles, que l’on consomme, se situent à l’aisselle de chaque feuille, formant des petites pommes tout le long de la tige. Chaque pied renferme entre 20 et 80 petits choux, selon la variété. Le chou de Bruxelles est très sain et particulièrement riche en vitamine C, en vitamines A et B, en acide folique et en plusieurs types de minéraux. Il favorise le transit intestinal en raison de sa cellulose.

Une histoire enracinée dans le "plat pays"

Comme son nom l’indique, le chou de Bruxelles est originaire du « plat pays », la Belgique. Son histoire est directement liée à la capitale belge. Au XVIIe siècle, la capitale belge connaît une forte urbanisation, et les maraîchers de la périphérie manquent de place. Il a été hybridé par les maraîchers de Saint-Gilles, à proximité de Bruxelles, lorsqu’il fallut trouver un moyen de rentabiliser les terres, parallèlement à une augmentation considérable de la population urbaine. Issu d’un croisement réalisé à cette époque, le chou de Bruxelles est une variété hybride sélectionnée à partir du chou de Milan. Cultivé à la verticale, il permettait un gain de place, une meilleure résistance au froid et un rendement accru. Cette innovation est survenue après la construction de la seconde enceinte de la ville, qui avait repoussé les cultures maraîchères hors des murs de la capitale Belge. Dès le XIXe siècle, le chou de Bruxelles s’est répandu dans toute l’Europe. En France, il a longtemps souffert d’une mauvaise image en raison de son utilisation intensive dans les cantines scolaires. Pourtant, la France se classe aujourd’hui au 4ᵉ rang européen des pays producteurs, avec une orientation marquée vers la transformation industrielle. Aujourd’hui, les choux de Bruxelles sont notamment produits en Bretagne, en Île-de-France, dans les Hauts-de-France ou en Pays de la Loire.

La culture du chou de Bruxelles : patience et attention

Ceux qui veulent cultiver leurs propres choux de Bruxelles doivent faire preuve de patience, car il faut un certain temps avant de pouvoir récolter les premiers choux. La culture du chou de Bruxelles peut être effectuée en grand bac profond (au moins 35-40 cm), rempli d’un mélange terre de jardin/compost.

Préparation du sol et semis

Le chou de Bruxelles exige une bonne structure de sol. Il doit être profond, bien drainé, riche en matière organique. C’est pourquoi un travail du sol profond est essentiel pour assurer un bon enracinement. Un sol lourd, riche en humus et argileux est idéal. Travaillez la terre en profondeur avec la technique du bêchage droit (sans la retourner), suivi d’un coup de croc. Avant le semis, enrichissez le sol avec du compost. Le chou de Bruxelles se sème tôt pour laisser le temps aux pommes de se former le long de la tige. La date du semis dépend de la variété choisie et peut s'étaler de mars à août. Les choux de Bruxelles peuvent être semés à l'avance à partir du mois d'avril. Le chou de Bruxelles se cultive entre le mois d’octobre et le mois de février en pépinière. Bien entendu, vous pouvez également semer directement dans le jardin à partir du mois de mai. Semez à une profondeur d'environ 0,5 cm avec le même espacement entre les rangs.

Repiquage et espacement

Lorsque vos plantules ont 4-5 feuilles, éclaircissez en ne gardant qu’un plant sur deux (le plus vigoureux) et repiquez-les à leur emplacement définitif. Dès que les plantes ont développé des feuilles de germination, vous pouvez les repiquer à la bonne distance de plantation. Lorsque le plant atteint le stade de 3 ou 4 feuilles, repiquez-le avec un écartement en tous sens de l'ordre de 60 cm. Poussant en hauteur, le chou de Bruxelles a besoin de bien s'ancrer au sol. Tassez vigoureusement la terre contre les racines lors du repiquage.

Besoins en eau et nutriments

Le chou de Bruxelles apprécie l'humidité. Il a besoin de beaucoup d'eau. Veillez à ce que le sol soit humide mais aussi bien aéré afin d'éviter la formation de moisissures. Pour éviter que le sol ne se dessèche trop rapidement, vous pouvez le recouvrir d'un paillis. Un binage et un désherbage réguliers permettent de maintenir le sol bien aéré. Arrosez régulièrement en pluie fine, mais modérément. Irrigation : indispensable en périodes sèches, particulièrement lors de la phase de formation des pommes axillaires. Les binages réguliers et le buttage favorisent un bon ancrage et limitent l’enherbement.

Le chou de Bruxelles est une culture exigeante, notamment en azote et en potasse. Nous conseillons les apports suivants, à ajuster selon l’analyse de votre sol en amont de la culture : Azote (N) : 230 unités/ha, Phosphore (P) : 150 à 200 unités/ha, Potasse (K) : 200 à 350 unités/ha. En agriculture biologique : l’amendement organique type compost ou fumier mûr doit être apporté en amont, idéalement durant l’automne. Les choux de Bruxelles ont besoin de beaucoup d'éléments nutritifs. De plus, il est important de rappeler que le chou de Bruxelles est une culture sensible aux carences en Bore ! Attention aux excès d'azote, qui donnent des pommes pas assez resserrées ! Les plants ne doivent pas être trop chauds. Le chou de Bruxelles apprécie un sol frais, mais drainé et une exposition ensoleillée.

Rotation des cultures et associations

Au niveau des rotations en champ, le chou de Bruxelles succède aisément aux légumineuses (fixation d’azote). Il faut toutefois éviter les précédents crucifères (brassicacées comme les choux, radis, navets) pour limiter les risques de maladies du sol (hernie du chou, sclérotinia, etc.). Les choux ne s’entendent pas entre eux, il est important de ne pas semer différentes espèces de choux côte à côte. Évitez la proximité des chicorées frisées et du radis noir. En revanche, l’ail, la ciboulette, l’échalote et l’oignon sont de bons compagnons pour le chou puisqu’ils le protègent de la teigne des crucifères. Toutefois, ces associations favorisent parfois la piéride. Il convient de faire des tests afin d’évaluer la meilleure option en fonction des ravageurs qui sévissent dans votre environnement.

Pinçage et tuteurage

Vous pouvez pincer l’extrémité de la tige quand les premières pommes sont bien formées. Il y a deux écoles : ceux qui pincent la tête et les autres ! En effet, les dernières variétés obtenues ne nécessitent plus le pinçage de la tête, composé de feuilles, pour un bon développement des pommes. Toutefois, c’est une pratique encore répandue qui selon certains, boosterait le développement des pommes ; elle permet surtout d’avoir une récolte groupée, si on le souhaite. Le chou de Bruxelles appréciant un sol frais, n’hésitez pas à installer un paillage épais dès la fin du printemps. On évite de planter ce chou à des emplacements ventés. N'hésitez pas à tuteurer si votre potager est exposé au vent. Si toutefois quelques bourrasques menacent la survie de vos plants, il convient de tuteurer.

Les ennemis du chou de Bruxelles : ravageurs et maladies

Comme beaucoup de choux, le chou de Bruxelles peut être sensible à certaines maladies et attaqué par plusieurs parasites. Les choux ne sont pas épargnés par les ravageurs et les maladies ! Si le chou de Bruxelles est une variété robuste, il peut toutefois être touché par le puceron cendré, les altises, la mouche du chou, la piéride, les limaces, la hernie ou encore le mildiou. La liste est longue mais vous pouvez déjà limiter l’apparition des parasites avec la mise en place d’un filet à insectes au moment du repiquage. Si le sol doit rester frais, pensez à ne pas mouiller le feuillage lors de l’arrosage. Les plants de chou de Bruxelles craignent la chenille ainsi que le mildiou qui se développe principalement à cause de l’humidité.

Protection contre ravageurs et maladies

• Hernie du chou : une maladie fongique qui provoque des déformations et des gonflements des racines. La rotation des cultures et l’amélioration du drainage du sol sont des mesures préventives efficaces.
• Mildiou : un champignon qui cause le jaunissement et le flétrissement des feuilles. La prévention passe par un bon drainage du sol et des traitements préventifs à base de cuivre.
• Altises : de petits coléoptères qui perforent les feuilles. Un paillage ou un voile anti-insectes peut limiter leur présence.
• Pucerons : ils peuvent s’attaquer aux jeunes pousses, affaiblissant les plants.

Désherbage : mécanique ou thermique en bio, chimique raisonné en conventionnel.

Variétés et calendrier de récolte

En climat tempéré, les plantations se font de mi-avril à début juin, pour planifier les récoltes de septembre à décembre. Pour les créneaux plus précoces ou plus tardifs, il existe des variétés adaptées aux jours longs ou à cycle plus court. Le chou de Bruxelles est un légume qui se récolte en hiver et qui apprécie particulièrement les gelées. Les températures négatives aident la plante à offrir de belles couleurs et un goût unique. Pour bien définir votre calendrier cultural, le choix des variétés est primordial. Le chou de Bruxelles est plus rustique que ses cousins. Il résiste bien à -15°C.

Exemples de variétés

Voici quelques exemples issus de la gamme VOLTZ Maraîchage, pour une production de choux de Bruxelles adaptée à vos contraintes.

• IGOR F1 : Notre valeur sûre se sème de début avril à fin mai. Sa bonne tenue au froid alliée à un cycle de 200 jours, lui permet d’être cultivé entre octobre et janvier. Igor F1 est disponible en bio et en conventionnel.
• FRIVOLE GREEN F1 & FRIVOLE RED F1 : Ces deux variétés mi-hautes, en forme de rosettes aux feuilles fines et dentelées vertes (FRIVOLE GREEN F1) ou pourpres (FRIVOLE RED F1) se récoltent entre décembre et février avec un cycle plantation récoltes de 200 à 240 jours.
• AUTUMN STAR F1 : Croisement entre les choux de Bruxelles et le chou frisé britannique (Kalettes®), AUTUMN STAR F1 développe de belles feuilles ouvertes et ondulées vertes et violettes parfaites pour la diversification.
• CHRISTMAS ROSE F1 : Cette variété aux feuilles ouvertes, ondulées et aux couleurs vertes et violettes se sème au mois de mai et se destine parfaitement à une récolte de novembre à janvier.
• MARTE F1 : Plantée entre mai et juin, Marte F1 est une variété mi-haute au cycle de 131 jours, à récolter à partir de septembre jusqu’au mois d’octobre. Variété productive avec une bonne tenue au champ.
• MARTINUS F1 : MARTINUS F1 produit des choux de gros calibres vert foncé et très homogènes.
• ‘Davlin’ F1 : cultivar robuste vert avec des pommes lisses.
• ‘De Rosny’ : petite variété qui ne dépasse pas 70 cm de haut, rustique et productive.
• ‘De Groningue’ : cultivar rustique qui supporte un sol lourd.

La récolte : quand et comment ?

La récolte du chou de Bruxelles se fait du mois de juin au mois de novembre. Les choux de Bruxelles peuvent être récoltés de novembre à mars environ, en fonction de la variété et de la date à laquelle ils ont été semés. La récolte a lieu environ six mois après le semis ; les pommes mesurent alors environ 3 cm de diamètre. Ils sont mûrs lorsqu'ils ont à peu près la taille d'une noix et qu'ils sont encore fermes. Les choux de Bruxelles sont plus savoureux lorsque le gel est passé au-dessus d'eux. Cependant, il est important de ne pas les retirer de la plante gelés. Les choux de Bruxelles sont récoltés manuellement ou mécaniquement, selon les surfaces. La récolte se fait au stade de pommes bien fermes, en partant du bas de la tige vers le haut. On cueille d’abord les pommes en bas de la tige, puis on remonte progressivement. Lorsque les pommes jaunissent à la fin de la saison, ramassez tout. 75 : c'est le nombre maximum de pommes que donne chaque plant de choux de Bruxelles.

Conservation et préparation culinaire

Le mieux est de les consommer juste après la récolte, mais vous pouvez les conserver une bonne semaine au réfrigérateur. Les choux de Bruxelles se conservent au réfrigérateur jusqu'à 8 jours. Lavez-les, mais ne coupez pas le pédoncule. Les séjours prolongés dans le réfrigérateur diminuent énormément leur qualité. Les choux de Bruxelles peuvent également être congelés. Oui, ils se congèlent très bien. Récoltez les choux jeunes, retirez les feuilles externes les plus épaisses et faites-les blanchir 3 à 5 minutes dans une eau bouillante salée avant de poursuivre la cuisson. N’hésitez pas à les congeler une fois blanchies. La conservation, quant à elle, se fait en chambre froide (0 à 1 °C, humidité > 95 %), durant 3 à 4 semaines.

Préparation pour la cuisson

Les choux de Bruxelles se cuisinent frais cueillis, les sabots de jardin à peine déposés devant la maison. Coupez le petit trognon de chaque pomme. Faites une petite croix au couteau pointu à la base pour faciliter la cuisson. Pour que le chou de Bruxelles soit plus digeste, pensez à le cuire dans deux eaux. Préparez-le ensuite à la crème, au beurre ou à la sauce blanche.

Idées recettes

• Faites-les cuire avec des graines de cumin, de coriandre ou des baies de genièvre. Dans certaines recettes, on y ajoute du curcuma.
• Le grand chef Passard les fait cuire dans la bière blanche et les sert avec une purée de pommes de terre.

Voici une recette simple pour commencer :

1. Préparez et nettoyez les choux de Bruxelles. Tranchez-les en deux dans le sens vertical. Épluchez les carottes et la pomme de terre. Rincez-les et découpez-les en fines lamelles.
2. Dans une cocotte à fond épais, mettez le beurre salé et l'huile, ajoutez les carottes et les choux de Bruxelles. Laissez rissoler 3 à 4 min en remuant. Versez l'eau, puis les pommes de terre, un peu de cumin. À partir de l'ébullition, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant environ 20 min.
3. Poivrez et goûtez. Le sel du beurre devrait suffire.

Marchés et valorisation

Le chou de Bruxelles est une culture technique et rentable, adaptée aux climats nordiques. Les innovations variétales et la diversification permettent aujourd’hui de répondre aux attentes du marché et des consommateurs à la recherche de goût, de couleur et de nutrition.

Circuits de commercialisation

• Marchés de frais : marchés, AMAP, magasins spécialisés, GMS (notamment en hiver).
• Transformation : surgélation en industrie (variétés calibrées, récolte mécanique).
• Exportation : marginale en France mais possible selon la qualité. Le calibrage, la présentation (pieds effeuillés, tri des pommes) et la régularité d’approvisionnement sont essentiels pour valoriser les produits.

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