La moutarde est l’un des plus anciens condiments du monde. Elle donne du goût et du caractère aux différentes recettes et préparations. Il s’agit d’un ingrédient incontournable pour réussir la mayonnaise, les vinaigrettes et sauces. En écrasant la graine, on obtient une huile utilisée dans l’industrie alimentaire. Si la France entretient une relation historique avec ce condiment, saviez-vous qu’à ce jour, le plus grand producteur au monde reste le Canada ? Le climat du pays est parfaitement adapté à sa culture, en particulier dans ses vastes plaines.
Histoire et essor de la filière canadienne
En 1936, seulement trois hectares de terre ont été consacrés à la plantation de graines de moutarde en Alberta. À cette époque, la Bourgogne, ancienne ville de culture, n’était plus considérée comme la région dominante pour cette production, la dernière grande usine locale ayant disparu après son rachat par Unilever. Le Canada a su combler ce vide avec brio. Aujourd’hui, le pays totalise environ 30 % de la production mondiale de moutarde, se positionnant devant l’Ukraine, derrière le Népal et l'Union européenne. Les régions de la Saskatchewan et de l’Alberta détiennent plus des trois quarts de la production nationale.
Les premières productions, initiées en 1936, reposaient surtout sur la moutarde blanche, indigène de la Méditerranée et de l’Europe centrale. De nos jours, trois variétés principales poussent dans le pays : la jaune, la brune et l’orientale. La jaune (Sinapis alba) est la plus connue : elle est la plus douce et celle qui contient le moins d’huile. La moutarde de Dijon et ses variantes font partie des moutardes brunes (Brassica juncea). Enfin, la version orientale est utilisée en Asie où elle est notamment ajoutée à des huiles de cuisson pour leur apporter de la saveur.
La biologie et la culture de la plante
La plante qui donne la moutarde appartient à la famille des Brassicaceae. Pour obtenir des graines de 1 à 2 mm, il faut attendre environ 3 mois. Elles prennent une couleur brune une fois arrivées à maturité. On privilégie une variété de moutarde annuelle associée à une croissance rapide, qui pousse en hiver et même sur un sol humide. Cette plante est une cousine du colza, mais elle est plus résistante à la chaleur, à la sécheresse et au gel. En outre, elle ne craint pas le charançon de la graine de chou, bien qu’elle reste sensible à d’autres maladies ou insectes touchant le colza.
La culture en rotation est fortement recommandée pour maintenir la qualité des sols. Toutefois, on évite de planter le colza, le tournesol, les lentilles ou les pois chiches deux ans après une culture de moutarde, car ces plantes souffrent des mêmes maladies, ce qui est néfaste pour les plantations. Les agriculteurs développent des stratégies anti-nuisibles respectueuses de l’environnement, car il est capital de contrôler ces paramètres pour récolter des graines de qualité. Il faut aussi souligner que les jeunes plants de moutarde requièrent beaucoup d’attention pour optimiser le rendement.
Comment fabrique-t-on de la moutarde ? (chez Reine de Dijon)
Les défis climatiques et la gestion des récoltes
Le rythme des récoltes est dicté par une météo capricieuse. Les récentes années ont montré la fragilité de cette production face aux aléas climatiques. En 2021, les fortes pluies du début de la saison, suivies d’une sécheresse, ont eu un effet dévastateur sur les récoltes, laissant bien des amateurs de moutarde de Dijon sur leur faim. La sécheresse a d’ailleurs touché l’hémisphère Nord en général, provoquant une pénurie mondiale.
Le suivi des récoltes est assuré par la Commission canadienne des grains. Par exemple, en 2024, les conditions ont été marquées par des températures supérieures à la normale en avril, suivies de températures plus fraîches en mai et juin. Les précipitations ont été inégales, et le temps chaud et sec de juillet a accéléré le développement des cultures tout en leur causant un stress physiologique. La récolte a commencé avant la mi-août pour se terminer à la fin septembre en Saskatchewan, et durant la première semaine d’octobre en Alberta.
Qualité des grains et composition nutritionnelle
La qualité des graines varie selon le climat. Les résultats à long terme indiquent que des conditions de croissance chaudes et sèches ont tendance à donner des cultures oléagineuses ayant une teneur en protéines supérieure et une teneur en huile inférieure. En 2024, la teneur moyenne en huile de la graine de moutarde blanche de grade n° 1 était de 24,1 %, tandis que sa teneur en protéines atteignait 36,5 %. La teneur en glucosinolates totaux - responsables du côté piquant - est également scrutée de près. Rappelons que ce piquant est dû à la myosine et à la sinigrine.
Outre son usage condimentaire, la moutarde est riche en protéines et contient différents minéraux comme la niacine, le calcium, le potassium et le magnésium. Pauvre en calories, elle ne risque pas d’impacter le taux de mauvais cholestérol. Des recherches avancent même sur des utilisations industrielles, comme les carburants d’aviation fabriqués à partir de la variété Brassica carinata, qui pourraient réduire jusqu’à 68 % des émissions de gaz à effet de serre.
Économie et transformation locale
Le gouvernement canadien prône la transformation des matières premières au pays et encourage la création d’entreprises locales. Cette stratégie vise à améliorer l’économie nationale. De nombreuses marques ont vu le jour, motivées par l’envie d’utiliser les ressources locales pour en faire des produits raffinés.
La marque du Chef Martin Picard, « Au Pied de Cochon », propose des déclinaisons audacieuses, comme la moutarde à l’érable, à l’érable fumé ou au beurre d’érable. De même, les « Délices de l’Île d’Orléans » proposent une production artisanale sans additifs. Bien que certaines aventures entrepreneuriales comme « Mustard Capital Incorporée » à Gravelbourg aient dû cesser leurs activités, la dynamique locale reste un moteur pour l’innovation. La Saskatchewan, autrefois réservoir de fourrures, s’impose aujourd’hui comme réserve mondiale de moutarde. Environ la moitié de la production reste au pays, tandis que le reste voyage vers l’Angleterre, la Belgique, la Suisse, l’Allemagne, la Pologne et le Japon.
Un condiment au cœur de l'échange international
Le Canada fournit environ 80 % des graines utilisées en France pour produire la célèbre moutarde de Dijon. Ce lien historique et économique explique pourquoi une mauvaise récolte canadienne se répercute directement sur les étagères des épiceries françaises. La France ne cultive plus assez de graines pour subvenir à ses besoins, notamment à cause de la Politique commune de l’agriculture (PAC) de l’Union européenne qui a longtemps dissuadé cette culture.
Malgré les fluctuations des prix et les défis de production, l’attrait pour ce produit reste intact. Comme le souligne Simon Pierre Murdock, entrepreneur et auteur, la moutarde est un sujet universel. Qu’elle soit utilisée pour farcir des truites, pour mariner un rôti de bœuf ou simplement pour agrémenter un hot-dog lors d’un match de baseball, elle demeure le troisième condiment le plus utilisé au monde après le sel et le poivre. La maîtrise de sa culture, de la semence à la récolte, demeure un enjeu stratégique pour le Canada, qui continue d'alimenter les cuisines du monde entier malgré les caprices du climat.