La découverte de la fertilisation de la vanille : une histoire de génie et de ténacité humaine

La vanille, cette épice précieuse aux arômes envoûtants, est bien plus qu'une simple saveur. Son histoire est celle d'une énigme botanique complexe, d'une quête séculaire pour en maîtriser la culture, et d'une découverte révolutionnaire qui a changé le cours de l'économie mondiale. Depuis les forêts tropicales du Mexique jusqu'aux îles de l'océan Indien, la vanille a voyagé, s'est acclimatée, mais n'a véritablement prospéré qu'après l'intervention d'un jeune homme dont le génie a brisé le monopole naturel et ouvert la voie à une industrie planétaire.

L'énigme de la vanille : une fleur belle mais stérile

Le nom "vanille" dérive de l'espagnol vainilla, diminutif de vaina (« gousse » en français), lui-même issu du latin vagina dont est issu en français « gaine » et qui signifie « gaine », « gousse », « fourreau », « étui ». Les feuilles d’une vanille sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant. Les fleurs groupées forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée. La vanille pousse dans les sous-bois des forêts tropicales humides mais grimpe vers la lumière pour fleurir. Elle était déjà reproduite par bouturage bien avant l'arrivée des conquistadores espagnols au Mexique. Aussi la quasi-totalité des pieds connus, même ceux qui poussent spontanément en forêt, sont des clones provenant d'exploitations agricoles actuelles ou de cultures abandonnées. L'aire naturelle originelle de la vanille est donc assez mal connue. Elle s'étendrait dans une région couvrant pour parties le sud du Mexique, le Guatemala, le Belize et le Honduras, mais elle serait devenue rarissime à l'état réellement sauvage. Une trentaine de pieds seulement, par ailleurs très dispersés, sont actuellement identifiés comme tels.

L'histoire de la vanille commence au Mexique, où le peuple indigène Totonaque, installé vers 600 après JC sur la côte atlantique, l'a senti pour la première fois. Les Totonaques récoltaient des fèves dans la nature et n'avaient pas de système de culture organisé. Il était si rare et si apprécié que les Aztèques l'exigeaient comme impôt après avoir conquis la civilisation totonaque (à la fin des années 1400). Les Aztèques utilisaient la vanille pour aromatiser le xocoatl, la boisson qu'ils préparaient à base de cacao et d'autres épices, réservée à la noblesse ou aux grandes occasions. C'est cette boisson précieuse que l'empereur Moctezuma Xocoyotzin offrit à Hernán Cortés et à son groupe d'Espagnols à leur arrivée dans sa capitale, Tenochtitlan, en 1519. Quand Moctezuma vit Cortez, il s'imagina que celui-ci n'était autre que le roi prêtre, Quetzalcoatl. Si Moctezuma et son calendrier lunaire n'avaient pas eu ce doute, les Espagnols auraient été rapidement évincés par les guerriers Totonaques. En guise de bienvenue, on lui prépara un breuvage du nom de Tchocolatl, un chocolat vanille. Les Espagnols furent tout de suite séduits par le Cacao des Aztèques et surtout, ces gousses exceptionnelles avec ce parfum extraordinaire : La Vanille. Charles Quint aura le privilège d'être le premier roi en Europe à déguster cette boisson à base de vanille. On s'intéressa tout de suite à ce nouveau parfum, cette aromatique, et dès le début du 17ème siècle, on retrouva la vanille dans la cuisine des cours Européennes.

Au cours des premières décennies de la conquête, les Espagnols prirent des dizaines de fruits, légumes et autres cultures, dont la vanille, pour les cultiver et les exposer outre-Atlantique. Les historiens appellent ce mouvement de nourriture et de marchandises l'échange colombien. La vanille et le cacao ont toujours voyagé ensemble. Les Européens appréciaient cette boisson crémeuse et elle se répandit, atteignant la France via l'Espagne au début des années 1600, à la suite du mariage entre Louis XIII et Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne. Une fois outre-Atlantique, la vanille fit rapidement son chemin. Les chefs l'ont testé dans les desserts, les fabricants ont produit de nouveaux parfums et les aristocrates voulaient juste se montrer.

Pourtant, la production mondiale de vanille était étouffée sur la même bande de terre côtière des Amériques où elle a prospéré pendant des siècles. D'autres puissances coloniales ont commencé à explorer l'idée de cultiver de la vanille en dehors des colonies espagnoles. Les Britanniques en Inde, les Français dans les colonies de l’océan Indien, les Néerlandais à Java et même les Espagnols aux Philippines ont tenté de l’implanter dans les années 1600 et 1700, mais personne n’y est parvenu. Chaque fois que les Européens prenaient des plantes et les plantaient dans d'autres de leurs colonies, ils découvraient qu'elles pouvaient y pousser et fleurir, mais qu'elles ne produisaient jamais de fruits.

Le Mexique garda le monopole de la production de vanille pendant plus de deux siècles après sa découverte par Cortez. L’énigme était frustrante pour les empires coloniaux. La vanille a été introduite dans de nombreuses régions pour être cultivée. Pour autant, la fécondation naturelle nécessite l'intervention d'insectes spécifiques, des abeilles spécialisées dans le butinage des orchidées nommées les Euglossines (Euglossa viridissima voire peut-être aussi Eulaema cingulata). Au Mexique, l'abeille Melipona, une espèce unique d'abeille, la pollinise naturellement. Mais ces insectes ne pouvaient survivre sur l'île de la Réunion sans tout leur biotope. Ils n’avaient d’ailleurs même pas été introduits à l’époque. Sans l'abeille Melipona, la plante était sexuellement isolée. Les botanistes européens ne comprenaient pas pourquoi cette orchidée ne donnait pas de fruits sur les terres d'Outre Mer de France.

Le véritable défi était anatomique, inscrit au cœur même de la fleur de vanille. La fleur est hermaphrodite : elle possède à la fois les organes mâle et femelle. Cependant, elle ne peut s’autopolliniser. Un obstacle physique, une petite membrane appelée le rostellum, agit comme un clapet. C’est cette membrane qui sépare les organes : elle bloque le contact entre l’étamine (mâle) et le stigmate (femelle). C’est une stratégie évolutive brillante, conçue pour empêcher l’autopollinisation et favoriser la diversité génétique grâce à l’intervention de l’abeille Mélipone. En déplaçant la plante, les colons avaient importé un cadenas botanique sophistiqué, mais ils avaient laissé la clé au Mexique. La vanille, en attente de son abeille, restait stérile, un casse-tête pour l’horticulture et la botanique européennes. La fleur ne fleurit qu'un jour par an et n'est visible que pendant quelques heures, ce qui augmente les obstacles pour la pollinisation.

Les premières tentatives d'insémination artificielle et la quête des botanistes

Dans les années 1700, la Guadeloupe, la Martinique et la Guyane avaient déjà des vanilliers répertoriés sur leur sol. Des espèces type Vanilla pompona ou des dérivés de Vanilla fragrans étaient déjà présentes avant l'implantation en nombre par les colons et botanistes du royaume de France. Dans la région des tribus Wayampis, en Guyane, de nombreuses espèces de vanille parfumées étaient utilisées pour faire des colliers. Avec l'aide du Gouverneur de Cayenne, Pierre Henri Philibert, originaire de l'île de la Réunion, officier de la marine et capitaine de vaisseau, ramena sur son île de nombreuses espèces de vanille. Ces boutures étaient issues de plantations de Guyane mais aussi de nombreux pays où il avait fait escale avec ses marins. Lors d'un second voyage, il ramena aussi des plants des Philippines, plus précisément de la région de Calabarzon. David de Floris, ramena à bord de son navire des boutures des serres du responsable du Jardin du roi. Il devint producteur de vanille à son retour et dévoua sa vie à cette épice.

Parmi ceux qui ont entrepris de briser le monopole espagnol sur la vanille produite au Mexique se trouvaient des planteurs français blancs de l'île de Bourbon, aujourd'hui appelée La Réunion, dans l'océan Indien. En 1822, la colonie reçut un lot de plants de vanille, coupés des premiers pour survivre et fleurir en Europe. Même si les attentes étaient élevées, aucun fruit n’est né et les planteurs ont finalement démissionné. Menchaca García explique que chaque espèce d'orchidée prospère dans des conditions très spécifiques. "Je dis toujours que les orchidées sont très sociables. Pour leur germination, elles ont besoin d'un champignon, pour grandir, elles ont besoin d'un arbre et, pour la pollinisation, elles ont besoin d'une abeille ou d'un pollinisateur spécifique qui s'adapte à leur anatomie."

En 1836, le botaniste Charles Morren, professeur à l’Université de Liège, est le premier à obtenir une fructification grâce à l’insémination artificielle des fleurs de vanille. Il s’intéressa beaucoup aux plantes des serres, et particulièrement aux vanilliers. Intrigué par cette stérilité, il se procura de nombreux ouvrages scientifiques sur le sujet, il observa minutieusement les plants et fit quelques expérimentations. Dès 1836, il arriva à inséminer les plants, manuellement, fleur par fleur, avec une technique qu’il a inventée. Et ça marche ! L'année suivante, il obtint 54 fruits, puis une centaine en 1838. Pour la toute première fois, des vanilliers produisaient des fruits en dehors du Mexique et c'était à Liège que ça se passait ! «C’est une tendre fleur qui n’accomplit l’œuvre de l’hymen qu’à son corps défendant, et qui demande le secours de l’homme si celui des insectes ou des oiseaux-mouches qui, sans doute dans le pays natal de la plante remplissent ce rôle de messagers d’amour, lui est refusé ! En effet, aucun fruit n’a été produit que sur les cinquante-quatre fleurs auxquelles j’avais artificiellement communiqué le pollen. On enlève le tablier ou on le soulève, et on met en contact avec le stigmate une masse pollinique entière, ou seulement une partie de cette masse, car une seule de celles-ci, coupée en huit ou dix pièces, peut féconder autant de fleurs… Il faut un an à la Vanille pour mûrir. Sa découverte fit grand bruit. Elle fit l'objet de publications dans de nombreuses revues scientifiques et magazines de botanique. Il fut invité à présenter ses travaux dans de nombreuses sociétés botaniques dans toute l’Europe et entretint un vaste réseau de correspondants. De partout, on venait à Liège pour apprendre la technique de Morren. C’est ainsi que l’industrie horticole a pu développer la production de vanille… et en tirer de gros profits.

L’expérience fut répétée par Joseph Neumann, chef des serres à Paris, au Muséum national d’Histoire naturelle qui obtint une première fructification en 1838. Mais les essais en serre ne sont pas satisfaisants car la fructification est toujours aléatoire et capricieuse.

Edmond Albius : le génie de l'Île Bourbon

L’homme qui allait trouver la clé de ce cadenas botanique n’était pas un savant. C’était un enfant. Edmond Albius est né esclave en 1829 à Sainte-Suzanne, sur la côte nord de l’Île Bourbon. Sa mère, Mélise, elle-même esclave, est morte en lui donnant la vie. Orphelin, Edmond est « recueilli » par son maître, Ferréol Bellier-Beaumont. Cet élément est déterminant. Ferréol Bellier-Beaumont n’était pas un simple propriétaire terrien ; il était un passionné d’horticulture et de botanique, un « amateur éclairé » qui correspondait avec les grands esprits scientifiques de son temps. Il possédait un jardin d’acclimatation où il cultivait de nombreuses plantes, dont quelques plants de ce fameux vanillier stérile. Bellier-Beaumont prit le jeune esclave sous son aile, non pas pour lui donner une éducation formelle - Edmond resta sans éducation au sens propre - mais pour en faire son assistant dans le jardin. Le jeune Edmond se montra d’une curiosité et d’une intelligence remarquables, apprenant à reconnaître les plantes par leurs noms techniques. Ferréol Beaumont Bellier dira de son jeune esclave : « d'un naturel curieux, intelligent, il aime observer la nature et fait preuve de beaucoup d'attention ».

L’histoire bascule sur un détail pédagogique précis. Bellier-Beaumont, pour amuser l’enfant ou par véritable souci de transmission, lui enseigna les bases de la pollinisation artificielle. Il lui montra comment féconder manuellement les fleurs des citrouilles « Jolifiat ». L’exercice est relativement simple : cette plante possède des fleurs mâles et des fleurs femelles séparées. Il suffit de cueillir une fleur mâle et de la frotter sur la fleur femelle. Bellier-Beaumont fournit ainsi à Edmond le concept de base de l’intervention humaine dans la reproduction végétale. Le génie d’Edmond Albius ne sera pas d’inventer ce principe, mais de l’adapter. Il va réussir à transférer ce concept simple (fleurs séparées) à un problème infiniment plus complexe : une fleur hermaphrodite dotée d’une barrière interne. Son maître lui avait appris la caprification des fleurs qui, pour diverses raisons, étaient incapables de se féconder naturellement. Il se dit alors que la vanille était peut-être dans cette situation.

Le récit de la découverte, en 1841, nous est parvenu par Ferréol Bellier-Beaumont lui-même, qui en a consigné l’histoire. Alors qu’il se promène dans son jardin avec Edmond, alors âgé de 12 ans, Bellier-Beaumont s’arrête, stupéfait. Sur la liane de vanille qui n’avait jamais rien donné, une gousse verte et charnue est en train de se former. Il interroge l’enfant. Edmond, calmement, lui explique que c’est lui qui a fécondé la fleur. Le maître refuse de le croire. Quelques jours plus tard, une seconde gousse apparaît. Bellier-Beaumont, intrigué et sans doute ébranlé dans ses certitudes de botaniste, demande une démonstration. C’est là que l’on mesure le risque pris par l’enfant. Dans un récit dramatisé de la scène, on imagine la tension : toucher à l’orchidée rare du maître sans permission était une transgression. Edmond aurait risqué le fouet pour avoir simplement « cassé » une fleur. Guidé par la curiosité, il observa attentivement les fleurs et étudia leur structure complexe. Il s’interrogea sur les raisons qui empêchaient la pollinisation de la vanille Planifolia. Il détailla sa forme, ses pétales offrant au ciel le labelle qui renfermait tant d’arômes. Enfin, il se questionna sur les raisons qui empêchaient les insectes de polliniser cette fleur à la fois belle et fragile. Guidé par son intuition, il saisit une petite épine pour explorer délicatement la fleur. Il s’aperçut alors qu’une membrane divisait celle-ci en deux parties.

Face à son maître, l’enfant de 12 ans exécuta le geste. Avec la pointe, il souleva la membrane, le rostellum, ce petit clapet qui sépare les organes mâle et femelle. Une fois la membrane soulevée et rabattue, d’une simple pression du pouce, il rabattit l’étamine (mâle) sur le stigmate (femelle), mettant le pollen en contact direct avec la surface réceptrice. En la soulevant muni de son bâtonnet, il dévoila alors le pollen de la fleur. Une simple pression suffit ensuite pour mettre en contact le stigmate et le pollen. Il répéta l’opération sur plusieurs fleurs. S’en suivit alors une attente de plusieurs jours… Chaque jour il alla observer les fleurs ainsi mariées… Un matin, il s’aperçut que la base de la fleur s’était allongée et semblait avoir grossi. En effet, celles qui avaient été pollinisées avec succès apparurent fermes, gonflèrent et changèrent de couleur pour prendre une teinte verdâtre frappante. Celles qui n'avaient pas été pollinisées devinrent un peu molles et jaunes.

Bellier-Beaumont était abasourdi. Son « petit noir » venait de résoudre une énigme qui déconcertait les savants. La réaction du maître fut explosive : « Il bondit, cria à qui voulait l’entendre que son petit Edmond était un génie ». Ce moment est une césure dans l’histoire de la botanique et de l’agriculture. L’esclave, sans éducation, devint le professeur. Le maître, le botaniste, devint l’élève. L’ingéniosité d’Edmond Albius ne tenait pas seulement à l’observation, mais à la déduction. Il avait compris la leçon sur les citrouilles et, en observant la structure intime de la fleur de vanille, il avait déduit l’existence de la barrière (le rostellum) et l’action mécanique nécessaire pour la contourner.

Le procédé qu’Edmond Albius a découvert est d’une simplicité désarmante, mais il fallait y penser. Il s’agit d’un « piratage » manuel de la structure de la fleur, un acte chirurgical minutieux qui remplace la fonction de l’abeille Mélipone. La technique de pollinisation manuelle, encore utilisée sans changement majeur aujourd’hui, se décompose en trois mouvements précis :

• D’une main, le pollinisateur saisit la fleur de vanille et, à l’aide d’une pointe (un éclat de bambou, une épine de citronnier), il fend délicatement le labelle (la lèvre inférieure) pour exposer la colonne (l’appareil reproducteur). On saisit la pointe de la fleur avec la main gauche et on découpe la corolle avec une petite pointe.
• Avec la pointe, il soulève la membrane, le rostellum, ce petit clapet qui sépare les organes mâle et femelle. On soulève délicatement avec une petite pointe en bambou, le pistil (organe femelle) et on le redresse.
• Une fois la membrane soulevée et rabattue, d’une simple pression du pouce, il rabat l’étamine (mâle) sur le stigmate (femelle), mettant le pollen en contact direct avec la surface réceptrice. On appuie délicatement avec le pouce de la main gauche pour que l'étamine (organe mâle) puisse s'incliner vers l'organe femelle et féconder la fleur.

La fécondation est accomplie. Le geste prend quelques secondes. Il doit être réalisé à la main et sans insecte pollinisateur, fleur par fleur, sur des milliers de fleurs qui ne s’ouvrent que quelques heures. C’est ce geste, précis et reproductible, qui a révolutionné la culture de la vanille. L’acte d’Edmond est l’incarnation de « l’humanisation » du processus. Il a transformé la culture de la vanille d’une loterie botanique dépendante d’un insecte absent en un acte agricole intentionnel. Désormais, chaque gousse de vanille qui pousse en dehors du Mexique n’est pas le fruit de la nature seule, mais le produit d’un partenariat forcé entre la plante et l’homme, un partenariat dont Edmond Albius a rédigé le contrat.

La « Vanille Bourbon » et l'expansion mondiale

Ferréol Bellier-Beaumont comprit immédiatement la portée de l’invention. Loin de garder le secret, il fit d’Edmond un ambassadeur de sa propre technique. Il emmena le jeune esclave de plantation en plantation sur l’Île Bourbon pour enseigner le procédé aux autres colons et à leurs esclaves. Cette diffusion rapide du savoir-faire lança l’industrie de la vanille et établit, aux yeux de tous les témoins, la paternité de la découverte.

L’impact économique fut foudroyant. Les chiffres témoignent d’une véritable « révolution » agricole, transformant l’économie de l’île.

• Avant 1841 : Production de vanille : 0.
• 1848 : Coïncidant avec l’abolition de l’esclavage, les premières exportations de vanille symboliques commencent : 50 kilos sont envoyés en France.
• 1858 : La Réunion passe à une production de trois tonnes en 1858.
• ~1860-1870 : La production explose et atteint près de 15 tonnes annuelles.
• Début des années 1880 : L’île exporte 60 tonnes annuelles au début des années 1880.
• 1898 : L’apogée est atteint avec une production record de 200 tonnes.

Cette nouvelle richesse fut « nommée » sous le nom de Vanille Bourbon, tirant son nom de l’appellation coloniale de l’île (un hommage à la famille royale française). Dans cet acte de nomination se joua une première ironie tragique : l’invention qui fit la fortune de l’île porta le nom des rois de France, et non celui du jeune esclave qui l’a rendue possible. L’invention d’Edmond, faite en 1841, a offert une culture de diversification essentielle à l’économie de plantation de l’île, juste au moment où l’abolition de l’esclavage en 1848 allait la forcer à se réinventer.

Le génie de la technique de pollinisation d’Edmond résidait dans sa simplicité et sa transférabilité. Elle n’a pas tardé à voyager. Des colons réunionnais, voyant le potentiel, ont emporté la méthode d’Albius avec eux sur l’île voisine : Madagascar. Comme à La Réunion, des lianes de vanille y avaient été introduites (dès 1820), mais elles restaient désespérément stériles. C’est l’importation de la méthode Albius depuis La Réunion qui va donner naissance à l’industrie de la vanille de Madagascar. Le climat et l’immensité du territoire malgache se prêtent encore mieux à cette culture de cette plante. La pollinisation manuelle y est adoptée à grande échelle, et la production explose. L’appellation Vanille Bourbon s’étend pour inclure la production de Madagascar et des Comores, devenant un label de qualité pour la Vanilla planifolia de l’océan Indien.

Rapidement, l’élève dépassa le maître. Madagascar devint le premier producteur mondial de vanille, ravissant la place à La Réunion. Aujourd’hui, Madagascar produit plus de 80% de la vanille dans le monde. L’ironie économique est totale. L’industrie de la vanille, un marché de plusieurs milliards de dollars, repose intégralement sur l’héritage direct du geste d’Edmond Albius. Mais cette même invention, par sa facilité de transfert, a finalement causé le déclin de l’industrie réunionnaise, incapable de concurrencer les coûts de production malgaches.

La paternité contestée et la reconnaissance tardive

Une découverte d’une telle ampleur économique ne pouvait rester incontestée. Alors que l’île s’enrichissait, la paternité de sa découverte fut violemment remise en cause. L’adversaire d’Edmond Albius était un « érudit prestigieux », Jean-Michel Claude Richard, un botaniste français de renom, directeur du Jardin du Roy sur l’île. Dans les années 1860, Richard prétendit publiquement être le véritable inventeur. Il affirma avoir découvert la technique à Paris et l’avoir enseignée à un petit groupe à La Réunion en 1838. L’accusation implicite était claire : Edmond, alors « un petit esclave », n’avait pu que « jeter un coup d’œil » et « voler la technique ». Cette controverse est un cas d’école de racisme scientifique. Il était socialement et académiquement impensable pour l’establishment de l’époque qu’un « enfant noir », sans éducation, puisse être un « scientifique », un inventeur. Il était bien plus plausible qu’il soit un voleur.

C’est alors que Ferréol Bellier-Beaumont intervint de manière décisive. Il prit la plume pour défendre publiquement son ancien esclave. Dans une lettre restée célèbre, il démolit l’argument de Richard avec une logique implacable. Il rappela qu’il était l’ami de Richard, mais qu’il avait des « obligations envers Edmond ». Puis il posa la question fatale : « Pourquoi les fermiers inviteraient-ils Edmond à enseigner ‘si le procédé était déjà connu’? ». La défense de Bellier-Beaumont, publiée, fit taire la controverse et inscrivit le nom d’Edmond Albius dans l’histoire officielle de l’île.

En 1848, l’abolition de l’esclavage est proclamée à La Réunion. Edmond est affranchi et reçoit un nom de famille : Albius (probablement en référence au blanc de la fleur de vanille, alba en latin). Il quitte la plantation de son ancien maître pour commencer une nouvelle vie. Cette nouvelle vie est une tragédie. Edmond Albius a donné à l’île une industrie, mais l’île ne lui a rien donné en retour. Sans éducation, sans capital, il est inadapté au monde du travail libre. Il tombe dans la petite délinquance. Il est arrêté pour un vol de bijoux, reconnu coupable et condamné à cinq ans de prison. Il devient ensuite cuisinier chez un officier de garnison. Sa découverte ne lui ayant rien rapporté, il mourut dans la misère en 1880 à Sainte-Suzanne, à l'âge de 51 ans. "Le même homme qui a généré un grand profit pour cette colonie en découvrant comment polliniser les fleurs de vanille est mort à l'hôpital public de Sainte-Suzanne", c'est ainsi que le journal local Moniteur a enregistré sa mort en 1852 (il s'agit d'une erreur de date dans la source, la mort est en 1880), selon le livre d'Ecott. "C'était une fin pauvre et misérable."

Cent ans après sa mort, une stèle rappelant la naissance de cet esclave qui à 12 ans, a changé le cours de l'économie de l'île a été érigée en 1980 dans sa commune natale au lieu-dit de Bellevue. Une nouvelle stèle a été inaugurée en 2022.

La vanille aujourd'hui : une culture exigeante et diversifiée

Après la fécondation, l'ovaire qui faisait office de pédoncule à la base de la fleur se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de graines minuscules. Les gousses sont regroupées en « balai » d’une dizaine de fruits et de longueur disparate de 10 à 22 centimètres. Les milliers de graines minuscules seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si les paysans ne veillaient à récolter ceux-ci encore verts.

Si c’est principalement à partir de l'espèce Vanilla planifolia qu’est produite l’épice, Vanilla pompona peut également être cultivée pour la production de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon. Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, aux qualités agronomiques et aromatiques particulières est un cultivar de Vanilla planifolia. Les plantes mises en culture pour la production de la vanille se nomment « vanille » ou, parfois, « vanillier ». Ce sont les principales orchidées mises en culture pour l'alimentation humaine. Madagascar et l’Indonésie sont parmi les plus importants producteurs de gousses de vanille. Rapporté au poids, c’est l'un des produits agricoles alimentaires à la valeur la plus élevée au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille », qui sont en fait du point de vue botanique des capsules, comme tous les fruits d’orchidées.

Pour croître, la vanille a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un certain ombrage. La vanille est une plante grimpante dont la croissance nécessite la présence d’un tuteur sur lequel elle peut s’agripper. Il existe des zones de culture où les tuteurs sont naturels. Ce sont généralement des arbres comme les « Gliricidia » qui offrent leurs troncs aux vanilliers.

Trois techniques de plantation sont principalement mises en œuvre, de la plus extensive à la plus intensive :

• en sous-bois, en utilisant les troncs des arbres comme supports
• en culture intercalaire, par exemple entre les cannes à sucre
• sous ombrière artificielle.

En dehors de son aire d'origine, la fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur. Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond Albius. Tous les plants de vanille cultivés dans le monde aujourd'hui sont pollinisés à la main, une tâche extrêmement exigeante en main d’œuvre. Le processus de floraison de la vanille à la main, entre les mois d'octobre et de janvier, doit être effectué rapidement, idéalement dans les premières heures qui suivent l'ouverture de la fleur. C’est pourquoi les travailleurs s'engagent à le faire autant de fois que possible pendant la meilleure fenêtre de temps. Une pollinisation insuffisante pourrait nuire considérablement à la récolte, il n'y a donc pas de place pour l'erreur.

L'arôme de la vanille Planifolia est composé de plus de 200 molécules soit 5 à 10 fois plus que la vanille Tahitensis. La extrêmement connue vanille Planifolia de Madagascar est la vanille que nous gardons tous en nos souvenirs d'enfance avec ses puissantes notes aromatiques boisées. La vanille Planifolia des Grandes Comores se distingue par des petites touches aromatiques de baies et d'humus. Alors que la vanille Planifolia d'Ouganda relèvent une saveur plus complexe tourbée et animale. Cette variété de vanille est la plus cultivée. En effet, elle offre le taux de vanilline supérieure à toutes les autres variétés. Les gousses de la vanille Tahitensis sont plus charnues et souples. Elles ne se fendent pas. Leur taux de vanilline est moins élevé mais elles possèdent un profil aromatique unique : notes florales et anisées. Cette gousse très longue ne contient que très peu de vanilline (aux alentours de 1%). La vanille Bourbon fait référence à une technique de préparation de la vanille, et non à une variété.

Les chocolatiers et les glaciers industriels représentent 80 à 85 % de la demande mondiale de vanille et les fabricants de soda. Puis viennent les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers, les pâtissiers et enfin l’industrie cosmétique du parfum et des produits de soin. Le Muséum conserve des planches d’espèces de vanille dans son herbier. Les serres abritent également quelques représentants. La bibliothèque centrale du Muséum conserve une belle collection de vélins d’orchidées dont quelques-uns de vanille. Ces dessins témoignent de la valeur des dessinateurs de l’établissement à différentes époques, des compétences des voyageurs naturalistes qui ont fait acheminer ces plantes jusqu’au Muséum et des botanistes qui les ont cultivées au sein du Jardin des Plantes.

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