La culture du houblon, cette plante grimpante essentielle à la fabrication de la bière, est une activité agricole qui a traversé les siècles, évoluant des méthodes manuelles ancestrales aux techniques mécanisées modernes. Les travaux dans les houblonnières sont nombreux et nécessitent souvent du matériel spécifique, avec un temps de travail par hectare qui peut varier entre 180 et 220 heures, selon l'équipement des exploitations. Beaucoup de ces travaux, notamment au printemps (mars à mai) et en fin d'été (août-septembre), restent manuels. Le houblon étant une plante grimpante, un support est indispensable à son développement : le fil tuteur, tendu entre le haut de l'échafaudage et la souche, lui permet de s'élever. Une fois que le houblon est mûr, généralement de fin août à octobre, la récolte débute et la plante entière est souvent exportée du champ.
Les Origines et l'Évolution Historique de la Culture du Houblon
Le houblon est cultivé depuis environ 200 ap. J.-C. à Babylone, et les premiers écrits sur sa récolte remontent à 859. Des registres de houblonnières ont été retrouvés dès 1348 à Žatec, une région aujourd'hui mondialement connue pour la culture du houblon Saaz.
C'est au XIIe siècle qu'une première mention écrite du houblon en tant qu'ingrédient de la bière apparaît, grâce aux recherches et aux écrits de l'abbesse Hildegarde de Bingen. Dans son encyclopédie naturelle, Physica Sacra, elle recense les plantes médicinales et leurs vertus, manifestant une passion particulière pour le houblon. L'Empereur Charles IV (1316-1378) a grandement promu cette culture par un décret royal et une interdiction d'exporter les variétés bohémiennes, déjà très prisées des brasseurs.
En 1538, le Prince Christoph von Pappenheim d'Eichstätt, une petite principauté de l'actuelle Bavière, attribua le tout premier sceau et certificat de houblon à la ville de Spalt, au sud de Nuremberg. D'autres principautés environnantes, comme Žatec ou Plattau, reçurent par la suite le même honneur. Ces sceaux garantissent l'origine régionale des houblons et sont devenus l'un des premiers exemples des appellations de houblons que l'on connaît aujourd'hui. Au XIVe siècle, les régions des Flandres et de Bohème étaient les principales sources de houblons pour les bières produites en Europe.
Les "Hop Harvest" Anglaises
Les variétés de houblon furent importées en Angleterre dès les années 1400, mais étaient initialement considérées par les brasseurs locaux comme des ajouts illicites. L'ajout de houblons dans la bière fut même interdit à Norwich en 1471. Ils étaient alors importés de France, de Hollande et d'Allemagne. Il fallut attendre 1524 pour que les premiers plants de houblons apparaissent dans le sud-est de l'Angleterre, plus précisément dans le Kent. Cette région, avec ses sols riches et une irrigation abondante, était également prolifique en bois et en charbon, ce qui permit l'installation de nombreux séchoirs pour le houblon.
Initialement, les houblons flamands 'Flemish Red Bines' furent plantés, mais ils ne s'adaptèrent pas au climat et au terroir anglais. De nouvelles variétés furent alors créées par croisements. Vers la fin du XVIIIe siècle, les 'Whitebines' furent remplacés par les 'Goldings'. Au début du XIXe siècle, le 'Golding' était distribué partout en Angleterre, devenant, avec le 'Fuggle', l'étendard du houblon anglais. Le XIXe siècle fut l'âge d'or de l'industrie du houblon, avec des houblonnières s'étendant à travers le pays pour atteindre 77 000 hectares de culture en 1878. La popularisation de la Pale Ale et de l'India Pale Ale contribua grandement à encourager cette agriculture.
Cependant, la pasteurisation (exigeant moins de houblon pour préserver la bière), l'importation de variétés internationales et l'avènement des Lagers mirent un frein à cette croissance. En 1909, il ne restait plus que 32 000 hectares de houblonnières. À peine 23 ans plus tard, on ne comptait plus que 16 500 hectares de production, confinés aux régions des West Midlands et du Sud-Est de l'Angleterre. Ces régions devinrent des berceaux de récolte, attirant des foules de fermiers quelques mois chaque année pour participer aux cueillettes.
Les États-Unis : l'Eldorado du Houblon
La culture du houblon se répandit en Amérique au XVIe siècle, grâce au croisement de plants connus et de plants indigènes pour s'adapter aux différents terroirs. Importée initialement d'Angleterre, la Massachusetts Bay Colony commanda des graines et des plants en 1629 pour démarrer une agriculture locale. Les premières transactions commerciales de variétés américaines datent de 1648 pour une brasserie dans le Massachusetts, un État qui resta le plus grand fournisseur de houblon pendant 150 ans. Les houblonnières se dispersèrent dans les États environnants de la Nouvelle-Angleterre (Maine, Vermont, New Hampshire, Massachusetts, Connecticut et Rhode Island). Ces houblons à foison et le renouveau de la bière artisanale aux États-Unis permirent la création de la New England IPA par The Alchemist, notamment la célèbre Heady Topper.
Le climat, le sol fertile et l'irrigation régulière du nord-est des États-Unis, ainsi que l'héritage d'agriculture fermière de la région, favorisèrent le développement et le rendement des houblonnières. À partir des années 1890, beaucoup d'entre elles furent implantées dans la région de Yakima Valley, reconnue pour ses étés chauds et secs et une irrigation régulière et abondante (grâce à la rivière du même nom), idéale pour la culture du houblon. Vers la fin du XIXe siècle, environ 12 000 agriculteurs et fermiers étaient nécessaires pour la récolte annuelle.
La Culture du Houblon en France
En France, l'histoire de la culture du houblon a connu des hauts et des bas. À la fin du XIXe siècle, 90 % de sa production était cultivée en Alsace, avec environ 7 000 hectares de culture. Cependant, au début du XXe siècle, la France dut importer du houblon pour répondre à ses besoins, et la qualité du houblon français nécessitait des améliorations. Les deux guerres mondiales aggravèrent la situation, entraînant une diminution progressive des surfaces cultivées et une chute des prix due à une surproduction mondiale. Entre 1939 et 1945, les surfaces de production alsaciennes étaient en moyenne autour de 1 000 hectares, mais les Allemands décidèrent de limiter la production à 500 hectares. Pendant ce temps, les marchés américains et allemands se développaient et innovaient, tandis que la filière française peinait à se pérenniser et déclinait.
Dans les années 1970, 65 % de la production alsacienne était vendue à un seul acheteur, l'entreprise américaine Anheuser-Busch, qui malheureusement ferma ses portes dans les années 2000, rachetée par le géant belgo-brésilien InBev, mettant fin à de nombreux contrats avec les brasseries françaises. Pourtant, tout n'est pas perdu ! Entre 2013 et 2019, le nombre de microbrasseries a plus que triplé en France, passant de 504 à 1 650. Grâce à l'engouement de ces petits brasseurs qui réclament du houblon français, de nouveaux houblonniers émergent, de petits producteurs cultivant entre 1 et 5 hectares de houblon dans des régions comme la Normandie, la Charente ou la Bretagne.
Techniques de Culture et de Récolte du Houblon
Le houblon, que certains surnomment la "vigne du nord", est une plante vivace, ce qui signifie qu'elle conserve son bulbe et refleurit chaque année. C'est également une plante grimpante qui a besoin d'un support pour s'élever et grandir. Pour cultiver le houblon, le producteur installe une houblonnière : un champ avec des cordes attachées en hauteur qui servent de tuteur à la plante. Le houblon a besoin d'un sol bien drainé et de beaucoup de lumière pour pousser, c'est pourquoi on le plante en avril, une fois les gelées passées et les jours plus longs.
Le Cycle Annuel du Houblon et la Préparation des Lignes
Le plant de houblon connaît le même cycle de vie chaque année. En mars, les houblonniers fixent les lianes de houblons le long de supports métalliques reliés par des cordes en fibre naturelle de coco pour que celles-ci puissent pousser vers le haut et proliférer. À ce moment-là, les houblons sont attachés aux cordes, parfois jusqu’à 2 ou 3 lianes sur une même corde, c’est la « mise au fil ». Cette pratique est encore faite à la main. Pour une culture à partir d'un rhizome, lorsque les premières pousses atteignent une dizaine de centimètres, il est crucial de sélectionner les 3 ou 4 jets les plus vigoureux et de couper tous les autres. À partir du printemps, l'irrigation ou l'arrosage des houblonnières démarre et est très étroitement surveillée.
En juin, la majorité des plants s'est développée et fixée sur leur corde, ils démarrent leur croissance et leur épanouissement. Vers la mi-juillet, les plants de houblons ont atteint leur hauteur maximale et commencent à s'épancher. Les premières inflorescences puis cônes se développent. Pendant la saison estivale, le houblonnier doit faire très attention aux éventuelles infections ou pestes qui pourraient endommager les cônes et détruire toute une houblonnière en quelques jours. Les orages de grêle sont également extrêmement dévastateurs.
Déterminer le Moment Idéal pour la Récolte
Vient ensuite le moment de déterminer quand les cônes sont prêts à être récoltés. Même s'ils exhalent une odeur puissante, il faut faire attention au taux d'humidité du cône afin d'éviter une récolte prématurée ou tardive. Les houblonniers surveillent de près leurs houblons à partir de la mi-août pour ne pas rater le créneau optimal. Ceci explique également les vertus préservatrices du houblon dans la bière. La seule bactérie qui arrive à survivre est la levure, faisant du houblon l'aromatisant idéal pour le brassage.
Il n'y aura pas de date précise préconisée pour cultiver le houblon, cette dernière dépendra de la position géographique de la houblonnière, de son sol, de sa météo et de son cultivar. Généralement, la récolte démarre aux environs de la fin du mois d'août et peut durer jusqu'à octobre. De ce point de vue, certaines variétés sont dites « précoces » (Tettnang, Saphir, Styrian Gold…), « moyennes » (Cascade, Amarillo®, Perle…) ou « tardives » (Spalter Select).
Les houblonniers repèrent le moment idéal pour récolter en se fiant aux cônes principalement. La première approche est empirique et basée sur l'expérience et le savoir-faire du houblonnier : il faut frotter le cône dans ses mains pour analyser la maturité de la feuille et extraire la lupuline. La pointe des feuilles peut être légèrement rousse ou commencer à s'ouvrir, on y voit la lupuline de couleur jaune foncé, les cônes, fermes, se froissent dans les mains et dégagent une odeur caractéristique de résine. L'analyse sensorielle permet de vérifier visuellement que le bout des feuilles n'est pas trop brun, signe d'un mauvais vieillissement, et que les cônes sont d'une belle couleur vert vif.
La seconde approche s'appuie sur des analyses en laboratoire pour contrôler le taux d'humidité du cône qui doit être autour de 80%. Ceci se fait en procédant à un échantillonnage qui est ensuite séché. Le houblonnier peut alors comparer le poids du cône séché par rapport au cône frais pour déterminer son taux d'humidité. Une étude menée à Oregon State University en 2011 montre que la composition des huiles essentielles d'un houblon varie selon sa date de récolte. Les analyses soutiennent l'idée que l'intensité et la qualité des arômes augmentent si un houblon est cueilli tardivement. Attention à ne pas trop attendre cependant, car une maturité excessive, si elle est bonne pour la « mise en réserve de la plante » (comprenez les réserves que la plante va faire avant l'hiver et pour la saison prochaine), l'est beaucoup moins du côté des propriétés organoleptiques du houblon. Le bon moment de la récolte est aussi celui qui permet au producteur un planning optimal - récolte/séchage/mise en balles - de ses différentes variétés. Récolter son houblon comme il faut est un savant mélange d'expérience, de science et de gestion.
Si l'on récolte trop tôt, le houblon sera humide et faiblement concentré en huiles essentielles. Si l'on récolte trop tard, le houblon risque de s'oxyder plus rapidement, ce qui altérera sa qualité et pourrait donner un goût d'ail à la bière.
Les Méthodes de Récolte des Lianes de Houblon
En fonction de la taille de la houblonnière, les producteurs choisissent de récolter manuellement ou mécaniquement.
La Récolte Manuelle : Une Tradition Perpétuée
Avant la mécanisation des récoltes, celles-ci se faisaient à la main. C'était (et ça l'est toujours pour certains agriculteurs !) un travail épuisant et chronophage. Les lianes de houblons sont coupées pour que les cônes puissent ensuite en être détachés, un par un. Le Kent, région prolifique en houblon depuis plusieurs siècles, a vu au XIXe siècle de fortes affluences de familles venues des grandes villes industrielles du pays (Londres, Birmingham principalement) pour travailler pendant les récoltes. Ces familles s'installaient pour une durée de 3 semaines à deux mois. Des pièces de monnaie étaient même estampillées de petites illustrations de houblons, spécifiques à chaque producteur ou ferme.
Pour les petits volumes, la récolte manuelle est encore très répandue. Une technique consiste à couper les lianes à 1 mètre du sol pour permettre à la plante de conserver suffisamment de matière pour la repousse l'année suivante. Certains préfèrent ne pas couper les lianes, laissant le houblon puiser toute l'énergie nécessaire pour se préparer à l'hiver, et cueillent les cônes directement sur les lianes. Dans ce cas, il est conseillé de détacher les cônes un par un, en veillant à ne pas prendre trop de longueur de queue.
L'utilisation d'un sachet ou d'un panier à la ceinture peut considérablement améliorer la productivité et le confort lors de la récolte manuelle. Si une échelle est nécessaire pour atteindre les lianes les plus hautes, il est crucial de s'assurer de la solidité de la structure sur laquelle elle est posée.
La Récolte Mécanisée : Efficacité et Évolution
En 1922, la première machine de récolte de houblon fut importée des États-Unis pour être utilisée chez un houblonnier à Worcester. La récolte mécanique devint plus largement pratiquée à partir des années 1950, se démocratisant d'abord dans les West Midlands. La première récolteuse mécanique anglaise vit le jour en 1934.
Depuis les années 1950, les récoltes mécaniques se sont intensifiées, mais la production de houblon reste une activité fortement consommatrice de main-d'œuvre. Les fermes productrices, où qu'elles se trouvent dans le monde, font appel à des ouvriers saisonniers pour la « mise au fil » et la récolte notamment. Certaines opérations ne pouvant se faire avec des machines, le houblon reste "une histoire d’hommes et de femmes".
Les machines de récolte modernes sont équipées de bras qui « attrapent » et entraînent les lianes à l'intérieur d'un système où les cônes sont détachés de leur support. Ces machines trient les cônes d'un côté, et les lianes et feuilles de l'autre, ces dernières étant ensuite compostées. Capables de trier 2 à 3 lianes par minute, contre une par heure manuellement, ces machines ont révolutionné le processus de récolte. Certains systèmes de triage peuvent être mobiles pour opérer directement dans les houblonnières. Elles peuvent également séparer les houblons du feuillage.
Une machine permettait de remplacer une centaine de fermiers, réduisant le temps de main-d'œuvre de 90% et le coût de production d'au moins 20%. La taille des fermes a considérablement augmenté, notamment aux États-Unis, où dans les États de Washington et d'Oregon, certaines sont passées de 400 hectares à une moyenne de 6 000 hectares de nos jours.
Concernant les supports des lianes de houblon, il existe un débat sur l'utilisation de fils de fer verticaux ou de fibres végétales. Des producteurs utilisent des machines Wolf, où les lianes s'entortillent autour des fils de fer, rendant toute séparation manuelle difficile. Ces systèmes impliquent que les lianes et les fils sont déchiquetés par de grosses broyeuses. La facilité de coupe par machine ou manuellement avec une machette suggère que des fibres végétales sont préférables, car certaines résistent bien tout en étant broyables. Cependant, l'expérience de certains houblonniers montre que les fils de fer sont utilisés et que les machines sont conçues pour gérer cette configuration. La liane se torsade autour du fil, et la récolteuse coupe l'ensemble.
Que faire du houblon après la Récolte ?
Une fois récolté, le houblon doit être traité rapidement pour préserver ses qualités.
Utilisation du Houblon Frais
Brasser une bière au houblon frais, c'est l'assurance de ne pas perdre la moindre molécule d'arôme et d'extraire le vrai goût du houblon tel qu'il est lors de la cueillette. Pour produire un certain type de bière, on peut utiliser du houblon frais, c'est ce qu'on appelle la bière de récolte ou "Harvest Ale" / "Fresh Hop Beer". Pour celle-ci, on ajoute directement du houblon frais dans la cuve où l'on brasse la bière. Les bières de récolte ont la particularité d'avoir d'intenses arômes fruités et subtilement végétaux. La bière de récolte doit être brassée très vite après la récolte, car le houblon frais se conserve au maximum une semaine.
Séchage et Conservation du Houblon
Le houblon est très concentré en huiles essentielles, ce sont elles qui apportent tous les arômes. Ces huiles essentielles ont la particularité d'être extrêmement volatiles, c'est pourquoi la conservation du houblon demande beaucoup de précautions. Si l'on ne peut pas brasser tout de suite, il est possible de congeler la récolte sans la sécher, mais il est préférable de consommer ce houblon rapidement pour qu'il soit au top de sa qualité.
Cependant, certains disent que les arômes du houblon ne se développent pleinement qu'après avoir été séché, et que le houblon frais sent trop fort l'herbe fraîche ou la chlorophylle. Le houblon est donc le plus souvent séché dans une pièce chaude, que ce soit à même le sol sur des journaux, dans des cartons, sur un tamis avec un ventilateur, ou dans un déshydrateur alimentaire.
Le problème est que le houblon dépérit vite à la chaleur et à la lumière. La solution est de le sécher à température maîtrisée et dans le noir, puis de le conserver au congélateur : au frais et dans l'obscurité. L'oxygène est en effet un ennemi mortel de la qualité du houblon. C'est d'ailleurs sous vide et dans des sachets opaques que beaucoup de houblons sont vendus aujourd'hui. Au niveau amateur, les sachets alimentaires refermables sont mieux que rien, même s'ils ne sont pas parfaitement hermétiques, et le congélateur à -18°C fait largement l'affaire pour préserver les saveurs de nos fragiles houblons de quelques mois à une année et plus. Le stockage idéal pour le houblon est protégé de la lumière, sous vide et au frais. Le stockage au réfrigérateur n'est pas idéal, car à cette température et avec l'humidité, les risques de moisissure sont conséquents sur le long terme. Si c'est pour utiliser les houblons dans les 30 jours, il n'est pas extrêmement grave de les stocker simplement au frais et à l'ombre (placard à la cave, par exemple), la perte de qualité sera à 99,9% imperceptible.
Après avoir récolté le houblon et retiré toute la végétation en trop (feuilles et tiges), il doit être mis à sécher immédiatement pour qu'il n'ait pas le temps de moisir. L'objectif est d'atteindre entre 8 et 12% d'humidité dans le houblon. Pour déterminer le taux d'humidité, une méthode simple consiste à peser un échantillon avec une balance très précise (0,01g), puis de sécher à fond cet échantillon pour qu'il atteigne presque 0% d'humidité et le re-peser. Tout le poids perdu entre les deux pesées étant de l'eau, il est possible de savoir combien de % du poids total de votre échantillon était de l'eau. Pour assurer un séchage uniforme, il est conseillé de mélanger les cônes une à deux fois par jour. Dans l'idéal, le houblon devrait sécher en couche fine (environ 2cm d'épaisseur) sur un tamis fait en tissu moustiquaire ou d'un grillage très fin, dans une pièce chauffée et avec un ventilateur soufflant sous le tamis. Une machine à déshydrater la nourriture réglée sous 40°C ferait également l'affaire. La circulation d'air est un point essentiel durant le séchage, il faut donc choisir une pièce bien aérée et de préférence pas trop poussiéreuse. Attention, sécher le houblon au-dessus de 40°C risque de dégrader sa qualité et de faire s'évaporer une partie des arômes. Il faut donc éviter le séchage au four, sauf si c'est la seule solution, et rester ultra attentif à la température.
Hivernage et Multiplication du Houblon
La dernière étape après la récolte est de préparer les houblons pour l'hiver. Si les cônes ont été cueillis directement sur les lianes sans les couper, le houblon puisera naturellement toute l'énergie qui s'y trouve encore pour se préparer à entrer en dormance pour l'hiver. Il est important d'attendre que l'automne fasse son œuvre, que toutes les feuilles tombent et que les lianes brunissent et meurent. Ce n'est qu'après que le plant de houblon ait fini d'extraire la dernière goutte d'énergie de ses lianes qu'elles pourront être coupées pour préparer les plantes pour l'hiver. Si le plant a été coupé à 50 centimètres du sol, le pied doit être protégé du froid et notamment des gelées hivernales.
Les houblons en pleine terre ne craignent généralement pas le froid tant que l'on reste au-dessus de -15°C. Par contre, il est important de bien protéger les houblons en pots avec du paillage et éventuellement un film plastique autour du pot pour y garder un peu de chaleur. Certains rentrent leurs pots dans les abris de jardin pour les protéger des gelées extrêmes, et d'autres les mettent à la cave. Cependant, la cave n'est pas l'idéal, car à 10°C, le houblon risque d'être un peu perturbé s'il ne sent pas l'hiver et sa fraîcheur. Si le plant commence à faire de nouvelles pousses alors qu'il y a encore de la neige dehors en janvier, il sera difficile de le faire patienter, ce qui sera une source de stress pour la plante. Pour les petits pots, boutures et autres, il est recommandé de les mettre à l'abri pour l'hiver. Bien que les houblons en pleine terre ne risquent pas grand-chose l'hiver, les recouvrir d'un tas de feuilles en automne, à laisser jusqu'au printemps, est une bonne pratique. Ces feuilles attirent les vers de terre qui ameublissent et enrichissent le sol sans effort. L'ajout de compost maison et de purin d'ortie au printemps peut également enrichir le sol pour une récolte décente l'année suivante.
Le houblon a une durée de vie d'environ 25 ans. Il lui faut 3 ans pour atteindre sa maturité et donc son plein rendement.
Multiplication du Houblon : Marcottage et Boutures
La multiplication du houblon peut se faire par marcottage et boutures. Le marcottage, qui consiste à enterrer une partie de la liane pour qu'elle développe des racines, est une méthode qui peut réussir avec de la patience. Les boutures, bien que plus difficiles, peuvent aussi être tentées. Il est crucial de surveiller attentivement les boutures pour éviter la moisissure, le sur ou sous-arrosage, et les parasites. Le terreau de rempotage est souvent plus adapté que la terre de jardin naturelle, car il reste plus humide et meuble.
Célébration de la Récolte du Houblon : Une Tradition à Raviver
Historiquement, la récolte de houblon était un moment célébré et communautaire. La mécanisation a cependant contribué à l'oubli de cette tradition et du côté cérémoniel qui accompagnait cette période. Bien que la mécanisation permette d'accroître les rendements en diminuant les coûts de production, certains agriculteurs et brasseurs reviennent aux racines de la tradition avec des récoltes manuelles organisées de façon ponctuelle et festive. Les "Harvest Ales" (bières de récolte) sont un rappel de la tradition historique des brasseurs : pouvoir brasser des bières uniques avec des houblons frais.
En Angleterre ou en Allemagne, certaines villes se métamorphosent pour le "harvest", avec des houblons accrochés partout et ornant les vitrines, des fanfares, et les habitants se réunissant pour récolter ensemble le houblon frais. Certaines brasseries en France produisent annuellement leur "Fresh Hop Beer", avec des houblons brassés le jour de leur récolte, comme la Strisselspalt de Deck & Donohue, La Parisienne et son Intramuros, ou la Cueillette de la brasserie Duchmann.
La brasserie De Ranke a créé sa "Hop Harvest", une bière brassée avec du houblon cultivé le jour même, promue sous la désignation « Beaujolais de la bière ». À consommer à travers le monde le 3ème jeudi du mois de novembre, tout comme le Beaujolais, cette célébration met à l'honneur le houblon, mais aussi l'artisanat, la culture et les traditions oubliées du style. Tout comme le Beaujolais en novembre, célébrer annuellement ces récoltes de houblons permet de savourer nos bières préférées.
Le houblon est l'un des quatre ingrédients indispensables de la bière, avec l'eau, les céréales et les levures. Pourtant, cette plante dotée d'un très fort pouvoir aromatique reste relativement méconnue, y compris des amateurs de bière. Grâce à l'engouement des microbrasseries en France, de plus en plus de néo-houblonniers se lancent dans la culture locale, offrant l'opportunité de brasser des bières 100% "made in France", souvent en agriculture biologique. Adopter du houblon, c'est participer à la transmission et à la célébration d'une tradition brassicole riche et ancestrale.