L’histoire de l’approvisionnement de Paris est intimement liée à l’ingéniosité de ses maraîchers. Bien avant l’ère industrielle, ces cultivateurs ont su transformer les contraintes de la densité urbaine en une force productive exceptionnelle. L’expérience des maraîchers de Paris montre l’évolution de l’enrichissement du sol de manière naturelle, en milieu urbain. Il faut reconnaître que ces maraîchers pouvaient nourrir le million d’habitants de la ville de Paris. Celle-ci était la plus peuplée d’Europe au début du XIXe siècle.
Les racines médiévales et l’expansion spatiale
Dès le Moyen-âge, les anciens avaient considéré la partie nord de Paris comme la plus fertile. Ainsi donc, les maraîchers, qui à l’origine, utilisaient les marais de Paris sont remontés petit à petit vers le nord en restant toujours intramuros au gré des constructions successives des fortifications. Paris est la plus grosse agglomération d’Europe occidentale du Moyen Âge à la Révolution industrielle. Elle occupe le centre du Bassin parisien. La Seine et ses affluents lui offrent un réseau de communications fondamental avant l’avènement du chemin de fer. Le plateau de loess au nord de Paris est une des terres les plus fertiles qui soient. Les limites de l’agglomération parisienne n’ont jamais coïncidé avec les enceintes successives de Paris qui, jusqu’au 19ème siècle, a abrité des espaces agricoles intramuros. La toponymie parisienne en a gardé des traces comme la rue des Maraîchers dans l’est parisien.
L’invention d’une économie circulaire urbaine
Les maraîchers de Paris ont inventé l’économie circulaire depuis la fondation de la ville jusqu’à la révolution industrielle. La saleté des rues était omniprésente. Bien avant la lettre, pour assainir les rues de Paris, les maraîchers de Paris se sont appropriés les déchets. Le cheval pour les bourgeois et les militaires, les bœufs pour les chariots de marchandises, sont les moyens de transport les plus courants. Les déjections de ces animaux tombaient sur les chemins. Les « boueux », métier à part entière, ramassaient les excréments des animaux ainsi que tous les déchets organiques rejetés par les habitants. Les boueux les transportaient et les revendaient aux maraîchers. Ces derniers les utilisent comme engrais.
Jusqu’à l’apparition des engrais chimiques au 19ème siècle, l’amendement reste un facteur limitant de la production agricole. Les effluents parisiens sont récupérés par les boueux pour être épandus ou transformés en poudrette, engrais exporté jusqu’à Blois ou Vierzon. Le Second Empire, pour empêcher les épidémies, organise la collecte des eaux usées par un réseau d’égouts débouchant dans un grand collecteur. Ces eaux servent à irriguer et amender les terres des maraîchers.
Les techniques de forçage et l’art de la culture hâtive
Cette productivité nécessaire existe depuis le XVIIIe siècle grâce à la création d’un système de cultures forcées à travers l’implantation de châssis, de culture sous cloche, en serre, etc. Les Instructions pour les jardins fruitiers et potagers par La Quintinie, en charge du Potager du Roi, ont posé les jalons de ce savoir-faire. Pour alimenter la table du roi même hors saison, il faut en effet recourir au forçage des cultures : arbres fruitiers en espalier, cultures hâtives, sous cloche, sous châssis ou en serre, irrigation.
Le premier qui a inventé ce type de culture, en 1780, porte le nom de Fournier. Le manuel de l’époque donne le nom de toute une série de personnes qui ont réussi à cultiver de manière hâtive des légumes qui ne se prêtaient pas à ce type de culture. La culture sous châssis porte le nom de culture forcée. Fournier a réussi aussi la plantation de melon Cantaloup quelques années plus tard.
En 1845, si les maraîchers commencent sur un sol sableux, il est important de déposer un engrais gras comme le fumier de vache. Si le sol est argileux, il convient de travailler avec une fumure chevaline. Il faut quelques années pour rendre le sol propre à la culture. Le grand secret est d’utiliser le paillis. Cette matière empêche la terre de sécher ou de se fendre. Il la tient fraîche. Ce système permet d’économiser l’eau. Il faut aussi terreauter, c’est-à-dire, épandre du compost entièrement décomposé en couche de 10 cm maximum. Le maraîcher n’ajoute aucun engrais s’il place du paillis et terreaute trois fois par an.
Spécialisation et diversité des terroirs franciliens
La taille du marché parisien amène une spécialisation des terroirs et une sélection des variétés bien plus importante que d’autres ceintures maraîchères comme les hortillonnages amiénois. Certains maraîchers vont se spécialiser. C’est ainsi que Montreuil produira des millions de pêches grâce à la construction de milliers de murs de couleur blanche. En 1900, Bagnolet et Montreuil produisent quinze millions de fruits, longtemps transportés jusqu’à Paris à dos d’homme ou à cheval. Dans les halles de Paris, le chaland découvre ainsi le haricot d’Arpajon, l’asperge d’Argenteuil, la cerise de Montmorency, la fraise de Bièvres et le champignon de Paris. Thomery se spécialise dans le chasselas consommé comme raisin de table. Il est cultivé en espalier, et les grappes sont conservées individuellement. La vigne, quant à elle, est bien représentée dans les vallées et les coteaux, approvisionnant les guinguettes où les Parisiens vont boire sans payer l’octroi.
Transmissions et héritages des savoirs
Le Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris décrit les techniques de l’époque qui ne sont pas différentes de celles utilisées en agriculture urbaine actuelle. En fait, les maraîchers de 1845 ont beaucoup de choses à nous apprendre pour cultiver les villes. Il existe même des statistiques. Pas moins de 1.378 ha de terre sont cultivés par au moins 1.800 maraîchers, en 1844. Pas moins de 9.000 personnes de tous âges ont un emploi dans ce domaine. Les maraîchers utilisent environ 1.700 chevaux comme animaux de traction soit pour tirer l’eau du puits, soit pour amener les légumes aux halles.
La Société Royale et centrale d’agriculture de la Seine était consciente du caractère innovant des pratiques agricoles en cours à Paris et de l’intérêt de diffuser les connaissances à travers le pays. L’auteur précise, dans la préface, que c’est la pratique et l’expérience et non l’enseignement académique ou des manuels qui ont permis aux techniques de se développer et de se transmettre, par tradition orale essentiellement.
Quelles sont les techniques de production de légumes en agriculture biologique ?
Les défis de l’eau et de la gestion climatique
Les maraîchers de Paris sont handicapés par l’eau trop froide des puits. L’eau provient de puits de 10 m de profondeur, au moins. Cet eau bien qu’intéressante pour les plantes parce que naturelle freine la croissance des plantes au vu de sa température trop basse. Pour eux, l’idéal est de puiser l’eau des puits et de les placer dans des bassins pour la laisser se réchauffer. Il est préférable d’arroser le matin pour permettre au soleil de réchauffer l’humidité du sol. Si l’arrosage se fait le soir, en période chaude, l’effet sur la plante est aussi intéressant puisque l’eau va percoler durant la nuit avant de s’évaporer le matin. Il est vraiment préférable de ne pas arroser la journée car le chaud/froid est une cause de la limitation de la croissance des plantes.
Ce manuel va jusqu’à parler du type d’arrosoir bannissant le zinc, le fer-blanc et le cuivre jaune (laiton) en proposant l’unique matière qui a leur faveur : le cuivre rouge qui déjà à cette époque est plus cher et plus lourd mais plus robuste. Tous les outils de l’époque sont décrits en détail.
Précision des calendriers et cycles culturaux
Le manuel donne aussi les pratiques culturales en fonction du calendrier des cultures qui débute au mois d’août, annonçant le début de la saison horticole. Il est à remarquer qu’il y a des indications très précises quant aux dates de cultures. Par exemple l’oignon blanc se sème du 15 au 25 août. « Semé plus tôt, il pourrait monter ». La technique d’enfouissement des graines y est décrite tout aussi précisément. Les maraîchers ne lésinent pas sur la profondeur des semis et surtout sur le tassement de la terre pour que les graines fassent corps avec la terre. « La graine d’oignon lève ordinairement entre 7 et 8 jours. »
L’assolement est la division des terres cultivées d’une exploitation agricole en autant de parties qu’il y a de cultures principales, c’est donc la répartition en surface des différentes cultures au cours de la même année ; c’est en quelque sorte une succession des cultures dans l’espace. Certaines plantes vivaces et surtout : asperge, fraisier, artichaut, cardon ne peuvent pas se situer dans l’assolement triennal puisqu’elles occupent le même terrain pendant plusieurs années. Dans ce cas il est souhaitable de laisser une parcelle pour ce genre de cultures exactement comme le cas des plantations arboricoles.
La transition vers l’agriculture moderne et la redécouverte
L’arrivée des produits chimiques de synthèse en 1918 et du tout-à-l’égout a cassé la dynamique d’une économie circulaire vertueuse. Il est donc temps de recréer les conditions similaires d’antan pour déployer une agriculture urbaine saine d’autant qu’à l’époque, il n’y avait ni mécanisation, ni produit chimique, ni énergie fossile avec des semences sélectionnées localement. Eliott Coleman, l’inventeur de la culture maraîchère biointensive s’est inspiré directement des maraîchers de Paris grâce à sa rencontre avec Louis Savier, un des derniers héritiers des techniques de maraîchage.
À l’heure où le ministère de l’Agriculture met en avant la nécessité d’augmenter notre souveraineté alimentaire en fruits et légumes, le recensement décennal de l’agriculture de 2020 montrait un résultat encourageant pour l’Île-de-France. Le nombre d’exploitations maraîchères a ainsi doublé depuis 2010, passant de 74 à 139. Le maraîchage ou cultures maraîchères, c’est la culture des légumes et celui qui cultive les légumes s’appelle un maraîcher. Les agriculteurs urbains sont tout aussi soumis au développement de l’urbanisation que leurs prédécesseurs, mais cherchent à revenir au cœur de la ville pour investir ses interstices, des friches temporaires ou des parkings et les toits, qui font partie des rares espaces urbains qui leurs sont concédés. C’est par une connaissance fine des leçons de l’histoire, en adaptant les techniques d’alors à nos possibilités, contraintes et objectifs d’aujourd’hui, bref en apprenant du passé avec les yeux du présent, que l’on pourra réaliser cette reconstruction.