Au cœur des paysages ensoleillés de la Méditerranée, la récolte des olives est bien plus qu'une simple cueillette : c'est un rituel profondément ancré dans la culture, marquant l'aboutissement de toute une année de travail. Ce moment intense, appelé également olivaison ou olivade en Provence, exige une préparation minutieuse et une maîtrise parfaite pour préserver la qualité des fruits et, par extension, celle de l'huile d'olive.
L'Olivier, un Arbre Millénaire et Symbolique
L'olivier (Olea europaea), arbre de la famille des oléacées, est emblématique du bassin méditerranéen. Sa culture est extrêmement répandue, de l’Espagne à la Grèce en passant par l’Italie et, bien sûr, la Provence. Avec son tronc tortueux, encore plus remarquable chez les sujets les plus anciens qui peuvent atteindre 1000 ans, l’olivier est non seulement porteur de symboles forts tels que la paix et la sagesse, mais ses olives furent également l’une des denrées alimentaires de base et de première nécessité permettant la survie en période de disette. Cet arbre, qui naît à partir de semis, de bouturages, de souchets ou de rejetons de boutures herbacées, produit des olives s'il est greffé. Sa longévité peut atteindre 1000 ans et plus. L'olivier prospère sur des sols secs et bien drainés, nécessitant le plein soleil et la chaleur pour produire une abondance d'olives. La température ne doit pas descendre en dessous de -10°C et il ne peut résister au-dessus de 400 mètres d'altitude.
Quand Récolter les Olives ? Une Question de Maturité et de Climat
Déterminer le meilleur moment pour commencer la récolte est assez difficile, car il ne faut jamais oublier que la qualité de l’huile est d’abord la qualité de l’olive. De nombreux facteurs entrent en jeu, rendant cette décision complexe et cruciale.
Le Degré de Maturité : La Clé du Goût
Le facteur le plus important est sans aucun doute le degré de maturation des olives. Pendant la phase de maturation, dite véraison, une olive se colore de nombreuses nuances : du vert au jaune, au rosé, au violacé, au brun, jusqu’au noir. Pour chaque variété, il existe un degré juste de maturation, pendant lequel l’huile extraite exalte au mieux ses propres caractéristiques sensorielles, atteignant le plus grand degré de parfum et de goût.
- Olives non mûres : Elles sont encore en train de se former.
- Olives vertes : Leur peau est verte et elles sont riches en antioxydants. Elles se récoltent de la fin septembre à la mi-octobre. Idéalement, la cueillette des olives s'effectue lorsqu’elles sont encore un peu vertes, tournantes, soit 2 à 3 semaines avant qu’elles soient totalement mûres. Ces olives vertes garantiront une fraîcheur intéressante pour l'huile.
- Olives en véraison : Au cours de cette phase, la couleur de l’olive va du vert au violet. On privilégie cette phase pour la récolte car l’huile qui en résulte possède de meilleures qualités du point de vue de l’arôme et du goût. C'est le point de maturation complète, où se trouve la concentration maximale d’huile et des substances phénoliques, qui contribueront à la saveur et à la qualité du produit final.
- Olives à pleine maturité : La peau du fruit est alors presque totalement noire. Il s’agit de la phase optimale pour la production d’huile en termes de quantité, mais elle est moins recommandée si l’on cherche une meilleure qualité. Les anciens disaient : « à la Sainte Catherine, l’huile est dans le fruit » et commençaient donc la cueillette fin novembre pour la terminer fin janvier. Cependant, on considère que les olives sont à pleine maturité lorsque la peau du fruit est alors presque totalement noire. De fait, les olives sont cueillies plus tôt qu’à l’époque de nos grands-parents au mois de novembre et le vieux dicton « L’huile est dans l’olive à la sainte Catherine » n’est plus d’actualité.
- Olives extra-mûres : Durant cette phase, les olives commencent à tomber toutes seules au sol, où elles sont exposées aux attaques des insectes et des moisissures, risquant ainsi d'être moisies.
La date de récolte dépend de la variété d'olive et surtout du type d'huile que l'on souhaite obtenir : fruité végétal ou plus floral, plus mûr.
Les Conditions Climatiques : Une Influence Majeure
La période propice pour récolter les olives est durant la saison sèche. Ces fruits ont besoin d’une température optimale pour obtenir un meilleur rendement. Si elle est en dessous de 5 ou - 5°, la récolte sera alors de mauvaise qualité, les olives sont froissées et en cas de récolte, leur qualité sera sérieusement altérée. Le climat peut retarder le moment de la récolte, mais il peut également endommager les fruits.
La période de récolte (appelée olivade en Provence) va s’étendre entre octobre et janvier. Les olives vertes sont cueillies en fin septembre-octobre, alors que les mois de novembre et de décembre voient la récolte des olives noires. Le moment choisi pour récolter peut varier d’une année sur l’autre en fonction des conditions climatiques ; un été très pluvieux ou un automne avec des gelées atypiques peuvent avoir une incidence sur cette décision. Par exemple, on évite les gels de décembre si la récolte est rentrée avant.
En France, la période de récolte est généralement plus tardive, d'octobre à janvier, tandis qu'en Italie, elle est plutôt précoce, entre octobre et décembre.
Écouter la Nature et Anticiper les Risques
Comme en Sicile, la tradition ne doit pas rester le seul critère de décision concernant le début de la récolte. C’est la nature qui doit décider. Il est donc indispensable d’écouter et suivre les conseils de la nature, c’est-à-dire :
- Évaluer le moment du début de la maturation qui diffère selon la variété de l’olive.
- Bien étudier le cycle des attaques de mouche de l’olivier au cours des années précédentes.
- Connaître les statistiques météo des cinq dernières années, afin de tenter d’anticiper sur les perturbations orageuses.
Par exemple, en 2018, en tenant compte de ces critères (début de maturation précoce, première attaque de mouche prévisible à mi-septembre, et période d’orage de mi-octobre pouvant arriver plus tôt), certains oléiculteurs ont décidé de commencer la récolte dès le 29 août, la terminant le 12 septembre, obtenant une excellente qualité et un rendement de 15% en moyenne. Cette approche a permis d'éviter la catastrophe causée par les attaques de mouches et les orages survenus ensuite.
La Maturité des Olives de l'AOP Nyons
Dans le Gard et la région de Nyons, une grande majorité des oliviers sont de variété Tanche, l’unique variété autorisée dans l’AOP NYONS. La récolte de ces olives s’effectue entre novembre et janvier. Elles ont besoin de froid pour acquérir une bonne maturité et surtout de flétrir grâce aux gelées matinales. Ce flétrissement est très important car c’est lui qui apportera aux olives un fruité et une belle douceur, typique de l’AOP Nyons.
Les Méthodes de Récolte : Entre Tradition et Innovation
La récolte des olives est une étape ardue qui doit être bien maîtrisée pour ne pas altérer la qualité des fruits. Plusieurs méthodes de récolte coexistent : manuelle, semi-mécanique et mécanique.
La Cueillette Manuelle : Un Savoir-Faire Ancestral
La cueillette manuelle est la meilleure pratique, car elle permet de maintenir une qualité et une intégrité élevées des olives et de respecter la santé de la plante. Elle respecte les branches de la plante et évite les meurtrissures des olives. Cette méthode, appelée "brucatura", est gourmande en main-d'œuvre et peu rapide, mais elle est précieuse pour la qualité du fruit.
Au début du siècle, on racontait qu'il fallait trois générations pour cultiver un olivier. Le grand-père le plantait, le père le taillait et le fils récoltait les olives et recueillait l'huile d'olive, transmettant ainsi un savoir-faire de père en fils au sein des familles provençales. Pour les jeunes arbres ou ceux difficilement accessibles mécaniquement, la récolte se fait manuellement. Deux personnes sont généralement dédiées à cela en début de saison. Nos aïeux utilisaient des chevalets en bois et des paniers en osier suspendus à leur cou pour avoir les mains libres.
Le Gaulage et l'Aide d'Outils Manuels
La récolte se fait de préférence à la main, avec un râteau à main ou une gaule. Le gaulage est la méthode traditionnelle la plus utilisée. On frappe les branches des oliviers à l’aide de bâtons pour faire tomber les olives et l’on récolte ensuite celles-ci à l’aide de filets disposés préalablement à terre. Cependant, l'utilisation de peignes qui secouent les branches de l’olivier pour faire tomber les olives est aussi possible, mais uniquement à condition que ces derniers n’abîment pas les feuilles ou les fruits de l’olivier.
La Récolte Semi-Mécanique et Mécanique : Gains de Productivité
La récolte mécanisée est réalisée dans les oliveraies sur les collines et à la campagne, ou pour les arbres qui ne sont pas jeunes ou difficilement accessibles mécaniquement. Pour les autres, la récolte se fait mécaniquement par équipe de 4-5 personnes.
Olive Harvesting with a Tree Shaker - Jared Gulian
Les outils électriques permettent un gain de productivité et une grande qualité de récolte. Les peignes vibreurs à manche télescopique fonctionnent sur batterie 12V ou 24V. Cette technique est beaucoup plus rapide et moins fatigante que le gaulage. Des peignes sont capables de s’insérer à l’intérieur du feuillage de la plante grâce au mouvement de leurs broches et de faciliter la chute des olives. Une à deux personnes vont finir de faire tomber les dernières olives à l’aide de peignes électriques. Plus léger et maniable, il permet de se faufiler plus facilement entre les petites branches.
Dans les cultures super intensives, il est plus courant d’utiliser des machines à vendanger transformées, dotées de bras équipés de tiges vibrantes, elles exercent une action combinée de peignage et de secouage des oliviers. Des secoueurs, c’est-à-dire des outils qui agissent directement sur les branches et non sur les feuillages, sont également employés. Les alliés indispensables de la productivité dans l’oliveraie sont donc également les systèmes électriques, comme les batteries au lithium ou les générateurs électriques comme ENERGY4, ou les motocompresseurs ou les compresseurs prise de force.
Les Filets de Réception : Un Éléments Indispensable
Bien avant de poser les filets, le terrain doit être préparé soigneusement. Les filets suspendus permettent aux olives de s'aérer et de ne point fermenter. Le filet est actuellement ce qui se fait de mieux pour recevoir les olives lors de la récolte. Des filets sont déposés au sol, de part et d’autres des arbres, une personne vibre chaque grosse branche (les charpentières) de chaque arbre avec un vibreur mécanique pour faire tomber la majorité des olives.
Après la Récolte : De l'Olivier au Moulin
Une fois les olives récoltées, leur acheminement et leur traitement sont des étapes cruciales pour garantir la qualité de l'huile. L'olive est un fruit gras fragile, qui s’oxyde vite. Afin d’éviter une hyper-oxydation de l’olive, la récolte des olives doit se faire dans la journée : une fois récoltées, il faut les transporter au moulin et les presser immédiatement.
Transporter les Olives avec Soin
Il est impératif d'amener les olives cueillies rapidement au moulin, maximum deux jours après le ramassage pour une qualité optimale de l’huile. Conservez les olives en caisses aérées ou en sacs de toile de jute dans un endroit frais et sec. Ne jamais ramasser les olives quand il pleut ou de suite après une pluie, les olives mouillées pèsent plus, donc vous paierez plus pour la même quantité d'huile et d'autre part, elles risquent de s'abîmer plus vite dans les caisses.
Calibrage et Tri : La Sélection des Fruits
En fin de journées, toutes les caisses pleines d’olives sont ramenées au hangar. Le lendemain matin, une équipe va procéder au calibrage. La calibreuse permet de séparer les olives selon leur taille en plusieurs catégories. Les olives les plus grosses sont gardées pour faire des olives de table, alors que les petits calibres sont destinées à faire de l’huile.
Un tri manuel et minutieux est effectué sur une planche en bois légèrement inclinée. Toutes les olives abimées, lisses, vertes sont éliminées et rejoignent les petites olives qui produiront l’huile.
Préparation des Olives de Table : La Saumure
Quant aux plus belles olives, elles sont mises rapidement en palox de 250/300 kg ou en fût de 150 kg, dans un mélange d’eau et de sel : la saumure. Il faudra 6 à 8 mois pour déguster les premières olives. Pour atténuer leur forte amertume, il est également possible de recourir à la congélation des olives, à l’instar d’une gelée hivernale.
Sinon, après les avoir lavées, il convient de les faire tremper dans une bassine d’eau (pas de bassine en métal qui les oxyderait) durant 10 à 12 jours en changeant l’eau chaque jour. Faites chauffer de l’eau, ajoutez-y du gros sel (100g/litre) et un bouquet garni adapté à votre goût (thym, laurier, romarin, aneth, clous de girofle, graines de coriandre…). Portez à ébullition puis laissez refroidir. Versez cette saumure sur les olives en bocaux et fermez hermétiquement. Stockez à l’obscurité durant 1 mois et demi à 2 mois. La procédure commence de la même façon que précédemment sauf qu’après avoir mis les olives dans des bocaux, vous ajouterez des aromates comme ceux du bouquet garni de la saumure et vous les recouvrirez d’huile d’olive.
L'Huile d'Olive : Une Personnalité Unique
Tout comme le vin, chaque huile d'olive possède une personnalité unique, résultant de la combinaison de divers éléments : le terroir, l'expertise des artisans, les variétés d'olives et leur degré de maturité. Certains l’aiment douce, d’autres amère ou piquante, ronde, ardente, crémeuse. L’huile d’olives de Nyons, par exemple, est douce, onctueuse et finement fruitée.
Lors de l'achat d'une huile d’olive, il est absolument essentiel de vérifier la date de récolte présente sur la bouteille. Plus elle est proche, mieux c'est, garantissant une fraîcheur optimale.
Les Profils Aromatiques de l'Huile d'Olive
Deux grands profils aromatiques peuvent être distingués :
- Le fruité Végétal : plus ou moins intense, il est caractérisé par des notes vives, fraîches et végétales comme l’herbe coupée, l’artichaut, la pomme verte.
- Le fruité Floral : plus ou moins délicat, il est caractérisé par des notes veloutées et lactées comme l’amande, le beurre, ou même fruitées comme l’agrume, la poire.
Les Bienfaits de l'Huile d'Olive
L’huile grasse contenue dans l’olive a une forte teneur en acides mono-insaturés oléique, palmitique et linoléique contribuant ainsi à faire baisser le mauvais cholestérol. Fine et pénétrante, l’huile d’olive sert d’excipient en cosmétologie grâce à ses propriétés tonifiantes et adoucissantes.
L'Appellation d'Origine Protégée (AOP) Nyons : Un Label de Qualité
La Tanche fût pendant de nombreuses années la seule variété de France et d’Europe à pouvoir revendiquer une Appellation d’Origine (1968). En 1994, l’huile d’olive de Nyons et les olives noires de Nyons sont les premières AOC oléicoles à être reconnues en France, devenues ensuite AOP en 1996 (leur équivalent au niveau européen).
L’AOP Nyons est définie par un cahier des charges très précis et dans une zone géographique réunie autour d’un même terroir, qui rassemble 53 communes sur le sud Drôme et le nord Vaucluse. À ce jour, l’appellation compte environ 900 ha en production représentant 700 oléiculteurs.
La Richesse des Produits Oléicoles
La récolte des olives offre une large gamme de produits, témoignant de la diversité et de la richesse de cet arbre millénaire.
- Huile AOP Nyons : Disponible en plusieurs formats de bouteilles et bidons (50cL, 75cL, 1L, 2L, 3L et 5L).
- Huile « Verdale » : Proposée en bouteilles de 50cL.
- Olives AOP Nyons : En vrac ou sous vide en sachets de 250 ou 500g, en saumure en seau de 2 ou 5 kg, ou bien au naturel sans sel en bocaux de 500g.
- Tartinades à base d’olives : Tapenade noire ou verte, confits d’olives (sucré-salé) au gingembre ou à l’orange confite, et pâte d’olive verte tomate-piment.
La récolte 2023/2024, longue et intense sur deux mois et demi, a été marquée par une quantité d’olives et une belle qualité d’huile. Les cuves sont de nouveau pleines et les palox d’olives de table sont remplis, soulignant le travail acharné des équipes. Actuellement, l’exploitation d'environ 1800 oliviers est répartie sur les communes de Beauvoisin et de Buis-les-Baronnies, une partie en propriété familiale et l’autre en fermage, principalement plantés en terrasses sur coteaux.